Zbog neodgovarajućeg načina skladištenja i njege, ulje može ubrzano degradirati ili poprimiti nepoželjne mirise od taloga. Malo je danas u uljima nekadašnjih "teških" mana – na octikavo, pljesnivo ili upaljeno, ali još su često prisutne mane proizišle iz taloga.
Maslinovo ulje je složeni proizvod u kojemu se nakon prerade nastavljaju vršiti razni procesi. Koliko brzo će se oni odvijati, ovisi o uvjetima okoline i nečistoćama u ulju.
Nečistoću čine voda i vrlo sitne čestice raznovrsne građe: celulozne, pektinske, bjelančevinaste i druge, preostale u ulju nakon prerade. One na sebi mogu nositi vezane razne enzime, fenolne tvari i druge spojeve, a u kapljicama vode mogu biti otopljeni šećeri, bjelančevine, fenolne tvari i enzimi.
Mutnoću svježega ulja čine navedene čestice, koje djelovanjem sile teže polako padaju prema dnu. Međutim, te čestice imaju manje ili veće ionske naboje kojima su vezane uz molekule ulja. Brzina prirodnog taloženja ovisi o jačini tih ionskih veza. Ako su one slabe, bistrenje se odvija brzo, ali ponekad su jake i ulje ostaje mutno i čitavu godinu.
Ionski naboji se prekidaju ako se ulje "zamrzne" (ispod 8°C), pa ponovno zagrije. Time se ono brzo razbistri, ali to nije preporučljivo jer se ulje ponaša kao i druge namirnice koje se smrznu pa odmrznu: brže se kvari. Naime, tako se zaštitni fenolni spojevi nepovratno obore na dno.
Prvi i drugi pretok
Nečistoće se sakupljaju na dnu posude kao talog u kojemu uskoro počinje anaerobna fermentacija i druge promjene djelovanjem enzima i prisustvom šećera, bjelančevina i pektina kao podloge. Ulje jako dobro upija raznovrsne mirise, pa tako i nepoželjne mirise koji pri tome nastaju.
Da bi se takve promjene izbjegle, ulje treba maknuti s taloga. Iako se određene promjene počinju događati ubrzo nakon prerade, smatra se da je ulje najbolje prvi put pretočiti nakon dvadesetak dana. U tom razdoblju se veći dio nečistoća istaložio, a procesi u talogu nisu još toliko uznapredovali da bi negativno utjecali na kvalitetu.
Najkvalitetnije posuđe za čuvanje ulja je ono izrađeno od inox čelika. To je inertan materijal koji ulje potpuno čuva od svjetla, lako se čisti i s poklopcem posuda može biti hermetički zatvorena. Poželjno je da ima konusno dno s ventilom za ispuštanje vode i taloga.
Treba napomenuti da se tako može ispustiti samo voda i manji dio taloga, a preostali talog se sa dna može odstraniti samo pranjem. Manje posude nemaju ispust na dnu, pa ih kod pretoka uvijek treba oprati.
Drugi pretok trebalo bi obaviti u sljedećih mjesec dana jer se nečistoće nastavljaju taložiti, iako u puno manjoj količini. Konačno taloženje u pravilu završi krajem zime, kada je potrebno obaviti posljednje otakanje s taloga.
Treba li ulje filtrirati
Najkvalitetniji način čuvanja ulja je odvajanje nečistoća filtriranjem u kratkom roku nakon prerade te skladištenjem u tamnom prostoru bez prisutnosti zraka i na stalnoj temperaturi od 14 do 18°C. Treba znati da klorofil u ulju u mraku djeluje kao konzervans, tj. čuva ulje od promjena, dok na svjetlu djeluje kao jaki oksidans i potiče kvarenje ulja.
Najbolje filter ploče su od prirodne celuloze, debljine nekoliko milimetara. One zadržavaju nečistoće i vodu pa s pažljivim filtriranjem na oko 0,2 bara jednim zahvatom očistimo ulje. Zbog manje potrošnje filter ploča može se kombinirati otakanje s taloga nakon dva tjedna i potom filtriranje.
To je najbolje raditi pri temperaturama od 22 do 24°C jer je tada ulje dovoljno rijetko, dok se pri temperaturama višim od 25°C otapaju i voskovi, čije je podrijetlo s kožice ploda, koji tada prolaze kroz filter da bi se u ulju nakon hlađenja skrutili i izazvali zamućenje. Manje količine možemo filtrirati cijeđenjem kroz improvizirani filtar napravljen od debljeg sloja celulozne vate omotane s gazom u širokom lijevku.
Filtriranjem se odstrani i mali dio korisnih sastojaka, tako da kratko razdoblje nakon prerade nefiltrirana ulja imaju nešto izraženije arome, ali su i podložnija promjenama nego filtrirana. U cjelini, filtriranje ima više pozitivnih efekata već nakon tri-četiri tjedna i, naravno, kod duljeg čuvanja. U njemu je i klorofil stabilniji i dulje ostaje sačuvana zelena boja, koja je potrošaču atraktivnija od žute.
Nefiltrirana ulja brže se skrućuju od filtriranih, tako da već pri temperaturi od oko 10°C u njima dolazi do skrućivanja i nastanka bijelih grudica. One se formiraju oko čestica nečistoća nakupljanjem triglicerida sa zasićenim masnim kiselinama.
"Zamrznuto" ulje ima poroznu strukturu i zbog toga mu je velika površina izložena zraku pa je veća mogućnost oksidacije. Prostor bi trebao biti klimatiziran ili ukopan u zemlju da u njemu bude stalna temperatura.
Kvarenje ulja pod utjecajem kisika iz zraka izbjegava se ispunjavanjem praznog prostora u posudama s inertnim plinom, najčešće dušikom, tj. posude se spoje u zatvoreni sistem s bocom dušika pod stalnim tlakom.
Kod pretakanja treba paziti da ulje što manje pršti jer time upija više kisika. Dušik se u kvalitetnim uljima vezuje i na neki način koči oksidanse te tako u početku zaustavlja procese kvarenja prema užeglosti.
Plastična ambalaža i kamenice
Plastična ambalaža nije potpuno inertna, neke vrste propuštaju neke plinove, a može doći i do otapanja pojedinih njezinih spojeva u ulje te je treba izbjegavati za skladištenje, a koristiti kratko, samo kao transportnu. Najpostojanija je PET ambalaža.
Otvorene kamenice su za kvalitetno čuvanje ulja stvar prošlosti.
Treba imati na umu da ulje vrlo brzo poprima mirise iz okoline, koji ostaju otopljeni u njemu, te prostor skladišta treba biti čist i uredan, namijenjen samo za čuvanje ulja.