Pitanje:
Poštovani, jest da je ova berba već prošla, ali želio bih znati za ubuduće. Volio bih da mi date objašnjenje kako mogu odrediti najbolji trenutak berbe maslina. Ne mislim na one ekstremne, vrlo rane berbe, uz randmane ispod 10%, već na preporuku za određivanje trenutka u kojemu je najveći dio ulja stvoren, a još je uvijek visoke kvalitete.
Postoji li neka metoda procjene ili izračuna? U literaturi nalazim prijedloge koji kažu kako bi stupanj obojenosti plodova trebao biti pokazatelj, ali buni me ove godine to što su mi na pojedinim stablima plodovi u nekoliko dana potamnili, dok su na drugima ostali jedri i zeleni. Radi se o istoj sorti, stablo do stabla, sorta buža u jugozapadnoj Istri.
Franko S., Vodnjan
Odgovor:
Poznato je da plodovi na pojedinom stablu ne sazrijevaju jednolično. Ovisno o položaju krošnji i brojnosti plodova, ali i pod utjecajem nekih vanjskih činioca – temperaturi okoline, vlazi u tlu i sl. nalazimo ih istovremeno, u različitim stupnjevima zriobe.
Ocjenjivanje kvalitete ulja s obzirom na stadij zrelosti plodova zapisano je još kod starih Rimljana, a kasnije su se probali napraviti razni matematički modeli, na temelju stručnih postavki i saznanja.
Model koji je danas široko prihvaćen i koristi se za određivanja stupnja zrelosti, kao podloge za preporuku o najboljem momentu berbe, tzv. je indeks Jaena, nastao u Španjolskoj u Maslinarskoj stanici u mjestu Jaenu. Njime se utvrđuje prosječan stupanj zrelosti, a kreće se u vrijednostima od 0 do 7, pri čemu 0 predstavlja potpuno zelene plodove, a 7 potpuno zrele.
Stupnjevanje ide ovako:
0 Kožica je potpuno intenzivne zelene boje
1 Kožica je žuto-zelene boje
2 Početak šarenja. Manje od 50% kožice je dobilo crvenkasto ili tamno obojenje
3 Više od 50% kožice je dobilo crvenkasto ili tamno obojenje
4 100% kožice ploda je obojeno, dok je meso još potpuno neobojeno
5 Kožica ploda je potpuno obojena, dok je meso potamnilo manje od 50%
6 Kožica ploda je potpuno obojena, dok je meso potamnilo nepotpuno, ali više od 50%
7 Kožica i meso ploda su potpuno tamni
Računanje indeksa zrelosti po Jaenu ide ovako: Uzme se 100 plodova s različitih mjesta u krošnji i razvrsta ih se u navedenih osam klasa prema obojenosti.
Nakon toga se računski odredi indeks po formuli:
IM (indeks zrelosti) = (A x 0 + B x 1 + C x 2 + D x 3 + E x 4 + F x 5 + G x 6 + H x 7)/100
pri čemu slovo predstavlja broj plodova određene klase s kojom se množi.
Uvriježeno je prihvaćena vrijednost od 3,5 kao optimalna za preporuku roka berbe, ali ne u svim uvjetima i ne za sve sorte.
Opće je pravilo da se kod ranih sorti obojenost plodova događa prije nakupljanja zadovoljavajuće količine ulja, uz brzo degradiranje aroma ulja.
Tko će reći koji je to optimalni trenutak berbe? Jer ipak želimo da nam i randman bude dobar. Smatra se da za rane sorte indeks može biti i malo viši od 3,5. Kod kasnih sorti nakupljanje ulja ide brže nego obojenost, pa za njih važi pravilo da ih je najbolje brati kod indeksa 2,5-3,0. Tada im je i ugodni aromatski profil još vrlo dobro sačuvan.
Kako postoje razlike među sortama, najpravilnije bi bilo za berbu svake pojedine odrediti njezin optimalni indeks zrelosti.
Dodatno, može se mjeriti i snaga držanja plodova za peteljku malim ručnim instrumentom zvanim dinamometar, ako je snaga držanja manja od 325 grama, treba ići u berbu, jer u protivnom postoji opasnost od gubitka opadanjem plodova u slučaju nevremena.
Zadnji dio pitanja predstavlja drugi problem. Zbog suše može doći do takozvane prisilne zriobe, pri čemu na još nedozrelim plodovima dođe do promjene boje kože. Plod se, u nedostatku vlage, brani od svjetlosne oksidacije prijevremenim stvaranjem antocijana, tamnog pigmenta u koži.
Stabla u istom nasadu, na kojima plodovi nisu istovremeno potamnili, vjerojatno imaju dublje razvijeni korijen i još nalaze vlagu za normalno funkcioniranje.
Pitanja šaljite na maslina@slobodnadalmacija.hr
