Berba maslina je uz jematvu najvažniji posao u životu dalmatinskog težaka. Maslina počinje s nakupljanjem ulja tijekom kolovoza. Ono je najintenzivnije u rujnu i početkom listopada, odnosno sve do početka zriobe.
Gube se gušti berbe
Još je uvijek veliki broj onih, posebice na otocima, koji se drže zlatnog pravila "Dušni dan, skale van" i nakon Svih svetih počet će s berbom maslina. Tada, po starinsku, pomalo, onoliko koliko se uspije ubrati tijekom dana.
Zna se raspored posla. Ujutro kada ode rosa, pa negdje do treće, eventualno četvrte ure poslije podne, bere se uz pauzu za marendu. Marenda se u masliniku ono što se ponijelo od kuće.
Uz posao berbe, obavlja se i čišćenje maslina od suhih grana te se zapali vatra ne samo da se ogriju ruke, nego da se nešto ispeče na gradele. Zatim kući na ručak i do mraka na prebiranje maslina od lišća, grančica i štangučića. Kada je sve to gotovo, treba ih oprati u moru i staviti u maštel s morskom vodom i sutra iznova. U uljaru se ide kada su sve masline pod krovom, odnosno u maštelu s morskom vodom.
Današnji maslinari na brzinu počupaju masline i odmah iz maslinika u uljaru. Sve je gotovo u dan ili dva. Nema se vremena za uživanje u najljepšemu poljodjelskom poslu, a to je berba maslina.
Nije više ni u uljarama kao nekada. Prije su se znali red i pravila. Trebalo je osigurati najmanje četiri, a po mogućnosti i šest radnika, koji su imali posla preko glave. Trebalo je iskretati masline u kameni mlin, puniti torbe paštom, stavljati torbe u presu, ložiti vatru za zagrijavanje mora kojim su se polijevale torbe tijekom prerade, pa nakon prešanja raspremiti prešu, pokupiti kominu, ukrcati ulje i još puno toga za neke nevažnog, ali vrlo bitnog posla da bi se prerada obavila kako treba.
Tijekom prerade ključna osoba je bila ona koja je grabila - paljala ulje iz bazena u kante. Ulje je nakon prerade dolazilo u bazen s morskom vodom. Zbog specifične težine, plivalo je na vodi. Tu je dolazila do izražaja vještina osobe zadužene za sakupljanje ulja. O njegovoj vještini ovisilo je koliko će biti ugrabljenog mora ili će ostati ulja u bazenu koje će završiti u odvodu.
Naravno, trebalo je pripremiti hranu za cijelu ekipu, a i za one koji su se zatekli u uljari, manje zbog posla, a više zbog radoznalosti. Uz neizostavne fritule, spremali su se bakalar, brudet, gulaš, salata od hobotnice i slične delicije.
Kada početi s berbom maslina
Sve se više teži što kvalitetnijemu maslinovu ulju koje sadrži sve ono što je maslina sakupila tijekom godine. Zbog toga je važno kada, kako brati, gdje čuvati i preraditi masline. Također je vrlo bitno gdje spremiti ulje. Ocjenjivanje maslinova ulja je složen postupak koji se sastoji u kemijskoj analizi ulja i ocjeni organoleptičkih svojstava degustacijom.
Na kvalitetu maslinova ulja utječu sljedeći čimbenici: sorta 20%, stupanj zrelosti 30%, način berbe 5%, način transporta 5%, način i trajanje skladištenja 10% i sustav prerade 30%. Sve te čimbenike svaki maslinar mora imati na umu već kod podizanja novih maslinika, tijekom godine pri obavljanju raznih potrebnih agrotehničkih zahvata, a pogotovo kod berbe, skladištenja i prerade.
Da bi se lakše utvrdilo vrijeme berbe, maslinarski stručnjaci su izradili skalu ocjene zrelosti maslina. Prema skali izračuna se indeks dozrelosti - ID kojim se određuje na osnovi boje ploda kada treba početi s berbom maslina. Boja ploda kreće se od zelene do tamnoljubičaste. Budući da svi plodovi na istom stablu ne dozrijevaju jednakim intenzitetom, a pogotovo plodovi s više stabala, svaki maslinar može odrediti sam indeks dozrelosti.
Potrebno je ubrati 100 plodova različite zrelosti, sortirati ih po boji, izbrojiti svaku boju posebno i uvrstiti u formulu:
ID = A(0) + B(1) + C(2) + D(3) + E(4) + F(5) + G(6) + H(7) /:100
Evo praktičnog primjera: između 100 ubranih plodova bilo je A=3, B=13, C=26, D=35, E=12, F=8, G=3, H=0. kada se to uvrsti u formulu, dobije se: 3 + 13 + 26 + 35 + 12 + 8 + 3 + 0 = 275
275/100 = 2,75.
Dobiveni indeks govori da je najveći broj plodova u fazi promjene boje kada sadrži najveći postotak fenolnih sastojaka. Prisutnost fenolnih sastojaka u prirodnom maslinovu ulju od velikog je značenja jer su oni prirodni antioksidanti koji zaštićuju ulje od autooksidacijskih promjena. Poznato je također da fenolni sastojci utječu i na organoleptička svojstva ulja.
Hidrolizom složenih fenolnih sastojaka oslobađaju se jednostavniji spojevi, koji se mogu naći u ulju i vegetabilnoj vodi i vrlo su značajni za stabilnost i čuvanje prirodnog maslinova ulja.
Kako brati masline
Većina maslinara berbu obavlja ručno, a samo manji dio rabi tresače. Kod berbe treba paziti da se plodovi ne oštete jer oštećeni plodovi brzo gnjile i daju ulje niže kakvoće. Za dobivanje ulja visoke kakvoće, najbolje je da plodovi ne padaju na tlo. Zbog toga je dobro plodove s grana direktno brati u košare ili da padaju na plastične mreže koje se prostru ispod krošnje.
Radi ubrzanja i veće učinkovitosti ručne berbe, upotrebljavaju se odgovarajući češljevi kojima se brste plodovi maslina.
U suvremenim nasadima maslina koriste se strojevi za mehaniziranu berbu. Ovisno o površini maslinika, uzgojnom obliku, današnje tržište nudi različite modele strojeva za berbu maslina. U manjim maslinicima, kakvih je u nas najviše, koriste se strojevi koji češljevima brste plodove maslina. Plodovi padaju na cerade rasprostrte ispod krošnje.
Za mehaniziranu berbu potrebni su odgovarajući uvjeti: uzgojni oblik, pravilna rezidba, visina stabla, stupanj zrelosti ploda i prilagodba terena za primjenu stroja.
Ubrane masline treba očistiti od otpalog lišća, grančica i drugih nečistoća, te ih pakirati u plastične "gajbe" s rupičastim stijenkama ili u drugu odgovarajuću ambalažu. Nikako u mrežaste vreće jer one oštećuju ubrane plodove.
Kako u većini slučajeva nije moguće ubrane plodove preraditi odmah, potrebno ih je uskladištiti kratko vrijeme. Plod masline je živi organizam koji i nakon berbe nastavlja s biokemijskim aktivnostima. Tako već četvrti dan nakon berbe plodovi počinju s fermentacijom, a šesti dan na ubrane plodove koji nisu pravilno uskladišteni naseljavaju se gljivice plijesni.
Čuvanje plodova moguće je u prozračnim prostorijama u plastičnim ili drvenim sanducima s otvorima sa strane da bi se omogućila cirkulacija zraka. Debljina sloja maslina u sanducima ne smije biti veća od 15 centimetara.
U našim krajevima najraširenije čuvanje maslina je u pitkoj ili morskoj vodi, što nije dobro ako se želi maslinovo ulje visoke kakvoće, jer kod ovakvog načina čuvanja gube se bitni sastojci neogliceridnog dijela o kojem ovise prirodna organoleptička svojstva ulja.
Ubrane masline što brže preraditi
Da bi se sačuvala svojstva kakvoće plodova masline u trenutku berbe, potrebno ih je odmah pakirati i otpremati u uljaru na preradu. Za prijevoz, najbolje je obrane plodove puniti u plastične sanduke s rupičastim stijenkama radi cirkulacije zraka.
Prijevoz maslina u vrećama od jute, plastike ili mrežastim vrećama valja izbjegavati zato jer uzrokuju oštećenje plodova, osobito ako su prezreli, iz čega proizlazi razvoj bioloških procesa razgradnje ulja.
Danas se masline u uljarama prerađuju na dva načina: prešanjem i centrifugiranjem.
PREŠANJE
Tradicionalni način prerade maslina prešanjem sastoji se od kamenog mlina, miješalice s uređajem za automatsko doziranje tijesta, preše i centrifugalnog separatora. Ovaj način omogućuje proizvodnju ulja prirodnog sastava budući da se pripravka tijesta i izlučivanje ulja obavlja "hladnim" postupkom. Nedostatak ovog postupka je u velikom broju uposlenih radnika u uljari.
CENTRIFUGIRANJE
Kontinuirana prerada maslina sve više potiskuje preradu maslina prešanjem. Linija za kontinuiranu preradu maslina sastoji se od nekoliko strojeva povezanih u jedinstvenu cjelinu: elevator maslina, stroj za odstranjivanje nečistoća, perilica maslina, koš za prihvat maslina nakon pranja, elevator maslina za mlin, mlin čekićar, mijesilica tijesta, crpka za prijenos tijesta u dekanter, centrifugalni dekanter, korito za prihvat tekućeg dijela s vibrirajućim sitom i automatskog separatora.
Centrifugalnim postupkom omogućuje se proizvodnja ulja prirodnog sastava, s većim sadržajem antioksidanasa i odgovarajućih organoleptičkih svojstava. Ulje dobiveno na ovaj način je bolje kakvoće i stabilnije u odnosu na procese oksidacije.
RAZLUČIVANJE ULJNOG MOŠTA
Nakon prešanja ili centrifugiranja maslina dobije se uljni mošt koji je smjesa ulja i vegetabilne vode. Uljni mošt sadrži male količine raspršenih organskih tvari ploda i nečistoće, koje se tijekom razlučivanja ulja odvajaju kao talog.
U modernim uljarama se razlučivanje uljnog mošta, osobito ako se želi proizvesti prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće, obvezno obavlja pomoću centrifugalnih separatora. To je brz postupak koji dopušta učinkovito uklanjanje nečistoća.
Separirano i pročišćeno ulje je otpornije na utjecaj kvarenja u razdoblju čuvanja.
Čuvanje ulja
Tek proizvedeno maslinovo ulje nije potpuno čisto. Ono sadrži manje od 0,5 posto drugih sastojaka kao što su vegetabilna voda, organske i mineralne primjese.
Maslinovo ulje obično se čuva u razdoblju između dviju sezona berbe i prerade maslina, a samo u iznimnim slučajevima na duže vrijeme. Na temelju trajanja razdoblja čuvanja, ulja visoke kakvoće razvrstavaju se na sljedeći način:
1. Novo ulje, do četiri mjeseca nakon proizvodnje, svojstven mu je izraziti "voćni" (od ploda masline) miris i okus.
2. Svježe ulje, do osam mjeseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim i skladnijim "voćnim" okusom i mirisom.
3. Mlado ulje, do dvanaest mjeseci nakon proizvodnje, s više skladnim mirisom i okusom od "svježeg ulja".
Prostorije u kojima se čuva ulje moraju biti svježe, prozračne i zamračene s temperaturom od oko 15 Celzijevih stupnjeva. Vrlo važno je da budu oslobođene bilo kakvih izvora stranih mirisa jer ih ulje lako upija.
Tijekom skladištenja ulja stvara se na dnu spremnika taložni sloj vegetabilne vode, koji se, među ostalim, sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.
U povoljnim uvjetima, osobito ako dodir s uljem duže traje, mogu nastati promjene:
- miris po talogu, tipičan miris od vegetabilne vode,
- miris po trulosti, koji nastaje fermentacijom taloženih sastojaka,
- povećanje slobodnih masnih kiselina.
Da bi se onemogućile opisane negativne promjene, potrebno je što prije odvojiti talog od ulja. Trajanje taloženja nečistoća ovisi o svojstvima ulja, ponajprije o sastavu i količini kiselina, pa se odvajanje taloga ne može vremenski odrediti, nego kontrolom odvijanja samog procesa taloženja.
Za čuvanje manjih količina ulja prikladne su "damižane" s obojenim staklom. Plastično posuđe za čuvanje ulja valja izbjegavati.
Najbolji način čuvanja ulja je u inoks tankovima izrađenima specijalno za tu namjenu. Oni osiguravaju dobru zaštitu od utjecaja svjetla, zraka i okolnih negativnih mirisa. Ovisno o veličini, tankovi imaju na dnu otvor sa slavinom za ispuštanje taloga.
Nedostatak inoks tankova je što se lako zagrijavaju, posebice ljeti, te ih je potrebno držati u hladnim prostorijama.
Iako godina nije bila naklonjena maslinarima, svima želimo što veći urod i kvalitetnije ulje, uz napomenu: oprezno sa skalama da se ne završi na večeri na Hitnoj pomoći.
Zašto stare kamenice nisu dobre
U našim krajevima održao se tradicionalni način čuvanja ulja u kamenicama s drvenim poklopcem i drugim sličnim posuđem. Osnovni nedostatak tih spremnika je što nisu čvrsto zatvoreni, pa je velika površina ulja stalno u dodiru sa zrakom.
Kamenice su izrađene od mekog vapnenca te je gotovo nemoguće odstraniti ostatke ulja iz sitnih pukotina na stijenkama. Takvi ostaci ulja se užegnu i negativno djeluju na ulje koje se u njima čuva. Također su neprikladne za odvajanje ulja od taloga.