SD Dojavi
OSMRTNICE
PRETPLATA
PREMIUM
stdClass Object ( [id] => 584353 [title] => Posjetili smo slavnog peruanskog chefa Virgilia Martineza: Ključ našeg uspjeha bila je odluka da svijetu predstavimo vlastitu tradiciju, namirnice i ljude [alias] => posjetili-smo-slavnog-peruanskog-chefa-virgilia-martineza-kljuc-naseg-uspjeha-bila-je-odluka-da-svijetu-predstavimo-vlastitu-tradiciju-namirnice-i-ljude [catid] => 270 [published] => 1 [introtext] => [fulltext] =>

Peruanac Virgilio Martinez posljednjih je godina pravi superstar u svijetu gastronomije, a njegov "Central" u Limi već je dulje vrijeme na samom vrhu popisa liste "The Worlds 50 Best Restaurants" (broj 6. za ovu godinu). Ako zaboravljeni sveti grad Inka već cijelo stoljeće privlači u Ande turiste sa svih strana svijeta, druga obavezna stanica prilikom dolaska u Peru postao je upravo njegov restoran, koji je bez pretjerivanja, u što smo se i sami uvjerili, pravi gastronomski Machu Picchu.

Virgilio je učenik slavnog Gastona Acurija, koji je njihovo nacionalno jelo ceviche (sirova riba marinirana u limeti i ljutoj papričici koju su im donijeli japanski doseljenici) i peruansku kuhinju proslavio diljem svijeta, a čije mu lekcije, po vlastitu priznanju, i danas koriste u vođenju poslovnog carstva. U izgradnji mu je pomogla i supruga Pia Leon, koja se, nakon što mu je godinama bila desna ruka u kuhinji, osamostalila i otvorila vlastiti restoran "Kjolle", te je nakon samo par mjeseci proglašena najboljim ženskim chefom Latinske Amerike.

Život ovog slavnog kuhara je poput filmskog scenarija koji je počeo na ulicama Lime, gdje je sanjario o karijeri profesionalnog skateboardera. Teške ozljede udaljile su ga od sporta, pa je upisao pravni fakultet, no u konačnici je prevagnula majčina umjetnička crta, pa su danas jela koja izlaze iz njegove kuhinje svako za sebe pravo malo umjetničko djelo. U Londonu je završio slavnu školu "Le Cordon Bleu", koja mu je pružila osnove francuske kuhinje, a potom je putujući radio u brojnim restoranima na čijem se pročelju sjaje Michelinove zvjezdice.

Martinez se 2010. godine vratio u Peru, kad je na Mirafloresu, zakrčenom turistima, otvorio "Central". Sredinom prošle godine konačno je preselio restoran na novu lokaciju, u Barranco, umjetnicima i hipsterima omiljen kvart Lime, u kojem se u sklopu kompleksa koji okružuje raskošan vrt nalaze dva restorana, cocktail bar, pivnica, destilerija, te prostor za kiseljenje, sušenje i preradu raznolikih namirnica. U ovom je prostoru i središte njegova istraživačkog projekta "Mater Iniciativa", u sklopu kojega zajedno sa znanstvenicima radi na katalogizaciji autohtonih i zaboravljenih peruanskih namirnica koje potom koristi služeći se suvremenim kulinarskim tehnikama.

 

 

Radikalan u željama

– Da biste održali tradiciju, morate biti inovativni jer vremena se mijenjaju. Isto pravilo vrijedi i za hranu – kazao nam je u ekskluzivnom razgovoru Martinez, nakon što smo u "Centralu" za ručak isprobali njegov duži degustacijski meni za koji nam je trebalo puna tri sata objedovanja.

Svaki od 16 sljedova u sebi sadrži isključivo namirnice s jedne nadmorske visine i upravo tog ekosustava, nudeći iskustvo putovanja okusima od morskih dubina do planinskih vrhova na preko 4000 metara visine. Gledajući epizodu "Chefs Tablea" u kojoj ovaj chef vodi ekipu Netflixa po Peruu, bili smo sumnjičavi oko nekoliko jela za koja smo vjerovali da su tek rezultat Virgiliove želje da bude potpuno radikalan (koriste se bakterije, alge, jestiva glina, riblje ljuske, smola drva...), no pokazalo se upravo suprotno. Svi sljedovi ne samo da su bili apsolutno smisleni, nego i vrlo ukusni.

Danas se od vrhunskih restorana očekuje ne samo dobra hrana, nego i novo i uzbudljivo iskustvo. Istovremeno, od chefova se očekuje da podjednako dobro barataju društvenim mrežama i PR-om. Koliko vam je sve to skupa opterećenje?

– Chefovi danas nisu zaduženi samo za kuhanje, oni koji misle da nam je mjesto samo za plamenikom potpuno su u krivu. Kuhanje su vaše misli, emocije i ambijent. Zahvalan sam što smo u poziciji da dajemo nešto iznad same potrebe za hranom, a to je da pružamo kompletno iskustvo. Da kreiramo nešto što će ljude nagnati da putuju, istražuju nova mjesta, a ponekad da idu, zašto ne, i izvan zone u kojoj se osjećaju ugodno.

Vjerujem da ste zadovoljni time što ste ne samo interes svjetske javnosti zainteresirane za hranu usmjerili na Peru, nego ste i mladim sugrađanima pružili perspektivu da ostaju kod kuće, umjesto da svoju budućnost vide jedino u Sjedinjenim Američkim Državama ili Europi?

– Što više znaš, želiš još više, jer nikad nemaš sve moguće znanje. No, istina je da smo postigli to da mladi kuhari sada žele ostati u Peruu, žele koristiti samo lokalne namirnice, pa čak i ako odu studirati u međunarodne kulinarske škole, većina želi potom to znanje koje su stekli iskoristiti za otvaranje svog objekta u domovini. To je možda i dvosjekli mač, jer koliko njih može u idućih 10-20 godina postati novi veliki peruanski chef? Vjerojatno ne više od pet, šest, možda i 20-30, ali što će biti s ostalima koji žele imati vrhunske fine dinning restorane? Predstoje nam novi izazovi, jer kad ste postigli neke ciljeve, oni potenciraju i moguće probleme. Sada svi žele pripremati novu peruansku hranu, no je li tržište spremno? Koliko je takvo što dugoročno održivo? Očekuje nas borba da otvorimo nove mogućnosti koje će ponuditi posao širem spektru ljudi.

Autentičnost

Kako vidite "Central" za 10 godina, hoće li se na ovom mjestu i tada jela slagati isključivo po nadmorskim visinama?

– Zasigurno će se puno toga promijeniti. Nova lokacija omogućila nam je gotovo neograničene mogućnosti za razvoj i sada možemo biti puno kreativniji. Danas gledamo na "Central" kao na mjesto u kojem se jede, no slika koju želimo dobiti puno je šira. Ono u što možete biti sigurni jest da nećete vidjeti njegove podružnice u drugim dijelovima svijeta, to je nešto što me ne zanima jer njegova priča može biti autentična jedino u Limi. Restoran "Mil", koji smo otvorili iznad Cusca na 3500 metara nadmorske visine, proizišao je iz projekta "Mater Initiativa", no on je na neki način evolucija "Centrala". Uskoro otvaramo i restoran u Amazoni, a to je područje velika nepoznanica čak i Peruancima. Ne želimo se ponavljati jer želimo da svaki novi projekt ima drukčiju energiju kako bi i nama samima bio izazovan i zanimljiv.

Što je promijenilo globalnu sliku o peruanskoj hrani, koji je bio ključni moment? Otkrijte nam koji je recept da od države koja je bila poznata po terorizmu i eventualno ruševinama Inka postanete svjetski relevantna gastronomska destinacija u koju ljudi ciljano dolaze zbog dobre hrane?

– Osnovno je bilo da smo se odlučili poštovati svoju tradiciju, zemlju i ljude. Važno je bilo poznavati proizvode i priču koju smo željeli prenijeti. I meni se dogodilo prije 20 godina da sam bio impresioniran slavnim europskim chefovima, no kad sam se vratio u Peru, odlučio sam se fokusirati na lokalnu priču. To jednostavno mora biti stvar odluke od koje nema odustajanja. Zatim slijedi ulaganje u marketing, društvene mreže i suradnju s medijima, jer važno je priču koju želite da se o vama zna šaljete autentičnu, ali istovremeno i pomno osmišljenu. Mi smo bili svjesni da imamo kvalitetne i autentične namirnice, oduvijek smo voljeli svoja lokalna jela i znali smo koliko je Peru zemlja koju odlikuje bioraznolikost. No, ipak je većina gostiju odlazila u europske restorane. Okupili smo veće društvo restauratera i donijeli odluku da koristimo lokalne namirnice, ali pripremljene novim metodama, i to je bio ključ koji je prepoznao svijet. Naravno, nije se to dogodilo preko noći, puno smo putovali i promovirali naše ideje.

Koliko su vam u cijeloj toj priči pomogle državne institucije?

– Država je u početku pomogla sufinanciranjem odlaska na sajmove i organizacijom festivala peruanske grane hrane diljem svijeta. No nije sve u novcu, jer ako nemate znanje i ne nudite sadržaj, uspjeha neće biti. U Peruu je hrana oduvijek poput religije, o njoj svi govore od jutra do mraka, na nama je samo bio zadatak proširiti informaciju na takav način. Turisti koji su nas posjećivali ranije odlazili bi jesti u talijanske restorane, danas ciljano traže mjesta na kojima mogu kušati nešto autentično.

Puno siromašnih

Lima je grad s najviše restorana na listi "50 Best" na svijetu, no i dalje nema svoj Michelinov vodič. Jeste li pokušali s državom dogovoriti da pogura cijelu priču, jer često je upravo novac ključan u prvom dolasku inspektora na nova tržišta?

– Evo, konačno se nagađa da bismo mogli dobiti vodič za 2019. godinu. Razgovarali smo u više navrata s državnim tijelima o ovoj temi, pa smo odustali. Odlazili smo tražiti pomoć, vjerujući da je dovoljno to što imamo kvalitetan proizvod, no sad sam odrastao i nisam više tako naivan. U posljednje vrijeme politička je situacija takva da ne želimo biti uvučeni u njihove igre jer smo dovoljni jaki i neovisni o državi. Imamo snagu da možemo raditi dovoljno dobro bez njihova upletanja jer ne želimo biti iskorišteni.

Nakon toliko uspjeha i priznanja, što vama osobno u ovom poslu pruža zadovoljstvo?

– Nažalost, imamo puno siromašnih koji žive u bogatim područjima naše zemlje, pa se ponekad osjećam loše uopće govoriti o fine dinningu u takvoj atmosferi. Trenutno je moja energija usmjerena na širenje lanca dobavljača, jer želim što većem broju ljudi omogućiti da od svoga rada mogu priuštiti dobar život svojim obiteljima. U sklopu projekta "Mater Initiativa" katološki prikupljamo namirnice koje se vrlo malo koriste ili se uopće nisu koristile u gastronomiji, što dovodi do toga da se na pojedinim mikrolokacijama otvaraju nova radna mjesta i zadržavaju se ljudi koji bi inače otišli u velike gradove u potrazi za boljim životom. A osobno, i dalje osjetim unutarnje zadovoljstvo svaki put kad čujem da ljudi iz cijelog svijeta prvo rezerviraju mjesto u "Centralu", a tek onda kupe avionske karte za Peru.

Susrećete li se s problemom nabavljanja podjednako kvalitetnih namirnica tijekom godine? Pitamo to jer veći tasting meni u 16 sljedova sadrži na stotine različitih namirnica.

– Naravno. Kod nas je sezonalnost još veći problem, jer trebate znati da mi ne radimo samo s četiri sezone, nego stotinama njih jer svaki slijed predstavlja jednu nadmorsku visinu. A na njima se vremenski uvjeti mijenjaju svakodnevno. No, upravo to je razlog zbog kojeg radimo ovakav degustacijski meni, kako bismo ljudima prikazali biološku i klimatsku raznolikost Perua. Od oceana, preko pustinje i visokih planina do iznimno vlažnog prašumskog područja.

Zajednički trenuci

Ogroman je izazov zasigurno uza sve obaveze celebrity chefa koji puno putuje voditi obiteljski život? Supruga Pia nedavno je i sama otvorila ambiciozan restoran.

– Jako je teško, no upravo zbog toga smo useljavajući se u novu zgradu na jednom od gornjih katova uredili i svoj stan. Vrijeme je dragocjeno, no srećom, mi zaista uživamo u svemu vezanom uz gastronomiju. Ne samo da volimo hranu, nego uživamo razgovarati o njoj, čitati i istraživati. Supruga i ja imamo zajedničke interese i skupa smo profesionalno sazreli. Ona sada ima restoran na katu iznad "Centrala". Za mene je ovo mjesto dom, a biti ovdje od osam ujutro do kasno u noć za mene je sasvim prirodno. Moj se sin pojavi svako malo s dadiljom, igra se s kuharima i konobarima, svi ga poznaju. Naravno da je ponekad komplicirano, ali trudimo se kvalitetno provesti zajedničke trenutke.

Koliko ste se promijenili u odnosu na mladog chefa koji je pun ideja i elana otvorio prvi restoran? Koliko je stresno svakog dana nuditi izvanserijsko iskustvo koje vaši gosti očekuju?

– Velika je odgovornost jer dnevno iskustvo "Centrala" pružamo za samo 40 osoba za ručak i još 40 za večeru. Želimo da svi oni odu kući potpuno zadovoljni. No, u posljednje vrijeme prestao sam biti perfekcionist do najsitnijeg detalja. Sada shvaćam da emocionalna poveznica s ljudima ima puno veću moć i vjerujem da se osjeti ako je osoba koja je pripremala jelo bila sretna. Podržavamo svoje zaposlenike da imaju privatni život i da u kuhinji provode samo onoliko vremena koliko je nužno, a ostatak dana da se bave hobijima koji ih usrećuju. Discipline mora biti, no jednostavnije ju je ostvariti ako uspostavite iskren odnos sa zaposlenicima.

 

[video] => [gallery] => [extra_fields] => Array ( [1] => stdClass Object ( [id] => 2 [name] => Superscript Title [value] => Gastronomski Machu Picchu [type] => textarea [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 2 [alias] => SuperscriptTitle ) [2] => stdClass Object ( [id] => 68 [name] => Premium content [value] => ON [type] => radio [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 10 [alias] => premium_content ) ) [extra_fields_search] => * [created] => 2019-01-15 10:01:12 [created_by] => 3130 [created_by_alias] => [checked_out] => 0 [checked_out_time] => 0000-00-00 00:00:00 [modified] => 2019-01-16 20:13:27 [modified_by] => 0 [publish_up] => 2019-01-15 10:01:00 [publish_down] => 0000-00-00 00:00:00 [trash] => 0 [access] => 1 [ordering] => 0 [featured] => 0 [featured_ordering] => 0 [image_caption] => [image_credits] => [video_caption] => [video_credits] => [hits] => 6295 [params] => Joomla\Registry\Registry Object ( [data:protected] => stdClass Object ( [enable_css] => 1 [jQueryHandling] => 1.8remote [backendJQueryHandling] => remote [userName] => 1 [userImage] => 1 [userDescription] => 1 [userURL] => 1 [userEmail] => 0 [userFeedLink] => 1 [userFeedIcon] => 1 [userItemCount] => 30 [userItemTitle] => 1 [userItemTitleLinked] => 1 [userItemDateCreated] => 1 [userItemImage] => 1 [userItemIntroText] => 1 [userItemCategory] => 1 [userItemTags] => 1 [userItemCommentsAnchor] => 1 [userItemReadMore] => 1 [userItemOCMPlugins] => 1 [authorsListLimit] => 61 [tagItemCount] => 61 [tagItemTitle] => 1 [tagItemTitleLinked] => 1 [tagItemDateCreated] => 1 [tagItemImage] => 1 [tagItemIntroText] => 1 [tagItemCategory] => 1 [tagItemReadMore] => 1 [tagItemExtraFields] => 1 [tagOrdering] => [tagFeedLink] => 1 [tagFeedIcon] => 1 [genericItemCount] => 61 [genericItemTitle] => 1 [genericItemTitleLinked] => 1 [genericItemDateCreated] => 1 [genericItemImage] => 1 [genericItemIntroText] => 1 [genericItemCategory] => 1 [genericItemReadMore] => 1 [genericItemExtraFields] => 1 [genericFeedLink] => 1 [genericFeedIcon] => 1 [instantArticlesLimit] => 100 [instantArticlesExtraField] => 87 [instantArticlesExtraFieldON] => 2 [instantArticlesCategoriesChildren] => 0 [instantArticlesTitle] => [instantArticlesDescription] => [mainTagCategories] => Array ( [0] => 119 [1] => 396 [2] => 383 [3] => 424 [4] => 250 [5] => 251 [6] => 452 [7] => 252 [8] => 477 [9] => 253 [10] => 254 [11] => 255 [12] => 483 [13] => 256 [14] => 300 [15] => 257 [16] => 258 [17] => 260 ) [relatedItemsCategoriesChildren] => 1 [mobileJsonCustomHomepage] => 0 [mobileJsonQuoteModule] => 0 [mobileJsonWeatherModule] => 0 [mobileJsonLimit] => [mobileJsonObituary] => 0 [mobileApi2Enabled] => 1 [mobileApi2UserAgent] => OCM Mobile Articles [mobileApi2ImagePrefix] => h [mobileApi2ImageSuffix] => 1280 [mobileApi2DefaultAuthorImage] => /images/jpgs/user_face.jpg [mobileApi2TagLimit] => 50 [mobileApi2TagOrdering] => publishUp [mobileApi2TagCategories] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategories0] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 101 [mobileApi2TagExcludeCategories] => Array ( [0] => 318 [1] => 323 [2] => 301 [3] => 406 [4] => 417 ) ) [mobileApi2TagCategories1] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 328 ) [mobileApi2TagCategories2] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 329 ) [mobileApi2TagCategories3] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 327 ) [mobileApi2TagCategories4] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 478 ) [mobileApi2TagCategories5] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 494 ) ) [mobileApi2TagsSearchLimit] => 200 [mainFeedCategories] => Array ( [0] => 240 ) [feedLimit] => 50 [mostPopularFeedLimit] => 20 [feedItemImage] => 0 [feedImgSize] => S [feedItemIntroText] => 0 [feedTextWordLimit] => [feedItemFullText] => 1 [feedTextCharacterLimit] => 300 [feedItemSubtitle] => 1 [feedItemAuthor] => 0 [feedTtl] => 60 [feedDescription] => RSS feeds for Slobodna Dalmacija [feedItemTags] => 0 [feedItemVideo] => 0 [feedItemGallery] => 0 [feedItemAttachments] => 0 [feedBogusEmail] => [feedTopModules] => Array ( [0] => 105 ) [feedTopFbExcludeCategories] => Array ( [0] => 243 [1] => 353 [2] => 333 ) [introTextCleanup] => 0 [introTextCleanupExcludeTags] => [introTextCleanupTagAttr] => [fullTextCleanup] => 0 [fullTextCleanupExcludeTags] => [fullTextCleanupTagAttr] => [xssFiltering] => 0 [linkPopupWidth] => 900 [linkPopupHeight] => 600 [imagesQuality] => 100 [itemImageXS] => 100 [itemImageS] => 200 [itemImageM] => 400 [itemImageL] => 600 [itemImageXL] => 900 [itemImageGeneric] => 300 [catImageWidth] => 100 [catImageDefault] => 1 [userImageWidth] => 100 [userImageDefault] => 1 [commenterImgWidth] => 48 [onlineImageEditor] => sumopaint [imageTimestamp] => 0 [imageMemoryLimit] => [socialButtonCode] => [twitterUsername] => [facebookMetatags] => 1 [facebookImage] => Medium [comments] => 1 [commentsOrdering] => DESC [commentsLimit] => 10 [commentsFormPosition] => below [commentsPublishing] => 0 [commentsReporting] => 2 [commentsReportRecipient] => [inlineCommentsModeration] => 0 [gravatar] => 1 [antispam] => 0 [recaptchaForRegistered] => 1 [akismetForRegistered] => 1 [commentsFormNotes] => 1 [commentsFormNotesText] => [frontendEditing] => 1 [showImageTab] => 1 [showImageGalleryTab] => 1 [showVideoTab] => 1 [showExtraFieldsTab] => 1 [showAttachmentsTab] => 1 [showOCMPlugins] => 1 [sideBarDisplayFrontend] => 0 [staticURL] => https://static.slobodnadalmacija.hr [siteURL] => https://slobodnadalmacija.hr [sseHost] => sse.slobodnadalmacija.hr [lockingArticlesCategories] => Array ( [0] => 119 [1] => 424 [2] => 250 [3] => 251 [4] => 452 [5] => 252 [6] => 477 [7] => 253 [8] => 254 [9] => 255 [10] => 483 [11] => 256 [12] => 257 [13] => 258 [14] => 260 ) [lockingArticlesUnit] => YEAR [lockingArticlesQuantity] => 1 [photoGalleryExtraField] => 63 [photoGalleryExtraFieldON] => 2 [videoGalleryExtraField] => 67 [videoGalleryExtraFieldON] => 2 [tickerModules] => Array ( [0] => 408 [1] => 409 ) [gaEmail] => [mergeEditors] => 1 [sideBarDisplay] => 1 [attachmentsFolder] => [hideImportButton] => 0 [googleSearch] => 0 [googleSearchContainer] => ocmGoogleSearchContainer [OCMUserProfile] => 1 [OCMUserGroup] => 4 [redirect] => 101 [adminSearch] => simple [cookieDomain] => [gatherStatistics] => 1 [article_preview_ocm_category_id] => [taggingSystem] => 1 [lockTags] => 0 [showTagFilter] => 0 [ocmTagNorm] => 0 [ocmTagNormCase] => lower [ocmTagNormAdditionalReplacements] => [recaptcha_public_key] => marko_margeta [recaptcha_private_key] => zoey2013 [recaptcha_theme] => clean [recaptchaV2] => 1 [recaptchaOnRegistration] => 0 [akismetApiKey] => [stopForumSpam] => 0 [stopForumSpamApiKey] => [showItemsCounterAdmin] => 1 [showChildCatItems] => 1 [disableCompactOrdering] => 0 [metaDescLimit] => 150 [enforceSEFReplacements] => 0 [SEFReplacements] => À|A, Á|A, Â|A, Ã|A, Ä|A, Å|A, à|a, á|a, â|a, ã|a, ä|a, å|a, Ā|A, ā|a, Ă|A, ă|a, Ą|A, ą|a, Ç|C, ç|c, Ć|C, ć|c, Ĉ|C, ĉ|c, Ċ|C, ċ|c, Č|C, č|c, Ð|D, ð|d, Ď|D, ď|d, Đ|D, đ|d, È|E, É|E, Ê|E, Ë|E, è|e, é|e, ê|e, ë|e, Ē|E, ē|e, Ĕ|E, ĕ|e, Ė|E, ė|e, Ę|E, ę|e, Ě|E, ě|e, Ĝ|G, ĝ|g, Ğ|G, ğ|g, Ġ|G, ġ|g, Ģ|G, ģ|g, Ĥ|H, ĥ|h, Ħ|H, ħ|h, Ì|I, Í|I, Î|I, Ï|I, ì|i, í|i, î|i, ï|i, Ĩ|I, ĩ|i, Ī|I, ī|i, Ĭ|I, ĭ|i, Į|I, į|i, İ|I, ı|i, Ĵ|J, ĵ|j, Ķ|K, ķ|k, ĸ|k, Ĺ|L, ĺ|l, Ļ|L, ļ|l, Ľ|L, ľ|l, Ŀ|L, ŀ|l, Ł|L, ł|l, Ñ|N, ñ|n, Ń|N, ń|n, Ņ|N, ņ|n, Ň|N, ň|n, ʼn|n, Ŋ|N, ŋ|n, Ò|O, Ó|O, Ô|O, Õ|O, Ö|O, Ø|O, ò|o, ó|o, ô|o, õ|o, ö|o, ø|o, Ō|O, ō|o, Ŏ|O, ŏ|o, Ő|O, ő|o, Ŕ|R, ŕ|r, Ŗ|R, ŗ|r, Ř|R, ř|r, Ś|S, ś|s, Ŝ|S, ŝ|s, Ş|S, ş|s, Š|S, š|s, ſ|s, Ţ|T, ţ|t, Ť|T, ť|t, Ŧ|T, ŧ|t, Ù|U, Ú|U, Û|U, Ü|U, ù|u, ú|u, û|u, ü|u, Ũ|U, ũ|u, Ū|U, ū|u, Ŭ|U, ŭ|u, Ů|U, ů|u, Ű|U, ű|u, Ų|U, ų|u, Ŵ|W, ŵ|w, Ý|Y, ý|y, ÿ|y, Ŷ|Y, ŷ|y, Ÿ|Y, Ź|Z, ź|z, Ż|Z, ż|z, Ž|Z, ž|z, α|a, β|b, γ|g, δ|d, ε|e, ζ|z, η|h, θ|th, ι|i, κ|k, λ|l, μ|m, ν|n, ξ|x, ο|o, π|p, ρ|r, σ|s, τ|t, υ|y, φ|f, χ|ch, ψ|ps, ω|w, Α|A, Β|B, Γ|G, Δ|D, Ε|E, Ζ|Z, Η|H, Θ|Th, Ι|I, Κ|K, Λ|L, Μ|M, Ξ|X, Ο|O, Π|P, Ρ|R, Σ|S, Τ|T, Υ|Y, Φ|F, Χ|Ch, Ψ|Ps, Ω|W, ά|a, έ|e, ή|h, ί|i, ό|o, ύ|y, ώ|w, Ά|A, Έ|E, Ή|H, Ί|I, Ό|O, Ύ|Y, Ώ|W, ϊ|i, ΐ|i, ϋ|y, ς|s, А|A, Ӑ|A, Ӓ|A, Ә|E, Ӛ|E, Ӕ|E, Б|B, В|V, Г|G, Ґ|G, Ѓ|G, Ғ|G, Ӷ|G, y|Y, Д|D, Е|E, Ѐ|E, Ё|YO, Ӗ|E, Ҽ|E, Ҿ|E, Є|YE, Ж|ZH, Ӂ|DZH, Җ|ZH, Ӝ|DZH, З|Z, Ҙ|Z, Ӟ|DZ, Ӡ|DZ, Ѕ|DZ, И|I, Ѝ|I, Ӥ|I, Ӣ|I, І|I, Ї|JI, Ӏ|I, Й|Y, Ҋ|Y, Ј|J, К|K, Қ|Q, Ҟ|Q, Ҡ|K, Ӄ|Q, Ҝ|K, Л|L, Ӆ|L, Љ|L, М|M, Ӎ|M, Н|N, Ӊ|N, Ң|N, Ӈ|N, Ҥ|N, Њ|N, О|O, Ӧ|O, Ө|O, Ӫ|O, Ҩ|O, П|P, Ҧ|PF, Р|P, Ҏ|P, С|S, Ҫ|S, Т|T, Ҭ|TH, Ћ|T, Ќ|K, У|U, Ў|U, Ӳ|U, Ӱ|U, Ӯ|U, Ү|U, Ұ|U, Ф|F, Х|H, Ҳ|H, Һ|H, Ц|TS, Ҵ|TS, Ч|CH, Ӵ|CH, Ҷ|CH, Ӌ|CH, Ҹ|CH, Џ|DZ, Ш|SH, Щ|SHT, Ъ|A, Ы|Y, Ӹ|Y, Ь|Y, Ҍ|Y, Э|E, Ӭ|E, Ю|YU, Я|YA, а|a, ӑ|a, ӓ|a, ә|e, ӛ|e, ӕ|e, б|b, в|v, г|g, ґ|g, ѓ|g, ғ|g, ӷ|g, y|y, д|d, е|e, ѐ|e, ё|yo, ӗ|e, ҽ|e, ҿ|e, є|ye, ж|zh, ӂ|dzh, җ|zh, ӝ|dzh, з|z, ҙ|z, ӟ|dz, ӡ|dz, ѕ|dz, и|i, ѝ|i, ӥ|i, ӣ|i, і|i, ї|ji, Ӏ|i, й|y, ҋ|y, ј|j, к|k, қ|q, ҟ|q, ҡ|k, ӄ|q, ҝ|k, л|l, ӆ|l, љ|l, м|m, ӎ|m, н|n, ӊ|n, ң|n, ӈ|n, ҥ|n, њ|n, о|o, ӧ|o, ө|o, ӫ|o, ҩ|o, п|p, ҧ|pf, р|p, ҏ|p, с|s, ҫ|s, т|t, ҭ|th, ћ|t, ќ|k, у|u, ў|u, ӳ|u, ӱ|u, ӯ|u, ү|u, ұ|u, ф|f, х|h, ҳ|h, һ|h, ц|ts, ҵ|ts, ч|ch, ӵ|ch, ҷ|ch, ӌ|ch, ҹ|ch, џ|dz, ш|sh, щ|sht, ъ|a, ы|y, ӹ|y, ь|y, ҍ|y, э|e, ӭ|e, ю|yu, я|ya [ocmSef] => 0 [ocmSefLabelCat] => content [ocmSefLabelTag] => tag [ocmSefLabelUser] => author [ocmSefLabelSearch] => search [ocmSefLabelDate] => date [ocmSefLabelItem] => 0 [ocmSefLabelItemCustomPrefix] => [ocmSefInsertItemId] => 1 [ocmSefItemIdTitleAliasSep] => dash [ocmSefUseItemTitleAlias] => 1 [ocmSefInsertCatId] => 1 [ocmSefCatIdTitleAliasSep] => dash [ocmSefUseCatTitleAlias] => 1 [show_page_heading] => 0 [categories] => Array ( [0] => 270 ) [exclude_from_group_by_subcategories] => 0 [menu-anchor_css] => nav__link [menu_text] => 1 [menu_show] => 0 [menu-meta_description] => Najnovija događanja i savjeti iz gastro svijeta. [menu-meta_keywords] => vijesti, zanimljivosti, savjeti, showbiz, trend, društvena mreža, život, zdravlje, putovanja, gastro, viral [secure] => 0 [obituaries_portal] => 0 [page_title] => Hrana [page_description] => SiteMeta Description [page_rights] => [robots] => [inheritFrom] => 0 [num_leading_items] => 2 [num_leading_columns] => 1 [leadingImgSize] => Large [num_primary_items] => 4 [num_primary_columns] => 2 [primaryImgSize] => Medium [num_secondary_items] => 4 [num_secondary_columns] => 1 [secondaryImgSize] => Small [num_links] => 4 [num_links_columns] => 1 [linksImgSize] => XSmall [catCatalogMode] => 0 [catFeaturedItems] => 1 [catOrdering] => publishUp [catPagination] => 2 [catPaginationResults] => 1 [catTitle] => 1 [catTitleItemCounter] => 1 [catDescription] => 1 [catImage] => 1 [catFeedLink] => 0 [catFeedIcon] => 0 [subCategories] => 1 [subCatColumns] => 2 [subCatTitle] => 1 [subCatTitleItemCounter] => 1 [subCatDescription] => 1 [subCatImage] => 1 [catItemTitle] => 1 [catItemTitleLinked] => 1 [catItemFeaturedNotice] => 0 [catItemAuthor] => 1 [catItemDateCreated] => 1 [catItemRating] => 0 [catItemImage] => 1 [catItemIntroText] => 1 [catItemExtraFields] => 0 [catItemHits] => 0 [catItemCategory] => 1 [catItemTags] => 1 [catItemAttachments] => 0 [catItemAttachmentsCounter] => 0 [catItemVideo] => 0 [catItemVideoAutoPlay] => 0 [catItemImageGallery] => 0 [catItemDateModified] => 0 [catItemReadMore] => 1 [catItemCommentsAnchor] => 1 [catItemOCMPlugins] => 1 [itemDateCreated] => 1 [itemTitle] => 1 [itemFeaturedNotice] => 1 [itemAuthor] => 1 [itemFontResizer] => 1 [itemPrintButton] => 0 [itemEmailButton] => 1 [itemSocialButton] => 1 [itemVideoAnchor] => 1 [itemImageGalleryAnchor] => 1 [itemCommentsAnchor] => 1 [itemRating] => 0 [itemImage] => 1 [itemImgSize] => Large [itemImageMainCaption] => 1 [itemImageMainCredits] => 1 [itemIntroText] => 0 [itemFullText] => 1 [itemExtraFields] => 1 [itemDateModified] => 1 [itemHits] => 0 [itemCategory] => 0 [itemTags] => 1 [itemAttachments] => 1 [itemAttachmentsCounter] => 1 [itemVideo] => 1 [itemVideoAutoPlay] => 0 [itemVideoCaption] => 1 [itemVideoCredits] => 1 [itemImageGallery] => 0 [itemNavigation] => 0 [itemComments] => 1 [itemTwitterButton] => 1 [itemFacebookButton] => 1 [itemGooglePlusOneButton] => 1 [itemAuthorBlock] => 0 [itemAuthorImage] => 0 [itemAuthorDescription] => 0 [itemAuthorURL] => 0 [itemAuthorEmail] => 0 [itemAuthorLatest] => 0 [itemAuthorLatestLimit] => 5 [itemRelated] => 1 [itemRelatedLimit] => 2 [itemRelatedTitle] => 1 [itemRelatedCategory] => 1 [itemRelatedImageSize] => Medium [itemRelatedIntrotext] => 0 [itemRelatedFulltext] => 0 [itemRelatedAuthor] => 0 [itemRelatedMedia] => 1 [itemRelatedImageGallery] => 1 [itemOCMPlugins] => 1 [recaptcha] => ) [initialized:protected] => 1 [separator] => . ) [metadesc] => [metadata] => robots= author= [metakey] => [plugins] => {"is_import_from_dnn":true,"incptvocmimagegalleryIGParameters":"default","incptvocmimagegalleryocmIGposition":"OcmAfterDisplayContent","incptvocmimagegalleryocmIGtheme":"CameraSlideshow","incptvocmimagegalleryImages":["\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/000-Central-Lima02.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/15\/Nedjelja\/10615664.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/000-Central-Lima01.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001a-Central-Lima01.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001a-Central-Lima02.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001a-Central-Lima03.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001a-Central-Lima04.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001-Virgilio-Martinez01.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001-Virgilio-Martinez03.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001-Virgilio-Martinez04.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/001-Virgilio-Martinez06.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana01.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana04.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana05.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana06.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana07.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana10.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana12.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana15.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana16.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana17.jpg","\/Archive\/Images\/2019\/01\/16\/002-Central-hrana18.jpg"],"incptvocmimagegalleryImageTitles":["000-Central-Lima02","","000-Central-Lima01","001a-Central-Lima01","001a-Central-Lima02","001a-Central-Lima03","001a-Central-Lima04","001-Virgilio-Martinez01","001-Virgilio-Martinez03","001-Virgilio-Martinez04","001-Virgilio-Martinez06","002-Central-hrana01","002-Central-hrana04","002-Central-hrana05","002-Central-hrana06","002-Central-hrana07","002-Central-hrana10","002-Central-hrana12","002-Central-hrana15","002-Central-hrana16","002-Central-hrana17","002-Central-hrana18"],"incptvocmimagegalleryImageDescriptions":["","","","","","","","","","","","","","","","","","","","","",""],"incptvocmimagegalleryImageFocus":["50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50","50:50"],"incptvocmimagegalleryImageDimensions":[{"size0":"1200x800"},{"size0":"1920x1280"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"561x840"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x799"},{"size0":"1189x840"},{"size0":"1125x840"},{"size0":"840x840"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"1200x800"},{"size0":"840x840"},{"size0":"1200x826"},{"size0":"1129x840"},{"size0":"1120x840"},{"size0":"1136x840"}]} [language] => * [multi_author] => 0 [type_id] => 0 [category] => TableOCMCategory Object ( [id] => 270 [name] => Hrana [alias] => hrana [description] => [parent] => 254 [extraFieldsGroup] => 9 [published] => 1 [image] => [access] => 1 [ordering] => 12 [params] => {"inheritFrom":"254","catMetaDesc":"","catMetaKey":"","catMetaRobots":"","catMetaAuthor":"","theme":"","num_leading_items":"2","num_leading_columns":"1","leadingImgSize":"Large","num_primary_items":"4","num_primary_columns":"2","primaryImgSize":"Medium","num_secondary_items":"4","num_secondary_columns":"1","secondaryImgSize":"Small","num_links":"4","num_links_columns":"1","linksImgSize":"XSmall","catCatalogMode":"0","catFeaturedItems":"1","catOrdering":"publishUp","catPagination":"2","catPaginationResults":"1","catTitle":"1","catTitleItemCounter":"1","catDescription":"1","catImage":"1","catFeedLink":"0","catFeedIcon":"0","subCategories":"1","subCatColumns":"2","subCatOrdering":"","subCatTitle":"1","subCatTitleItemCounter":"1","subCatDescription":"1","subCatImage":"1","itemImageXS":"","itemImageS":"","itemImageM":"","itemImageL":"","itemImageXL":"","catItemTitle":"1","catItemTitleLinked":"1","catItemFeaturedNotice":"0","catItemAuthor":"1","catItemDateCreated":"1","catItemRating":"0","catItemImage":"1","catItemIntroText":"1","catItemIntroTextWordLimit":"","catItemExtraFields":"0","catItemHits":"0","catItemCategory":"1","catItemTags":"1","catItemAttachments":"0","catItemAttachmentsCounter":"0","catItemVideo":"0","catItemVideoWidth":"","catItemVideoHeight":"","catItemAudioWidth":"","catItemAudioHeight":"","catItemVideoAutoPlay":"0","catItemImageGallery":"0","catItemImageGalleryWidth":"","catItemImageGalleryHeight":"","catItemDateModified":"0","catItemReadMore":"1","catItemCommentsAnchor":"1","catItemOCMPlugins":"1","itemDateCreated":"1","itemTitle":"1","itemFeaturedNotice":"1","itemAuthor":"1","itemFontResizer":"1","itemPrintButton":"0","itemEmailButton":"1","itemSocialButton":"1","itemVideoAnchor":"1","itemImageGalleryAnchor":"1","itemCommentsAnchor":"1","itemRating":"0","itemImage":"1","itemImgSize":"Large","itemImageMainCaption":"1","itemImageMainCredits":"1","itemIntroText":"0","itemFullText":"1","itemExtraFields":"0","itemDateModified":"1","itemHits":"0","itemCategory":"0","itemTags":"1","itemAttachments":"1","itemAttachmentsCounter":"1","itemVideo":"1","itemVideoWidth":"","itemVideoHeight":"","itemAudioWidth":"","itemAudioHeight":"","itemVideoAutoPlay":"0","itemVideoCaption":"1","itemVideoCredits":"1","itemImageGallery":"0","itemImageGalleryWidth":"","itemImageGalleryHeight":"","itemNavigation":"0","itemComments":"1","itemTwitterButton":"1","itemFacebookButton":"1","itemGooglePlusOneButton":"1","itemAuthorBlock":"0","itemAuthorImage":"0","itemAuthorDescription":"0","itemAuthorURL":"0","itemAuthorEmail":"0","itemAuthorLatest":"0","itemAuthorLatestLimit":"5","itemRelated":"0","itemRelatedLimit":"5","itemRelatedTitle":"1","itemRelatedCategory":"0","itemRelatedImageSize":"0","itemRelatedIntrotext":"1","itemRelatedFulltext":"0","itemRelatedAuthor":"0","itemRelatedMedia":"0","itemRelatedImageGallery":"0","itemOCMPlugins":"1"} [trash] => 0 [plugins] => {"customparams_created":"2019-11-04 19:44:34","customparams_modified":"2019-11-04 19:44:34","customparams_videobg":"","customparams_countdown_module":"","customparams_search_template":""} [language] => * [container] => 0 [container_name] => [_tbl:protected] => #__ocm_categories [_tbl_key:protected] => id [_tbl_keys:protected] => Array ( [0] => id ) [_db:protected] => JDatabaseDriverMysqli_Exabyte Object ( [name] => mysqli [serverType] => mysql [connection:protected] => mysqli Object ( [affected_rows] => 38 [client_info] => mysqlnd 5.0.12-dev - 20150407 - $Id: 7cc7cc96e675f6d72e5cf0f267f48e167c2abb23 $ [client_version] => 50012 [connect_errno] => 0 [connect_error] => [errno] => 0 [error] => [error_list] => Array ( ) [field_count] => 3 [host_info] => 127.0.0.1 via TCP/IP [info] => [insert_id] => 0 [server_info] => 5.5.30 [server_version] => 50530 [stat] => Uptime: 7764017 Threads: 1 Questions: 1633081468 Slow queries: 4852624 [sqlstate] => 00000 [protocol_version] => 10 [thread_id] => 111322896 [warning_count] => 0 ) [nameQuote:protected] => ` [nullDate:protected] => 0000-00-00 00:00:00 [_database:JDatabaseDriver:private] => sdproductiondb [count:protected] => 57 [cursor:protected] => [debug:protected] => [limit:protected] => 0 [log:protected] => Array ( ) [timings:protected] => Array ( ) [callStacks:protected] => Array ( ) [offset:protected] => 0 [options:protected] => Array ( [driver] => mysqli_exabyte [host] => 127.0.0.1 [user] => proxy_user_front02 [password] => b3hX5DrKwjx6 [database] => sdproductiondb [prefix] => sk_ [select] => 1 [port] => 6033 [socket] => ) [sql:protected] => SELECT id, value, type FROM #__ocm_extra_fields ef WHERE ef.published = 1 [tablePrefix:protected] => sk_ [utf:protected] => 1 [utf8mb4:protected] => 1 [errorNum:protected] => 0 [errorMsg:protected] => [transactionDepth:protected] => 0 [disconnectHandlers:protected] => Array ( ) [ocmConfig] => Array ( ) ) [_trackAssets:protected] => [_rules:protected] => [_locked:protected] => [_autoincrement:protected] => 1 [_observers:protected] => JObserverUpdater Object ( [aliases:protected] => Array ( ) [observers:protected] => Array ( ) [doCallObservers:protected] => 1 ) [_columnAlias:protected] => Array ( ) [_jsonEncode:protected] => Array ( ) [_errors:protected] => Array ( ) [year_lookup] => 0 [link] => /mozaik/hrana ) [additional_categories] => Array ( ) [link] => /mozaik/hrana/posjetili-smo-slavnog-peruanskog-chefa-virgilia-martineza-kljuc-naseg-uspjeha-bila-je-odluka-da-svijetu-predstavimo-vlastitu-tradiciju-namirnice-i-ljude-584353 [printLink] => /mozaik/hrana/posjetili-smo-slavnog-peruanskog-chefa-virgilia-martineza-kljuc-naseg-uspjeha-bila-je-odluka-da-svijetu-predstavimo-vlastitu-tradiciju-namirnice-i-ljude-584353?tmpl=component&print=1 [tags] => Array ( [0] => stdClass Object ( [id] => 362796 [name] => restoran [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => restoran [link] => /tag/restoran ) [1] => stdClass Object ( [id] => 174576 [name] => gastro [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => gastro [link] => /tag/gastro ) [2] => stdClass Object ( [id] => 222581 [name] => peru [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => peru [link] => /tag/peru ) [3] => stdClass Object ( [id] => 388633 [name] => chef [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => chef [link] => /tag/chef ) [4] => stdClass Object ( [id] => 434477 [name] => virgilio martinez [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => virgilio-martinez [link] => /tag/virgilio-martinez ) [5] => stdClass Object ( [id] => 434478 [name] => machu picchu [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => machu-picchu [link] => /tag/machu-picchu ) ) [imageXSmall] => [imageSmall] => [imageMedium] => [imageLarge] => [imageXLarge] => [extraFields] => stdClass Object ( [SuperscriptTitle] => stdClass Object ( [id] => 2 [name] => Superscript Title [value] => Gastronomski Machu Picchu [type] => textarea [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 2 [alias] => SuperscriptTitle ) [premium_content] => stdClass Object ( [id] => 68 [name] => Premium content [value] => ON [type] => radio [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 10 [alias] => premium_content ) ) [attachments] => Array ( ) [cleanTitle] => Posjetili smo slavnog peruanskog chefa Virgilia Martineza: Ključ našeg uspjeha bila je odluka da svijetu predstavimo vlastitu tradiciju, namirnice i ljude [num_of_authors] => 0 [author] => Joomla\CMS\User\User Object ( [isRoot:protected] => [id] => 3130 [name] => Ivan Kaštelan [username] => ivan-ka-telan [email] => ivan-ka-telan@sd.hr [password] => $2y$10$XpLHCZZn49NuIW8DsQC3HeBTeZMJ4YE8ouwcrRYQ9c0jhiqWu9bfC [password_clear] => [block] => 0 [sendEmail] => 0 [registerDate] => 0000-00-00 00:00:00 [lastvisitDate] => 0000-00-00 00:00:00 [activation] => [params] => [groups] => Array ( [2] => 2 ) [guest] => 0 [lastResetTime] => 0000-00-00 00:00:00 [resetCount] => 0 [requireReset] => 0 [_params:protected] => Joomla\Registry\Registry Object ( [data:protected] => stdClass Object ( ) [initialized:protected] => [separator] => . ) [_authGroups:protected] => [_authLevels:protected] => [_authActions:protected] => [_errorMsg:protected] => [userHelper:protected] => Joomla\CMS\User\UserWrapper Object ( ) [_errors:protected] => Array ( ) [otpKey] => [otep] => [link] => /autor/ivan-kastelan-3130 [profile] => stdClass Object ( [id] => 1648 [gender] => m [description] => [image] => [url] => [group] => 1 [plugins] => ) [avatar] => https://secure.gravatar.com/avatar/c93084577eb936550cb704be0f0c8a06?s=100&default=https%3A%2F%2Ff02.slobodnadalmacija.hr%2Fcomponents%2Fcom_ocm%2Fimages%2Fplaceholder%2Fuser.png ) [numOfComments] => 0 [mainImage] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/000-Central-Lima02.jpg [galleryCount] => 22 [hasImage] => 1 [mainImageAuthor] => 000-Central-Lima02 [mainImageDesc] => [popup_gallery] => Array ( [0] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/000-Central-Lima02.jpg [title] => 000-Central-Lima02 ) [1] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/15/Nedjelja/10615664.jpg [title] => ) [2] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/000-Central-Lima01.jpg [title] => 000-Central-Lima01 ) [3] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001a-Central-Lima01.jpg [title] => 001a-Central-Lima01 ) [4] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001a-Central-Lima02.jpg [title] => 001a-Central-Lima02 ) [5] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001a-Central-Lima03.jpg [title] => 001a-Central-Lima03 ) [6] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001a-Central-Lima04.jpg [title] => 001a-Central-Lima04 ) [7] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001-Virgilio-Martinez01.jpg [title] => 001-Virgilio-Martinez01 ) [8] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001-Virgilio-Martinez03.jpg [title] => 001-Virgilio-Martinez03 ) [9] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001-Virgilio-Martinez04.jpg [title] => 001-Virgilio-Martinez04 ) [10] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/001-Virgilio-Martinez06.jpg [title] => 001-Virgilio-Martinez06 ) [11] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana01.jpg [title] => 002-Central-hrana01 ) [12] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana04.jpg [title] => 002-Central-hrana04 ) [13] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana05.jpg [title] => 002-Central-hrana05 ) [14] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana06.jpg [title] => 002-Central-hrana06 ) [15] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana07.jpg [title] => 002-Central-hrana07 ) [16] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana10.jpg [title] => 002-Central-hrana10 ) [17] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana12.jpg [title] => 002-Central-hrana12 ) [18] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana15.jpg [title] => 002-Central-hrana15 ) [19] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana16.jpg [title] => 002-Central-hrana16 ) [20] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana17.jpg [title] => 002-Central-hrana17 ) [21] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/Images/2019/01/16/002-Central-hrana18.jpg [title] => 002-Central-hrana18 ) ) [bgPosition] => [videoType] => allvideos [text] => {OCMSplitter}

Peruanac Virgilio Martinez posljednjih je godina pravi superstar u svijetu gastronomije, a njegov "Central" u Limi već je dulje vrijeme na samom vrhu popisa liste "The Worlds 50 Best Restaurants" (broj 6. za ovu godinu). Ako zaboravljeni sveti grad Inka već cijelo stoljeće privlači u Ande turiste sa svih strana svijeta, druga obavezna stanica prilikom dolaska u Peru postao je upravo njegov restoran, koji je bez pretjerivanja, u što smo se i sami uvjerili, pravi gastronomski Machu Picchu.

Virgilio je učenik slavnog Gastona Acurija, koji je njihovo nacionalno jelo ceviche (sirova riba marinirana u limeti i ljutoj papričici koju su im donijeli japanski doseljenici) i peruansku kuhinju proslavio diljem svijeta, a čije mu lekcije, po vlastitu priznanju, i danas koriste u vođenju poslovnog carstva. U izgradnji mu je pomogla i supruga Pia Leon, koja se, nakon što mu je godinama bila desna ruka u kuhinji, osamostalila i otvorila vlastiti restoran "Kjolle", te je nakon samo par mjeseci proglašena najboljim ženskim chefom Latinske Amerike.

Život ovog slavnog kuhara je poput filmskog scenarija koji je počeo na ulicama Lime, gdje je sanjario o karijeri profesionalnog skateboardera. Teške ozljede udaljile su ga od sporta, pa je upisao pravni fakultet, no u konačnici je prevagnula majčina umjetnička crta, pa su danas jela koja izlaze iz njegove kuhinje svako za sebe pravo malo umjetničko djelo. U Londonu je završio slavnu školu "Le Cordon Bleu", koja mu je pružila osnove francuske kuhinje, a potom je putujući radio u brojnim restoranima na čijem se pročelju sjaje Michelinove zvjezdice.

Martinez se 2010. godine vratio u Peru, kad je na Mirafloresu, zakrčenom turistima, otvorio "Central". Sredinom prošle godine konačno je preselio restoran na novu lokaciju, u Barranco, umjetnicima i hipsterima omiljen kvart Lime, u kojem se u sklopu kompleksa koji okružuje raskošan vrt nalaze dva restorana, cocktail bar, pivnica, destilerija, te prostor za kiseljenje, sušenje i preradu raznolikih namirnica. U ovom je prostoru i središte njegova istraživačkog projekta "Mater Iniciativa", u sklopu kojega zajedno sa znanstvenicima radi na katalogizaciji autohtonih i zaboravljenih peruanskih namirnica koje potom koristi služeći se suvremenim kulinarskim tehnikama.

 

 

Radikalan u željama

– Da biste održali tradiciju, morate biti inovativni jer vremena se mijenjaju. Isto pravilo vrijedi i za hranu – kazao nam je u ekskluzivnom razgovoru Martinez, nakon što smo u "Centralu" za ručak isprobali njegov duži degustacijski meni za koji nam je trebalo puna tri sata objedovanja.

Svaki od 16 sljedova u sebi sadrži isključivo namirnice s jedne nadmorske visine i upravo tog ekosustava, nudeći iskustvo putovanja okusima od morskih dubina do planinskih vrhova na preko 4000 metara visine. Gledajući epizodu "Chefs Tablea" u kojoj ovaj chef vodi ekipu Netflixa po Peruu, bili smo sumnjičavi oko nekoliko jela za koja smo vjerovali da su tek rezultat Virgiliove želje da bude potpuno radikalan (koriste se bakterije, alge, jestiva glina, riblje ljuske, smola drva...), no pokazalo se upravo suprotno. Svi sljedovi ne samo da su bili apsolutno smisleni, nego i vrlo ukusni.

Danas se od vrhunskih restorana očekuje ne samo dobra hrana, nego i novo i uzbudljivo iskustvo. Istovremeno, od chefova se očekuje da podjednako dobro barataju društvenim mrežama i PR-om. Koliko vam je sve to skupa opterećenje?

– Chefovi danas nisu zaduženi samo za kuhanje, oni koji misle da nam je mjesto samo za plamenikom potpuno su u krivu. Kuhanje su vaše misli, emocije i ambijent. Zahvalan sam što smo u poziciji da dajemo nešto iznad same potrebe za hranom, a to je da pružamo kompletno iskustvo. Da kreiramo nešto što će ljude nagnati da putuju, istražuju nova mjesta, a ponekad da idu, zašto ne, i izvan zone u kojoj se osjećaju ugodno.

Vjerujem da ste zadovoljni time što ste ne samo interes svjetske javnosti zainteresirane za hranu usmjerili na Peru, nego ste i mladim sugrađanima pružili perspektivu da ostaju kod kuće, umjesto da svoju budućnost vide jedino u Sjedinjenim Američkim Državama ili Europi?

– Što više znaš, želiš još više, jer nikad nemaš sve moguće znanje. No, istina je da smo postigli to da mladi kuhari sada žele ostati u Peruu, žele koristiti samo lokalne namirnice, pa čak i ako odu studirati u međunarodne kulinarske škole, većina želi potom to znanje koje su stekli iskoristiti za otvaranje svog objekta u domovini. To je možda i dvosjekli mač, jer koliko njih može u idućih 10-20 godina postati novi veliki peruanski chef? Vjerojatno ne više od pet, šest, možda i 20-30, ali što će biti s ostalima koji žele imati vrhunske fine dinning restorane? Predstoje nam novi izazovi, jer kad ste postigli neke ciljeve, oni potenciraju i moguće probleme. Sada svi žele pripremati novu peruansku hranu, no je li tržište spremno? Koliko je takvo što dugoročno održivo? Očekuje nas borba da otvorimo nove mogućnosti koje će ponuditi posao širem spektru ljudi.

Autentičnost

Kako vidite "Central" za 10 godina, hoće li se na ovom mjestu i tada jela slagati isključivo po nadmorskim visinama?

– Zasigurno će se puno toga promijeniti. Nova lokacija omogućila nam je gotovo neograničene mogućnosti za razvoj i sada možemo biti puno kreativniji. Danas gledamo na "Central" kao na mjesto u kojem se jede, no slika koju želimo dobiti puno je šira. Ono u što možete biti sigurni jest da nećete vidjeti njegove podružnice u drugim dijelovima svijeta, to je nešto što me ne zanima jer njegova priča može biti autentična jedino u Limi. Restoran "Mil", koji smo otvorili iznad Cusca na 3500 metara nadmorske visine, proizišao je iz projekta "Mater Initiativa", no on je na neki način evolucija "Centrala". Uskoro otvaramo i restoran u Amazoni, a to je područje velika nepoznanica čak i Peruancima. Ne želimo se ponavljati jer želimo da svaki novi projekt ima drukčiju energiju kako bi i nama samima bio izazovan i zanimljiv.

Što je promijenilo globalnu sliku o peruanskoj hrani, koji je bio ključni moment? Otkrijte nam koji je recept da od države koja je bila poznata po terorizmu i eventualno ruševinama Inka postanete svjetski relevantna gastronomska destinacija u koju ljudi ciljano dolaze zbog dobre hrane?

– Osnovno je bilo da smo se odlučili poštovati svoju tradiciju, zemlju i ljude. Važno je bilo poznavati proizvode i priču koju smo željeli prenijeti. I meni se dogodilo prije 20 godina da sam bio impresioniran slavnim europskim chefovima, no kad sam se vratio u Peru, odlučio sam se fokusirati na lokalnu priču. To jednostavno mora biti stvar odluke od koje nema odustajanja. Zatim slijedi ulaganje u marketing, društvene mreže i suradnju s medijima, jer važno je priču koju želite da se o vama zna šaljete autentičnu, ali istovremeno i pomno osmišljenu. Mi smo bili svjesni da imamo kvalitetne i autentične namirnice, oduvijek smo voljeli svoja lokalna jela i znali smo koliko je Peru zemlja koju odlikuje bioraznolikost. No, ipak je većina gostiju odlazila u europske restorane. Okupili smo veće društvo restauratera i donijeli odluku da koristimo lokalne namirnice, ali pripremljene novim metodama, i to je bio ključ koji je prepoznao svijet. Naravno, nije se to dogodilo preko noći, puno smo putovali i promovirali naše ideje.

Koliko su vam u cijeloj toj priči pomogle državne institucije?

– Država je u početku pomogla sufinanciranjem odlaska na sajmove i organizacijom festivala peruanske grane hrane diljem svijeta. No nije sve u novcu, jer ako nemate znanje i ne nudite sadržaj, uspjeha neće biti. U Peruu je hrana oduvijek poput religije, o njoj svi govore od jutra do mraka, na nama je samo bio zadatak proširiti informaciju na takav način. Turisti koji su nas posjećivali ranije odlazili bi jesti u talijanske restorane, danas ciljano traže mjesta na kojima mogu kušati nešto autentično.

Puno siromašnih

Lima je grad s najviše restorana na listi "50 Best" na svijetu, no i dalje nema svoj Michelinov vodič. Jeste li pokušali s državom dogovoriti da pogura cijelu priču, jer često je upravo novac ključan u prvom dolasku inspektora na nova tržišta?

– Evo, konačno se nagađa da bismo mogli dobiti vodič za 2019. godinu. Razgovarali smo u više navrata s državnim tijelima o ovoj temi, pa smo odustali. Odlazili smo tražiti pomoć, vjerujući da je dovoljno to što imamo kvalitetan proizvod, no sad sam odrastao i nisam više tako naivan. U posljednje vrijeme politička je situacija takva da ne želimo biti uvučeni u njihove igre jer smo dovoljni jaki i neovisni o državi. Imamo snagu da možemo raditi dovoljno dobro bez njihova upletanja jer ne želimo biti iskorišteni.

Nakon toliko uspjeha i priznanja, što vama osobno u ovom poslu pruža zadovoljstvo?

– Nažalost, imamo puno siromašnih koji žive u bogatim područjima naše zemlje, pa se ponekad osjećam loše uopće govoriti o fine dinningu u takvoj atmosferi. Trenutno je moja energija usmjerena na širenje lanca dobavljača, jer želim što većem broju ljudi omogućiti da od svoga rada mogu priuštiti dobar život svojim obiteljima. U sklopu projekta "Mater Initiativa" katološki prikupljamo namirnice koje se vrlo malo koriste ili se uopće nisu koristile u gastronomiji, što dovodi do toga da se na pojedinim mikrolokacijama otvaraju nova radna mjesta i zadržavaju se ljudi koji bi inače otišli u velike gradove u potrazi za boljim životom. A osobno, i dalje osjetim unutarnje zadovoljstvo svaki put kad čujem da ljudi iz cijelog svijeta prvo rezerviraju mjesto u "Centralu", a tek onda kupe avionske karte za Peru.

Susrećete li se s problemom nabavljanja podjednako kvalitetnih namirnica tijekom godine? Pitamo to jer veći tasting meni u 16 sljedova sadrži na stotine različitih namirnica.

– Naravno. Kod nas je sezonalnost još veći problem, jer trebate znati da mi ne radimo samo s četiri sezone, nego stotinama njih jer svaki slijed predstavlja jednu nadmorsku visinu. A na njima se vremenski uvjeti mijenjaju svakodnevno. No, upravo to je razlog zbog kojeg radimo ovakav degustacijski meni, kako bismo ljudima prikazali biološku i klimatsku raznolikost Perua. Od oceana, preko pustinje i visokih planina do iznimno vlažnog prašumskog područja.

Zajednički trenuci

Ogroman je izazov zasigurno uza sve obaveze celebrity chefa koji puno putuje voditi obiteljski život? Supruga Pia nedavno je i sama otvorila ambiciozan restoran.

– Jako je teško, no upravo zbog toga smo useljavajući se u novu zgradu na jednom od gornjih katova uredili i svoj stan. Vrijeme je dragocjeno, no srećom, mi zaista uživamo u svemu vezanom uz gastronomiju. Ne samo da volimo hranu, nego uživamo razgovarati o njoj, čitati i istraživati. Supruga i ja imamo zajedničke interese i skupa smo profesionalno sazreli. Ona sada ima restoran na katu iznad "Centrala". Za mene je ovo mjesto dom, a biti ovdje od osam ujutro do kasno u noć za mene je sasvim prirodno. Moj se sin pojavi svako malo s dadiljom, igra se s kuharima i konobarima, svi ga poznaju. Naravno da je ponekad komplicirano, ali trudimo se kvalitetno provesti zajedničke trenutke.

Koliko ste se promijenili u odnosu na mladog chefa koji je pun ideja i elana otvorio prvi restoran? Koliko je stresno svakog dana nuditi izvanserijsko iskustvo koje vaši gosti očekuju?

– Velika je odgovornost jer dnevno iskustvo "Centrala" pružamo za samo 40 osoba za ručak i još 40 za večeru. Želimo da svi oni odu kući potpuno zadovoljni. No, u posljednje vrijeme prestao sam biti perfekcionist do najsitnijeg detalja. Sada shvaćam da emocionalna poveznica s ljudima ima puno veću moć i vjerujem da se osjeti ako je osoba koja je pripremala jelo bila sretna. Podržavamo svoje zaposlenike da imaju privatni život i da u kuhinji provode samo onoliko vremena koliko je nužno, a ostatak dana da se bave hobijima koji ih usrećuju. Discipline mora biti, no jednostavnije ju je ostvariti ako uspostavite iskren odnos sa zaposlenicima.

 

[jcfields] => Array ( ) [event] => stdClass Object ( [BeforeDisplay] => [AfterDisplay] => [AfterDisplayTitle] => [BeforeDisplayContent] => [AfterDisplayContent] => [OCMBeforeDisplay] => [OCMAfterDisplay] => [OCMAfterDisplayTitle] => [OCMBeforeDisplayContent] => [OCMAfterDisplayContent] =>
000-Central-Lima02 000-Central-Lima01 001a-Central-Lima01 001a-Central-Lima02 001a-Central-Lima03 001a-Central-Lima04 001-Virgilio-Martinez01 001-Virgilio-Martinez03 001-Virgilio-Martinez04 001-Virgilio-Martinez06 002-Central-hrana01 002-Central-hrana04 002-Central-hrana05 002-Central-hrana06 002-Central-hrana07 002-Central-hrana10 002-Central-hrana12 002-Central-hrana15 002-Central-hrana16 002-Central-hrana17 002-Central-hrana18

[OCMUserDisplay] => [OCMCommentsCounter] => [OCMCommentsBlock] => ) [image] => [imageWidth] => 600 [comments] => Array ( ) [absoluteURL] => https://slobodnadalmacija.hr/mozaik/hrana/posjetili-smo-slavnog-peruanskog-chefa-virgilia-martineza-kljuc-naseg-uspjeha-bila-je-odluka-da-svijetu-predstavimo-vlastitu-tradiciju-namirnice-i-ljude-584353 [emailLink] => /component/mailto/?tmpl=component&template=site&link=e1296446423cae3283437578ee2704889165386a [twitterURL] => http://twitter.com/intent/tweet?text=Posjetili+smo+slavnog+peruanskog+chefa+Virgilia+Martineza%3A+Klju%C4%8D+na%C5%A1eg+uspjeha+bila+je+odluka+da+svijetu+predstavimo+vlastitu+tradiciju%2C+namirnice+i+ljude&url=https%3A%2F%2Fslobodnadalmacija.hr%2Fmozaik%2Fhrana%2Fposjetili-smo-slavnog-peruanskog-chefa-virgilia-martineza-kljuc-naseg-uspjeha-bila-je-odluka-da-svijetu-predstavimo-vlastitu-tradiciju-namirnice-i-ljude-584353 [socialLink] => https%3A%2F%2Fslobodnadalmacija.hr%2Fmozaik%2Fhrana%2Fposjetili-smo-slavnog-peruanskog-chefa-virgilia-martineza-kljuc-naseg-uspjeha-bila-je-odluka-da-svijetu-predstavimo-vlastitu-tradiciju-namirnice-i-ljude-584353 )
Array ( [1] => stdClass Object ( [id] => 2 [name] => Superscript Title [value] => Gastronomski Machu Picchu [type] => textarea [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 2 [alias] => SuperscriptTitle ) [2] => stdClass Object ( [id] => 68 [name] => Premium content [value] => ON [type] => radio [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 10 [alias] => premium_content ) )
StoryEditorOCM
HranaGastronomski Machu Picchu

Posjetili smo slavnog peruanskog chefa Virgilia Martineza: Ključ našeg uspjeha bila je odluka da svijetu predstavimo vlastitu tradiciju, namirnice i ljude

Piše Ivan Kaštelan
15. siječnja 2019. - 11:01
PREMIUM
Galerija
000-Central-Lima02

Peruanac Virgilio Martinez posljednjih je godina pravi superstar u svijetu gastronomije, a njegov "Central" u Limi već je dulje vrijeme na samom vrhu popisa liste "The Worlds 50 Best Restaurants" (broj 6. za ovu godinu). Ako zaboravljeni sveti grad Inka već cijelo stoljeće privlači u Ande turiste sa svih strana svijeta, druga obavezna stanica prilikom dolaska u Peru postao je upravo njegov restoran, koji je bez pretjerivanja, u što smo se i sami uvjerili, pravi gastronomski Machu Picchu.

Virgilio je učenik slavnog Gastona Acurija, koji je njihovo nacionalno jelo ceviche (sirova riba marinirana u limeti i ljutoj papričici koju su im donijeli japanski doseljenici) i peruansku kuhinju proslavio diljem svijeta, a čije mu lekcije, po vlastitu priznanju, i danas koriste u vođenju...

#RESTORAN#GASTRO#PERU#CHEF#VIRGILIO MARTINEZ#MACHU PICCHU
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
15. svibanj 2024 06:30