Šezdesetih godina prošlog stoljeća provedeno je istraživanje „Seven Country Study“ u kojem su sudjelovale SAD, Nizozemska, Finska, Grčka, Italija, bivša Jugoslavija i Japan. Istraživanje je osmislio i vodio znanstvenik Ancel Keys. Svrha istraživanja bila je usporedba kontinentalnog i mediteranskog načina prehrane.
Rezultati istraživanja uzdrmali su mnoge postavke svjetskog nutricionizma: oni koji jedu na mediteranski način i svakodnevno troše maslinovo ulje imaju niske vrijednosti kolesterola u krvi i nisku incidenciju koronarne bolesti. Drugim riječima, srčane bolesti znatno su rjeđe u krajevima s mediteranskim prehrambenim navikama.
Prava uloga maslinova ulja, međutim, nije odmah uočena. Dotadašnji nutricionistički stav davao je za pravilan omjer različitih masnoća prednost višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFA-poliunsaturerated fatty acid), dakle poticala se potrošnja biljnih (sjemenih) ulja.
Na crnoj listi našle su se masnoće životinjskog podrijetla (SFA-saturated fatty acids), kao i dandanas, što je značilo preporuku izbjegavanja svinjske masti, maslaca, loja... - sve vidljive i prikrivene masnoće životinjskog mesa. U tim preporukama maslinovo ulje zadržalo je neutralno mjesto.
Naknadne analize rezultata Keysovih istraživanja i druga kasnija istraživanja pokazala su da preporuke za potrošnju masnoća treba ponešto promijeniti. Tako korigirane i danas su na snazi.
Preporučuje se umjerena potrošnja višestrukonezasićenih masnih kiselina (biljna ulja), što manje zasićenih (janjetina, kozletina, svinjetina, itd.), a uzimati najviše jednostruko nezasićenih masnih kiselina (MUFA-mono-unsaturated fatty acids) kakve prevladavaju u maslinovu ulju. Na taj se način prirodno reguliraju razine pojedinih vrsta kolesterola u krvi.
Višestruko nezasićene masne kiseline iz biljnih ulja, a dijelom i iz maslinova ulja (linolna i linolenska kiselina), naime, smanjuju razinu ukupnog kolesterola u krvi, ali veće količine smanjuju i razinu poželjnog kolesterola (HDL-high desitiy lipoprotein-lipoproteini velike gustoće), što je štetno.
Zasićene masne kiseline povećavaju ukupni kolesterol i uz to smanjuju HDL kolesterol, što je najgora moguća kombinacija loših djelovanja.
Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) pak smanjuju loš LDL (Low density lipoproteins-lipoproteine male gustoće) kolesterol, a povećavaju poželjan HDL kolesterol.
Tako je oleinska kiselina - glavni sastojak maslinova ulja - postala hit među masnoćama i snažan oslonac u borbi protiv krvožilnih bolesti. Udio oleinske kiseline u maslinovu ulju veći je nego u ikojem drugom biljnom ulju i iznosi od 56 do 83 posto.
Povišena razina kolesterola smatra se jednim od glavnih krivaca za nastanak ateroskleroze. Prema oksidacijskoj teoriji, osobito je opasan LDL kolesterol, koji lako podliježe oksidaciji i tako promijenjen lijepi se na stijenke arterija potičući stvaranje početnog oštećenja - plaka.
Kako maslinovo ulje sadrži snažne antioksidanse, lako je zaključiti da se svakodnevnim unosom djevičanskog maslinova ulja ekstra (visoke kakvoće) može utjecati na pojavu i brzinu procesa ateroskleroze.
Treba napomenuti da oleinska kiselina u maslinovu ulju općenito manje podliježe procesu oksidacije, pa je maslinovo ulje bolje koristiti i pri prženju i pečenju nego druge vrste ulja. Važno je reći da sve mora biti umjereno, jer preveliki unos nezasićenih masnih kiselina također može biti štetan.
Naime, povećanjem nezasićenih veza raste osjetljivost na oksidaciju i stvaranje peroksida i radikala, što može izazvati niz različitih poremećaja u biološkoj aktivnosti stanice.
S druge strane, što je kolesterol i koju ulogu igra u našem organizmu?
Kolesterol je poznat kao rizični čimbenik za nastanak ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti. Međutim, to je i supstancija koja je neophodna za dobro funkcioniranje organizma.
Kolesterol je vrsta masnoća koja je prisutna u svakoj živoj stanici ljudi i životinja, jer je esencijalni metabolit, a najviše ga ima u namirnicama životinjskog podrijetla.
Sastavni je dio stanične membrane, sudjeluje u metaboličkim procesima u izmjeni tvari, služi za sintezu hormona kore nadbubrežne žlijezde i spolnih hormona, te vitamina topivih u mastima, kao i za sintezu vitamina D. Prekursor je žučnih kiselina koje služe u probavi i apsorpciji masti.
Ako su vrijednosti kolesterola povišene, postaju rizični čimbenik za razvoj kardiovaskularnih bolesti. Budući da je kolesterol neophodan za funkcioniranje organizma, njegova količina ne ovisi samo o unosu putem hrane, već se stvara i u tijelu.
Smatra se da je oko 20% ukupnog kolesterola u tijelu dobiveno iz hrane, a oko 80% sintetizira se u jetri. Način prehrane, tj. količine i vrste masti koje se unose organizam, utječe na sintezu kolesterola u tijelu.
Ali količina kolesterola u organizmu ovisi i o stupnju apsorpcije, transportu, razgradnji žučnih kiselina i izlučivanju. Kada sve funkcionira kako treba, sustav je uravnotežen, međutim, ako je u organizmu previše kolesterola da bi ga HDL lipoproteini prihvatili, ili je premalo HDL-a, može doći do stvaranja masnih naslaga na žilama i potencijalno razvoja oksidacijskog stresa unutar krvnih žila, a time i inicijalnog nastanka ateroskleroze.
Sve je jasno i ništa jasno nije - rekli bismo na kraju. Ništa nije savršeno i vječno, pa tako ni naše zdravlje. Ovo su samo znanstvene smjernice koje je dobro znati i primjenjivati, ali umjereno. Ni u kojem slučaju se ne treba odreći mlade paške janjetine, pulastra i tuke pod pekom s krumpirima na svinjskoj masti.
Oni koji još imaju dileme neka ponesu uvijek sa sobom bočicu maslinova ulja kao protuotrov i problem je riješen. Kad bi naši stari napunili želudac ovom spizom i zalili crnim vinom, rekli bi: „Sada bura neka dimi koliko hoće“.