Najveći neprijatelji kvalitete ulja su svjetlo, prisutnost kisika i temperatura. Svjetlo ima veoma reaktivno djelovanje, posebno kod zelenih ulja koja sadrže klorofil. Njih apsolutno treba čuvati u mraku, jer dok klorofil u tami djeluje kao konzervans, na svjetlu postaje reaktivan i više tisuća puta ubrzava oksidaciju.
Kisik direktno vrši oksidaciju ulja i to izaziva užeglosti. Zbog toga ulje treba čuvati u zatvorenim posudama i što manje treba biti u doticaju sa zrakom. Antioksidansi u njemu (polifenoli i drugo) mogu vezati određenu količinu kisika i usporiti taj proces, ali ulje siromašno tim tvarima, ubrzo i samo oksidira i u dobro zatvorenim posudama.
Ni preniska, a ni previsoka temperatura nije dobra za čuvanje ulja.
Na višim temperaturama, posebno višim od 24 stupnja, svi nepoželjni procesi se ubrzavaju (enzimski, oksidacija i eventualna fermentacija), dok ga zamrzavanje čini nestabilnim na drugi način.
Zbog svega toga nije dobro čuvati ulje na temperaturama nižim od 10 stupnjeva, ni višim od 20 stupnjeva. Idealno bi bilo da stalna temperatura bude u rasponu od 14 do 16 stupnjeva.