Maslinovo ulje i češnjak, ma to je temelj, jedina prava osnovica mediteranske kuhinje, naravno istodobno i cjelokupne mediteranske gastronomije. Osim toga, proizvodnja u oba slučaja donosi lijepi input, pa nije čudno da se bavim i proizvodnjom maslinova ulja, ali i češnjaka.
Prije je naglasak bio na češnjaku, danas je na maslinama i ekstra djevičanskom ulju – obrazlaže mi Mirjan Stornoga, mladi i perspektivni istarski maslinar, pa i po sudu prvog čovjeka poljoprivrede Istarske županije Ezia Pinzana.
OPG Calabura
Tako mi govori čim me je "pokupio" na raskršću u dolini rijeke Mirne, s kojeg put vodi ili u Motovun ili pak preko Livada put Oprtlja. No njegov OPG Calabura, ali i mjesto življenja, seoce s tek četiri stanovnika, Vižintini Vrhi, još je tri kilometra nakon Oprtlja, još jednoga istarskoga gradića na vrhu brda, s predivnom lođom pred gradskim vratima, baš onakvom kakvu viđamo po talijanskoj Toskani.
Mirjan ipak ponajprije produžuje do svog temeljnog kapitala, maslinika u Špaguju, u kojem je više od 150 starih maslina, sve same istarske autohtone sorte, od drobnice, klasične bjelice do istarske črnice. Njih je Mirjan naslijedio od svog djeda, koji se do kraja šezdesetih bavio poljoprivredom vrlo intenzivno. Jer bili su tu i vinogradi, zemlje više od 12 hektara.
I onda je zbog njegove iznenadne smrti sve stalo, no priroda međutim ne staje. Masline su zarasle, loze uvenule, imanje je počelo propadati, sve dok se Mirjanu, tamo prije osam godina, iznenada i naglo nije "prosvijetlila pamet", a imao je tek 25 godina.
No sasvim dovoljno da shvati kako je maslinarstvo njegova životna vizija. Pa se u hipu iz roditeljskog doma u Gradinjama, selu u dolini Mirne, preselio u oronulo imanje u Vižintini Vrhi, na vrh još jednog od istarskih brda, na 380 metara nadmorske visine.
– I evo nas na terasama punih maslina ovdje Špaguju. Onih starih, koje sam naslijedio od djeda i koje su bile totalno napuštene, ma sve je bilo u totalnom rusvaju, no sada su sređene kao ove mlade.
Mirjan je naime prije sedam godina uz stare ovdje zasadio još tristo mladih maslina. Uz pripomoć u sadnom materijalu i od Općine Oprtalj, ali i Istarske županije. Zato je zasadio još dva maslinika na različitim lokacijama, a i kod roditelja, dole u Gradinjama je četvrti nasad.
– Pa tako sada brojim više od osamsto maslina. Ove stare, stoljetne masline nisu to masline s velikim i impozantnim deblima, koje idu u veličanstvenu širinu. To je zapravo splet stabala izraslih iz panja, iz ostataka izgorjelih maslina. Naime preci su pamtili i prenosili storiju o dva silno velika požara, davno, davno, koji su poharali maslinike, tu u okolici Oprtlja i Vižintini Vrha. A kako se prije ništa nije rezalo, ma maslina se nije smjela taknuti, a kamoli odrezati višak vodopija, eto ih sada izgledaju kao masline plesačice. Regenerirane su to masline koje tako nastavljaju život onih prvih, koje su po svim sjećanjima i zapisima bile tu i prije pet stoljeća. Nekad požari, evo i danas u strahovito sušnom ljetu opet požari, eno tamo prema Buzetu vidi se dim, ali i dole prema zapadnoj obali Istre, vidljiva je perjanica dima. Svi pate zbog vrućina, no nekako mi se čini da su masline ipak najjače. Ima reakcija, pogledajte listove, svi su se stisnuli, pretvorili u male uske tubice. No plodovi su i dalje na stablu, masline ih nisu odbacile.
Naš sugovornik kaže da je ovo pravi okoliš za masline i da gotovo 400 metara nadmorske visine njima uopće ne smeta. Ako su vremenski uvjeti dobri, rod je fantastičan.
– No ako se, kao lani, dogodi snijeg u travnju, a uz to još i bura, onda nema ničega, gotovo sve je uništeno. Berbu smo obavili u jednom danu i uspjeli skinuti oko 200 kilograma maslina, jasno je koliko smo dobili ulja. Ove godine nova nadanja, nove strepnje i briga i veliko iščekivanje, a rezultat i berba su vrlo neizvjesni i upitni. Sada mi se čini da ću biti super zadovoljan ako bude i pola berbe – govori Mirjan Stornoga dok obilazimo masline i terase.
Drobne drobnice
Još samo da izdrže ova zadnja dva mjeseca do berbe. Na terasama maslinika koji je sađen na bijeloj zemlji, jer ovdje nema ni komadića crvene zemlje kao u ostaloj Istri, trava je uredno pokošena, naravno suha ko barut, jer navodnjavanja nema. Voda je ovdje na brdima pravo blago, a prirodni izvori su zapravo nedostupni.
Masline ovdje u sjevernoj Istri ako i uhvate nešto malo vlage, uhvate je preko noći. To je malo rose, no ovi su maslinici na brdima i ovdje uvijek nešto struji, lagani povjetarac koji još dodatno suši.
Stoga Mirjan njeguje zemlju brižno i nježno, pa je vidljivo kako u zemlji nema žešćih pukotina, dakle još se uvijek dobro drži s travom, posebice među mladim nasadima koji nakon sedam godina ulaze u puni rod.
Lijepi je rod leccina, koji je baš dobrano nakrcan plodovima, krupnim plodovima, a i na starim sortama, posebice na istarskoj drobnici puno je maslina. Stvarno su drobne, sitne, male.
Lijepo ih je opisao maslinar i uljar Andrej Đurić iz Galižane, koji mi je prije neki dan o sadašnjem trenutku maslina u Istri, a posebice tamo oko Galižane i Vodnjana, rekao kako mu izgledaju kao sačma koja se stavlja u lovačke patrone.
Eto baš takvih sitnih puno ih je u masliniku u Špaguju, ali tek iznad metar i pol, pa i više od zemlje. Ispod su suhe gole grančice. Je l‘ to nekakva bolest, neki novi nametnik, novi fenomen…
"Sve je to zbog jelena i srna. U posljednje dvije godine baš su se razmnožili, pa i zbog ove COVID situacije. Bilo je malo hajki, i lovci su bili doma, a divljač se brzo razmnožava. A kad prođe berba i krenu kasno jesenski i zimski dani navale jeleni i srne na masline i glođu li glođu. I evo nijedna maslina ispod metar i trideset nema ništa. Sirota živina tada treba zelenu hranu, ostale ponestaje, a maslina je zimzelena biljka. I sve je na trpezi, i lišće i grančice i kora. I sve mi se više čini kako je nekada pomalo tajnovita i plaha životinja sve vidljivija u našem okolišu, kao da se sve približavaju ljudima i postaju dio našeg okoliša. Velika je šteta od njih, ali evo tu je i šteta zbog suše. Samo se nadam da plodovi neće otpasti i da ćemo napokon dočekati barem jednu ili dvije kiše do berbe. To bi bila Amerika."
Sedam i pol tona češnjaka
A bome "Amerika" je i u Vižintini Vrhi, gdje je Mirjan u proteklih osam godina, sam samcat, na svoj laganini način, obnovio zapušteno imanje i uredio ga do današnjih standarda življenja.
Od kuće i okućnice, preko vrta do kantine, taverne, ali i kušaonice ulja, posljednjega građevinskog zahvata koji je obavio uz pripomoć kredita od 150 tisuća kuna, a koji mu je osigurala Istarska županija kroz svoj Fond za poljoprivredu.
Do tada je glavno pogonsko novčano sredstvo za izgradnju, obnovu i restauriranje imanja (koje je sada OPG Calabura što je stari lokalni obiteljski nadimak) bio uzgoj češnjaka. Mirjan ga je proizvodio i više od sedam i pol tona.
"Evo sada je i kušaonica, koja je nekada bila skladište za češnjak, totalno preuređena i izgrađena. No treba još urediti interijer, za koji ja opet imam svoju viziju. I to mi je uvijek bio dio života, nešto stvarati, raditi, proizvoditi. Moji baš i nisu bili oduševljeni ‘kad sam došao pameti‘ i vratio se ovdje na djedovinu. Ta čekao me je silan posao. No ja sam imao viziju. Lako je bilo i zasaditi masline, no u maslinarstvu je sve uzročno povezano. Imate masline, trebate alate, trebate kantinu, podrum, nešto što će zadovoljiti sve današnje standarde, naravno prije svega higijenske, ali i da oku bude lijepo. A opet, uz kantinu treba i mali izložbeno-prodajni prostor gdje se proizvodi mogu predstaviti i pokazati ljudima. Djed je imao veliki vinski podrum, bavio se prije svega lozom i vinom, površine preko 100 kvadrata, prepun bačvi, ali i ostalih vinarskih potrepština. Iznenada je umro i sve je ostalo kako je on ostavio, jer moji se time nisu bavili. A ni ja nisam od vina i loze, moja vizija bile su masline. I stoga smo sada u kantini za ulje. U njoj je sva sila inoks bačvica. Ali praznih, jer ulja lani nije ni bilo. Specifična je to kantina, jer na podu je preslika crteža trodimenzionalnih kockica mog omiljenog slikara grafičara M.C. Eschera, genijalca koji je slikao nadrealne konstrukcije, istraživao beskonačnost i arhitekturu i koji je i meni dao stvaralačke poticaje. Crtež je star više od sto godina i evo ova replika prekriva cijeli pod. I to je bila jedna od mojih vizija koju sam pretvorio u stvarnost. I ljepotu."
Nakon što su istekla autorska prava, iskoristio ga je i kao dio svoga brenda na bočicama ulja, ali i ostalim svojim proizvodima, češnjaku i konzerviranim proizvodima od cvijeta, točnije zelene stabljike cvijeta češnjaka.
Mirjanova vizija
– Te zelene stabljike cvijeta češnjaka ovdje u Istri zovemo paski. Imamo ih konzervirane na kiselo, kao umak i kao namaz. I paski kao i češnjak, obiluje vitaminom C, željezom i svim nutrijentima koje sadrži češnjak, pa i onima za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Imamo i Udrugu proizvođača istarskog češnjaka, sad je oko 15 članova iz cijele Istre. Mi ga i dalje sadimo, no sada sam limitirao količinu sadnog materijala, idem najviše do tonu i pol češnjaka u sezoni, jer to je količina koju mogu dobro odraditi, a da ne trpi ostali posao, prije svega maslinarstvo. Češnjak je jako tražena roba, posebice ovaj naš kojima ima tu cvjetnu stapku, paski. I trudimo se i s češnjakom, dobili smo i IQ oznaku za kvalitetu istarskog češnjaka od Županije, koja zajedno s Institutom iz Poreča, prati našu kvalitetu i kontroliraju izvornost tog češnjaka.
Puno je češnjaka u Vižintini Vrhi u malom prodajnom salonu OPG-a Calabura, no nema ni jedne kombinacije češnjaka i maslinova ulja. A čudna se moda proširila maslinarskim svijetom, u ulja se dodaju različiti dodaci od origana do tartufa.
"Nikako, ma nikako to ne želim ni slučajno napraviti, meni su to antiprirodna čudesa. To ne ide, nikako ne ide, jer ulje je ulje, ekstra djevičansko maslinovo ulje je predivna prirodna ljepota i ures za nepce i okus. Znam to jer sam prije dvije godine završio izobrazbu za sommeliera za maslinovo ulje, što će mi zasigurno pripomoći u definiranju mog ulja. Naime moja je vizija imati dvije vrste ulja, jedno od onih starih maslina i autohtonih istarskih sorti, to bi bilo jedno heritage ulje, ulje nasljeđa, i drugo od plodova mladih maslina, ulje današnjice, suvremenik, contemporary ulje. No realizacija te vizije naravno slijedi kad mlade masline krenu punim rodom i to u pravoj godini", zaokružuje svoju maslinarsku storiju, mlađahni Mirjan Stornoga.
