"Domaći sam, rođen u Arbanasima, zato mi se odmah svidjela ponuda da radim u restoranu u susjedstvu, ta ideja mi je bila nekako bliska", započinje Bruno Kalmeta, talentirani zadarski kuhar za Gloriu. Tek mu je 25, a već je glavni chef u restoranu Karma, smještenom u neposrednoj blizini plaže Kolovare. Riječ je o lani otvorenom restoranu, u sklopu luksuznih apartmana La Vista Suites, no u drugoj polovici sezone, jer radovi nisu bili gotovi u planiranom roku. Zato će ovo zapravo biti Brunino prvo pravo, cjelovito ljeto u Karmi, pozicioniranoj na istoimenoj zadarskoj šetnici, a za koje je osmislio maštovit jelovnik. U njemu su tradicionalne dalmatinske namirnice - svježa riba, lokalno i sezonsko povrće, s lukom i maslinovim uljem kao bazom - ali pripremljene su i poslužene na krajnje suvremen način. Jela koja nose Bruninu preporuku su, primjerice, suvidirana sipa s pireom od slanutka, pečeni filet bijele ribe s palentom kuhanom u temeljcu od škampa te s umakom od narančinog soka i maslaca. A njegov brodet - posve novo jelo na meniju - poslužuje se s ribom i škampima položenim na posebno pripremljenoj i ohlađenoj palenti.
"Na našem meniju nije precizirana riba koju ćete dobiti. To ćete saznati u razgovoru s konobarom. Jer radimo s onim što je taj dan ulovljeno. Imamo svog ribara, fantastičnog, možda i najboljeg na ovim prostorima, a jela slažemo od onog što nam donese. Ružmarin beremo netom prije pripreme hrane, isto kao i motar čija je trenutačno sezona - objašnjava Bruno Kalmeta, koji, iako je vrlo mlad, ima puno kuharskih utakmica u nogama. Počeo je, naime, raditi paralelno s upisom Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole u Boriku, i to u Konobi Skoblar u staroj jezgri grada. Prvu sezonu odradio je još kao 15-godišnjak", što znači da mu je ovo već deseta. Otac mu dobro kuha, kaže, a majku i baku je oduvijek pratio u kuhinji i proučavao kako rade kolače. Već kao klinac je znao da će biti kuhar. Prije nego što se zaposlio u Karmi, godinu i pol je radio u restoranu Corte zadarskog hotela Almayer, prije toga ljeta je provodio radeći na Kornatima u Fešti, a tri sezone bio je u hotelu u Solarisu kod Šibenika. Bile su tu i dvije zime u Njemačkoj, a sedam mjeseci se dodatno školovao na Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu.
"Želim se baviti isključivo našom kuhinjom, gostima uvijek nuditi autohtona jela", govori Bruno Kalmeta, čiji radni dan ne prestaje sa službenim krajem radnog vremena. U timu ih je trenutačno osam, a tijekom ljeta će ih biti 14 u kuhinji. Za razliku od mnogih ugostiteljskih objekata na obali, koji uglavnom rade od kasnog proljeća do rane jeseni, Karma je otvorena tijekom cijele godine - osim kratke pauze u siječnju kad odlaze na kolektivni godišnji odmor.