Kada je ove godine slavni japanski masterchef Toshihiro Nakatsuji kojega u Japanu na televizijskom showu gleda 14 milijuna ljudi trebao stići u Zadar na treće izdanje „Tuna, Sushi & Wine festivala“, jedan od uvjeta bio je – dovedite mi Kevina! Pred više od tisuću Zadrana, gostiju i uzvanika na gala večeri u zadarskom „Arsenalu“ japanski mastechef izveo je demonstraciju obrednog rezanja tune, Maguro Kaitai Showa kao vrhunac festivala, a glavni asistent bio mu je - Kevin Ljošaj (17), učenik Hotelijersko ugostiteljske i turističke škole u Zadru, kuharsko „čudo od djeteta“ koje upravo ovih dana završava školovanje za kuhara i kojemu se smješi vrlo izgledna kuharska karijera.
Kevina i njegovog mentora Renata Kraljeva, nastavnika kuharstva koji je i sam nekoć bio polaznik Hotelijersko ugostiteljske i turističke škole u Zadru, posjetili smo u školskom kabinetu, tamo gdje je tri godine pekao kuharski zanat sa svojim školskim kolegama i nastavnicima.
Ozbiljan i koncentriran, Kevin već na prvu loptu ostavlja dojam pravoga profesionalca u kulinarstvu. Kako i ne bi kad uz školski program obavlja praksu u poznatom zadarskom restoranu Niko na Puntamici, čuvenom po vrhunskim ribljima specijalitetima, gdje će nakon završetka školovanja odmah nastaviti i raditi u kuhinji kao kuharski pomoćnik, a ne sumnjamo da će vrlo brzo napredovati u kulinarskoj hijerarhiji.
- Već sam treću godinu u školi i motivirala su me jela i želja da naučim kroz njih druge kulture, te način kako pripremati ta jela. U školi su nas profesori naučili dosta toga i ribljih i mesnih jela, zatim jela od tjestenine... Znam samostalno napraviti kompletan meni, od predjela, juha, salata, glavnih jela, deserta. Najviše me privlače jela s ribom, ali i sve druge vrste jela. Nakon završetka škole namjeravam ostati raditi u restoranu Niko – kaže Kevin.
Uočili su ga, vrijednog i željnog znanja, japanski majstori sushija za vrijeme priprema za festival, i – ove godine uslijedilo je veliko iznenađenje:
- Japanski masterchef Toshihiro Nakatsuji pozvao me bi li htio doći kod njega u Japan da nastavim izučavati sushi. Rekao sam da trebam završiti školu, ali rado bih došao kod njega. Dosta sam dobro usvojio tehnike oko pripremanja sushija i nije toliko teško kad se nauči. Našim se ljudima na početku sushi nije toliko sviđao, ali sad se sve više traži nakon što su održana tri festivala u Zadru gdje se sushi pripremao s našom jadranskom tunom koju Japanci jako cijene – ističe Kevin.
Kako izgleda jedan klasični dan toga marljivog momka koji još nije napunio osamnaest godina?
- Ujutro se ustanem i idem u školu gdje imam vježbe s nastavnicima. Nakon škole, oko 13 – 14 sati, idem na praksu u restoran gdje chef i ja nekad filetiramo ribu, pripremamo razna jela od ribe i ta praksa traje 4 – 5 sati, kako bi što više naučio. Tada idem kući, a sutra, sve opet ispočetka – kaže Kevin.
- Znači čitavi dan učiš i radiš, je li ti to problem? Nisu baš svi tako vrijedni tvojih godina?
- Nije mi problem. Volim raditi. Zna biti i teško, nemam baš puno vremena za igru, zafrkanciju, kino, nogomet i slično, ali želim što više naučiti jer volim taj posao. Cilj mi je postati šef kuhinje, a u međuvremenu mi je želja otići u Japan i tamo što više naučiti. Možda se na kraju zaposlim na nekoj jahti kao kuhar, vidjet ćemo...
Kevin je rođen u Njemačkoj odakle je s obitelji doselio u Zadar kad mu je bilo 5 godina. Obitelj mu je, kaže, vrlo ponosna s njegovim životnim odabirom. Ima tri sestre, jedna je u gimnaziji, druga u medicinskoj školi, a treća ide njegovim stopama, u kuharskoj školi tehničarskog smjera.
- Kevine, skuhaš li nekad nešto i svojima kući?
- Skuham, njima je najdraži gulaš kojega pripreman na svoj način. Prste poližu nakon mog gulaša – smije se Kevin.
Budući kuharski chef!
Dalmatinska gregada
Kevin je za čitatelje Slobodne pripremio ukusno i lagano jelo od ribe. Sastojci su brancin, kapula, krumpir češnjak, peršin, sol, papar, maslinovo ulje i bijelo vino.
- Sve se to pripremi i nareže, posloži se u teću i stavi kuhati s ribljim temeljcem, toliko da se pokrije krumpir i kapula, a riba samo malo da pliva. Ne smije biti previše vode. Kuha se poklopljeno 15 minuta na jakoj vatri. I nema miješanja. Makne se strane, malo ohladi i servira. Po želji na kraju može se poškropiti s malo maslinovog ulja.
Paula Proroković maturantica je slastičarskog smjera, a njena mentorica je Kristina Lončar, profesorica slastičarstva. Nakon završetka školovanja i Paula će potražiti posao u struci za koju također postoji veliko zanimanje.
- Želim ostati u Zadru i nije mi namjera otići izvan Hrvatske pa se tamo zaposliti, već ovdje pronaći zaposlenje i raditi u slastičarstvu – kaže Paula s kojom je zadovoljna i njena mentorica.
- Nekada je slastičarstvo bilo pomalo marginalizirano i zanemareno, ali je zadnjih godina trend da je ono postalo vrlo specifično i traženo, a istovremeno, potrebno je i stalno usavršavanje kako bi se napredovalo u tom poslu. Jako sam zadovoljna s mojim učenicama i jednim učenikom, motivirani su i zainteresirani za posao, imali smo uspjeha i na natjecanjima poput onoga u Vodicama gdje je Paula s vjenčanom tortom „Moj lipi anđele“ osvojila prvo mjesto. Vjerujem da će se nastaviti uspješno razvijati u tom poslu. Oni su sposobni smisliti i napraviti slastice u situacijama od dolaska gostiju do izvedbe i prezentacije jer je moj cilj, a i cilj škole, da ih pripremim na ono što ih stvarno čeka u tom poslu, onako kako je to na tržištu rada, kako bi se znali već od škole postaviti u poslu – kaže prof. Kristina Lončar.
U zadarskoj školi obrazuju se kuhari, konobari, a odnedavno i slastičari, turistički komercijalisti i tehničari. Veliko je zanimanje za kuharska zanimanja za koja vlada i velika potražnja na tržištu jer se sve više restorana otvara, a čak 95 posto djece koja završe tu školu i obavljaju taj posao, jer uz vježbe u školi obavljaju i stalnu praksu u restoranu ili nekom lokalu gdje u pravilu ostanu i raditi nakon završetka školovanja gdje se dalje usavršavaju u kuharskom poslu. Kevin je jedan od najboljih u svojoj generaciji, nikad mu nije teško ništa, uvijek se zalaže, otvoren je za sva znanja pa i za tuna sushi, a vrlo je sposoban za komunikaciju i medije, jer nekad su kuhari bili zatvoreni u kuhinji, a danas sve više izlaze pred goste i moraju znati prezentirati svoja jela. Godišnje su obrazuje 60 kuhara, ukupno ih ima 180 u školi, a bude li se upisivalo više kadra trebat će i još dodatnih kabineta za vježbu jer interes je velik. Odnos učenika i nastavnika promijenio se u odnosu na nekad, nastojimo učenike zainteresirati i motivirati jer posao je dosta zahtjevan, radi se u često u teškim uvjetima nastojimo dati učenicima poticaj da zavole taj posao i rade ga sa zadovoljstvom. Nakon završetka treće godine maturanti pišu završni rad o nekoj temi vezanoj uz određeno jelo koje izaberu kojega onda i brane usmeno i u praksi pripremom pred nastavnicima – kaže prof. Renato Kraljev.
Plaće školovanih kuhara kod nas kreću se od 5 – 6 tisuća kuna već na početku, pa do šefa kuhinje kojega se plaća od 20 do 30 tisuća kuna, ali to je već čovjek koji vodi kompletnu kuhinju, od nabave, organizacije posla, izračuna marže... Valja se do toga stupnja potruditi i odraditi desetak godina jedan jak tempo gdje se mora naučiti sve što je potrebno. Posao je odličan, zahtjevan je, ali i dobro plaćen, a ono što je osnovno je da se treba voljeti, ističe Kraljev.
Nakon trendova prilagođavanja turistima i potiskivanja domaće kuhinje, opet se sve više uvode domaća, autentična jela za što je zaslužna i zadarska kuharska škola pa su se na jelovnike opet vratili iški lopiž, tuna na kaljski, benkovački prisnac, a upotrebljavaju se sve više namirnice iz zadarskog kraja, leća, ćićvarda, bob, šparoge, artičoke...