Da i često podcijenjena pastrva može kao osnovna namirnica biti prvoklasna delicija, pokazao je jučerašnji masterclass održan u sklopu Chefs' Stagea, drugog međunarodnog kongresa gastronomije i ugostiteljstva koji je u Šibeniku okupio nekoliko stotina profesionalaca. A da cijela priča funkcionira kao i sjajna turistička promocija šibenskog područja, pokazale su upravo radionice koje su dislocirane po obližnjim otocima i zanimljivim lokacijama koju inozemni sudionici oduševljeno proteklih dana dijele preko svojih društvenih mreža.
Pastrva, kao ključna namirnica ove priče, pripremala se u pravoslavnom manastiru u sklopu nacionalnog parka Krka, čiji su svećenici goste dočekali uz čašicu travarice iz domaće proizvodnje, koja bi zagrijala u inače prohladno jutro uz samu rijeku, iz koje je riba koja se pripremala izvađena tek koji sat ranije. Željno se iščekivalo jelo koje je pripremao Angelos Lantos, prvi grčki kuhar koji je dobio dvije Michelinove zvjezdice.
No, da bi se kušalo nešto od onog što kreira u svom restoranu "Spondi", ipak će trebati posjetiti Atenu, jer je Grk servirao samo jedan tanjur i ponudio ga manjoj grupi okupljenih, a to je nestalo i prije nego što su fotoreporteri i kamermani napraviti nekoliko koraka da zabilježe njegovu verziju pastrve.
Ipak, spremno je na našu zamolbu pozirao s ribom, otkrivši da u svom restoranu morsku hranu ljeti pokušava svesti na minimum, iako tad ima najviše gostiju, no kako inzistira na kvaliteti, ona u vrućim mjesecima nije na razini koja bi mu bila zadovoljavajuća.
- Namirnica je za mene bila iznenađenje jer u Grčkoj nije jednostavno pronaći svježu pastrvu. Inzistiram da serviramo ribu istog dana kad je izvađena iz mora ili jezera, već sljedećeg jutra to nije ista priča. Chefovi restorana u Šibeniku ili Dalmaciji trebali bi biti sretni što imaju tako kvalitetnu namirnicu u neposrednoj blizini i moj savjet je da je koriste što više, jednostavno zaboravite na zamrznutu i uvoznu - poručio je slavni Angelos Lantos, priznavši da bi se rado vratio u Hrvatsku na godišnji odmor, no da mu rad u njegovu restoranu ne ostavlja previše slobodnog prostora jer "borba za Michelina svake godine kreće iznova".
Hrvatske boje branio je chef Ivan Erak, chef zagrebačkog hotela "Palace", osvježavajućim tartarom od pastrve.
- U pitanju je malo predjelo u modernoj varijanti, no ovaj zalogaj je ujedno i lokalan i tradicionalan. Kao što su u Japanu ponosni na svoj sashimi, i mi bismo trebali biti na svoju ribu. Tartar od pastrve koja je do prije nekoliko sati plivala u Krki ne može biti svježiji. Blago je začinjen sokom od limete i kukuruznim uljem.
Dodao sam i malo možda neobičnih elemenata, gel od krastavca, prah cikle i kajmak, koji je zalogaju dao zanimljivu masnoću - pojasnio je Erak, dok je njegov kolega Vanja Puškar iz beogradskog restorana "New Balkan Cuisine" klasičnom receptu pripreme pastrve u pećnici očekivano dao mali dašak suvremenog.
- Kad je riba pečena, odvojili smo meso od kože i kostiju te je istrgali na komadiće. Serviramo je na kremi od cvjetače, uz tostirano brašno od koštica šljive. Dodao sam i malo kadulje iz tempure, jer sam htio dodati dašak Mediterana, a aromatično bilje je moja prva asocijacija na Dalmaciju.
Na kraju sam jelo dovršio uljem od bundeve da mu dadem dašak drugog zemljopisnog reljefa - govorio nam je, kuhajući, Puškar, kojem je pastrva kao tema bila najbliža, što se, ako ćemo suditi po zadovoljnom klimanju glavama okupljenih, itekako dalo primijetiti.
Novi Bibićev vinograd
Uoči odlaska u manastir na Krki sudionike radionice Chefs' Stage je iznenadio pauzom u novom vinogradu Alena Bibića, nekoliko kilometara udaljenom od njegova Plastova. Na poziciji, za koju kažu da je jedna od najboljih u okolici, zasadili su syrah, merlot i sauvignon blanc od kojih će se raditi Bas de Bas, jedno od Bibićevih najpoznatijih vina koje je svojedobno prilikom snimanja hrvatske epizode "No reservation" oduševilo i Anthonyja Bourdaina. U sredini vinograda, baš kao da smo u srcu Toskane, uskoro će se moći iznajmiti i dvije moderno opremljene kućice s velikim bazenom.