Jedan od aduta hrvatskog turizma je i gastronomija, a bogatstvo namirnica iz Jadranskog mora svakako tu ima važnu ulogu. Željko Neven Bremec, masterchef i predsjednik Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), zajedno sa svojim kolegama kroz razne edukacije, susrete i prezentacije, zalaže se za promociju konzumacije ribe i ribljih proizvoda.
Činjenica je da naši ljudi, iako svjesni nutritivne vrijednosti morskih proizvoda, iste nedovoljno konzumiraju dajući prednost mesnim obrocima.
- Više je razloga što se riba kod nas slabo konzumira. Ljudi drže da je riba skupa, ali zar moramo ciljati na škarpine, škampe i ostale morske proizvode koji imaju visoku cijenu? Još uvijek u ponudi imamo ukusne i zdrave srdele, trlje, mole, skuše, lokarde i drugu ribu koja je cjenovno prihvatljiva većini građana.
Druga zabluda je da se od ribe ne može najesti za razliku od mesa, pancete i slične hrane. Riba je pak lako probavljiva, a izuzetno je bogata kvalitetnim bjelančevinama, sadrži zdrave esencijalne masnoće i izvrstan je izvor proteina. I ne deblja.
Također, ljudi imaju skepsu da im kost ne "zapne" u grlu. Čak djeci radije pripreme neku drugu hranu, a ne ribu zbog kostiju. No, djecu treba učiti od malih nogu da konzumiraju ribu, kako je očistiti i time im stvarati zdrave navike, a i poticati na samostalnost. Naravno da ćete maloj djeci očistiti ribu, ali one starije svakako treba naučiti kako se jede riba. Uostalom, zar meso nema kosti? - veli Bremec.
Kod nas se morski jelovnik priprema najčešće za vjerskih blagdana kada je obvezan post i nemrs. Dok je danas na glasu norveški bakalar, nekad se za stolom posluživala sušena tabinja ili mrkulja, iz roda bakalara, pas ili mačka. Cijenila se vlastita suha riba više od uvozne nordijske.
S ciljem oživljavanja starih dalmatinskih receptura, ŠKMER Akademija u projektu Kuhinja znanja, educira kako svoje kuhare, tako i mentore, ugostitelje i zainteresirane građane o načinima pripreme receptura poput dimljene tabinje na bakalar, brudeta od sušene mačke, uči se sušenje, soljenje, dimljenje i mariniranje plave ribe i morskih plodova.
Zanimljiv je i koncert koji provode ‘zero waste‘. Riječ je o potpunom iskorištavanju i poštovanju namirnice, konceptu prema kojem uobičajeni otpad gotovo i ne postoji, posebice ako ga se iskoristi u temeljcima, umacima i dekoracijama. Primjerice, od ostataka ribe skuha se riblji temeljac, koža se iskoristiti za dekoraciju...Tko se i savur od srdele vratio u ponudu konoba, a od davnina je to bio način da se višak od friganih ili srdela s gradela ne baci, već marinira i iskoristi za ovo ukusno jednostavno jelo.
- Putujući okolo po svijetu shvatili smo da je naša riba zaista jedna od najboljih, najkvalitetnijih. Imamo je dovoljno i dobavljiva je. Redovito obilazim splitsku peškariju i cijenim njenu ponudu. Istina, tijekom ljetnih mjeseci na bancima nema baš oborite ribe u izobilju jer ona odlazi u restorane, pogotovo pred vikende, no zato ima dosta ribe iz uzgoja poput brancina, lubina, tune i druge koje su povoljne i dobre kao namirnica, a redovito je na peškariji tražena riba iz koćarskog ulova.
Kroz edukacije nastojimo zagovarati bogatiju riblju ponudu u ugostiteljstvu, no još uvijek je slab odaziv ljudi. Da oglasimo primjerice edukaciju o kineskoj kuhinji, a ne ribljoj, mediteranskoj, zasigurno bi bio veći interes. Vani se pak, sve više prihvaća zero waste kako bi se sva riba iskoristila, pa se primjerice gostima poslužuje različiti dijelovi ribe jer ništa se ne baca. I to gosti prihvaćaju - navodi nam Bremec predlažući restoranima i tunu na jelovniku jer je ona čisto meso, bez kostiju, izuzetno hranjivo. Još uvijek Japanci izuzetno cijene našu jadransku tunu jer raste u otvorenom moru. Oni čak i zarađuju na njenim otpacima - škrge i utrobu prodaju tvornicama koje je prerađuju u hranu za ribice. Zero waste u punom smislu.
