Posljednjih nekoliko godina potražnja za bučinim uljem u krajevima gdje je maslinovo ulje alfa i omega postala je sve veća. Nezamisliva je prehrana u Podravini, Međimurju, Zagorju te u južnoj Mađarskoj, sjevernoj Sloveniji i južnoj Austriji bez kvalitetnog bučina ulja.
Buča (bundeva, tikva) danas ima vrlo široko područje primjene. U prehrambenoj se industriji koristi u razne svrhe te je sastojak mnogih namaza, sokova, džemova. Osim u prehrambenoj industriji, zbog svojih ljekovitih svojstava i blagodatnog utjecaja na čovjekov organizam, sve više pronalazi svoje mjesto i kao sastavnica kozmetičkih proizvoda. Delikatesno bučino ulje se također odlikuje mnogim pozitivnim utjecajima na ljudsko zdravlje.
Bučino ulje ima ograničenu primjenu i najviše se koristi kao začin za razne salate, ali i vrhunski gulaš je nezamisliv bez bučina ulja. Bučino ulje dobiva se iz sjemenki tikve ili buče i boje je tamnozelene do crne, s bogatim i specifičnim, pomalo orašastim okusom.
Najrasprostranjenija sorta za proizvodnju ulja je Cucurbita pepo var. Styrriaca, iz čijih se sjemenki može dobiti 45 posto ulja, odnosno iz 2,5 kg sjemenki može se dobiti litra ulja.
Što je u njemu zdravo
Ulje i koštice su bogati vitaminima A i E te cinkom. Najbolji su izvor omega-3 i omega-6 masnih kiselina koje su potrebne za poboljšavanje općeg stanja krvožilnog sustava. Osim toga, bučino ulje pozitivno djeluje na prostatu, ublažava probleme pri upalnim procesima urinarnog trakta, povoljno djeluje na crijevnu floru, kao i na imunološki sustav.
Puno je antioksidanata, a prisutna oleinska kiselina pomaže u snižavanju "lošeg" LDL kolesterola. Bučino ulje najzdravije je jesti u prirodnom obliku, npr. u salatama, a najkvalitetnije je hladno prešano ulje koje se po načinu proizvodnje može usporediti s djevičanskim maslinovim uljem.
Uzgoj buča i proizvodnja ulja u sjeverozapadnim krajevima imaju dugu tradiciju. Nekada su se buče uzgajale u usjevima kukuruza kao potkultura, a sjemenke su bile nusproizvod, jer su buče prvenstveno imale namjenu u ishrani stoke. Sjemenke starih sorti buča imale su ljusku, a u Dalmaciji su se prije najviše prodavale na ulascima u kino prije početka predstave. U kinu "Pobjeda" u Zadru prije početka predstave na ekranu bi se pojavio natpis "Zabranjeno grickanje sjemenki" zbog toga što su ljuske završavale na podu.
Uljna tikva, odnosno buča golica je izrazito pogodna za uzgoj u našim klimatskim uvjetima jer nije previše zahtjevna i uspijeva na gotovo svakom tlu. Kod nas se za proizvodnju bučina ulja najviše koristi buča golica, sorte Gleisdorfer Olkürbis (ali i hibridi GL Opal, GL Rustikal i GL Maximal).
Najčešće se sije krajem travnja i početkom svibnja, uz količinu sjemena 3,5 do 5 kg po hektaru – doznajemo u razgovoru s dr. sc. Marom Bogović iz Uprave za stručnu podršku u poljoprivredi. Uzgoj buča je u čistom nasadu, a od plodova se koristi isključivo sjeme. Nakon berbe sve ostalo ostaje u polju i služi kao zelena gnojidba.
Tijekom rasta buče potrebni su određeni agrotehnički zahvati, koji su gotovo istovjetni kao i u proizvodnji lubenica, jer i lubenica spada u porodicu tikvenjača.
Berba tikvi obično počinje krajem kolovoza i traje do početka studenoga, ovisno o klimatskim uvjetima, te roku i gustoći sjetve. Uljna tikva ulazi u fiziološku zrelost kada više od 90 posto plodova tikve nakon sušenja listova, vriježa i plodne drške poprimi karakterističnu narančasto-žutu boju sa zelenim prugama i tvrdu koru. U fiziološkoj zrelosti je pulpa žuta, a plodovi na udarac kucanjem odjekuju kao šuplji.
Plodovi moraju biti potpuno zreli da bi se ostvario visoki postotak ulja u sjemenu, pri čemu sjemenke postaju čvrste i lako se odvajaju od pulpe. Nakon vađenja vlažno sjeme se mora odmah oprati i odvojiti od primjesa. Sjemenke nakon berbe sadrže oko 38 posto vode, a nakon pranja može imati i više od 50 posto vode.
Odmah nakon toga sjemenke je potrebno posušiti kako ne bi došlo do pojave plijesni i gubitka klorofilne pokožice, što kasnije može značajno utjecati na kvalitetu sjemenki, ali i kvalitetu ulja. Sjeme uljne buče se suši u sušarama oko 24 sata, na temperaturi oko 40 stupnjeva, vlažnosti 8 do 9 posto. Tako osušene i pravilno uskladištene koštice pri temperaturi oko 5 stupnjeva i niskoj relativnoj vlazi ispod 70 posto, potrebno je preraditi u roku od 12 do 18 mjeseci.
Kako se dobiva ulje
Prinosi sjemena se u prosjeku kreću od 1500 do 2000 kg sirovih koštica po hektaru, dok je prinos suhih koštica od 800 do 1000 kg. Prinos ploda, odnosno tikvi se može kretati od 50 do 80 t/ha, što znači da je težinski udio suhih sjemenki od 2 do 3 posto u odnosu na cijeli plod.
Od 100 kg bučinih sjemenki može se dobiti 40 do 45 litara nerafiniranog djevičanskog bučina ulja. Prilikom prešanja prženog tijesta od bučinih sjemenki za litru ulja je potrebno dva do tri kilograma sjemenki, dok je kod hladnog prešanja potrebno osam kilograma sjemenki za litru hladno prešana bučina ulja.
Kao i masline tako se i bučine sjemenke prerađuju u specijalnim pogonima – uljarama.
Sam postupak prerade sjemenki u ulje je sljedeći. Očišćene i suhe sjemenke se strojno melju, nakon čega se samljeveno tijesto prenosi u miješalicu, uz dodatak do 20 posto vode i maksimalno do 2 posto kuhinjske soli. Tako pripremljeno tijesto se miješa dok ne postane homogeno.
Kod tradicionalne prerade nerafiniranog crnog bučina ulja, koštice se prže na temperaturi 110 do 150 stupnjeva, u trajanju 30 do 60 minuta, pri čemu nije dozvoljeno dodavanje drugog ulja, što bi se smatralo patvorenjem.
Nakon prženja slijedi mljevenje i prešanje u perforiranom cilindru, pod tlakom od 300 bara do 20 minuta. Nakon prešanja ulje se centrifugira u centrifugalnim separatorima, a zatim se provodi filtriranje ili se pročišćava dekantiranjem, radi odstranjivanja nečistoća i taloga.
Kod dekantiranja, ulje mora odležati u spremniku od inoksa najmanje 14 dana kako bi talog potpuno sedimentirao. Tako dobiveno ulje sprema se u tankove od inoksa ili se puni u boce od tamnog stakla. Proizvedeno bučino ulje može se čuvati godinu dana od vremena proizvodnje
"Bučino ulje ne uživa reputaciju kao maslinovo, ali je jednako kvalitetno, s dobrim učincima za zdravlje kao i maslinovo. Tvrde to proizvođači, ali potvrđuju i znanstvenici. Ipak, dok je maslinovo ulje većina već odavno prepoznala, bučino je i dalje za mnoge enigma. Osim u Zagorju, Međimurju i Podravini gdje je bez bučina ulja salata, primjerice, tek – salata, dok pripremljena s crnim uljem, kako ga domaći nazivaju, postaje fini obrok za prste polizati", završava dr. sc. Mara Bogović za našu ekipu kratki tečaj o bučama i bučinu ulju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....