Kakvo sve vino plavca malog, autohtonog "Dalmatinca", najvrjednije hrvatske crne sorte, može biti? Je li mu usud biti ono što on prirodno jest, kakvoga ga svi znaju: moćni dalmatinski macho, pomalo divlji, pomalo trpak, previše alkoholan? Treba li ga uopće pokušavati mijenjati? Kakav bi bio u varijanti uglađenog mekšeg „svjetskog čovika“?
Čula sam da je mlada znanstvenica sa splitskog Instituta za jadranske kulture dr. sc. Ana Mucalo doktorirala ovog ljeta na optimalnom vremenu berbe plavca malog i različitim vinima plavca koja se mogu dobiti iz različitih vremena berbe. Tu bi se mogli dobiti odgovori na gornja pitanja.
Doktorat koji je ovog ljeta obranila dr. sc. Mucalo nosi naslov „Utvrđivanje fenolnog profila 'Plavac mali' tijekom dozrijevanja grožđa i utjecaj na kakvoću vina“, a mentori su joj bili najbolji znalci - prof. dr. sc. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta i doc. dr. sc. Goran Zdunić s Instituta za jadranske kulture, koji nam se i pridružio tijekom razgovora.
Dr. sc. Ana Mucalo napominje da su je obiteljska vinogradarska tradicija, sjećanje na dida Ivana s kim je odrastala u Dugopolju, uz mirise jematve, grožđa i vina, skrenuli na ove pute.
A dr. sc. Goran Zdunić će: „S ovim istraživanjem koje je Ana napravila dobivamo širi uvid kako dizajnirati tehnologiju kod plavca malog, s rokom berbe, ali i s kemijskim promjenama koje se događaju unutar kožice i unutar sjemenke grožđa.
Ovo je vrlo bitno, sveobuhvatno i vrlo primjenjivo istraživanje jer je uključilo sve bitne vinogradarske varijable, a istovremeno uključuje i vino i kemijski aspekt, stvaranje svih tih okusa i mirisa u vinu. Nitko se na svijetu neće ovako detaljno pozabaviti našim autohtonim plavcem, to je naš posao.“
- Za istraživanje smo kao oglednu sortu odabrali plavac mali zato što je on najzastupljenija crna sorta u uzgoju, dobro podnosi kasne rokove berbe, ima debelu kožicu, otporan je na bolesti, ali kod njega je izražena i varijabilnost u dozrijevanju, pa često ima i zelenih bobica. Stoga naši vinari često znaju odgoditi berbu s ciljem postizanja bolje obojenosti i zaobljenih tanina. To nerijetko rezultira neuravnoteženim vinima s visokim udjelom alkohola, preniskim sadržajem kiselina te previsokom pH-vrijednošću.
- Vina plavca malog često uključuju negativna svojstva gorčine i trpkosti nezrelih tanina, što je dijelom posljedica pogrešnog roka berbe grožđa. Cilj ovog istraživanja je bio procijeniti zrelost grožđa sorte plavac mali kvantifikacijom osnovnih fizikalno-kemijskih i polifenolnih spojeva u moštu i vinu. Odgoda roka berbe ima značajan utjecaj na polifenolni sastav vina. Dobiveni rezultati pokazali su mogućnost procjene zrelosti grožđa preko vanjskih karakteristika, kao što su boja kožice bobica i sjemenki - započela je priču dr. sc. Ana Mucalo.
Istraživanje je rađeno tijekom 2013. i 2014. godine. Grožđe je ubrano u četiri različita roka na dvije različite lokacije - s kolekcijskog vinograda Instituta u Duilovu i iz Baštice kod Zadra. Intervali između pojedinih rokova berbe su bili četrnaest dana.
- Konkretno, 2013. godine brali smo u četiri navrata, od 21. kolovoza do 10. listopada. U svakom pojedinom roku berbe analizirana je ne samo masa bobica, sadržaj šećera u njima, pH i ukupna kiselost, nego i sadržaj vinske, jabučne i limunske kiseline, glukoze i fruktoze, kalija i dušika, a isto tako je utvrđen i ukupni polifenolni kapacitet bobica, ukupan sadržaj antocijana, nosioca boje, ukupan sadržaj tanina, spojeva odgovornih za trpkost. Identifikacija i kvantifikacija polifenolnih spojeva rađena je i iz ekstrakta kožice i iz ekstrakta sjemenke i kasnije iz vina. Mi smo u sva ta četiri roka berbe na dvije lokacije producirali vino te smo sve analize utjecaja roka berbe napravili, ne samo na grožđu, nego i na kompletnoj slici vina.
Što je utvrđeno?
- Utvrdili smo značajne razlike u fizikalno-kemijskom i polifenolnom sastavu grožđa te proizvedenih vina. Tijekom dozrijevanja bobica polifenolni spojevi, posebice antocijani i tanini, podliježu kontinuiranim promjenama, a njihov intenzitet ovisi o agroekološkim uvjetima i roku berbe. Antocijanskim profilom plavca malog dominira malvidin-3-O-glukozid. Utvrdili smo da sadržaj individualnih antocijana raste s kasnijim rokovima berbe, sve do četvrtog roka berbe, ali najviši sadržaj malvidina te samim time i ukupnih antocijana grožđe ima u trećem roku berbe, a prema četvrtom roku berbe ove vrijednosti opadaju.
Analizirali smo i tanine i iz kožice i iz sjemenke, koji su nosioci gorčine i trpkosti. Zastupljeni su u manjim koncentracijama u kožici i brže se ekstrahiraju i te tanine iz kožice volimo. Međutim, tanini sjemenke su zastupljeni u nekoliko puta višim koncentracijama, a upravo njih se povezuje s naglašenom grubošću vina.
Grubost vina plavca dakle dolazi iz sjemenke? Je li je moguće ukloniti sjemenke?
- Moguće je, primjenom delestage tehnike odlijevanja vina od krutih dijelova i ponovnog vraćanja na iste nakon nekoliko sati. Ekstrakcija tanina iz sjemenki ovisit će i o koncentraciji alkohola u vinu. To znači, ako je vino visokoalkoholično, primjenom produljene maceracije taj visoki alkohol će utjecati na opnu sjemenke, doći će do veće ekstrakcije, a nastalo vino će biti gorko i trpkije.
Zašto preporučujete berbu u trećem roku, a ne u onom najkasnijem?
- Ova četiri roka berbe dala su četiri tipa vina. Prvi, prerani rokovi berbe plavca bili bi dobri za proizvodnju rose, lepršavih vina, dobit ćete nježno vino koje u biti ne sliči na plavac. Mi smo najprije gledali osnovne parametre zrelosti - sadržaj šećera, pH i ukupnu kiselost - i vidjeli smo da bi po tome modelu najbolji rok berbe bio drugi rok. Ipak, kada smo u obzir uzeli i polifenolne karakteristike, treći rok berbe pokazao se najboljim, a vina trećeg roka imala su ne samo najveći udio antocijana, već i niži udio flavan-3-ol monomera tvari gorčine i tanina odgovornih za trpkost, k tome udio alkohola nije previsok da ekstrahira sve te grube tvari iz sjemenke.
S druge strane, iz kožice u to doba dobijete taman optimum tanina koji će davati punoću, to je ono što enolozi nazivaju fini, baršunasti tanini. Kasna berba, u našem slučaju četvrti rok, dala je vina džemastih aroma, i niz problema: previsok pH, visoku koncentraciju reducirajućih šećera, visok sadržaj hlapive kiselosti, a koji se povezuju sa zastojima u fermentaciji i proizvodnjom nestabilnih vina.
Kad bi dakle bilo najbolje brati plavac?
- Trebalo bi ga brati sredinom devetog mjeseca, ali to opet zavisi od vinograda do vinograda. Kako bi ljudi sami mogli procijeniti? Okus grožđa je jako bitan, konvencionalni parametri šećeri i ukupna kiselost su jako bitni, bez toga ne možete. Parametar pH izuzetno je bitan, kiselinski sastav plavca vrlo je osjetljiv. Idealan pH mu je do 3,5, poviše toga ne bi bilo dobro i zbog problema u alkoholnoj fermentaciji, a i zbog toga slabijeg antiseptičkog učinka sumpora i podložnosti mikrobiološkom kvarenju. Uz sve ovo vinogradari moraju pratiti boju kožice, ali i boju sjemenke.
Htjeli smo i neke brze pokazatelje fenolne zrelosti i isprofiliralo se da je boja sjemenke dobar pokazatelj. Ona se mijenja od svijetložutih nijansi do čokoladnosmeđih. Sjemenka za berbu mora biti tamnosmeđa, ne mora ići do čokoladnosmeđe boje, dovoljno je da je tamnosmeđa i da je tvrda. Bitno je i da bobice u grozdu nisu smežurane, kako bi se izbjegli prepečene, džemaste arome, koje pridonose aromi desertnih vina i više nisu toliko cijenjene u proizvodnji suhih crnih vina.
Jesu li i ti plavci iz trećeg roka berbe i dalje jako alkoholni? I što je s kiselinama? Za plavac mali uvijek kažu da mu fali kiselina...
- Alkoholi su nešto niži, prosjek s ove dvije lokacije je bio oko 12,5 vol. alkohola. A kiseline su u tom trećem roku optimalne. Kiseline treba znati očuvati u ovom našem klimatu, pogotovo kod plavca gdje je sadržaj jabučne kiseline vrlo nizak i do zadnjeg roka berbe je gotovo i nema. U posljednje vrijeme potrošači preferiraju crna vina, intenzivne boje, robusnog tijela, mekanih, gotovo baršunastih tanina s naglašenim aromama crnog, ali ne prezrelog voća te nižih alkohola.
Ove karakteristike se mogu postići samo preradom grožđa koje je postiglo punu tzv. fenolnu zrelost. Optimalna fenolna zrelost na razini kožice i sjemenog omotača tijekom dozrijevanja podrazumijeva postizanje najveće koncentracije antocijana u kožici, uz najnižu ekstraktabilnost tanina sjemenke, a što se povezuje sa smanjenjem gorčine i trpkosti u vinu. Zbog toga je preporuka brati plavac mali u trećem roku, prije njegove prezrele faze.
Je li ovo sve skupa znači da treba mijenjati tradicionalno lice plavca?
- Može se proizvoditi više tipova vina plavca malog, ne mora se to mijenjati. Mi ne možemo reći da je ovaj plavac koji je kasno ubran s 15 ili 20 posto suhica loš plavac, to je poseban plavac, ili da je bolji onaj iz ranijih rokova berbe, tržište je ono koje će odlučiti koji se tip plavca više traži.
Mi samo dajemo sve parametre za najsigurniji put, to je ovaj treći rok u kojemu neće biti greške. Berba u trećem roku je za plavce baršunastih tanina, voćnih aroma, za vino koje ima izvanredan polifenolni kapacitet i antocijana i tanina i kiselosti i svega ostalog, a još uvijek nema problema s visokom pH vrijednošću i nije nestabilno.
Godina dobrih vina
Kakva će vina dati ova čudna, na početku prehladna, a onda prevruća godina?
- Urodi su manji, ali koncentracija će biti jako velika. Obično ovakve godine kakva je 2017. generiraju odlična vina. Karakteristika je ove godine da će ona biti izvrsna i za plavce u poljima, na dubljim zemljama, gdje plavci inače nisu bogznašto - veli doc. dr. sc. Goran Zdunić.