Iz godine u godinu nastavlja se priča o ulju i preradi, ali, nažalost, kao da se pred novu berbu i preradu zaboravi sve i nikako da iz prošlogodišnjih saznanja i grešaka izvučemo pouke te ih iskoristimo u sljedećoj berbi i preradi kako bi dobili što bolje ulje. Kvaliteta podrazumijeva ulje bez mane i zlatnu medalju na maslinarskim manifestacijama.
Još uvijek ima maslinara koji svoje masline čuvaju u moru do prerade. Prerađuju i "kupljenice" zajedno s tim maslinama. Naravno, svaki maslinar ima pravo odlučivati o svojim maslinama, ali mišljenja sam da bi takav način trebalo što prije zaboraviti.
Preporuka je da se masline do prerade ne čuvaju, pogotovo ne u moru, vodi, zasoljenoj vodi ili u soli. Za to nema potrebe, a ni more više nije čisto, kao što je nekad bilo. Razne boje, deterdženti, teški metali, bakterije, fekalije i drugo prisutni su u moru.
Masline koje se čuvaju u moru ostavljaju razne mirise i okuse koji su u ulju nepoželjni. Zato bi uljare za maslinare, koji čuvaju masline u moru do prerade, morale odrediti dane ili sate kada će njihove masline preraditi.
Ekstra djevičanska ulja može se dobiti samo od maslina koja su nakon berbe prerađena u što kraćem roku, po mogućnosti istog dana. Zbog toga bi uljare morale očistiti postrojenje od ranije prerađenih maslina koje su bile u moru, da bi idući maslinar od svojih svježe ubranih maslina dobio što kvalitetnije ulje.
Nažalost, ovo se kod većine uljara ne poštuje. Šutnja o tome kako rade pojedine uljare, odnosno da se u nekim uljarama nikad ne proizvede ekstra djevičansko maslinovo ulje, već naprotiv suprotno dobivaju se ulja s manama, zabrinjavajuća je.
U nekim uljarama se ne razgovara o ovom problemu, a zapravo se sitnim pomacima i dobrom komunikacijom mogu napraviti veliki pomaci bitni za kvalitetu ulja.
Ako beremo plodove optimalne zrelosti, ako ih prilikom berbe pažljivo čuvamo, ne izlažemo ih sunčevoj svjetlosti i zagrijavanju, osigurali smo najbolje uvjete za preradu tih maslina. Ako takve masline donesemo u uljaru navečer, trebali bismo dobiti ekstra djevičansko ulje vrhunske kvalitete, jer smo izbjegli mogućnost stvaranja mana, duže vrijeme masline nismo čuvali u hrpama, vrećama, moru.
Na našem prostoru ima relativno mnogo uljara s velikim mogućnostima prerade. Možemo birati uljaru, ali, nažalost, nema garancije da će nam masline biti korektno prerađene i da ćemo dobit jednako dobro ulje u svim uljarama. Razloga zašto je to tako je mnogo, a najgore je što nema adekvatne i dovoljne kontrole. Maslinari su prepušteni sami sebi u izboru uljare, jer nemaju podataka o radu i kvaliteti rada pojedine uljare.
Trebalo bi na nivou županije, a i šire, prikupiti i sistematizirati podatke te utvrditi kriterije koje bi morale ispunjavati uljare i maslinari za dobivanje kvalitetnog ulja i zatim to kontrolirati. Tako ne bi dobivali jednak poticaj za ekstra djevičansko i djevičansko ulje.
Kada bi se stvari pravilno postavile i kontrolirale dobili bismo redoslijed uspješnosti uljara i ocjenu njihovog rada. Ovako mi biramo uljaru, ali uglavnom ne znamo gdje odlazimo jer su one dostupne do jedan sat vožnje i to je najčešće kriterij izbora uljare.
Odabirom uljare pretpostavljamo da će prerada biti u najboljem redu, tj. da će masline biti oprane u čistoj vodi, samljevene do optimalno povišene temperature, da će u miješalici proći proces miješanja od 35 do 45 minuta, najviše 60 minuta i da će se razbiti nerazbijene vakuole i savladati emulzija te pripremiti smjesa za ekstrakciju, da će voda biti dodana (tamo gdje se dodaje) u pravo vrijeme i optimalne temperature, da smjesa neće prijeći temperaturu od 27 do 28⁰C, da je centrifuga čista i da u njoj nema ostataka maslina držanih u moru ili maslina "kupljenica" te da će pumpa optimalno opteretiti centrifugu.
I za kraj da je separator čist, a njegov rad ispravan, što će biti garancija da u ulju neće biti mnogo taloga i vode te da će postotak ulja biti optimalan.
Prilikom predaje maslina u uljaru maslinari nisu zabrinuti – nema stresa – kakvo će ulje poteći od njihovih prekrasnih maslina. Oni uvijek misle da je njihovo ulje najbolje, pa tako svaki maslinar, kad majstor zatvori ventile, pokupi svoje kante s uljem.
Do pretakanja ulje na temperaturi od 14 do 16⁰C, ulje se čuva 15, 20 ili 30 dana, dok se talog ne istaloži. Vrijeme do pretakanja ovisi o visini posude u kojoj je ulje. Ako je posuda viša treba duže čekati da se ulje istaloži. Prelijevanjem uklonimo ulje od taloga i vode te time osiguravamo da ulje ne poprimi miris taloga-sedimenta – najčešće mane kod čuvanja ulja. Ako smo ulje smjestili u tamnu posudu i osigurali temperaturu od 14 do 16⁰C, optimalni su uvjete za čuvanje ulja duže vrijeme.
Međutim, kada počnemo koristiti ulje osjećamo da nešto nije u redu. Gdje smo pogriješili? Dajemo ulje na neko od natjecanja da provjerimo kako će ga ocijeniti profesionalni panel. Izvješća profesionalnog panela nisu dobra. Ulje ima manu ili mane. Kako to? Najčešće nismo pogriješili, ako smo pazili kod berbe i prijenosa maslina do uljare u istom danu do prerade. Greška je vjerojatno nastala negdje u preradi.
Sve su češće greške u preradi zbog pritiska na uljare radi iznimno kratkog vremena berbe i prerade, zbog istodobne prerade maslina iz mora i dnevno ubranih maslina, zbog različite količine smjese u miješalici, zbog povećanog grijanja smjese da se dobije veći radman, zbog nedovoljne obučenosti radnika i napornog rada u smjenama...
Prilično je veliki broj maslinara koji se žali na kvalitetu ulja, iako su s maslinama postupali upravo onako kako predlaže struka. Radili su sve što je potrebno kako bi dobili vrhunsko ulje, ali ulje ima manu.
Neki će za loše ulje optuživati crva, sušu, čuvanje maslina u moru ili vrećama i drugo – što stvarno ima osnovu, ali to će samo biti izneseno površno bez prave analize. Samo će rijetki iskazati svoje nezadovoljstvu preradom, iako misle da je u preradi nastao problem. U raspravu o preradi se neće upustiti, jer imaju povjerenje u uljaru i nedovoljno poznaju proces prerade.
Ima maslinara koji se iznimno trude i nastoje dobiti ulje vrhunske kvalitete, a godinama imaju ulje s manom. Stvarne probleme u provođenju loše prakse u nekim uljarama ne želimo sagledati, nismo ih ni spremni utvrditi s predstavnicima uljare kao uzrok problema koji nastaje u procesu prerade, pa se greške ponavljaju. Nekad je dovoljno da se promjeni uljara, pa se umjesto ulja s manom dobije ono što se očekuje – vrhunsko ulje.
Zato je moj prvi savjet maslinarima: promijenite uljaru pa ćete vidjeti. Ali prije nego se odlučite na taj korak, raspitajte se o rezultatima nove uljare. Priče kako su sve uljare iste, nisu točne. Svakako će vam dobro doći savjeti maslinara koji imaju više zlatnih medalja. Treba razmisliti, jer možda najbliža uljara nije pravo rješenje.
Kod vašeg izbora uljare, predstavnik uljare bi trebao poštivati vas i vaše masline i prema vama i vašim maslinama se odnositi s dužnom pažnjom. Ako smo donijeli masline optimalno zrele s berbe direktno u uljaru, onda s pravom očekujemo i želimo dobiti vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ne bi smjelo biti drugačije.
Je li tako u svim uljarama? S velikom sigurnošću se može reći da nije. Imamo li mi bilo kakve sigurnosti, osim povjerenja u uljaru? Ključna je riječ povjerenje, a ono često bude iznevjereno.
Najčešći kontakt u uljari je s radnikom koji opslužuje strojeve, ali o ulju, a ponekad i o strojevima i njihovoj upotrebi za dobivanje vrhunskog ulja, radnik zna malo ili ništa. Pravog kontakta maslinara i uljara najčešće nema. Trebalo bi shvatiti da dolazak maslinara u uljaru nije radi uljare nego da je uljara tu zbog maslinara. Vlasnik uljare koji je izabrao taj poziv i posao morao bi kvalitetnim radom svih u uljari, pažnjom i razgovorom udovoljiti zahtjevima maslinara, kako bi sigurnom preradom dobili najbolji proizvod.
Biranjem uljare i donošenjem maslina u uljaru, mi omogućavamo razvoj same uljare i usavršavanje ljudi koji u njoj rade. Ako je u isto vrijeme cijenjen maslinar koji je te masline donio u uljaru, stvorit će se povjerenje koje treba njegovati da postane dugotrajan odnos. Prerada maslina mora biti zadovoljstvo maslinara i vlasnika uljare, a vrhunsko ulje nagrada uloženom trudu maslinara i uljara.