Krajem ovog ljeta medijski hit je bio "otkriće" da su vegetabilna voda i murga, onaj muljavi talog na dnu boce kad maslinovo ulje odstoji – superhrana. Pravo je vrijeme da se propitamo je l‘ to superhrana ili nije. Berba je u punom jeku, uljare ovih dana rade "sve u šesnaest" te ih i ove godine, kao i svih prethodnih, "boli glava" zbog vegetabilne vode. Gdje će s njom? Za one koji manje znaju o maslinama: nije riječ o vodi kojom se u uljari ispiru masline, nego o vodi iz ploda masline koja ostaje kad se iz ploda istiješti ulje.
Plod masline obično sadrži od 60 do 65 % vode. Dakle kada preradite 100 kg maslina dobijete od 60 do 65 l vode (vegetabilne vode).
Dr. sc. Ivicu Ljubenkova, svojevremeno voditelja SMS-ova laboratorija u kome su analizirana prva hrvatska vrhunska maslinova ulja, autora specifikacija za zaštitu izvornosti mnogih naših maslinovih ulja, profesora u mirovini na Odjelu za kemiju splitskog Prirodoslovno-matematičkog fakulteta, pitam: je li vegetabilna voda stvarno superhrana.
– Pa ako ćemo gledati postotak polifenola u vegetabilnoj vodi onda sigurno je. Polifenoli su se dokazali kao antioksidansi in vitro i in vivo, prema tome moglo bi se reći da su korisni čovjeku za zdravlje.
Vegetabilna voda je godinama problem svih uljara, država ih tjera da je negdje uskladište jer je opasna po okolinu. Sad je to "smeće" postalo skoro pa spasonosna hrana za čovjeka. Najbolje da ga pojedemo! Kako to komentirate?
– To je sad potaknuto člankom iz Guardiana, ali to je činjenica koja je odavna poznata. "Oduvijek" se zna da je vegetabilna voda bogatija tim korisnim spojevima u odnosu na samo ulje i zbog toga je sad ta priča da je ona superhrana. Vegetabina voda je bogatija polifenolima od maslinova ulja jer su fenolni spojevi topljiviji u vodi nego u maslinovu ulju. Prilikom samog procesa dobivanja maslinova ulja veći dio fenolnih spojeva oteče s tom otpadnom vodom, dakle baca se, a samo jedan manji dio tih polifenola ostaje u maslinovu ulju.
S tom otpadnom vodom nitko ne zna što će, jer se uglavnom ne smije odložiti nigdje. Zašto se ne smije nigdje odložiti i zašto je opasna?
– Ta otpadna voda iz uljara, iz maslina, koju u većoj mjeri čini vegetabilna voda, jako je nezgodan nusprodukt jer ima jedan jako visok parametar koji se zove kemijska potreba kisika. To je broj koji pokazuje koliko je ta voda, ajmo reć, zagađena. S bilo čime i organskim i anorganskim materijalom. Ona bi bila u tom smislu štetna za okoliš. I ona se ne smije po zakonu ispuštat direktno u sustav javne odvodnje. I onda su zakoni, država tražili da se ta voda prethodno obradi prije nego što se pusti u sustave za javnu odvodnju.
To "prethodno obradi" znači li to da se izbace i ti dragocjeni polifenoli iz nje?
– Tako je, dakle, na neki način da se uklone svi ti spojevi (uz polifenole tu su masti i šećeri) koji dižu taj parametar koji se zove kemijska potreba kisika. Analiza se radi na taj način da dodajete jedan reagens koji oksidira sve što se nalazi u uzorku. Dodaje se kisik i zato se zove kemijska potreba za kisikom. I taj je broj za otpuštanje bilo koje vode u kanalizaciju 750, a otpadne vode uljara znaju imati do 30.000.
Dakle ta vegetabilna voda ima 30 puta više tog smeća ili blagodati, što li već, negoli je dozvoljeno zakonom?
– Tako je, toliko toga treba iz nje očistiti da bi se uopće smjelo pustiti u kanalizaciju te potom moglo ići na obradu otpadnih voda. Jer kad bi do postrojenja za obradu otpadnih voda došla ovakva vegetabilna voda iz uljara, ona bi pobila gljivice i bakterije koje vrše obradu otpadnih voda.
I to je problem svih naših uljara…
– To je problem svih svjetskih uljara! Na nivou cijele zemaljske kugle, cijelog svijeta nitko taj problem nije riješio na ekonomski povoljan način.
Što s vegetabilnom vodom iz uljara rade u drugim zemljama?
– Španjolci su našli način zahvaljujući svojoj klimi pa jedan veći dio te vegetabilne vode stavljaju u plitke bazene gdje ta voda ispari, a ostatak onda ili spaljuju ili kompostiraju. Talijani imaju zakon koji dozvoljava da se određena količina te vode po hektaru može proliti po maslinicima, vinogradima i tako dalje. Dozirano, da ne optereti previše tlo, a daš joj vremena da se biološki razgradi. Čak je COI, Međunarodni komitet za maslinovo ulje, imao jedan projekt u Tunisu gdje su rekli: toliko i toliko toga po hektaru dapače popravlja kvalitetu zemlje. Ta vegetabilna voda ima nešto biljnog materijala koji kad se raspadne daje humus i to dugoročno popravlja zemlju. Jasno, ne smiješ pretjerati da ne spržiš žile biljke. "Na divljaka" se radi po cijelom svijetu, uglavnom tako da je se izlije u kanalizaciju ili u more pa što bude…
I sad je taj svjetski problem odjednom postao dar s neba za zdravlje ljudi…
–E, međutim, ta voda koja se koristila u pokusima koji se spominju u Guardianu je prethodno pročišćena, koncentrirana i tek kao takva se koristila u pokusima gdje su gledali tu njenu zaštitu krvožilnog sustava uz kemoterapiju. Dakle kemoterapija daje i nuspojave, a glavne su nuspojave da slabi kardiovaskularni sustav, a onda je taj ekstrakt iz otpadnih voda štitio kardiovaskularni sustav od štetnog djelovanja kemoterapije. To su ti polifenoli kojih je bilo puno.
To se osim na vegetabilnu vodu odnosi i na murgu, dakle onaj talog koji se slegne na dnu boce maslinova ulja nakon mjesec dana? Je li i murga superhrana?
– Tako je, jer ta murga ustvari je fino emulgirana vegetabilna voda i fino disperzirani biljni materijal koji dekanter nije mogao odvojit iz ulja. To je ista stvar, samo je ovo voda, a murga je ustvari neki koncentrat. I dalje ostaje pitanje je li ta vegetabilna voda koja je ostala u obliku tih sitnih kapljica u ulju, to su ona mutna ulja, a oblica često ima takva ulja, dakle, šteti li ta voda ulju jer ubrzava razgradnju ulja ili ga baš zbog tih polifenola koji su u tim kapljicama i zbog kojih je mutno štiti od oksidacije.
Dakle mutno maslinovo ulje bi moglo biti bolje od onoga koje je bistro?
– Ako ćemo zaključiti po ovome što piše Guardian onda da, mutno ulje bi moglo bit bolje od bistrog ulja.
Znači li to da filtriranje odlazi u povijest?
– Ma filtriranje je jedan tehnološki proces u kome, najprije, imaš gubitak ulja, i osim ovoga što će ti uklonit murgu ili to što ga čini mutnim, ono će ti uklonit i korisne spojeve i arome i polifenole. A filtriranje se radi samo zato da bi to ulje kupcu lipo izgledalo. Filtriraju uglavnom velike firme koje imaju velike količine i flaširaju ulje za prodaju. A murga je zapravo bolja od vegetabilne vode, koncentriranija je.
Vegetabilna voda može samo friška, a murga? Ona je ipak stariji odležani talog.
– Ako vi bocu s uljem promućkate i začinite recimo salatu, vi ćete tu murgu pojest i ovako i onako, i neće vam biti neugodno. Murga je na neki način sačuvana bolje od vegetabilne vode jer je na dnu, iznad nje je ulje koje je pokriva. Ali da se razumijemo: prvo odvajanje, prvo pretakanje maslinova ulja po meni je nužno, jer će s vremenom ta murga stvoriti manu u vašem ulju – smrdjet će po talogu. Ali ono što se na dnu boce nakon tog prvog otakanja skupi – to je ok. Ako je ekstra djevičansko maslinovo ulje mutno, to mu nije mana.
Po ovome što piše Guardian sad bi oni od vegetabilne vode i murge radili superhranu. Znači li to da maslinar i njegova žena uzmu vegetabilnu vodu po dva deca svako jutro?
– Mogu je konzumirat odmah frišku (nisam probao, ali je vjerojatno jako gorka), vidite koliko je godina ta baka o kojoj pišu u Guardianu doživjela. Ali ta vegetabilna voda ne može trajat, usmrdjet će se. Za razliku od maslinova ulja. Ulje je nevodeni medij i tu mikrobiologija radi jako sporo. To dakle ipak nije tek tako. Priča je još u istraživanju. Kvaka je svih ovih godina: kako to napravit na ekonomski isplativ način.
Kako oni zamišljaju tu superhranu od vegetabilne vode, kako će je napravit?
– Svi oni ekstrahiraju te polifenole iz vegetabilne vode, koncentriraju ih i onda ih ubacuju prema želji, npr. ubacuju ih u hranu uglavnom kao antioksidanse koji štite hranu od oksidacije, a onda ti antioksidansi kad ih konzumirate djeluju u organizmu kako je napisano. Dakle cijela priča je u tome da oni tu vegetabilnu vodu tretiraju kao izvor polifenola, antioksidansa.
Mislite li da će ova nova priča o vegetabilnoj vodi kao superhrani riješiti svjetski problem oko nje?
– Od kada ja pratim maslinarstvo i uljarstvo pitanje otpadne vode uljara je pitanje održivosti maslinarstva i uvijek se nastojalo s tom vodom nešto napraviti, ali ponavljam još nitko nije uspio na ekonomski način nešto pametno izvući iz nje. Ja uvijek govorim: komina je, uvjetno rečeno, novac, s njom nešto možeš napraviti, gnojivo, gorivo, što hoćeš, ali otpadne vode su veliki problem. Činjenica je da stoji sve ovo što o vegetabilnoj vodi kao superhrani ljudi pišu i rade, ali kad bi se izračunao trošak došlo bi ko svetog Petra kajgana.
