Polovica travnja, a Učka se bijeli od silnog novog snijega, pa mi se nekako činilo kao da se sveta Kata malo zabunila, nakon onih silnih temperatura krajem ožujka, pa pomislila da je evo njezino vrijeme. I eto snijega na vrata, no u krivo vrijeme proljeća i početka bujanja prirode, i kolanja sokova u svim voćkama, pa naravno i maslinama.
Učka se bijeli, a u dolini Mirne motovunska šuma još u smeđim tonovima, tek tu i tamo neki sitni zeleni listići, vidljivi pa u gotovo akvarelnom štihu. Poviše šume tik do Livada i nasuprot Motovuna, u Ipšama, Klaudio Ipša ima pune ruke posla pri završetku obnove imanja, koje nakon nove uljare prošle jeseni, sada dobiva i ostalu logističku nadogradnju. Od kušaonice i ulja i vina do sušionice mesa.
– Ma sve ide kraju, no nisam baš sretan nakon naleta ovog vala hladnoće. Ovdje u Ipšama masline i nisu nastradale, no loza jest, posebice refošk na Svetoj Eleni, visoravni poviše Ipši na oko 400 metara nadmorske visine, totalno je nastradao. Smrznuo se, temperatura je pala na minus sedam stupnjeva – rezignirano će Klaudio Ipša, jedan od pionira modernog maslinarstva u nas.
Maslinici puni ljudi
Uz njega, pioniri u prihvaćanju novih maslinarskih iskoraka, bili su, reče nedavno za Maslinu Denis Ivošević, i obitelj Beletić iz Novigrada. U dijelu Istre u kojem se sada zelene silni nasadi maslina i u kojima je baš u travnju sva sila ljudi. Vrijednih i radišnih maslinara, koji kao Martin Lukenda dovršavaju rezidbu, no mnoštvo je i onih koji frezama ili traktorima obrađuju zemlju u maslinicima, pa se na sve strane crvene nove brazde.
Ili se, pak, cijela obrađena površina maslinika s gotovo 600 stabala svjetluca na opet probuđenom suncu, kao uz uljaru Al Torcio obitelji Beletić u naselju Bužinija, tik prije Novigrada. I baš tu zatičem Đurđicu Beletić, u obilasku maslina i pregledavanju žutih ploča.
– Ma uvijek tako počinjem dan, evo već pet godina otkako je preminuo moj suprug Trankvilino Beletić, koji je bio veliki zaljubljenik u masline, čovjek koji je stvarno živio s maslinama i bio jedan od pionira modernog maslinarstva u Istri. On je na pet lokacija i pet hektara podignuo gotovo dvije tisuće maslina. I ovu uljaru, tu u dvorištu naše kuće, Al Torcio. I tako sam sada, nakon njegovog odlaska, preuzela najveći dio brige o maslinama. Naravno uz pripomoć mojih sinova Karmina i Kristijana, ali i unuka, ponajviše najstarijeg Ivana.
No teško bih mogla sve na vrijeme i stručno obaviti bez našeg vanjskog suradnika agronoma Tonija Batela, na kojeg sam, sva sreća, naišla nakon smrti supruga Lina. Naime pokojni je Lino bio i dušom i tijelom u maslinama, on je sve vodio, mi smo ostali bili samo pomagači i trebalo nam je vremena da preživimo šok i opet se okrenemo maslinama. To je za mene bio novi početak, ja sam se bavila ugostiteljstvom, koje smo sada zbog ove pandemije nekako pospremili na stranu, za neka bolja vremena i vratili se zemlji.
I tu nam je, u prevladavanju takve teške životne situacije jako pomogao Toni, koji i nadalje skrbi o našoj ekološkoj proizvodnji. A moja skrb, evo počinje na početku dana, kad dobro jutro zaželim svojim maslinama, ljepoticama koje su sada nakon ovog naleta snijega i hladnoće malo u šoku. Evo pogledajte, pupovi su već izbili, pa i ovi mali listići na vrhu grana, sokovi su počeli kolati, no onda je na njih palo pet centimetara snijega, evo tu, sto metara od mora i masline su u šoku.
Veli da je to bio teški mokar snijeg, jako je protisnuo grane i sve su nekako tužno visile prema zemlji. Istodobno vjetar se žestoko vrtio od juga do bure, naravno na kraju je bura sve očistila, ali je bilo i vrlo hladno, temperatura se spustila na minus četiri.
– No sva sreća to nije bilo zadugo, tek dva dana, snijeg se otopio, pa se nadam da neće biti nikakvih šteta. Barem na ovoj lokaciji gdje su iza uljare 462 masline, to znam točno, jer smo tu na Stradi Contessa u Bužiniji počeli saditi još za rata prve redove maslina. Nešto ih je bilo na starini, no Lino je sadio još na nekoliko lokacija, sve su tu oko Novigrada i Bužinije, pa je sada više od 1800 stabala na pet hektara i četiri lokacije, ali sve su one u krugu od kilometara i pol od kuće i uljare. Tako da su nam gotovo sve pri oku.
Posao ne staje
A s njima je, napominje, posebice kad su ekološkoj proizvodnji, uvijek posla od Nove godine do Nove godine.
– Mi smo nakon berbe odmah obavili prskanje bakrenim sredstvima i potom ih pustili da miruju, da se odmore. Nakon toga, u veljači smo počeli s rezidbom i evo završili, pa je išlo čišćenje svih tih grana, uslijedilo je potom i drugo prskanje FitoMilom, znam to jer vodim dnevnik, iako to obavlja naš Toni. Potom je uslijedila gnojidba, a onda i mehanička obrada zemlje s frezama i traktorom. I sada su već sve table obrađene i sređene. A idućeg tjedna imamo i treće prskanje, ovoga puta s morskim algama. Eto pazimo na svaki detalj jer nas zbog ekološke kontrole prati Biotehnicon iz Splita. Oni su već bili u kontroli i kazali da je sve u redu. Zadovoljni mi, ali i oni.
U maslinicima Beletićevih ima najviše leccina jer je devedesetih, kad su se počeli saditi novi maslinici, u Istru dolazilo najviše tih sadnica, a sorte rosulja i bjelica. Uz to, tu su još i pendolino, naravno kao oprašivač, moražola, frantoio, askolana i itrana.
– I od svih njih, još od samog početka, rade se monosortna ulja. Zato jer je Lino uvijek govorio da on želi imati butik uljaru u kojoj će teći zeleno-žuto zlato, i tako se radilo još tamo od 2000. godine. Odmah smo napravili zatvoreni krug od maslina do uljare. I sada se toga držimo, nismo nikad kupovali ni masline ni ulje od nekog drugoga, jer to što imamo je dovoljno za cijelu obitelj, a ostane sasvim dovoljno i za prodaju. Ovdje na kućnom pragu. Prošle smo sezone ubrali 34 tone maslina, no randmani su bili jako, jako mali, tek 4,8 posto, no ipak smo dobili 3000 litara ulja.
Tu kod nas se najljepše ponaša leccino. Svojedobno smo pričali, još je Lino bio živ, s Marcom Oreggom, znanim urednikom Floss Oleia, kako se leccino bolje ponaša čak i od naše istarske bjelice. Marco je ustvrdio kako se leccino sasvim prilagodio istarskom podneblju i zemlji i ovdje je ulje od leccina sasvim drugačije od onog originalnog otkud leccino dolazi, iz Leccea – u dahu će Đurđica Beletić.
"No i one moraju doživjeti malo šoka, pozitivnog hladnog šoka", dodaje njezin sin Karmino Beletić, arhitekt s ljubljanskom diplomom, koji je još kao student projektirao obiteljsku uljaru. Kaže da mu je to bio seminarski rad, no danas je daleko od arhitekture. More i nautika su bili jači, sada je u tom poslu, ali i u obiteljskom maslinarstvu.
"Naime, ove zime je nedostajalo hladnoće, a nema kvalitetnog maslinova ulja bez pozitivnog stresa, tu mislim na niske temperature, vjetar, pa čak i sušu, jer onda se maslina brani proizvodeći polifenole. To je njezin obrambeni mehanizam, a krajnja je posljedica kvalitetno ulje, koje onda možemo poslati na bilo koji svjetski festival, pa i onaj najznačajniji u New Yorku."
Redizajn i nova tehnologija
"Tamo smo do sada osvojili pet medalja, a i ove godine smo poslali ulja na ocjenjivanje. Zašto tamo? Pa oni su po panelu broj jedan u svijetu, tamo su kušači sa svih strana svijeta i tko se tamo potvrdi – e, to je kvaliteta. Ove godine sam slala svih osam naših monosortnih ulja, posebice stoga što je Karmino napravio totalni redizajn boca, etikete i ambalaže naših ulja", nadovezuje se Đurđica Beletić.
– Pa nakon što sam još prije dvadesetak godina kreirao prve etikete za naš brend Torcio, i nakon što smo prije dvije godine napravili totalnu rekonstrukciju naše uljare, bilo je vrijeme redizajnirati i sve ostalo, jer trendovi su se i u maslinarstvu jako promijenili – nastavlja Karmino.
– Etiketa je jednostavna, ali vrlo efektna, baš kao i boce, posebnog oblika i različitih veličina koje smo pronašli kod talijanskog proizvođača u Trevizu. Eto i to govori da ja iz maslinarstva gotovo nikad nisam izišao u cijelosti, uglavnom, tu smo svi zajedno, posebice nakon što smo prije dvije godine u našu uljaru postavili nove strojeve i novu tehnologiju uz pripomoć EU fondova. Kapacitet nam je povećan gotovo duplo, pa tako sada prerađujemo tri tone maslina na sat. A i opet smo, kao nekad moj otac Lino, bili pioniri s novim tehnološkim iskoracima u procesu proizvodnje, a to je mlin hlađen vodom. Jer činjenica je da su klimatske promjene sve veće, da se masline svake godine beru sve ranije, ta mi smo prve masline lani brali 28. rujna dakle u kratkim rukavima.
Takve temperature, pak, uzrokuju brzu fermentaciju maslina i degradaciju ploda. Događalo se da su masline u boksovima pred preradu bile zagrijane čak do 30 stupnjeva. I zbog toga je osmišljen ovaj novi inovativni sustav. Naime vodu, koja se koristi za pranje plodova prije ispiranja, provedemo kroz mlin u koji je ugrađena spirala kroz koju cirkulira rashladna tekućina, u ovom slučaju voda, i tako hladi plod.
Tako temperatura ploda pada ispod 25 stupnjeva i tada ne dolazi do fermentacije, smanjuje se hlapljenje aroma, odnosno njihovo isparavanje i polifenoli su puno izraženiji! Uz to, tu je i separator DMF, koji ne rabi vodu, a to je sjajno zbog kvalitete ulja, jer se polifenoli inače otapaju u vodi. Nema vode – ima polifenola, a i ulje dobiva na kvaliteti.
Najmlađi Beletić, Kristijan, već je 19 godina glavni makinista u obiteljskoj uljari i preradio je tone i tone maslina. Ali ipak ga je mučila neizvjesnost što će i kako će s novim strojevima, najnovijim tehnološkim čudima, s kojima nije imao nikakvo iskustvo, a bome nije stigao ni na tečaj otići, koji su uredno platili. No iskustvo stjecano desetljećima izuzetno mu je pripomoglo u svladavanju moderne tehnologije.
"Imao sam straha, no talijanski stručnjaci su me spustili na zemlju i nakon samo dva dana uhodavanja nije bilo nikakvih problema, a sada mogu kazati puno je lakše raditi s novim strojevima, koji imaju i ekološki certifikat. Pa smo tako i opet sve zaokružili, od ekoloških maslinika do ekološke uljare. I to je to", završava ne baš rječiti Kristijan Beletić.
"Mi smo obitelj koja se baš i ne voli eksponirati", nastavlja Karmino. "Kad moram govoriti, ma tu baš i nisam jak, ali odraditi bilo koji posao s maslinama, e tu nema problema. A takvi su i svi ostali. Zapravo, moj pokojni otac Lino bio je zasigurno najbolji glasnogovornik, dok je pionirski, među prvima, tamo za rata okrenuo, uz pripomoć i savjete Denisa Ivoševića, novu modernu stranicu istarskog maslinarstva.
A to znači i prve ranije berbe i prerada u tada najmodernijoj uljari Valtera Smilovića u Baredinama, pa prve boce s etiketama koje sam tada dizajnirao. Naša uljara se pojavila kao ideja, nakon što smo dvije godine, u redovima za preradu kod Valtera spavali i u autu, noć ili čak dvije. On je prvi moderni uljar Istre, a ne kao što je to netko napisao moj Lino. Mi smo učili od njega, razmjenjivali i dijelove kad je bilo hitno i potrebito, no napisana neistina Valtera je jako naljutila i tako su kontakti prestali. Nažalost."
Borba s bolesti
– Mi smo se povukli, dodaje Đurđica Beletić, kad se Lino jako razbolio i to je bio glavni razlog zašto nas nije bilo nigdje. Naime nakon dvije godine intenzivnog rada na novim maslinicima, to je ono vrijeme nakon rata, opet smo bili na zemlji jer turizma nije bilo, ugostiteljstvo je bilo zatvoreno, on je počeo pobolijevati i tek nakon deset godina ustanovilo se da ima genetski poremećaj zbog kojeg mu se u tijelu akumuliralo željezo i nije izlazilo van iz tijela. Bio je pun željeza i plav, kad su mu to dijagnosticirali. Nakon toga smo više od deset godina, svaki tjedan išli u Pulu na vađenje krvi.
I uz sve to i dalje se brinuo o maslinama, koliko je mogao, pa je vrlo često Boško Petrović, legendarni jazz-glazbenik znao reći, kad su ga u Novigradu pitali gdje je Lino "pa kod svojih ljubavnica". Naravno misleći pritom na masline. Ti odlasci u Pulu su bili zahtjevni, i fizički i psihički, jer mi smo zapravo trčali za zdravljem, a onda sve drugo ide na stranu. No još je u lipnju 2016. traktorom obrađivao zemlju, a umro je usred prerade maslina, i bio zadovoljan što je posljednji put čuo buku strojeva.
Otišao je uz riječi "molim te samo mi čuvaj masline", pa sam se ostavila ugostiteljstva i evo okrenula u potpunosti maslinama. Jer u ono pionirsko vrijeme, prije dvadeset i više godina, bila sam mu više moralna podrška i bilo me je jako strah kako će krenuti taj novi pristup maslinama i preradi. Nije to bilo jednostavno, par smo godina, sve do 2005. tražili svoj put, a on se nekako sam pronašao.
Naime tada smo prvi put ušli među svjetska ulja u rimski "L‘exstravergine", pa poslije i u "Floss Olei", ali i njemački "Feinschmeker". To je zapravo njemačka verzija najboljih svjetskih maslinovih ulja, jer i njihovi sommelieri hodaju širom svijeta, inkognito i kušaju ulje. Tako su bili i kod nas po ulje na kućnom pragu i eto nas, na naše veliko iznenađenje, i u Schmekeru.
Jedne godine smo, po njihovu mišljenju, bili viceprvaci svijeta. I tako smo i na taj način, ali priznanjima na mnogim drugim festivalima došli do toga da je naše ulje, svjetsko ulje. A u to je od samog početka vjerovao i Lino koji je baš imao vjere, upornosti i volje da sve to, pa sada i meni, postane prava pasija – zaključuje Đurđica Beletić.
*** Napomena: tekst je preuzet iz tiskanog izdanja Masline iz svibnja 2021. godine