veliki intervju'Profesor maslinarstva' Mirko Gugić otkriva nepoznate detalje iz bogate karijere: Istrani su me optužili da sam im sve pokvario, a Talijani su nam htjeli oteti oblicu

Uvijek od Mirka Gugića nešto novo čujem, on zna ono što malo tko zna. Tako me i ovog puta iznenadio informacijom:

- Ulja iz Dalmacije uvijek su bila poznata i dobra. Malo je, recimo, poznato da je maslinovo ulje iz Murtera godinama odlazilo na engleski dvor. Engleski dvor je koristio ulje s Murtera sve do Drugog svjetskog rata. Poslali su upit nakon rata da bi željeli nastavili uzimati to murtersko ulje, naše vlasti nisu im nikad odgovorile.

Svi u maslinarskom svijetu znaju i cijene Mirka Gugića, neupitni je autoritet u maslinarstvu. Znaju ga i znanstvenici i znalci maslinova ulja po Italiji, Španjolskoj, Francuskoj, Tunisu, znaju ga mali i veliki maslinari po Šolti, Cresu, Pagu, Kaštelima, Imotskom, Pelješcu, Konavlima, Braču, Hvaru...

Pitali ga, savjetovao ih je, od gušta se godinama, desetljećima družio po maslinicima naših velikih i malih mista, velikih i malih otoka, s običnim svijetom od masline, učio ih, razbijao predrasude, uvijek pristupačan, narodni čovjek, zanimljiv, jasan, direktan, bez dlake na jeziku.

Prof. dr. sc. Mirko Gugić do mirovine je bio dekan Veleučilišta u Kninu, nekad znanstvenik na splitskom Institutu za jadranske kulture, potom glavni tehnolog i direktor čuvenog SMS Prehrambeno-razvojnog centra na Klisu, onog istog u kome su napravljene prve analize doslovno svih danas čuvenih istarskih ulja.

Morale su jer se prof. dr. sc. Mirko Gugić pobrinuo da laboratorij ovog centra bude vrhunski opremljen laboratorij za maslinovo ulje, i opremom i stručnjacima, tada jedini takav u cijeloj državi Hrvatskoj. Pa su svi koji su trebali i htjeli kompletne kompetentne analize ulja morali put Splita do SMS-ova laboratorija na Klisu.

Mirko Gugić bio je jedan od važnih sudionika začetka velike promjene u maslinarstvu Hrvatske prije dvadeset godina, sadnje prvih velikih maslinika po Istri, FAO projekata Ujednjenih naroda koji su ih iznjedrili, upečatljivi profesor i promotor učenja o novom zdravom ulju.



Povod za ovaj životni rezime je njegova knjiga koja je promovirana prije nekoliko dana u organizaciji Ogranka Matice hrvatske Sinj u Alkarskim dvorima. Knjiga nosi naziv "Maslina i proizvodi", autor joj je prof. dr. sc. Mirko Gugić, a koautorica doc. dr. sc. Mladenka Šarolić.

Dr. sc. Mirko Gugić je u ovu knjigu, na njenih 450 stranica ispisao sve svoje stručno i znanstveno iskustvo, popularnim jezikom svijetu maslinara i ljubiteljima maslinova ulja opisao sve što bi ga mogli ubuduće pitati i podsjetio na sve što su pitali.

Kako je knjiga nastala?

- Prije godinu i više jako sam se razbolio, mislio sam da ću umrijeti i pokušao sam riješiti sve svoje poslove i obaveze. I shvatio sam da sam dužan napisati ovu knjigu, da sam to dužan maslinarima, maslinarskom svijetu. I onda sam je krenuo pisati i evo je, veli mi.

Upoznali smo se davno i čim smo se upoznali, "dohvatili" smo se oko - babinog ulja. Cijeli život, kao i sve Dalmatinke i Dalmatinci, obožavam maslinovo ulje, naravno babino. Odrasli smo na njemu. Svi brujeti, sve blitve, sva riba, sav život i djetinjstvo mirisali su na babino ulje. A onda je Mirko na jednom "Noćnjaku" tvrdio da babino ulje ne valja, da nije zdravo i da s cijelom pričom oko maslinova ulja valja ispočetka. I bogme pokret se zakotrljao.

Danas gotovo svi hrvatski maslinari imaju izvanredna ulja (nimalo ne pretjerujem!), svijet hrvatska ulja nagrađuje usred Manhattana, Madrida, Barija, Japana, ali... Ali ipak - mnogi intimno negdje utajno vole "babino" ulje s manama. Nije rijetkost vidjeti da vrhunski maslinar osvaja nagrade gdje god se pojavi svojim izvanrednim uljima koja udovoljavaju najvišim svjetskim kriterijima, ali utiho negdje sebi čuva zalihu ulja napravljenu po starinsku, gdje su masline malo odstajale u moru.

Masu ljudi još uvijek voli taj okus djetinjstva, ulja od maslina iz mora i fali im...

Mirko Gugić mi sa smiješkom kaže:
- Ja to razumijem! I ovako to objašnjavam svojim studentima. Ja najviše na svijetu volim zagoreno mlijeko! Svi znaju da zagoreno mlijeko ne valja, ali ja zagoreno mlijeko volim više nego išta na svitu. Kad sam bio mali, mama mi je kuhala mlijeko u onom crnom bronzinu na kominu i kako plamen liže, izgorjelo bi na stranama bronzina to mlijeko. Ja sam najviše volio gratati to izgoreno. I dandanas to najviše volim. Ali to sigurno nije zdravo mlijeko.

Tako je i s maslinovim uljem. To je stvar sklonosti okusa i jednosti koje su generacije stjecale. "Babino ulje" se vama može sviđati, ali ono nije kvalitetno. Masline su se nekada držale u moru jer smo imali malo prerađivačkih kapaciteta. Ne tako davno, od Makarske pa do Kaštela nismo imali ni jednu uljaru, pa opet niti jednu od Kaštela pa sve do Murtera. Sad imamo na tom prostoru na desetke uljara i te uljare su velikih kapaciteta. Danas za tim nema potrebe kad masline možete odmah preraditi i tako dobiti najkvalitetnije moguće ulje, koje postiže one najbolje učinke na zdravlje.



Ali nije zaludu ona da je čovjek hodajući zavežljaj navika, dobro i zdravo vam se ne mora sviđati...

Po mojim saznanjima i analizama, kojih sam napravio na tisuće, mi danas u Hrvatskoj, šta je naša dika i ponos, nemamo maslinova ulja iznad 0,2 ili 0,3 posto slobodnih masnih kiselina. Doslovno sva naša ulja u Hrvatskoj su ekstradjevičanska. Ne znam kad sam zadnji put u analizi dobio drugačije rezultate. Danas mi imamo sasvim drugu sliku hrvatskih maslinovih ulja nego prije dvadeset godina.

Kako ste postali maslinarski stručnjak? Vi niste dijete prostora masline, rodom ste iz Sinja, a tamo baš masline ne rastu...

- Ja sam iz Radošića kod Sinja i moj je ćaća Frane trčao Alku. Ja nisam maslinu vidio do svoje petnaeste godine života. Nisam ni znao što je to. Vidio sam maslinu prvi put na Klisu, gdje mi ja ćaća bio željezničar dok je vozila Rera, čuvena željeznica. A kako sam završio u maslinama?

Tamo sedamdeset i sedme godine direktor splitskog Instituta za jadranske kulture bio je dr. Defilipis. On je bio jedan ugledni agroekonomist i razmišljao je o poljoprivredi malo šire. Njegova je čuvena bila da samo primitivni narodi izvoze sirovinu, a kulturni narodi od te sirovine rade vrhunski proizvod i plasiraju ga na tržište.

I dr. Defilipis i dr. Aleksandar Vlašić, legenda našeg maslinarstva, došli su na Prehrambenobiotehnološki fakultet u Zagreb mom profesoru dr. Davoru Bakoviću. Oni su ga pitali imali li tu na studiju koji dobar Dalmatinac kojega bi preporučio za Institut. Onda je on rekao da ima i spomenuo mene. Ja nisam ni znao za te razgovore. Ostalo mi još samo diplomski obraniti.

Kaže mi moja punica zvao te dr. Defilips, direktor Instituta, da mu se sutra odmah javiš. Ja neman pojma tko je dr. Defilipis... Sutra sam otišao na Institut za oceanografiju i ribarstvo, ha, ha. I tamo tražim direktora Defilipisa. To je bilo 1977. godine, i onda sam došao na Institut za jadranske kulture. Tako je to počelo.

I pita on mene da li bih više volio raditi na vinu ili na ulju i maslinarsvu. Ja sam ko iz topa rekao: na ulju i maslinarstvu. Nemam pojma zašto. Ja sam magistrirao na stolnim maslinama, a doktorirao na maslinovu ulju. I u svijetu sam sve specijalizacije prošao kako na ulju, tako i na stolnim maslinama. Bio sam na specijalizaciji 1977. godine u Pescari, pa 1982. u Sevilli, pa 1985. u Tunisu, pa potom u Izmiru u Turskoj. U Tunisu sam bio na školi, specijalizaciji za degustaciju ulja koju je vodio najpoznatiji čovjek iz tog posla dr. Mario Solinas, on je inače bio direktor Instituta u Pescari.



Po Mariju Solinasu se zove najveća nagrada za maslinovo ulje na svijetu koju dodjeljuje svjetska krovna maslinarska organizacija COI. Osobno ste se poznavali...

- Bio je odličan, jednostavan čovjek, imao je čiste misli, kod njega ništa nije bilo komplicirano jer je imao veliko znanje. Ima tečajeva za degustaciju, ali to u Tunisu je bila prava škola i vodio ju je on. Ja sam tu pokazao najbolje rezultate. Te specijalizacije su sve išle preko FAO-a i to je bilo savršenstvo.

Te sve projekte FAO-a vezane za maslinarstvo kod nas osmislio je dr. Branko Škarica. On je bio jako ugledan u svijetu, svi su ga u svijetu znali i on je zapravo sve nas i uputio u svijet. On je bio veliki organizator, čovjek velika znanja, dobronamjeran i volio je masline. On je zapravo bio prvi doktor maslinarstva u Jugoslaviji i najzaslužniji je za revitalizaciju maslinarstva kod nas. Mi smo tada prvi put introducirali svjetske sorte u maslinarstvo na ovim našim prostorima i sve je to u okviru FAO projekata bilo pod stručnim okom vrhunskih svjetskih stručnjaka.

Ti FAO projekti UN-a zapravo su značili početak nove ere maslinarstva na našim prostorima. Kad je to sve započelo?

- Tamo 1976. godine i stvarno su značili početak nove ere. Mi smo u našem rasadniku u Kaštelima, recimo, imali sadnice maslina u to vrijeme i morali smo ih uništavati jer ih nitko nije htio kupiti. Pojavom FAO projekata sve se promijenilo. Zašto i kako? To je jedan klik koji se upali i gotovo, neke stvari se naprosto ne mogu raciom rastumačiti, dogodi se... priča, priča i ljudi počnu slušati na drugi način. Ja sam bio voditelj potprojekta za Jugoslaviju za uljare, to sam radio s prof. Cucurachijem s Instituta u Perugii...

Vi ste svjedok i jedan od voditelja prvih velikih sadnji maslina po Istri?

- Ja sam s dr. Vlašićem na tome radio u Istri. Mi smo tamo sadili velike maslinike u Červaru, u Taru, to su i danas naši najveći maslinici. Sadili smo ih 1981. i 1982. godine. I dr. Vlašić i ja smo napravili prve projekte uljara u Istri, prva prava ulja smo im napravili...

Ni Istrani nisu lako prihvatili promjene u maslinarstvu i maslinovu ulju....

- Istra se jako teško navikla na nova, zdrava ulja. Eto te 1986. godine, kad su prvi put u Istri dobili pravo maslinovo ulje, oni su bili pod monitoringom dr. Aleksandra Vlašića, mene, dr. Duška Bernetića i dr. Angela Cucurachija. Ja sam bio zadužen za kvalitetu. Tada je zapravo započela ta velika promjena prema kvalitetnom maslinovu ulju. To je bila prava mala revolucija. To naše prvo ulje se radilo u uljari u Taru kod Poreča. Bilo je izvrsno, a reakcija je bila vrlo negativna.

Optužili su me da sam im sve pokvario, da sam im napravio nejestivo ulje i poslali pismo da mene treba pozvati na odgovornost. I Zavod za zaštitu zdravlja u Puli je tom našem prvom izvrsnom ulju dao negativnu ocjenu i čak je i Državni zavod dao ocjenu da to ulje nije jestivo. Nisu ni oni tada znali što je pravo zdravo ulje.

Ima li Hrvatska autohtonih maslina, sorti koje su se u njoj rodile, koje nisu ovamo odnekud donesene? Bilo od starih Grka, bilo u novija vremena. Ako ima, koliko je autohtonih hrvatskih sorti?

- Mislim da ih ima tridesetak, to je jedan nered, puno je tu sinonima i homonima, pa to zavarava, to je nešto pokušavao srediti prof. Josip Zec koji je bio voditelj stanice Instituta u Kaštelima i nešto je napravio.

Mi smo počeli u Hrvatsku unositi masline iz svjetskoga genofonda tek prije četrdesetak godina, a sve naše masline otprije su autohtone, drugačijih nismo ni imali. Nitko, ni Grci ni Rimljani, ni itko drugi nisu donijeli maslinu na naše obale, pa je posadili. Ona je tu oduvijek. Ona je tu samonikla kao dio biljne zajednice.



Kad su Grci došli na naše obale, znali su vegetacijski razmnožavati masline, tako se može iz biljke proizvesti njezina vjerna kopija. Do tada je bilo poznato samo generacijsko razmnožavanje sjemenom. I svaka sjemenka je dala posebnu biljku.

Grci su prvi navodno proizveli ulje prije osam tisuća godina, dakle šest tisuća godina prije Krista, od divlje masline Olee silvestre. To je zapravo grm, divlja maslina koja ima na sebi trn i daje male plodove. Iz tih malih plodova slučajno su nastali dobri genotipovi i Grci kad su došli ovdje, zatekli su razne genotipove, a kako su imali kulturu masline, oni su znali što je dobro, što je loše.

Te dobre genotipove koje su ovdje našli počeli su vegetacijski razmnožavati i tako je nastao kultivar naše oblice. I zato te oblice nema nigdje drugo, ni u Grčkoj, ni u Italiji, ni u Španjolskoj. Nigdje nema ni sličnog kultivara.

Vi ste veliki zagovornik i branitelj oblice...

- Neman ja što oblicu braniti, ja govorim istinu o oblici. To je prva naša autohtona sorta. Oblica je zapravo jedan dobar sjemenjak, mnogi ne razumiju i govore svašta. Čak su neki naši stručnjaci govorili da je oblica udomaćena sorta kod nas. Ja uvijek govorim: oblica je prvi kultivar među svim hrvatskim kultivarima maslina. I to je istina: i po kvaliteti, i po rodnosti, i po zastupljenosti. Svi drugi naši kultivari su značajni, ali manje značajni od oblice, ona je naša dika i naš ponos.

Imali su Talijani neke aspiracije na nju, da se to prikaže kao njihovo, pa su oblicu htjeli poistovjetiti sa sortom cucco iz Abruzza. Ja sam se s Talijanima „tukao“ prije trideset godina oko oblice. Imali smo razgovore i na kraju su i oni uvidjeli da oblica nema nikakve veze sa cuccom.

Dakle, ona je ovdje kod nas ponikla, nije niodkuda ovamo došla, nego je ovdje rođena, ona je nacionalno blago. Tako je i s drugim našim autohtonim sortama. Mi imamo jednu jedinu sortu u Hrvatskoj za koju možemo reći da je udomaćena sorta, a to je dužica. Ne znamo kad je došla, ali se zna da je došla iz Puglie.

Tvrdite i da je naša autohtona sorta šoltanka – supersorta...

- Izraelska sorta barnea se naziva supersortom, ali i mi imamo jednu našu sortu koju bismo mogli nazvati supersortom. To je levantinka - šoltanka, jedna naša velika autohtona sorta. Zašto bi ona mogla biti supersorta? Zato što ima sva ta svojstva koja ima barnea. Samooplodna je, siguran rod, nema rizika, dobra je za ulje i kao stolna maslina, zadovoljava i florističke zahtjeve, lijepa je.

Dalmatinci su krenuli stopama Istrana i odlučili brati masline ranije. Što kažete na to?

- Istrani imaju druge sorte, drugačijeg vremena dozrijevanja od Dalmatinaca. Njihove sorte, posebno neke talijanske, malo su ranije i to je razlog zašto oni beru ranije od Dalmacije. Zasigurno znam da oblicu u Dalmaciji ne treba brati prije Svetog Luke, dakle prije 18. listopada. I ako tako napravite, dobit ćete kvalitetno ulje puno fenola, ali i izbalansirano, harmonizirano ulje. Priroda je sve napravila idealno i nepotrebno je govoriti o zelenim, ranim, kasnim berbama.