Dočekali smo berbu, okupili za tu priliku obitelj i prijatelje jer masline treba pobrati u kratkom roku… Strpljivo čekali u redu za predaju plodova u uljaru i osjetili ponos kad smo sljedećeg dana vozili doma posude pune mirisnog ulja. Dotadašnje brige o ishodu proizvodnje su završile jer ćemo ga i sljedeće godine imati svakodnevno na stolu. A obasuti smo informacijama da proizvodimo najbolja ulja na svijetu.
Da, imamo dobrih ulja, a i u svijetu ima puno dobroga ulja, ali ima daleko više onoga drugog, bezličnog, od velikih industrijaliziranih proizvođača. Istina je da mi imamo jako dobru klimu za proizvodnju kvalitetnih ulja i da dobar dio naših maslinara to radi sa strašću uz veći naglasak na kvalitetu nego na količinu. Zadovoljstvo je imati svoje ulje, ali posao oko njega nije još završio, posebno za one koji nešto i prodaju jer našu visoku cijenu treba i opravdati kvalitetom.
Sačuvati zdravu namirnicu
Što nam još slijedi oko njege ulja? Treba znati da je ono veoma sklono promjenama, i to isključivo nagore, a da mu mi svojim postupcima možemo donekle zadržati prvobitnu kvalitetu ili ga usmjeriti u degradaciju i brzo kvarenje čemu je ono veoma podložno.
Bez rasprave o ukusima, jer što je dobro relativan je pojam. Za nekoga je to ono odgorčeno - “iz mora”, za drugoga gorko i zeleno iz super rane berbe. Zbog toga postoje objektivni pokazatelji koji uzimaju u obzir okusne preferencije većeg dijela potrošača, maksimalno očuvanje sastojaka s pozitivnim zdravstvenim i okusnim učincima i dobru stabilnost ulja. Jer samo tako očuvano ulje možemo nazivati zdravom namirnicom, dapače i lijekom. Znači da će nam posao biti briga o odstranjivanju nepoželjnih sastojaka i očuvanja preostalog dijela od većih promjena.
Svježe ulje sadrži još jedan do 1,5 posto fizikalnih nečistoća koje ga čine mutnim. Neposredno nakon prerade to nam ne smeta i ono je ugodno za konzumaciju, ali već nakon dva do tri tjedna te će nečistoće postati smetnja i izvor neželjenih promjena. Od nepoželjnih sastojaka najveći dio čine sitne čestice vode, kao mješavina vegetacijske vode iz ploda, vode zaostale od procesa pranja i vode dodane u samljevenu smjesu u fazi miješanja.
Čvrste čestice čine razni fragmenti preostali iz pulpe ploda – celulozni, pektinski i bjelančevinasti te na njih vezani razni enzimi i fenolne tvari, a u kapljicama vode mogu biti otopljeni šećeri, bjelančevine, fenolne tvari i enzimi. Te su čestice vode veličine nekoliko mikrona i prianjaju uz okolne čestice ionskim vezama pa ih je nemoguće odstraniti u centrifugalnom filtru uljare. Kako nam ulje ostaje u posudama tijekom čitave godine (treba potrajati do novoga !) mora biti, u kratkom roku, stabilizirano i spremljeno u čistim kvalitetnim posudama.
Pojedini maslinari bježe od mogućnosti filtriranja jer mu to, navodno, oduzima dušu i dojam domaćeg, prirodnog. Nađe se i u prodaji mutnih ulja jer trgovac će se prilagoditi svakom kupcu pa se u tu svrhu ulje samo djelomično filtrira ili možda čisto ulje izmućka s malo vode…
Preporučena temperatura skladištenja
Veoma je važno kakvo ulje spremamo, dobro ulje iz ranije berbe, s puno polifenola i ostalih zaštitnih tvari trajat će nekoliko puta duže od nekog drugoga u kojemu su već počeli procesi degradacije. Nju potiču dvije stvari. Prva je prisustvo enzima (u kapljicama vode) koji potiču raspadanje osnovne strukture ulja i povećanje udjela slobodnih masnih kiselina, posebno ako je temperatura okoline viša od 20 stupnjeva Celzijusa.
Druga je prisustvo kisika, koji se spaja, prvenstveno, na slobodne masne kiseline i stvara nestabilne spojeve, hidroperokside, koji vode prema brzoj užeglosti. Hidroperoksidi su tvari bez boje okusa i mirisa ali su nestabilni i dalje se raspadaju u hlapive spojeve neugodnog mirisa (alkoholi, aldehidi, ketoni…), koji čine stanje užeglosti ulja. Dakle, uz ostalo, loše ulje s većim udjelom slobodnih masnih kiselina bit će puno podložnije takvom kvarenju. Najveći početni uzrok povećanju slobodnih masnih kiselina u mladom ulju je muha tj. crvljivost plodova.
Vodena faza i ostale navedene čestice svježeg ulja se polako talože na dnu posude i u tom se talogu ubrzo razvije anaerobna fermentacija pri kojoj se stvaraju masne kiseline kratkog lanca, koje su odgovorne za karakteristični neugodni miris i okus po talogu. Brzina taloženja ovisi i o temperaturi skladišta. Na preporučenoj temperaturi skladištenja ulja od 13 do 18 stupnjeva Celzijusa to ide sporo.
Ne zaboravite pretočiti
Ulje jako dobro upija raznovrsne mirise pa tako i nepoželjne mirise koji se razvijaju u talogu. Da bi se takve promjene izbjegle ulje treba maknuti s taloga. Iako se određene promjene počinju dešavati ubrzo nakon prerade, smatra se da je ulje najbolje prvi put pretočiti nakon 15 do 20 dana. U tom periodu se veći dio nečistoća istaložio, a procesi u talogu nisu još toliko uznapredovali da bi negativno utjecali na kvalitetu. Drugo otakanje bi trebalo obaviti u sljedećih mjesec dana jer se nečistoće nastavljaju taložiti, iako u puno manjoj količini. Konačno taloženje u pravilu završi krajem zime kada je potrebno obaviti posljednje otakanje s taloga.
Najučinkovitiji način odstranjivanja nepoželjnih sastojaka je filtriranje, koristeći celulozne ploče i to radi sve veći broj maslinara. Jedino tako možemo dobiti stabilno ulje “briljantne” čistoće. Prirodna celuloza upija vlagu i zaustavlja čestice nečistoće. Manje količine ulja možemo doma filtrirati cijeđenjem kroz deblji sloj celulozne vate ali je taj postupak spor. Optimalna temperatura filtriranja je 22 do 24 stupnja Celzijusa jer preko 25 stupnja se otapaju i voskovi (s kožice ploda) koji prelaze u ulje i skrućuju se kasnije na nižim temperaturama te zamućuju ulje. Zbog manje potrošnje filter ploča može se kombinirati otakanje s taloga nakon 10 do 15 dana pa potom filtriranje.
Faktori oksidacije
Oksidacija, tj. promjene ulja izazvane s prisustvom kisika su neminovne ali ih svakako želimo maksimalno usporiti, toliko da promjene ne budu jako vidljive barem godinu dana. Razlikujemo dva tipa: samooksidacija, koju pokreće kisik otopljen u ulju i vanjska oksidacija tj.spajanje s kisikom iz vanjskog prostora. Brzina i intenzitet oksidacije ovise o više faktora:
- Sadržaju prirodnih antioksidanata. To su prvenstveno polifenoli, sekoiridoidi, jednostavni fenoli, tokoferoli i dr., kojima su bogatija ulja iz rane berbe ili zbog osobina sorte. Npr. bjelica je u istoj fazi zrelosti tri do četiri puta bogatija njima nego leccino. Oni jako usporavaju kvarenje.
- Materijalu od kojega je posuđe izrađeno. Najprikladnije je posuđe od inox čelika, jer je inertno, nepropusno za svijetlo i lako za održavanje. Staklene posude, makar i tamne, propuštaju dio svijetla. Plastične posude, ovisno o kojoj se vrsti plastike radi, mogu neke spojeve ispuštati u ulje, posebno ftalate, koje nikako ne želimo imati u hrani. Neki metali, kao bakar i željezo, ubrzavaju oksidaciju pa se izbjegava kontakt s takvim posuđem.
- Izloženost svijetlu. Svjetlo je najveći neprijatelj stabilnosti ulja jer ubrzava procese oksidacije i do 1500 puta. Praktički, šest sati izloženosti svijetlu izaziva iste promjene kao godina dana u mraku. Istraživanja pokazuju da u tom slučaju niti prirodni antioksidanti u ulju ne pomažu puno u sprečavanju te oksidacije dok veoma dobro usporavaju samooksidaciju u mraku. Interesantna je uloga zeleno-žutih pigmenata klorofila a i b. Oni pod utjecajem svijetla prelaze u smeđi feofitin koji je veoma oksidativan. Možemo primijetiti da ako zeleno ulje ujutro ostavimo u prozirnoj boci na svijetlu do večeri će boja prijeći u smeđu nijansu. Klorofil u mraku djeluje kao stabilizator ali na svijetlu bolje da ga nema, tu bi stabilnije bilo i rafinirano ulje, bez pigmenta. Beta karoten, žuti pigment također usporava oksidaciju.
- Temperaturi skladištenja. Preporučuje se da se ona kreće od 13 do 18 stupnja Celzijusa. Na temperaturama ispod osam stupnjeva počinje kristalizacija ulja, a zbog različitih spojeva od kojih je sastavljeno taj je prelazak postepen a potpun je kod tri do četiri stupnja Celzijusa. Male čestice vode ili nečistoće djeluju kao centri nastanka kristala ulja i taj proces ubrzavaju. “Zamrzavanje” ulja treba izbjegavati pod svaku cijenu jer pri tome se i polifenoli, koji su raspršeni u ulju i čuvaju ga, nepovratno obaraju na dno i to ulje postaje veoma podložno kvarenju. Praktički, zamrzavanje i odmrzavanje ulja promatramo kao smrzavanje pa odmrzavanje drugih namirnica, što nikada ne radimo u svrhu daljnjega čuvanja. Koliko su temperature više utoliko su brži procesi u njemu, a kako su svi usmjereni u kvarenje ili hlapljenje mirisa, važno je ulje čuvati na navedenim stalnim temperaturama. I zakon propisuje da u procesu proizvodnje temperatura ni u jednom trenutku ne smije prelaziti 27 stupnjeva Celzijusa ako ga deklariramo kao ekstra djevičansko. Posebno su opasne temperature više od 40 stupnjeva Celzijusa, kada se višestruko ubrzavaju procesi koji vode užeglosti.
- Kontaktu sa zrakom. Kisik je neophodan za oksidaciju lipida a u zraku ga ima oko 23 posto. Ako je površina ulja u posudi ispunjena sa zrakom, kisik je dostupan za neželjene procese, čak i ako je posuda zatvorena hermetički. Koliko je prazan prostor veći, toliko je i on dostupan u većoj mjeri. Kisik se otapa u ulju i njegova količina varira od tri do osam mg po litri i taj otopljeni je prvi podložan oksidaciji. Kako se dio kisika u ulju na taj način “troši” tako se, zbog izjednačavanja tlakova, otapa novi i proces oksidacije se nastavlja istom mjerom. Važno je spriječiti dodir sa zrakom, potpuno puneći posudu i hermetički je zatvoriti ili ispuniti prostor iznad ulja s inertnim plinom. Pri tome se najčešće koristi dušik jer je jeftin, prirodni sastojak zraka. On se drži pod atmosferskim tlakom ili nešto malo višim, budući da je lagan i slobodan bi se dignuo u zrak. Može se koristiti i argon, koji je teži od zraka pa nije potrebno držanje pod tlakom ali zbog nekih specifičnosti se ne koristi mnogo. U istu svrhu može poslužiti i ugljični dioksid.