Tijekom nekoliko zadnjih godina prilikom takmičenja od Vodnjana u Istri do Noćnjaka u Vodicama ili Dana maslinovih ulja u Zadru imali smo prilike probati i osjetiti maslinova ulja različitih karakteristika, ulja koja ističu bogatstvo okusa i mirisa naših krajeva.
Treba posebno istaknuti da smo na tom takmičarskom putu prošli pozitivne pomake u kvaliteti. U početku je bilo više lošijih nego dobrih ulja jer su se masline dugo čuvale do prerade, najčešće u moru. Prerada je rađena u starijim uljarama pod presom i s torbama.
Zbog prerade maslina iz mora, kao i zbog stajanja torba do upotrebe, od jedne do druge prese, torbe bi poprimile razne neugodne mirise, pa bi se ti mirisi zatim kao nepoželjni našli i u ulju. Najčešće su to bile mirisne mane upaljenih, pljesnivih, octikavih, pa i užeglih ulja, iako se radilo o tek novom mladom ulju.
Bilo je i dobrih ulja, ali neadekvatno pohranjenih, u pivskim bocama ili u bocama raznih sokova, pa su zbog mirisa ambalaže ulja bila eliminirana iz kategorije ekstra djevičanskih maslinovih ulja.
Nove uljare – nova ulja
Danas je takvih situacija sve manje. Profesionalni paneli lako prepoznaju takva ulja. Čim je mana ulja veća od nule, čim se mana osjeti, bilo kao strani miris ili okus, ulje ne može biti u kategoriji ekstra djevičanskog ulja.
U takvom ozračju startalo je i ocjenjivanje prije nekih petnaestak godina. U međuvremenu su došle nove uljare sa suvremenim postrojenjima, što se promptno odrazilo na kvalitetu ulja. Odmah se vidjelo da možemo dobiti bolje ulje, slično talijanskom, grčkom ili španjolskom, visoke, čak, iznimne ekstra kvalitete. To nas je probudilo, otkrili smo svu ljepotu ukusa i mirisa naših djevičanskih ulja.
Počeo je donos uglavnom optimalno zrelih prekrasnih maslina na preradu istog dana. Ta "nova ulja" su se razlikovala od svih ranijih do tada poznatih "domaćih" ulja, koja su imala uglavnom isti miris ili po uljari ili torbama ili nekoj od poznatih ili čak većine poznatih mana ulja. Dok su okusi svih tih ranijih "domaćih" ulja bili isti, sad se otvorio cijeli spektar novih okusa i mirisa. Za školovane ocjenjivače upravo to je bio izazov.
U novom vremenu svijest maslinara o procesu prerade i prepoznavanja visokokvalitetnih ulja svjetske klase trajno se i kvalitetno razvijala te se nastojala doseći što veća razina. Svjedočili smo zadovoljstvu mnogobrojnih sudionika na visokim ocjenama ili zlatnim medaljama. Zapravo još više sreći zbog saznanja da su uspjeli proizvesti ekstra djevičansko maslinovo ulje iznimnih karakteristika i posebne kvalitete.
Neki maslinari su brzo učili kako proizvesti i prepoznati dobro ulje. Razmišljali su kako iz godine u godinu dobiti što bolje ulje, izmjenjujući informacije, a prema ocjeni koju im je dostavio organizator takmičenja. Profesionalni paneli su im omogućili da uče što su to dobra ulja i kako do njih da dođu. To je možda i najveća vrijednost koju smo svi kroz ocjene panela dobili i dobivamo.
U procesu izobrazbe najviše su doprinijeli pok. dr. sc. Mirko Gugić, dr. sc. Olivera Koprivnjak, dr. sc. Mirela Žanetić, dr. sc. Dubravka Škevin, dr. sc. Sandra Petričević i mnogi drugi.
Pomogle su i nove uljare i educirani vlasnici i njihovi radnici. Pomogli su i laboratoriji u zavodima za javno zdravstvo, kao i razne manifestacije za promociju ulja, časopisi, posebno Maslina, ali možda najviše školovani ocjenjivači i entuzijasti u raznim profesionalnim panelima.
Profesionalni paneli
Profesionalni paneli su sastavljeni 8-12 i više članova, uglavnom entuzijasta, školovanih najčešće vlastitim sredstvima, u početku izvan Hrvatske jer takve mogućnosti u Hrvatskoj nije bilo. Oni koji su položili prvi sigurno najteži ispit (bilo je i onih, koji su, pored ostalog, otpali zbog manje razvijenih osjetila okusa i mirisa) dobili su certifikat tek da mogu biti kušači ulja.
Nakon toga, tijekom dviju godina sudjelujući na vođenim degustacijama, ponovo uglavnom izvan Hrvatske, u sklopu kojih su morali položiti veliki broj ispita, postali su eksperti za djevičanska maslinova ulja. To školovanje se u Hrvatskoj moglo ostvariti tek kasnije.
To svoje znanje ocjenjivači kroz ocjenjivanje u profesionalnim panelima ili kušanjem ulja u društvima maslinara, nesebično prenose i odgajaju generacije maslinara u prepoznavanju dobrih i lošijih maslinovih ulja.
Treba istaknuti da te ocjenjivače, eksperte, koji rade u profesionalnim panelima treba razlikovati od ocjenjivača Službenog panela jer rade potpuno besplatno tijekom svog slobodnog vremena. Nekad, čak, budu i grubo prozvani od ljudi koji o ulju kad je u pitanju organoleptika znaju malo ili ništa.
Jedini argument u tom slučaju je subjektivan i svodi se na "moje je ulje najbolje" ili dominira uporna tvrdnja da paneli ocjenjuju ulje prema porijeklu nasada ili imenu donositelja ulja, npr. istarsko, dalmatinsko, slovensko, Markovo, Petrovo… Te i takve primjedbe nemaju baš nikakvu podlogu, ali se ipak javljaju s tendencijom prikaza lošeg rada nekog panela.
Nekad probe treba ponoviti
Kada ocjenjuje ulje, ocjenjivač je izdvojen u posebnom prostoru i dobiva ulje isključivo pod određenom oznakom te nema nikakvih drugih spoznaja o ulju. To je apsolutna istina! Ocjenjivač, jednostavno ne zna o ulju ništa osim oznake, koju je netko drugi ispisao i o kojoj taj drugi vodi računa u cilju očuvanja tajnosti podataka.
Kako onda ocjenjivač može protežirati, istarsko, slovensko, talijansko ili crnogorsko ulje na štetu dalmatinskog ili obrnuto? To jednostavno nije moguće! Istina, iskusni kušač (dobar ekspert) ponekad može prepoznati sortu maslina od koje kuša ulje ili uljaru u kojoj su prerađene masline, pa može imati načelan stav u preferiranju određene sorte s obzirom na gorčinu, pikantnost ili harmoniju ulja.
Kada je u pitanju uljara, vrlo često se može prepoznati mana koju ponavlja određena uljara u procesu prerade maslina.
Međutim, navedeno ne daje mogućnost manipuliranja u konačnoj ocjeni ulja jer je takva ocjena jednog ocjenjivača, a ukupna ocjena ulja je medijana svih članova panela.
Sigurno ima i grešaka, ali ne namjernih. Ima ocjenjivača koji se malo zapuste tijekom godine, pa od takmičenja do takmičenja ne treniraju. Bez treninga, kušanja, nema dobrih rezultata, pa su greške moguće. Raste broj i količina ulja na takmičenju, a u pravilu je malo dana da se sva ulja u miru i s pažnjom probaju i analiziraju.
Nekad probe ulja treba ponoviti kako bi se dobila prava slika, a to zahtijeva dodatno vrijeme. Nije uvijek moguće udovoljiti tim zahtjevima pa ponekad promakne neka ocjena. Srećom to nije česti slučaj.
Može se dogoditi da neka situacija izmakne kontroli, jer nismo uvijek jednako raspoloženi za rad, pa ni sposobni zbog prehlade, umora ili nekog drugog razloga, te ne možemo uvijek biti jednako uspješni. Ako su razlike ocjenjivača u ocjeni značajne predsjednik panela treba intervenirati, po potrebi i ponoviti kušanje. To se najčešće i radi, bez znanja ocjenjivača i pod drugom oznakom.
O uljima i njihovoj kvaliteti moramo govoriti sa znanjem i razumijevanjem, bez uljepšavanja. Velika većina naših maslinara i potrošača djevičanskog maslinova ulja je tek prije koju godinu prvi put čula za voćnost, gorčinu i pikantnost kao oznaku dobrog i kvalitetnog ulja.
Dug je put od čuti do naučiti, prepoznati i procijeniti njihove vrijednosti u ulju. Treba naći najbolji i najprihvatljiviji način kako objasniti i naučiti maslinare. Kažimo im s kolikom pažnjom, iskrenošću i poštenjem pristupamo i ocjenjujemo ulja.
Moramo se truditi razvijati iskren i pošten odnos, objasniti da nema namještanja, gnjeva ni mrzovolje, koji se kroz napise povremeno mogu primijetiti. Svako je pisanje, pa i ovo, da ukaže na trud i stalno unaprjeđenje struke, na dobar put kojim idemo kada je naše maslinovo ulje u pitanju.
Tema i cilj naših napora kroz sva takmičenja bili su i jest prikaz i opis stanja s neprestanim dokazivanjem ispravnosti postupka kod berbe, prerade, čuvanja i ocjenjivanja kako bi dobili što bolje i kvalitetnije ulje.
Maslinarski podvizi u posljednje vrijeme, čudesno su promijenili stanje u svijetu djevičanskih ulja te doprli i na naše podneblje otvarajući nam začudni svijet očaravajućim okusima, bogatstvom mirisa i harmoničnom kvalitetom.
*** Napomena: tekst je preuzet iz tiskanog izdanja Masline od siječnja 2019. godine