Već smo navikli čitati i slušati o sazrijevanju i starenju vina i pjenušaca u moru. Podvodni vinski podrumi u posljednjih 10-ak godina šire se diljem svijeta, i to više nije novost. Novost je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je, nakon što je proizvedeno na kopnu, šest mjeseci odležalo u moru.
"Ako podmorje godi vinu, neće smetati ni ulju", pomislio je uspješni vinar i maslinar Denis Plastić iz Nadina.
Za eksperiment, prvi ovakav ne samo u Hrvatskoj nego vjerojatno i u svijetu, odlučio se, kaže, jer zna da ulju odgovaraju tama, mir i odgovarajuća temperatura, a sve te blagodati su u Jadranskom moru nedaleko od njegova maslinika.
Nije mu daleko ni Coral Wine, jedni podvodni vinski podrum na području Zadarske županije kojega je osmislio Marko Dušević, vlasnik tvrtke "Adriatic Shell", u sklopu koje je i uzgajalište školjki – daganja i kamenica kod otoka Paga, poznatog po solanama, vinima i nadasve po vrhunskim ovčjim sirevima.
"Možda postane poznat i po maslinovu ulju iz mora", dodaje Denis uz karakterističan osmijeh.
Šest mjeseci u moru
U podvodni podrum, između Paškog i Virskog mosta podno Velebita, u jedan od osam kaveza ronioci su na dubinu od 30 metara spustili 120 njegovih boca od pola litre.
Boce su od keramike, izvana obojene u crno, i u njima je ulje od sorti oblica, coratina i leccino. Berba 2020. godina. Plodovi su ubrani u vrijeme optimalne zrelosti i prerađeni hladnim prešanjem isti dan, što Denis i inače prakticira.
Ulje čuva i bistri u inoks posudama. Nakon dva pretoka, potkraj studenoga i prosinca, ulje je u sredinom siječnja prošle godine prelio u tamne boce.
Ove pod morem bile su punih šest mjeseci izložene velikoj količini energije koja je protjecala oko njih, pod utjecajem morskih struja i prirodnih izvora vode koji nose alge i druge morske organizme. Hvataju se za boce tako da svaka, prekrivena morskim "ožiljcima" i raznim obraslinama, izgleda kao pravo malo remek-djelo prirode.
"Izgledaju jedinstveno", nije krio zadovoljstvo Denis kad su mu ronioci isporučili odležane boce. A što je u njima, kakvo je ulje? Nestrpljivo je iščekivao da ga kuša, što je i uradio odmah kad je stigao kući u Nadin.
"Ima dobru teksturu, a razvila se i dodatna gorčina. Pikantnije je od istog ulja iz obiteljskog podruma", dojam je nakon prvog kušanja. Pravi cilj eksperimenta bio je utvrditi hoće li potapanje i odležavanje u moru produžiti trajnost maslinova ulja. "Hoće", uvjeren je Denis.
"Evo, moje ulje iz mora ni nakon 14 mjeseci nije ništa izgubilo. Ni u strukturi, kao ni okusu. Zadržalo je voćnost i pikatnost kao da je jučer prerađeno", tvrdi maslinar.
Njegov eksperiment izazvao je zanimanje i u Zavodu za javno zdravstvo Zadar, u sklopu kojega je moderan laboratorij za kemijsku analizu, a imaju i panel certificiranih ocjenjivača organoleptičke analize maslinovih ulja.
"Pokus je zanimljiv. Spremni smo sudjelovati na način da novo ulje od posljednje berbe koje će odležavati u moru analiziramo u tri navrata: nakon dva, četiri i šest mjeseci koliki je maksimalni predviđeni rok čuvanja u moru. Istodobno bismo analizirali kakvoću istog ulja (nakon 4, 9, 13 i 18 mjeseci) koje se čuva u obiteljskom podrumu na kopnu tijekom predviđenog roka trajanja od 18 mjeseci.
Usporedna analiza će najbolje pokazati je li odležavanje u moru utječe na kvalitetu maslinova ulja", kaže Benito Pucar, voditelj Službe za zdravstvenu ekologiju i zaštitu okoliša Zavoda za javno zdravstvo Zadar.
Ekološki maslinik s 33.000 stabala
Priča o OPG-u Denisa Plastića započela je 2012. godine, istodobno kada i o tvrtkama "Dolina maslina", vlasnika Mirka Krtalića, i "Bovan", vlasnika Nevena Klinca.
Sva tri su zapravo članovi jedne obitelji. Krtalić i Klinac su Plastićevi šogori, odnosno muževi njegovih sestara Milenke i Snježane. Želeći stvarati zajedno su zatražili i dobili u najam 100 hektara zapuštene, godinama neobrađivane državne zemlje, zapravo krša nedaleko od Nadina. Točnije u zaselku Batovići.
Tu na području koje još od vremena Liburna i starih Rimljana slovi kao idealno za maslinarstvo podigli su najveći ekološki maslinik u Hrvatskoj s ukupno 33.000 stabala maslina.
Prije sadnje uložili su ogroman trud i energiju u krčenje stare šumice i makije, u vađenje korijena, u duboko ripanje i oranje, uklanjanje velikog kamenja i usitnjavanje cijele površine. Tek je tada bilo moguće saditi masline, i to po posebnom planu i pomno odabranim sortama. Glavnina je domaćih oblica, istarska bjelica, buža, rosinjola, drobnica i lastovka, u kombinaciji s introduciranim sortama, kao što su talijanske coratina, leccino, pendolino, cipressino, ascolana…
"Odabrali smo sorte koje prednjače po najvažnijim svojstvima ekstra djevičanskog maslinova ulja. Po voćnosti, gorčini i pikantnosti", kaže Denis.
Morski i gorski zrak
Maslinici su na nadmorskoj visini od 200 do 160 metara gdje se miješa morski i gorski zrak s Velebita. Dani su topli, a noći hladne, što utječe na kvalitetu i skupljanje suhe tvari u plodovima. Svježi zrak stalno struji. Sa sjevera bura, a s morske strane povjetarac maestral, što uvelike smanjuje mogućnost napada bolesti i štetnika.
"Kad nas uopće nema paunova oka, što je drugdje veliki problem", ističe Denis.
On i ostali maslinari na toj mikrolokaciji rijetko kad prskaju masline, a kad to i rade koriste isključivo sredstva dopuštena u organskoj poljoprivredi.
"Naša se proizvodnja od početka odvija po načelima unikatnosti maslinova ulja: djevičansko tlo, autohtoni sortiment i ekološka poljoprivreda", pojašnjava mladi agronom Valentin Krtalić, koji je od oca preuzeo vođenje obiteljskoga gospodarstva "Dolina maslina". Plodove beru ručno i prerađuju najsuvremenijom tehnologijom hladne prerade. Ulje čuvaju u tankovima od inoksa, a nakon pretoka u tamnim keramičkim bocama od 0,50 litara.
– Najbitnije je da je proizvod ok. Imamo povratne informacije i nitko od kupaca nema negativne primjedbe nego uglavnom wow – tvrdi Plastić.
Zlatne medalje u New Yorku
Na ocjenjivanjima maslinovih ulja parametri su izvrsni, ulja su višestruko nagrađivana na raznim natjecanjima, a posebno su ponosni na zlatne medalje osvojene na NYIOOC 2021 u New Yorku. "Biti najbolji na najvećem i najprestižnijem natjecanju maslinova ulja u svijetu san je svakog maslinara", smatra Denis.
Njegovo ulje "2Storije" i monosortno ulje "Doline maslina" od istarske bjelice lani su se prvi put natjecali u New Yorku i oba su – zlatna!
Nadaju se uspjehu i ove godine jer im je ulje od posljednje berbe, također, izvrsno. "Možda i bolje nego lani", kaže Denis Plastić. Ponosan je što su on i ostali članovi obitelji začetnici svojevrsne maslinarske komune. U maslinicima surađuju, jedni od drugih uče i međusobno se pomažu, ali svatko u svom dijelu maslinika radi za svoj račun. Kažu: "Čist račun, duga ljubav".
Njihov primjer potiče i druge da se bave maslinarstvom, pa je tako u sklopu "Doline maslina" na dodatnih 30 hektara podignut novi nasad obiteljske tvrtke koja okuplja sedam obitelji branitelja Domovinskog rata. OPG "Denis Plastić", "Dolina maslina", "Bovan" i branitelji – zasad oko 50 članova obitelji, od čega 35 djece.
Neka "djeca" osnivača spomenutih tvrtki već su stasala u mlade, obrazovane ljude, agronome i druge stručnjake. Sve ih povezuje maslina, a kako je krenulo možda "komuna" preraste i u masovniju proizvođačku organizaciju.
"Naša misija je proizvodnja vrhunskog, ekološkog, autohtonog maslinova ulja koje stvaramo prema tisućljetnoj hrvatskoj tradiciji", poručuje Valentin.
Još da uspije Denisov eksperiment pa da tekuće zlato iz Nadina, odležano u Jadranskome moru, s dodatnom kvalitetom i u boci ukrašenoj koraljima, dođe u ruke probirljivih potrošača. Hoće, jer tko se osmjeli – pobjeđuje!
