Ovo je bila jedna povijesna berba maslina s velikim prinosima na ovim otocima, ali i na drugim područjima i drugim županijama. Bilo je puno maslinara koji su mi se obratili i kazali da su imali prinose od 25 do 35 tona te su morali kupovati posude (inoks) za ulje. Plodovi maslina bili su izuzetno zdravi i lijepi, prvenstveno što ove sezone nije bio značajan napad maslinove muhe, koju su spriječile visoke temperature.
Velike količine ubranih plodova trebalo je i preraditi čim prije. Neki su pogoni za preradu maslina radili danonoćno 24 sata.
Plodovi masline do kasne jeseni držali su se jako čvrsto, pa ih je bilo teško brati i tresačima, posebno sortu oblice. Do ovog trenutka kada pišem tekst (sredina prosinca, op.a.), još ima nekih maslinara koji nisu završili berbu i još beru.
Ovo je stvarno izvanredna berba, i kad napomenemo da je 2012. godina bila rekordna godina kod berbe maslina, ovo je jedna od najrekordnijih berbi u povijesti maslinarstva kod nas.
Kod prerade maslina u ulje bilo je dosta lošijih randmana u početku, ali i kasnije od 7,5 do 11 posto, koji su se tijekom studenoga povećavali. Jasno je da su randmani bili mali, jer su stabla bila prerodna, a plodovi su bili još zeleni sredinom studenoga. Velike količine oborina koje su pale krajem rujna, primjerice, kao na Hvaru 140, Komiži 146, Lastovu 108, Makarskoj 176, Pločama 291, Šibeniku 142, Dubrovniku 335, Rabu 200 litara..., jako su utjecale na plod masline koji je bio dosta krupan nakon sušnog ljeta i ti su plodovi sadržavali dosta vode u plodovima.
Sva ulja koja su dobivena nakon prerade vrhunske su kvalitete.
Zablude i tvrdoglavost
Moj nemirni duh, koji mi ne da mirovati u mojim umirovljeničkim danima i mirno promatrati što veliki broj maslinara pogrešno radi od trenutka berbe do prerade plodova u ulje, probudio se i ove godine.
Ni u jednoj grani poljodjelstva nema toliko zabluda i tvrdoglavosti kao u uljarstvu, u poznavanju i dobivanju maslinova ulja visoke kakvoće. Još na velikom dijelu Dalmacije, a i šire, beru, skupljaju i prerađuju plodove maslina te čuvaju ulje kao prije 100 i više godina. Često puta kad maslinarima kažete kako brati masline i čuvati ulje, čuju se odgovori: Tako su radili moji roditelji, moji djedovi i bilo im je dobro.
Istina je, radili su tako jer nisu znali ni mogli bolje. Oni nisu imali na raspolaganju sve ono što mi danas imamo. Moderne uljare, kvalitetno posuđe za čuvanje ulja (inoks). Morali su biti zadovoljni onim što su imali, makar bi jamačno bili koristili i sva saznanja i napredne tekovine da su im bili dostupni.
Danas je znanost i tehnologija uznapredovala i u stalnom je usponu, radi se na postizavanju visoke kakvoće. Kemijske laboratorijske analize maslinova ulja do detalja su otkrile sve sastojke maslinova ulja, njihov postanak i kretanje. Postoje moderna postrojenja za preradu i doradu ulja koja rade vrlo kvalitetno.
Da bi se uopće moglo razgovarati o maslinovu ulju, potrebno je znati što je maslinovo ulje i što sve djeluje na njegovu kakvoću. Ako se to ne zna, nije moguće shvatiti ni sve što ono znači u ishrani ljudi, očuvanju njihova zdravlja, te zbog čega iz dana u dan dobiva sve veći značaj u cijelome svijetu.
Tri najveća neprijatelja
Maslinovo ulje je iscijeđeni prirodni sok ploda masline dobiven bez uporabe kemijskih pomagala. Dakle, maslinovo ulje je čisti iscjedak soka iz ploda koji sam u sebi nosi vlastite čuvare, stražare koji ne dozvoljavaju da se ono izmijeni, pokvari i ošteti.
Jako je važno nakon berbe, i to stalno ponavljam i preporuka je, maslinu što prije odvesti na preradu jer dužim čekanjem više od pet-šest dana, plod počinje oksidirati i to utječe na kakvoću ulja. Pri uvjetima topline najveća tri neprijatelja maslinova ulja su: kisik (zrak), svjetlo i voda. Svaki od njih ili sva tri zajedno mogu potpuno izmijeniti svojstva ulja. Spomenuti neprijatelji štetno djeluju na maslinovo ulje od samog njegova nastanka u plodu, tijekom zriobe, berbe, prijevoza, uskladištenja, prerade, pa sve do potrošnje.
Kad je ulje prerađeno, ne treba držati ulje u plastičnim kantama, koje i nisu dovoljno čiste, te tako ostane po nekoliko dana, što nikako ne valja.
Kad se ulje prenosi iz uljare doma, najbolje ga je čuvati u inoks bačvama. Nakon skladištenja, u periodu od otprilike mjesec i pol do dva nakon prerade maslina u ulje, stvara se talog na dnu bačve i ulje treba pretočiti i odvojiti od taloga.
Drugo pretakanje bi trebalo obaviti u proljeće, u ožujku, kad ulje postaje stabilnije i manje sklono oksidaciji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....