Kada je u pitanju doprema namirnica u Dubrovnik, izgradnja mosta Pelješac riješila je mnoge probleme koji su okupirali dubrovačke trgovce i ugostitelje. Doprema namirnica u povijesnu jezgru Dubrovnika međutim, ostala je gdje je i bila prije nekoliko godina, dok je broj lokala, pa i trgovina u koji se namirnice imaju dostavljati, porastao. Svaki novi hladnjak za sladoled, novi restoran, pekara ili zalogajnica znači da će ranojutarnje gužve kada hladnjače jedino smiju ući u povijesnu jezgru biti sve veće, a dostava prelaziti zadani orar.
Svježe nakon 10 sati
A što je sa hranom koja se dostavlja u povijesnu jezgru nakon 10 sati? Malog dostavnog vozila koji će imati i hladnjak ovlaštenik dostave u povijesnu jezgru Sanitat nema i kako kažu neće ga ni biti prije iduće sezone, pa je sve kvarljivo što se doprema u Grad na kariću upitne kvalitete.
Koliko je u sadašnjim okolnostima moguće održati hladni lanac potreban za zdrave namirnice? Je li u lokalnima povijesne jezgre, najčešće stiješnjenima u minimalnim prostorima, a koji se susreću s velikom potražnjom moguće primijeniti HACCAP sustav i koliko ga se vlasnici restorana, pekara, pizzerija pridržavaju?
Pitali smo to u Zavodu za javno zdravstvo Dubrovačko neretvanske županije gdje ravnatelj dr. Mato Lakić potvrđuje kako su prema zakonskim propisima, svi subjekti u poslovanju s hranom obvezni uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke samokontrole temeljene na načelima HACCP sustava, te su odgovorni za funkcioniranje sustava.
– Naš Zavod je uvodio HACCP sustav i u nekim objektima unutar stare gradske jezgre, no to je bilo prije pandemije COVID-19, a zahtjeva za povremenom provjerom (verifikacijom) sustava, gotovo da nismo imali – navodi ravnatelj dr. Lakić. Već dakle četvrtu godinu takvog sustava kod nekih objekata provjere nema, bar kada je županijski ZZJZ u pitanju.
Dr. Lakić kaže i kako uvođenje i povremene provjere sustava mogu provoditi sami objekti ili mogu angažirati vanjske stručnjake, npr. Zavod za javno zdravstvo.
- Objekti moraju svakodnevno provoditi aktivnosti koje su predviđene, kao što je vođenje listi temperatura hladnjaka i zamrzivača, prijema hrane, čišćenja, pranja i dezinfekcije. U slučaju da neki parametri ne zadovoljavaju, objekti su dužni provesti popravne radnje kako bi otklonili uzrok nesukladnosti. Za hranu koja mora biti čuvana na temperaturi hladnjaka, a prema deklaraciji proizvoda, potrebno ju je poštivati kroz čitav lanac hrane „od polja do stola“ – ističe dr. Lakić. Dodaje kako je Državni inspektorat nadležan za provedbu inspekcijskog nadzora HACCP sustava u objektima.
Inspektorat bez odgovora
Pitali smo i u Državnom inspektoratu kakva je situacija s kontrolom primjene načela HACCP sustava kod nas, napose u lokalima u povijesnoj jezgri, no odgovora nismo još dobili, kao niti na pitanje koliko je nadzora provedeno ove godine i kakvi su nalazi tih inspekcija? Možda ni oni nisu obavljali kontrole od pandemije?
HACCP, odnosno proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz preventivnih postupaka s ciljem osiguravanja zdravstveno ispravne hrane u Hrvatskoj je obavezan od 2009. godine sukladno Zakonu o hrani. Uvođenje HACCP sustava obveza svih koji rade s hranom, dakle hoteli, restorani, catering objekti, konobe, pizzerije, bistroi, slastičarnice, pekarnice, mesnice, trgovine prehrane, ali i drugi objekti društvene prehrane kao što su menze, domovi, dječji vrtići, škole… Pridržavati se HACCP načela obveza je i drugih sudionika u proizvodnji i trgovini hrane – „od polja do stola“.
Županijski zavod za javno zdravstvo uvođenje HACCP sustava provodi u nekoliko elemenata kako je odobrilo Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi te izdaje certifikate: snimkom stanja objekta s pisanim mjerama i rokovima za poboljšanje (osnovni preduvjeti), zajedničkom edukacijom o HACCP sustavu te radnim uputama i edukaciji u kuhinji, te kontrolom HACCP sustava. Ravnatelj dr. Lakić već je naveo kako zahtjeva za uvođenjem HACCP sustava, odnosno kontrola u povijesnoj jezgri od strane Zavoda gotovo da i nije bilo. Sustav naravno objekti mogu provoditi i sami jer upravo je njima kvaliteta hrane najvažnija.
Na stranicama Zavoda cijeli je popis od 230 objekata u Dubrovačko neretvanskoj županiji gdje je upravo Zavod uveo HACCP sustav ili su objekti u postupku uvođenja. U Županiji je certificirano 74 objekta, a među njima su najbrojniji vrtići, škole i domovi učenički ili umirovljenički. Čak je 156 objekata u kojima je uvođenje HACCP sustava u tijeku, a provodi ga Zavod. To dakako ne znači da se sustav ne provodi u svim drugim objektima, napose velikim hotelskim lancima koji nisu na tom popisu, no ipak nije loše pogledati detaljnije popis na mrežnim stranicama Zavoda za javno zdravstvo kada se planira jelo u nekom od gradskih lokala.