Sve je u grožđu. Bez dobrog grožđa nije moguće napraviti dobro vino. Sva silna tehnologija kojom danas možemo zamaskirati nedostatke vina nije kadra to nam omogućiti. Moguće je od dobrog grožđa napraviti loše vino, ali ne i obratno.
Sve počinje u vinogradu
Što je to “dobro grožđe”? U prvom redu, grožđe za vino mora biti zdravo i zrelo. Za zdravlje grožđa najvažnije su karakteristike vinograda i rad u vinogradu. Ako ste tu odradili posao kako treba, imate dobro grožđe, ali to ne znači da je ono dobro za bilo kakav stil vina. Koliko god koncept dobro grožđe = dobro vino bio jednostavan, toliko je kompleksno objasniti što neko grožđe čini dobrim za pojedine stilove vina.
Karakteristike vinograda su uglavnom određene vrstom tla, zračnim strujama i naravno, brojem sunčanih sati. Sunce, donositelj života, ključno je i u procesu uzgoja grožđa za vino. Kako sunce obasjava lozu, ona proizvodi šećer i skladišti ga u bobice grožđa. Taj šećer će se kasnije pretvoriti u alkohol kroz djelovanje kvasaca. Dakle, što više sunca, to više šećera, a što više šećera, to više alkohola.
Što je toplija klima u kojoj loza zrije, to je jače vino koje se tu proizvodi. Međutim, visoki šećeri će negativno utjecati na razinu kiseline u grožđu, a kiselina u vinu je ključna kako bi ga održala osvježavajućim i pitkim. Bez dovoljno kiseline, vino postaje sirupasto i teško za piti. Dakle, na toplijim vinorodnim područjima vinogradari moraju čekati s berbom dok grožđe nije dovoljno zrelo, a u isto vrijeme paziti da očuvaju dovoljnu razinu kiselina. U hladnijim regijama, veći je izazov izbjeći prevelike razine kiseline, te pustiti grožđe na lozi dovoljno dugo, a obaviti berbu prije pogoršanja vremenskih uvjeta.
Mikrolokacije, tlo i klima čine ogromne razlike u svijetu vinograda. Ta razlika se ne vidi samo na primjeru međusobno udaljenih regija. Dva vinograda u neposrednoj blizini često će rađati grožđe različitih karakteristika. Zamislimo na trenutak dva vinograda zasađena istom sortom crnog grožđa. Jedan je na strmoj padini poviše mora, okrenut ka jugozapadu pa će biti obasjan suncem cijeli dan. Drugi je na blažem nagibu koji prelazi u nizinu, te mora čekati da se sunce izdigne poviše okolnih brda kako bi ga obasjalo.
Beskrajne varijacije
Možda će ovaj drugi imati više problema s jutarnjom maglom, tj. vlagom pa će trebati više tretiranja fungicidima. Možda će imati veće prinose zbog plodnijeg tla i pristupa vodi. Grožđe iz tog vinograda bit će dobro za proizvodnju laganijih vina osvježavajućeg voćnog karaktera. Vinograd na strmom obronku će biti zdraviji, ali i puno teži za obradu. Često će imati manje prinose, ali veću koncentraciju šećera i voćnog ekstrakta. Grožđe iz tog vinograda će biti bolje za proizvodnju vina punijeg tijela i veće kompleksnosti.
Gotovo sve vinske sorte koje znate su jedna jedina biljka - Vitis Vinifera. Razne sorte su varijacije te jedne biljke koja dominira proizvodnjom. Dakle, Plavac mali, Pošip, Merlot ili Chardonnay su sve jedna te ista biljka. Sorte se razlikuju po svojim svojstvima koje ih čine sposobnima preživjeti u raznim klimatskim uvjetima. Sve sorte imaju svoje savršene uvjete za uzgoj. Upravo zato neke dominiraju određenim vinorodnim područjima. Tu dolazimo do jednog od ključnih faktora u vašem doživljaju i uživanju vina. Sve ove varijacije u grožđu i vinogradima rezultirat će i razlikama u stilu vina. Ne primjer, graševina iz područja Kutjeva se uglavnom koristi za proizvodnju bijelih vina srednjeg tijela i srednjih ili većih kiselina. Pinot crni i Chardonnay se često kombiniraju na području Plešivice gdje se proizvode osvježavajući pjenušci.
Plavac mali na području Dingača koristi se za proizvodnju snažnih crnih vina s jakom strukturom koja moraju odležavati u hrastovim bačvama prije buteljiranja. Raznolikost u svijetu vina je ogromna. Svi mogu naći nešto za sebe ako se potrude. Cijeli proces proizvodnje grožđa i pravljenja vina je proces balansiranja prirodnih elemenata nad kojima nikad nećemo imati potpunu kontrolu. Najbolji rezultati uglavnom se postižu ako radimo u smjeru u kojem nas lokalni prirodni uvjeti ionako vode. Sve je to nekako logično i upravo božanski skladno. Sve je to zemlja, a vino se s razlogom naziva njenim nektarom.