S pekarima smo čitavu noć mijesili raženi kruh! Proizvodi se još od 70-ih, zbog njega su čak i tunelsku peć preselili s Murvičke u nove pogone

U Zadru se jedan poseban kruh peče prema istoj recepturi još od 70-tih godina. Zašto je to baš tako važno? Mala, samozatajna štruca neobično mirisna i ukusna, zaštitni je znak zadarskog pekarstva kroz desetljeća, a mijesi ga i peče Tvornica kruha Zadar, sljednica nekadašnje Tvornice kruha "Danilo Štampalija" koja je na Putu Murvice osnovana davne 1953. godine. Preseljena u suvremene prostore nekadašnje zadarske duhanske industrije, Tvornica kruha Zadar ove godine slavi 70.-tu obljetnicu postojanja i tek je desetak godina mlađa od Novine, odnosno Slobodne Dalmacije.

Posjetili smo zadarsku Tvornicu kruha i sa zadarskim pekarima odradili treću smjenu, onu koja koja počinje u 22 sata i završava tek u zoru, u 5 sati ujutro. Pekli smo - mali raženi kruh koji se ne razmeće, ali uvijek je postojan, svoj i tu. Svjež i vruć, miriše kao malo koji kruh na svijetu, a proizvodi se desetljećima prema identičnoj recepturi i načinu, te u istoj peći preseljenoj iz starih pogona.

Sve će nam to ispričati u pogonima Tvornice kruha Zadar koja već dugo djeluje pod nazivom Daloro, što bi u prijevodu značilo dalmatinsko zlato, mladi voditeljski tim: direktor Tomislav Peričić, voditeljica kontrole kvalitete Anita Koštroman i voditelj pekarstva Antonio Koljđeraj.

Raženi se kruh dakle na isti način, istim oblikom, mirisom i okusom proizvodi još od početka 70.-tih godina. Receptura je ostala ista, više se i ne zna tko ga je prvi zamijesio, ali na isti se način svakoga dana kupuje i jede, generacijama Zadrana. Čak je ostala ista i „tunelska peć” napravljena još u vrijeme bivše Jugoslavije, koja je premještena iz stare Tvornice kruha, pa se raženi na isti način i peče kao nekada. I ta ista peć zaslužna je za prepoznatljivi okus i koricu raženog. Iako vremešna, tunelska peć i dalje neumorno radi, zašto su zaslužni i redoviti servisi koje obavljaju stručnjaci iz Beograda koji su i slagali tu peć.

- To je bio omiljeni kruh i mog pok. oca. Sjećam se kao dijete da je svakoga dana taj isti kruh bio na našem stolu. Kad ga danas kušam, ne vidim neku razliku u izgledu, dimenzijama i okusu – kaže direktor Peričić.

- Iako ga svi zovemo raženi, to je zapravo raženo-miješani kruh u kojemu ima minimalno 30 posto raži, ostali su sastojci pšenično bijelo brašno, voda, sol i kvasac. To raženo brašno daje mu specifičan okus, izgled i boju koja je privlačna ljudima – dodaje Koljđeraj.

- Njegova je posebnost i u načinu fermentacije i pečenja koji nisu klasični kao kod ostalih vrsta kruha. Raženi počiva u intermedijalnim komorama, tunelska peć također nije klasična kao druge peći – otkrit će tajne raženog Anita.

Oko dva sata potrebno je da se raženi zamijesi, odmori, podijeli na tijestene komade, oblikuje, potom opet odmori i oblikuje u konačne štruce. Zatim se slaže u fermentacijsku komoru gdje 60-tak minuta fermentira i onda ide na pečenje koje traje 32 minute. Povrat raženog iz trgovina vrlo je mali, uglavnom se sve količine rasprodaju već ujutro, kao i kod još nekoliko vrsta kruha. Direktor Peričić osobno preferira zadarski C, za neupućene polubijeli.

- Ja sam iz Zadra i odrastao sam na tom kruhu - kaže.

 Antoniju se u zadnje vrijeme sviđa novi kruh od kombinacije durum pšenice, sjemenki i raži, dok je Aniti najdraži baš raženi koji ju je pratio u njenoj obitelji od kad je bila mala.

Nakon što nas odjenu poput nekih medicinara u zaštitna bijela odijela, iza čega potpišemo jamstva da smo zdravi i da ne ugrožavamo proizvodnu, jer su higijenske mjere u pekari vrlo stroge, da ne kažemo drastične, povest će nas u obilazak pogona i postrojenja. Biti pekar u zadarskoj Tvornici kruha nije samo posao, to je i poziv, upravo tako će nam ga opisati sami radnici -pekari. Kao u poznatoj pjesmu Bijelog dugmeta, biti pekar znači - raditi noću. Proces proizvodnje kruha počinje u 22 sata čemu prethodi priprema koja za pojedine vrste kruha kreće već od 17 sati. Cjelokupni posao završava tek u 5 sati ujutro, tek tada pogoni konačno utihnu. Možete biti sigurni, kada Zadar krene uvečer spavati, zadarski pekari tek počinju raditi, a kad završe s poslom, Zadar se budi dočekan svježim, toplim, mirisnim kruhom i pecivima.

Pekarima je noć prirodno okružje, a ogromni prostor pekarnice je poput velikog, živog i dinamičnog orkestra. Sustav u kojemu se mijesi, fermentira, peče i otprema kruh i ostali pekarski proizvodi, vrlo je složen i za laike dosta kompliciran. Pa opet, sve štima, svatko zna svoj posao, nitko ne zijeva i ne djeluje umoran, čitav taj zamršeni proizvodi proces teče bez greške i nitko se u pogonima „ne muva besposleno”, naravno osim nas novinara koji radoznalo zavirujemo nad hrpama tijesta i pitamo sve i svašta strpljive pekare.

Voditelj primopredaje proizvodnje dočekuje nas „budan kao zora” iako će cijelu noć raditi, te još malo i ujutro.

- Tu sam već šest godina, ali i prije sam poslovima bio vezan za noć tako da je to kontinuitet. Već sam u godinama, nisam mladić više, djeca su otišla svojim putem, supruga je pred mirovinom, kući sve manje više posloženo i nije mi problem raditi noću. Pekar je za mene jedno krasno zanimanje. Moto naše tvrtke je „zlatne ruke”, a imamo i puno mladih ljudi koji rade kod nas. Imamo bogatu prošlost, ali i izglednu budućnost. Doći će sad ljeto i bit će napornije, pogotovo kad krenu vrućine, ali posao treba obaviti sa svim dobrim i lošijim stvarima. To morate riješiti sami sa sobom. Meni osobno nije loše – rječit je Ivan Vidović.

Dok etažne, roto peći i tunelska peć prilično zagrijavaju zrak u Tvornici kruha, s polica prepoznajemo već gotove štruce kruha i pekarske proizvode toliko puta viđene u trgovinama. Buku stvaraju miješalice za tijesto i razni drugi uređaji potrebni za izradu raznih vrsta kruha i peciva, za koja brašno iz ogromnih vanjskih silosa stiže zamršenom mrežom cijevi razvedenih ispod plafona.

- Posao savršeno ide, po pe-esu! Ja sam na odijelu miješanja. Mijesimo razne vrste kruha, od panja, stare peke, srca, nešto malo polupečenih panja i drugih. Sve ide ko po loju, što se kaže. Naviknut sam već par godina na noćni rad. Jednom kad se naviknete, tijelo sluša, kad niste onda bude problema – kaže Bruno Gambiroža.

Zoran Kruljac poslovođa je noćne smjene, on daje naloge, organizira cijeli posao, prebacuje zaposlenike na različita radna mjesta, sve to čini kako bi kruh izišao iz proizvodnje kvalitetan i na vrijeme. Ako je pogon Tvornice kruha jedan veliki brašnjavi orkestar s mnoštvo instrumenata iz kojih na kraju izlazi kruh, Kruljac je dirigent tog orkestra, čovjek koji svaki od instrumenata „ima u uhu“ i točno zna kad nešto deštonava i kako sve opet brzo uštimati.

- Dan prije svaki pekar zna gdje će raditi, na kojoj liniji. Svi su oni prošli svaku liniju tako da svi znaju sve. U tome nam priznanje odaju i strani partneri kad posjete pogone, kažu nam da smo u tome baš specifični. Ipak, imamo kao i svi problema s radnom snagom. Nedostaje nam radnika, tako da imamo i ekipu radnika iz Nepala, kako bi nadopunili nedostatak naših radnika. I nakon pohađanja Prehrambene škole koju imamo u Zadru, dosta njih ne ide u ovaj posao, jer je naša branša dosta podcijenjena. Ipak je to noćni rad, fizički zahtjevan – kaže Kruljac i nastavlja:

- Ručna izrada našeg kruha panj je brendirana. Jedan je to od glavnih proizvoda Tvornice kruha Zadar. Bude naravno i poteškoća, ali nastojimo to rješavati u što kraćem roku. Recepture se strogo poštuju, svaki dan radimo praktički isto, ali na kruh odnosno tijesto djeluju i vremenski uvjeti, temperatura, vlaga, bura, jugo… Tada treba intervenirati, nešto dodati, smanjiti, korigirati. U sezoni sva ta proizvodnja naraste, doslovno se podupla. Popodnevna smjena počinje s proizvodnjom od 6 popodne do ponoći, a treća smjena dolazi od deset do četiri - pet sati ujutro, kada je sve konačno gotovo. Kruh ukrcan u kamione, tad je već krenuo prema kupcima – kaže Zoran pokazujući nam male zamiješane grudice tijesta koje će za nepuna dva sata postati raženi kruh.

Tihomir Banić veteran je Tvornice kruha, radi „samo“ 43 godine, kaže u šali, dok iz zvučnika hale trešti Lambada.

- Ma to je ništa, tek sam na početku – smije se Banić koji je radio i u staroj Tvornici kruha, još od 1980. godine.

- Od 29. travnja 1980. godine, precizan je Tihomir koji se napekao i kruha i peciva i slastica. Noćni rad stalno je bio prisutan, možda je svega tri godine radio ujutro ili poslijepodne, sve ostalo - noću. Za vrijeme rata bio je u vojsci i nije radio u pekari, ali Tvornica kruha nije se gasila unatoč stalnim uzbunama. Samo jedan dan je proizvodnja stala – kad je bila raketirana!

- Ti su ljudi isto bili zaslužili nešto, ali… - gorko će Tihomir. Pitamo ga koji mu je kruh najomiljeniji nakon 43 godine staža u proizvodnji?

- Dosta su mi feta, dvije dnevno, a žena je naviknula za kući kupovati panj ili raženi. Koliko se ja sjećam, raženi je uvik isti ostao. I mogu reći da je jedan od najboljih kruvova. Kažu da čak i pomlađuje – znalački će Tihomir koji se odavno naviknuo na noćni ritam, baš kao i već spomenuti Ivan.

- Potrebno je do godine i pol dana da se organizam privikne na noćni rad, nakon toga više nema poteškoća. Kad mi ujutro završi smjena u Tvornici kruha, nastavim s poslom kojega imam i odem spavati oko 13 – 14 sati. Ustanem se oko 19.30, eventualno 20 sati. I opet na posao. Sve je to normalno, ništa se ne događa posebno. Pogotovo kad nemate malu dicu i neke obaveze „pod mus“. Ako imate takve obaveze, e onda treba biti umjetnik za sve to izbalansirati. Jer ovo vam je nešto između posla i poziva. Mora se voljeti, u svakom slučaju i poštovati – kaže Ivan.

Pohvalit će se da njegova tvrtka ima kvalitetne proizvode, te da su se uspjeli prilagoditi tržištu i kupcima. Vješto su koristili tradiciju i povjerenje kupaca, istovremeno osluškujući nove moderne trendove, ugrađujući u njih kvalitetu stečenu desetljećima.

- Evo, ova stara peka uopće nema aditiva. Kao da je moja ili vaša baba uzela naćve, zamišala brašna, vode, soli i kvasa i - bože hvala ti! Kupci ga ujutro čekaju i ne postoji mogućnost povrata. Raženi kruh također ima konstantu, kupuju ga ljudi koji vode računa o sebi. To je jedan zdrav kruh. Kruži ta anegdota da su postavili desetak vrsta kruha i pustili ptice da slobodno kljucaju. Sve su bez greške došle na raženi kruh. Sve su to stare recepture koje su prenesene do novih vremena, a naši stariji kupci prenijeli su opet godinama svoj izbor našega kruha na svoju djecu i unučad, tako da se sve to samo nastavlja – uvjerava nas Ivan.

Sve je lakše uz dobru muziku. Dok se sa tvorničkih zvučnika razliježe Wild Horses Rolling Stonesa, ekipa od petorice pekara žustro od tijesta na drvenoj zabrašnjenoj ploči razvlače tanke štruce panja. Dobar trening, nema što, pogotovo kad traje cijelu noć.

- Ne postoji niti jedan stroj do sada koji može automatski izraditi te štruce, tako da je naš panj pravi ručni proizvod naših pekara – objašnjava direktor Peričić.

Josip Miočić i Valter Vidas ujednačeno razvlače štruce tijesta za panj na drvenoj podlozi zasutoj brašnom. Josip to radi već godinama, a Valter tek nekoliko dana.

- Bio sam dugo vremena mesar, a zadnjih desetak dana sam na poslu u Tvornici kruha. Posao ide dobro, imam neko iskustvo jer sam u Duo peki radio. Za dan-dva uspio sam uhvatiti tehniku i brzinu koja je bitna, kaže nam Valter koji radi sa spomenutim Josipom, Hrvojem, Brunom… Josip je među najiskusnijim pekarima na panju, uskoro će napuniti osam godina staža.

- Tko ima volje, ovo je dobar posao. U ljetnim mjesecima znamo napraviti preko šest tisuća panja… Radimo na tri stola, tri ekipe po dva pekara da bi stigli to sve otpremiti, zbog rokova koje imaju vozači. Sve je međusobno povezano i ne smije biti kašnjenja – kaže Josip dok u pozadini Otherside sviraju Red Hot Chili Peppersi...

- Plaće naših pekara na razini su zadarskog i hrvatskog prosjeka. Što se noćne smjene tiče, teško je to shvatiti nekome tko je nije radio. Postoje ljudi koji traže isključivo noćnu smjenu, jer su tako organizirali život. Jedan naš radnik dao je otkaz na prethodnom „dnevnom“ poslu, jer mu je više odgovarao noćni rad kako bi mogao bolesno dijete nesmetano voditi na liječničke preglede što s dnevnim poslom nije uspijevao. To mu je bila motivacija da zatraži baš noćni rad – objašnjava direktor.

Dok hodamo među policama s gotovim pecivom primjećujemo – kolač! Nisu to klasični kolači, već jednostavna okrugla peciva koja su se u prošlosti prodavala „sa špaga“. Kad se stvrdne, može dosta trajati, a jede se umakanjem u bijelu kavu, juhu ili – u vino.

- Kolač se proizvodi od kad je tvornice, u zadnje vrijeme potražnja za njim je čak porasla. To je najobičnije tijesto, bez ičega unutra. Ide samo malo kvasca i soli i ništa drugo. To je jedno siromašno tijesto, s težnjom da bude jednostavni težački kruh-pecivo, narodni kolač. Najviše su ga voljeli ljudi iz Ravnih kotara i ljudi s otoka. Može trajati i po dva tjedna bez problema. Možda je baš zato toliko savršeno – kaže nam Kruljac.

Na kraju našeg obilaska evo i tog trenutka – prvi izlazak raženog kruha iz tunelske peći, s temperature od 280 stupnjeva Celzija. Ujednačene male štruce težine 400 grama, padaju lagano na pokretnu traku i započinju put do svoga kupca. Nakon što se putem malo ohlade, vrijedne će ih ruke zadarskih pekara onako još tople složiti u kašete, a onda i ukrcati prema točno određenom rasporedu u kamione kojima će krenuti prema kupcima. Sve dok se ne začuje „štrucu raženog molim!...”

- Raženi je uvijek isti i takav će ostati. Svojevremeno sam promijenio izgled obiteljskog peciva koje je također naš veliki brend i skoro smo ga tad ugasili jer se kupcima nije svidio novi automatizirani izgled, pa smo ga vrlo brzo vratili na stari, ručni način. Razmišljamo i o povratu nekih proizvoda koji su davno ugašeni kao što je kalimero kruh kojega se možda sjećaju malo stariji Zadrani. Bio je to bijeli kruh koji se pekao u tunelskoj peći, a frkao se kao obiteljsko pecivo. Stariji naraštaji bi se trebali sjetiti toga – kazat će Kruljac.

Nakon što smo „ispekli“ raženi kruh, taj pekarski simbol građanskog Zadra kroz desetljeća, napuštamo polako Tvornicu kruha Zadar, koja ne radi samo tri puta godišnje: za Uskrs, Božić i na Novu godinu. Sve ostale dane, dok u Zadru spavate, netko vrijedno mijesi, peče, slaže i otprema kruh. I taj mali, samozatajni, a opet moćni – raženi, kako bi stigao do vašega stola.

I okusa zadarskog jutra.