Morski vuk s Pacifika Diego Miletić posjetio generala Antu Gotovinu

Erik Pavin, vlasnik najpoznatijeg i najdugovječnijeg restorana u Zadru, restorana "Niko" koji je od prije desetak godina narastao do istoimenog hotela, nije mogao poželjeti bolje goste kako bi predstavio novi način pripreme kuhane, lešo ribe za koji je tek nedavno saznao i koji je na pretpremijeri, koji dan prije, degustirao i naš slavni tenisač zadarskih korijena Borna Ćorić.

U restoran je došao general Ante Gotovina sa suprugom Dunjom, svojim partnerima od kojih je jedan dugogodišnji prijatelj i kapetan s Pacifika Goran Drazić Brukva iz Kali, kao i suradnicima iz njihove tvrtke "Pelagos net farma", jedne od četiriju tvrtki koje se bave uzgojem plavoperajne tune u kavezima, skupocjenog proizvoda koji hrvatski uzgajivači u gotovo stopostotnom dijelu izvoze.

U "Nike" su došli kako bi počastili svog dobrog prijatelja i kolegu u istoj, ribarskoj struci, ali s nekog drugog mora, oceana zapravo, Pacifika, i čovjeka koji je već stekao status najvećega hrvatskoga ribara u svijetu, Diega Vjekoslava Miletića.

Miletić je rodom iz Hercegovine, iz Grabovice, ali je u svijet otišao prije 40 godina, da bi nakon teških početaka u iseljeništvu, stvorio poslovno carstvo koje se bazira na ulovu pacifičke žutorepe tune.

Sjedište njegove tvrtke "Grupo Jadran" je u Ekvadoru, poslije Tajlanda druge države u svijetu po obimu prerade, odnosno konzerviranju tune.

Tamo je i Miletićev dom, iako je često u Hrvatskoj, a njegova tvrtka raspolaže s četiri velika broda tunolovca, dok je peti upravo pred dovršetkom u Bilbau u Španjolskoj.

Riječ je o brodovima dužine od 80 do 100 metara, opremljenima za višemjesečni boravak na Pacifiku te ukupne nosivosti 35.000 tona, pod ekvadorskom ili panamskom zastavom. Usporedbe radi, ovogodišnja hrvatska kvota za izlov tune je 800 tona.

Miletić na svojim moćnim brodovima zapošljava uglavnom hrvatsku posadu, a kapetani su uglavnom iz "najribarskijeg mista na svitu", Kali na otoku Ugljanu. Kaljani već desetljećima imaju tradiciju ribolova na Pacifiku, a Hrvati su pacifički ribolov na tunu digli na višu razinu još prije 40-ak godina, i postali najvještiji u tom poslu.

Miletić je u nekoliko navrata pokušao svoje poslovne interese i investicijski kapital prebaciti i u Hrvatsku, ali tvrdi da je uvijek nailazio na neprobojan zid politike, koja je tražila da radi po njezinim pravilima.

S generalom Gotovinom ga veže dugogodišnje prijateljstvo. Pun je hvale za ono što rade hrvatski uzgajivači tune, iako je jednom prilikom napola u šali kazao da "onu godišnju kvotu koju ima Gotovina, odnosno njegova tvrtka on ulovi za doručak".

Vratimo se na početak priče i objed koji je poznati zadarski ugostitelj Pavin pripremio uglednom društvu. Igrom slučaja u izložbenoj rashladnoj vitrini tog su se dana uz velike škampe i drugu ribu našla i dva kapitalca: brancin "divljak" od sedam i zubatac od osam kilograma.

Društvo se odlučilo za teže uhvatljivog i rjeđeg brancina, a Pavin im je sugerirao pripremu, makar u jednom dijelu, na svoj novi način – kuhanog bez vode. Na pari – da, ali ne na klasičan način već tako da se u lonac ili tavu na dno a bez ulja poslaže dva do tri sloja tanke rezane rajčice, a na nju posoljeni odresci ribe.

Posuda se poklopi, rajčica za minut-dva već počne puštati svoju vodu, a riba je kuhana za najviše deset do petnaest minuta. Brzo, ali i puno ukusnije od klasičnog kuhanja, zato što riba zadrži svoj izvorni okus jer ga nije podijelila s vodom koja se pretvorila u juhu. Nauštrb okusa ribe.

Filete je Pavin na kraju poslužio s rajčicom s dna tave i sve je začinio samo maslinovim uljem. Miletić, Gotovina i ostatak društva oduševili su se jelom, iako ni drugi dio velikog brancina nije bio za baciti – završio je na gradelama.

Tako smo bili nazočni nesvakidašnjoj situaciji da najpoznatiji ribari u lovu na krupnu plavu ribu, tunu, uživaju u sve rjeđim najboljim primjercima bijele ribe.

A Pavin, kada smo ga upitalo zbog čega otkriva ovu svoju malu kulinarsku tajnu samo je kratko odgovorio:

– Ma ionako bi se ovaj način brzo otkrio, nisam ga ja izmislio nego sam čuo za njega, pa onda, valjda prvi, umjesto mesa na pomidoru skuhao ribu. A postoji i jedan mali trik – da bi recept uspio riba mora biti svježa, ne smije proći više od šest do osam sati od kada je izvađena iz mora.