Čuveni Michelinov vodič za Hrvatsku ove godine nije donio nikakva iznenađenja: svi restorani koji su već imali prestižne zvjezdice, zadržali su ih, a nove nije dobio nitko. U odabranom društvu tako je ostalo deset hrvatskih restorana: šibenski Pelegrini, dubrovački Restaurant 360, rovinjski Monte i Agli Amici, zagrebački Noel, kvarnerska Draga di Lovrana te restoran Nebo by Deni Srdoč u hotelu Hilton, novaljski Boškinac, Lešić Dimitri s Korčule te lošinjski restoran Alfred Keller u hotelu Alhambra.
Novost je Zelena zvjezdica koju je dobila Konoba Mate s Korčule, dok je Zinfandels, zagrebačkog hotela Esplanade, potvrdio prošlogodišnju. Zelena zvjezdica služi kao priznanje inspirativnoj predanosti u korist održivosti i odgovornije gastronomije.
Svečanost dodjeljivanja održala se po prvi put u Zadarskoj županiji, u magičnom ambijentu Maškovića Han u Vrani, gdje se u utorak navečer okupio veliki broj renomiranih imena iz svijeta ugostiteljstva iz cijele Hrvatske.
Svi su, s velikim uzbuđenjem, očekivali novu selekciju najpoznatijih svjetskih zvjezdica, osobito uzimajući u obzir prethodne dvije pandemijske godine koje suzasigurno bile najizazovnije do sad. Možda je upravo to razlog što je mnogim ugostiteljima ovogodišnje priznaje ipak malo draže od onih prethodnih.
Koja je tajna njihovog uspjeha? Prema riječima Borisa Šuljića, vlasnika uspješnog hotela, restorana i vinarije Boškinac, nema velike filozofije.
- Možda će sad zvučati kao klišej, ali ljubav je najvažnija karika ovog dugog lanca zvanog uspjeh. Ako voliš taj posao i on će voljet tebe. Mi stariji moramo usađivati tu ljubav i strast mlađim kolegama i birati one najambicioznije i najvrjednije ljude. Upravo nas to dovodi do druge najvažnije karike, a to je mukotrpan rad. Ovo je multidisciplinarna djelatnost i puno je malih stvari koje se moraju na dnevnoj, rutiniranoj bazi obavljati, no važno je konstantno poboljšavati baš svaku tu malu stvar. Kvaliteta uvijek iznađe na vidjelo i zato bi ovim putem savjetovao mladim kolegama da se ne zalijeću, da ne budu opterećeni za zvjezdicama jer uspjeh ne dolazi preko noći. Ako se isporuči kontinuitet na razini, na duži rok, višestruko će im se isplatiti, bit će bolji profesionalni ali i bolji ljudi – istaknuo je Šuljić.
A upravo su mlade snage bile zvijezde večeri jer su, neki s nepunih 30 godina, potvrdili svoj status među najboljim u svojoj struci.
Jedan od njih je i Deni Srdoč, najmlađi hrvatski chef koji je u svojoj karijeri zaradio čak dvije Michelinove zvjezdice, prvu u Draga di Lovrana, a drugu na petom katu riječkog Hiltona, gdje danas stvara gastronomsku čaroliju u restoranu Nebo.
- Iznimno smo ponosni na našu zvjezdicu, no je samo detalj koji potvrđuje ono što je govorio kolega Šuljić, naš trud i rad. Ono što je najvažnije u dobivanju najvišeg Michelinovog priznanja je podrška tima. Uz ljubav i strast, tim koji okružuje jednog chefa ključ je uspjeha. Jedan čovjek nije dovoljan za ovako velike stvari, on može povesti, no ovo je ipak ”timski sport” i bez mojih kolega ništa od ovoga ne bi mogao napraviti – istaknuo je Srdoč dodavši kako je spreman, upravo zbog njih, na juriš za još jednom zvjezdicom.
Njegov tim broji više od dvadeset mladih i vrlo ambicioznih kuhara i specijalistica za proizvodnju kruha, ali i konobara te odličnih sommeliera, što privlači goste iz čitavog niza zemalja okruženja u ovaj riječki restoran. Chef Srdoč pojasnio je kako u njegovom restoranu namirnice stvaraju meni, a ne obrnuto.
- Kad dobijemo namirnicu, stvaramo jela, zato ih često mijenjamo. U godinu dana smo ih promijenili preko 80. Naš je jelovnik hommage hrvatskoj namirnici i poljoprivredniku, s kojom stvaramo dobro promišljena, precizna i jedinstvena jela – zaključio je Srdoč.
Na vrlo sličan način razmišlja i mladi chef Mario Mandarić iz restorana Kinoteka, smještenog u samoj Dioklecijanovoj palači koji i svojim interijerom rimskog doba daje poseban ugođaj.
- Mi se namirnicama zapravo vraćamo korijenima dalmatinske kuhinje, no na jedan moderan način. Nažalost, mnogo je jela i sastojaka koje su koristili naši stari, a koji su se s vremenom izgubile i zaboravile. Naša je namjera svijetu predstaviti autentičnu dalmatinsku kuhinju s prstohvatom suvremenosti i inovativnosti – govori Mandarić koji je dobio preporuku Michelina nakon samo tri mjeseca rada.
- To je samo potvrda da ovo što radimo, dobro radimo. Svi nas pitaju kako nam je to pošlo za rukom, ali nema neke tajne, samo težak rad cijelog tima. Prije nego smo otvorili mjesec smo dana radili na jelovniku. Ovo je samo početak, no ovo je smjer kojim želimo ići. Naša je preporuka vjetar u leđa cijeloj splitskoj gastro sceni, jer što nas više radi dobre stvari, to će se scena zakotrljati i svima će nam biti bolje – zaključuje.
Svečanu atmosferu dodjele priznanja dodatno je začinio koncert Massima Savića, dok je za prekrasno uređeni ambijent koji je latentno odisao istočnjačkim duhom, zaslužan poznati istarski dizajner Boris Ružić.
Tko je kuhao najboljim hrvatskim kuharima, nije poznato, no meni je zaista bio zanimljiv jer su se koristile namirnice ovog kraja Zadarske županije, pa su tako uzvanici mogli uživati u srdelama na sauru, kremi od boba s prepečenom sipom na tagliatu, kareu mlade janjetine s aromatiziranom borovinom i pinjolima...
Svečanost je završila velikim vatrometom nad obnovljenom rezidencijom vrhovnog admirala turske flote, Jusufa Maškovića.
