David Skoko zadarskim kolegama otkrio tajne pripreme jela od jeftine ribe

'On je istodobno skroman, samouvjeren, ironično-ciničan, možda suvišno prkosan, beskrajno znatiželjan i strahovito ozbiljan'.

Te je riječi jednom već netko napisao o Davidu Skoki, vlasniku i glavnom kuharu obiteljskog restorana 'Batelina' u Banjolama kod Pule koji je slavu stekao uprvo zbog Skokinih vještina i pristupa morskoj gastronomiji. Te je vještine i profesionalnu i životnu filozofiju u kojoj ne potcijenjuje niti jednu morsku sirovinu te od svega što mu je iz mora dostupno radi fantastična jela, Skoko prenio svojim kolegama, zadarskim kuharima na radionici koja se u ponedjeljak i utorak održava u Falkensteinerovom hotelu Adriana na Boriku.

Naravno, radionice se održavaju u sklopu 4.Tuna,Sushi & Wine Festivala i sadržajno su možda i najkvalitetniji dio ove manfiestacije. Skoko je na radionici pripremao rolice od cipla na sjemenkama sezama s čipsom od kožice cipla te soljenog pa prodimljenog sipla, confit od palamide sa porilukom i radičem te kremom od karamelizirane kapule, a na kraju je bio souc vide (kuhan u vakumu) morski pas kostelj s kremom od mandarina i bijelim poprženim dijelom radiča. Cilj mu je bio kolegama predstaviti neke od načina korištenja i pripreme jeftinijih riba, a u svojim jelima kombinira tradiciju, novije načine i tehnologije obrade namirnica s vlastitom kreativnošću.

Sa sobom je donio paket začina iz vlastite proizvodnje. Između ostaloga dehidrira povrće pa su mu na radnom stolu i kasnije u pijatu kao začin i kao dekoracija bili blitva i mandarina u prahu, karamelizirana kapula, sjajna pasta od sušenog pomidora, čak i prosušena kožica od istog povrća.

Skoko je objasnio kako u njegovoj kuhinji nema bacanja, a da koristi apsolutno sve što mu otac-ribar digne u mrežama i donese u kašetama, pa čak i morske alge koji opet koristi na drugačije načine neko Japanci svoje svoju nori algu. Namirnice ne maltretira dugom termičkom obradom kako bi sačuvao što više nutritivnih vrijednosti, a zanimljivo je, recimo, da najskuplju ribu, onu bijelu, u svojoj 'Batelini' priprema na najjednostavnije i tradicionalne načine, a kilogram takve ribe u tom restoranju na tanjuru stoji 290 kuna što je za zadarske prilike gotovo neshvatljivo.

- Ja prodajem svoj rad, ruke i znanje i što smo manje truda i kreativnosti uložili u jelo to je ono jeftinije – objasnio je kuhar kojeg je u svijetu proslavio i nahvalio legendarni chef putopisac i TV zvijezda Tony Bourdain.

Večera za jednu osobu od 15 i više slijedova, praktički zasebnih zalogaja, kojima je osnovni sadržaj plava i druga jeftinija, često potcijenjena riba, u 'Batelini' zato stoji 350 kn, s pratećim vinima doživljaj košta oko 500 kn, mjesta se moraju rezervirati unaprijed jer ih je maksimalno 70, a kuriozitet je i to da 'Batelina' zatvori svoja vrata u srcu sezone, u kolovozu. Skoko je objasnio da je to zato jer je tada ribe najmanje i da je zbog toga u nabavi vrlo skupa.

Po mnogima najbolji hrvatski kuhar pripremio je na radionici uistinu sjajna i samo naizgled netipična jela: u svojm kuhanju on zadržava što izvorniji okus namirinica i njihovih vrijednost, a o njegovoj ekonomičnosti u kuhinji kuhari, naravno zadarski, što-šta mogu naučiti. Šteta je samo što je i Skokina radionica, kao i cijeli 4.TSWF, bila u vrijeme lovostaja na njemu najdražu plavu ribu od koje, ma kako jeftina bila, radi sjajna jela.