.JPG)
Kad sam prije neki dan prvi put sreo Davida Skoku učinilo mi se, na neki neobičan način, da sam negdje zakasnio.
Ne stoga što sam tek tad doznao da je on chef jednog od najboljih i najpopularnijih hrvatskih restorana, riblje konobe 'Batelina' u Banjolama kod Pule, već dobro poznat javnosti kao vrhunski, izuzetno kreativni i orginalni kuhar, da je stekao gotovo kultni status u svijetu gastronomije, da je medijska pa i TV zvijezda. Niti zato što ga već nazivaju guruom nove hrvatske kuhinje, niti zato što je slavni Anthony Bourdian o njemu izgovorio hvalospjeve kad mu je Skoko pripremio jetru morskog psa.
Pa ni zbog zbog berekinske mladosti, zanimljivog životopisa ili šarma zbog kojeg ga još više vole urednice ženskih časopisa i televizijske kamere.
Bilo je to vjerovatno zato što kad otkrijete Skokinu gastronomsku, zapravo životnu filozofiju shvatite da je naša gastronomija - što god pod "naša" zamislili - točno onakva kakva ne bi trebala biti. A i to kakva bi mogla postati.
David Skoko je sve samo ne konfekcijski ugostitelj iz trgovačkog centra. Na pijatima koje izbacuje iz kuhinje u 'Batelini' nema gotovo ničeg što se u tim centrima može nabaviti. On je dio obiteljskog posla kojeg je 2000. godine pokrenuo njegov otac, ribar Danilo Skoko, čovjek za kojeg se zna da je '90-ih ujedinio hrvatske ribare. Svaki član 'Bateline' ima određenu sferu u kojoj je najefikasniji i u njoj djeluje, a konce drži otac, majka je slastičarka ali i stup oko kojeg se sve vrti, a svi ostali daju sve od sebe da se ta mašina vrti.
U takvom se obiteljskom konceptu, u najprirodnijem okruženju, David je malo milom malo silom oslobodio svoj prostor gastronomske kreativne slobode, mada nije završio školu za kuhara. Vremenom se ta njegova kuharska kreativnost, mnogima na početku teško razumljiva, pokazala formulom uspjeha i donijela mu popularnost.
- Nakon što je otac otvorio "Batelinu" godinama smo se mučili s klasikom – imaš komad bijele ribe, baciš na gradele i paf, gotovo. I tako još 15 lokala oko nas. A s onom 'lošom' ribom koju je otac ulovio, a mi je nismo znali pripremiti ni prodati, hranili smo pola sela. I životarili. A onda sam počeo gledati što se radi u svijetu, zašto su oni koji su najbolji – najbolji. I kad sam vidio što rade pitanje je samo od sebe došlo: A zašto ja to ne bi mogao? Krenuli smo tako da smo te 'moje pizdarije', kako moj otac i danas zna reći za jela koja spremam, najprije davali besplatno. Pofriganu riblju kost kao grickalicu, riblju kožu kao čips... Batelina nikad nije bila fine dining restoran nego konoba koja ti dopušta igru, opuštenost pa smo se mi malo-pomalo zaigrali s tim sitnicama. A ljudi su ih prihvatili...
Kako bi najjednostavnije objasnili taj svoj pristup?
- Kao dijete ribarske obitelji, vrlo dobro znam koliko treba muke i truda da bi se došlo do ulova. Naš način pripreme jela od ribe više vrednuje ribarski rad nego ribu i to tako da se s jednakom pozornošću poštovanjem odnosima prema svemu što je bilo u ribarskoj mreži. A kad sam zauzeo takav stav, jednako pristupio svemu što mi je stiglo u kašeti s ulovom, uložio sam trud, kreativnost, vrijeme, učio, stalno učio, pa načio, recimo, kako iskoristiti i one djelove ribe koje većina baca pri čišćenju. Sve s čim raspolažem pokušavam uobličiti u jelo, u okus, u boju. Ako u tome uspijem onda na tom pijatu i zaradim.
To mi djeluje, onako, japanski. Ni oni ništa ne bacaju, koriste baš sve iz mora...
- Izuzetno cijenim japansku posvećenost namirnicama. Oni idu u ekstreme da bi dobili savršen zalogaj, mada, recimo, sushi nije riblje jelo nego jelo od riže kojom utažuju glad. Za nas su Japanci u gastronomiji svemirski brod. Doveli su tehnike kuhanja do maksimuma, a iz naše perspektive ih je teško shvatiti. Da znam desetinu onoga što zna kuhar u Japanu bio bih sretan čovjek. A oni rade jela stara 700-800 godina.
Pa dobro, imamo i mi svoju gastronomsku tradiciju...
- Koliko staru? Sto-dvjesto godina. A u toj se tradiciji jako puno griješilo i puno toga krivo radilo. Sjetite se samo one tave s uljem u pećnici u kojoj su naše bake frigale ribu ili krumpir i po pet-šest puta. Čini mi se da se nemamo baš s puno čim pohvaliti, a ono što držimo našim stiglo je odnekud.
Što ćemo onda, kuda ćemo s našom gastronomijom, kako bi je trebali razvijati?
- Prepoznatljivost kroz gastronomiju temelji se na lokalnom proizvodu. Iz moje perspektive to je riba, ali imamo i druge neistražene resurse u prirodi, sve nam je tu pred nosom. Mi u Batelini smo našli svoju nišu u kojoj smo svoji i posebni, a da svako selo u Hrvatskoj ima jednu takvu nišu bili bi na razini gastronomije zemalja oko nas koje su sada, realno, puno jače od nas, ovim što sad nudimo im ne možemo konkurirati.
Kako stvarate vlastite recepte koji su naizgled avangardni, ali u osnovi samo zanimljivi, jednostavni i ukusni?
- Puno eksperminetiram, istražujem i naravno da nije sve što pokušam uspješno. Kakvih je katastrofa bilo... Osnovni cilj je da kad jednom napravim jedno novo jelo ono mora biti takvo da ga mogu poslužiti još tisuću puta. Da je konefkcionirano za potrebe 'Bateline', da nosi našu osobnost i da naravno možemo zaraditi na njemu. Znate, jednom sam napravio nešto na pijatu što je fantastično izgledalo na fotografiji i kad sam to objavio na Instagramu imalo je tisuće lajkova. Ali to je bilo nejestivo, a konobar ga ne bi uspio donijeti do stola gosta i poslužiti. Prekrasni izgled ne mora nužno biti i gastronomija. Nešto što lijepo izgleda zapravo i nije gastronomija, a to često viđam po novinama i u časopisma.
Eksperimentirate i s morskim alagama. Od kud to, zašto?
- Alge su dio ljudske prehrane od kada je čovjeka, a i danas ih jedemo u mnogim namirnicama samo toga nismo svjesni. Imaju veliku hranidbenu vrijednost, a mi ih u Jadranu imamo oko 700 vrsta. Sve su jestve, ali nisu sve ukusne i dostupne. Naravno da su me inspirale i da sam eksperimentirao s onim što sam uberem, a nešto od toga i korisitim u jelima. Fora je da u hrvatskim zakonima morska alga uopće nije definirana kao ljudska hrana.
Naravno, kad je jelo s morskom algom u suprotnosti s navikama većine nas. Čime ste vi to privukli ljude kad sam vam jela u najmanju ruku neobična i u kontri sa svakodnevnom prehrambenom praksom?
- Znate, ima ljudi koji su u stalnoj potrazi na novim okusima, onih koji traže snažne, moćne, neobične zalogaje, onih koji žele jelo s pričom... Znate zašto Japanci uživaju u ribi fugu, napuhači, kojoj je otrov iz žući smrtonosan? Zato što nikad nisu stoposto sigurni da nisu pojeli komdić ribe na kojem je ostalo otrova. Pa im skače adrenalin. Mi ne pripremamo fugu, ali smo stekli sljedbenike kojima je gastronomija doživljaj, koji su uvijek u potrazi za nečim novim. Stekli smo ih najprije u Puli, a onda se naša priča pomalo širila, pa smo dobili i medijsku pozornost. Sad imamo točno onoliko posla koliko možemo podnijeti i koliko nam treba. Ali te stalno intrigiramo
Inspiraciju i sirovinu David stalno traži u neposrednom okruženju, u prirodi i ljudima oko sebe. Povrće i voće nabavlja od lokalnih OPG-a, a u stalnoj je potrazi za onim što priroda daje. Djecu Antona i Franku je naučio da se na kupanju zabavlju skupljanjem cvjetne soli sa okolnih stijena koju kasnije koristi u kuhinji, u štenjama uz more supruga Ana i on beru motar i ostalo priobalno bilje, skupljaju alge u plićaku, kad mu ih ponestane zorom roni za njima.
Ono što je za većinu biljni otpad za njega je hrana pa je tako jedva majci objasnio da vanjske listove kupusa ne baca susjedovim svinjama. Sad sam kiseli kiseli onaj tvrdi, bijeli i zdravi dio lista kojeg će kasnije upotrijebiti u kakvom jelu. Suši začine i povrće, koristi prah osušene blitve, mandarine u kori, masline, koječeg drugog, bilo kao začin bilo kao dekoraciju.
U moru toga što znate, što ulovite, što osušite, kuhate, marinirate, konfitirate, grilate, uberete, kupite – što vi osobno jedete?
- Riba nam je na stolu četiri do pet puta tjedno, makar samo u jednom obroku. Pripremljena vrlo jednostavno i kratko, ali na tradicionalne načine. Fešta je kad je dobar komad mesa na stolu. Volim zanimljive komade odležane govedine, sve iznutrice, obožavam ptice, volim i zanimljive rezove svinjskog mesa... Ma volim sve.
Ima li novaca od ugostiteljstva i gastronomije na vaš način?
- 'Batelina' nije money maker, ali ne žalimo se, imamo dovoljno. Osim toga od konobe živi pet obitelji, imamo 11 zaposlenih. Možemo si ponekad pruštiti kakvo putovanje i s tim smo zadovoljni.
Kad ćete pobjeći iz kuhinje, ima li neki tajni plan da se ostavite ovog posla?
- Kuhanje me zabavlja. Kad me više ne bude zabavljalo prestat ću se tim poslom baviti.
Kad sam prije neki dan prvi put sreo Davida Skoku učinilo mi se, na neki čudan način, da sam negdje zakasnio. Ili sam, kad je "naša" gastronomija u pitanju, možda prerano stigao.
Radionice
U Zadru je David Skoko boravio tri dana jer je vodio kuharske radionice u okviru 4.Tuna, Sushi & Wine Festivala. Četvorosatne radionice pratilo je 15 sretnika, uglavnom profesionalnih kuhara, koji su bili najbrži u on line prijavama. Skokine su radionice, a često ih održava u svojoj Puli i drugdje, kao i u kuhinjama vrtića i škola na pulskom području, poučne, ležerne, duhovite, a osnovna objašnjenja često prekida duhovitim anegdotama, uglavnom iz vlastita iskustva pa sve skupa ispadne stand up show.
U Zadru su mu sirovine bile morski pas kostelj kuhan u vakumu, trlja blatarica koju je marinirao, cipal putnik i palamida koju je konfitirao.
Cipla je na jednom tanjuru složio pripremljenog na tri načina: u rolicama sa sjemenom sezama, usoljenog i prodimljenog, a kožu je pofrigao. Kao čips.
U Jadranu postoji sedam vrsta cipala od kojih se samo jedna vrsta, kazao je Skoko, izležava u lukama jer je hrana – mukte. Svi ostali, ako ih se pripremi na ispravan način, mogu biti vrhunski gastronomski doživljaj i zalogaj koji briše razliku između jeftinog cipla i skupog brancina – kaže Skoko. - Samo soljena i sušena ikra – butarga, koju mi bacamo, u gastronomski razvijenim zemljama poput Italije doseže cijenu od 100 do 150 eura po kilogramu. Dok drugi zarađuju na ciplu, mi s gađenjem gledamo na njega.
Dakle, na Skokinim je radionicama važnije što slušateljima zorno prenosi svoj pristup hrani i kuhanju nego što im otkriva svoje recepte. Zapravo, sve želi inspirati tako da sami u poslu unesu više kreativnosti i promijene pristup.
Kil oborite ribe na gradelama - 290 kuna
Večera od desetak selektiranih sljedova u Batelini stoji oko 350 kn po osobi, a prateća vina još oko 150 kn. U ponudi je svakodnevno između 15 i 18 jela – orginalnih izvedbi Davida Skoke, ali sa ta ponuda konstantno mijenja, ovisno o pristigloj sirovini. Cijena kilograma bijele ribe pripremljene na neki od tradicionalnih načina je nepojmljivo niska za dalamatinske ugostiteljske standarde – 290 kn. Mali parakods je i to što Batelina zatvori svoja vrata u kolovozu, znači u srcu turističke sezone. Računica Skokinih je jednostavna: tad se ribe lovi najmanje (a nikad, baš nikad ne koriste odmrznutu ribu), a ona svježa u nabavi je skupa. "Mi jednako radimo u travnju i ljeti i na jesen. Kad smo sve zbrojili i oduzeli bolje nam je tad otići na godišnji pa se u rujnu vratiti odmorni i nastaviti."
Kobe biftek
- Neshvatljivo mi je da se netko u svom restoranu hvali eksluzivnom ponudom, primjerice, kobe bifteka kojeg preko Interneta može naručiti baš svatko tko ga zaželi, a ne vidi vrhunske namirnice koje su oko njega. Ili ih vidi, ali ne zna što bi s njima – kaže Skoko.
Srce i pršljen od tune
Nakon što je Anthony Bourdian nahvalio Skokino jelo od jetre morskog psa gosti su pohrlili u Batelinu iako mi se čini da ima i intrigantnijih jela. Recimo, pršljen kralježnice tune koje otvori i posluži da bi se pojela srž u nekoj sashimi varijanti. - Tuna od sto kila ima 50 kila mesa ali samo dva obraza, dva oka, jednu kralježnicu i jedno srce. Naravno da gost koji dobije takvu rijetkost to dobro i plati. Od tuninog srca kojeg grilam napravim četiri zalogaja. Skupa.