Na otoku Pagu prosječan bi čovjek jedva mogao preživjeti u prirodnom okolišu. Na kamenjaru, među škrtim raslinjem koje je isprala sol, na obali išibanoj burama, običan bi došljak lako skapao od gladi i studeni, a kamoli da bi stvorio hedonistički raj, hram gastronomskih užitaka, vrelo biranih vinskih kapljica, sve to u simbiozi s prirodnom ravnotežom koju nudi taj čaroban otok.
Boris Šuljić stvorio je na brdu u Staroj Novalji upravo to – profinjenu, gastronomsko-hedonističku oazu “Boškinac”, koju je svojedobno posjetio i slavni chef Anthony Bourdain. Mjesto koje je prepoznao i čuveni Michelin i podario mu svoju skupocjenu zvjezdicu, zatvoreno je od ožujka, kao i svi ostali turistički i ugostiteljski objekti u Dalmaciji. Ipak, Šuljić ne miruje, dok epidemiološke mjere za suzbijanje koronavirusa polako popuštaju, on priprema svoj “Boškinac” za ponovno otvaranje 15. svibnja.
Neće to biti lako i neće biti samo nastavak onoga što je trajalo do Valentinova ove godine, kad su iz svog restorana, konobe i malog hotela, okruženih vinogradima na brijegu iznad Novalje, ispratili posljednje goste. Bit će to zapravo potpuno novi početak, turistička priča koju će trebati graditi s nulte točke, gdje se trenutačno nalazimo ili čak ispod nje. Ali kad se turizam konačno počne vraćati, bit će to najprije na mjestima kakvo je “Boškinac”, koje se već dokazalo kvalitetom, profinjenošću i potpunom posvećenosti gostu.
Lanjska katastrofa
Novi hrvatski turizam pisat će se - u “Boškincu”, svjestan je toga i Boris Šuljić, kojega prvi put nakon izbijanja pandemije koronavirusa susrećemo na Pagu. S njegovom ekipom iz “Boškinca” zatekli smo ga u etiketiranju butelja vina “Reful” i “Calma”, nastalih nakon katastrofalne 2019. kada je posolica potpuno spržila vinovu lozu na Pagu. Bila je to, čini se, uvertira u ono što je tek slijedilo s koronom. Urod je bio slabašan, a od grožđa koje je preostalo Šuljić je napravio ograničenu količinu vina simbolična naziva “Potribica” i donirao ga u humanitarne svrhe. Potom je morao kupiti grožđe i tako je nastalo crno vino “Reful” i bijelo “Calma”, koje vrijedna ekipa, u kojoj su i glavni chef kuhinje “Boškinca” Matija Bregeš, somelijeri, konobari i ostalo osoblje, sada etiketira i priprema za tržište.
Poznati diljem Europe
- Svi jedva čekaju normalizaciju situacije i povratak na svoja “normalna” radna mjesta. Svima je već preko glave karantene i ovih privremenih poslova u punionici i vinogradu, ali što je, tu je. Važno je sačuvati zdravlje, pa i radna mjesta, a onda krenuti od početka. Sve što je do sada postojalo, više nije tako, potrebno je startati s potpuno novom pričom. Nadamo se da ćemo sredinom svibnja opet otvoriti i pripremamo se polako za to. Još se ne znaju svi uvjeti prema kojima će se moći raditi, ali činimo sve da pripremimo početak rada i da gostima opet otvorimo vrata “Boškinca”. Nećemo se predavati koliko god situacija bila zahtjevna. Na Pagu smo navikli i na sunce i na buru, na blago vrijeme i na surove uvjete. Zbog toga ne očajavamo i gledamo naprijed – kaže nam Šuljić.
“Boškinac” je mjesto izgrađeno na visokoj gastronomiji, temeljenoj na tradiciji i vrijednostima paškog podneblja, ali i modernim pristupima u kulinarstvu. To je vjerojatno najzahtjevnija kategorija ugostiteljstva i turizma, gdje nema puno prostora za pogreške, a ono što ih može izdvojiti od ostalih je originalnost i iskren pristup tome što rade.
“Boškinac” je poznata gastronomska oaza mnogim gostima širom Europe. Mnogi od njih, kaže nam Šuljić, jedva čekaju da opet otvori kako bi ga pohodili.
- Svakoga dana primam upite mnogih gostiju kad ćemo otvoriti. Za sada su to Hrvati i Slovenci, čak se neki raspituju i za vjenčanja u srpnju. To je nešto što ohrabruje, ali i obvezuje jer startamo u situaciji u kojoj se nikad dosad nismo našli. Morat ćemo ispuniti očekivanja naših gostiju, ali i ispoštovati uvjete koji budu propisani. To je nešto o čemu intenzivno razmišljamo zadnjih dana. Iskoristili smo vrijeme do sada tako da ne padnemo skroz, mada su uvjeti poslovanja vrlo teški. Bojim se pretjerivanja u sigurnosnim mjerama, jer ugostiteljstvo, pogotovo visoka gastronomija koju mi pokušavamo raditi u “Boškincu”, ima svoje zakonitosti koje su vrlo osjetljive. Nadam se da će se u svemu tome imati mjere kako bismo mogli početi s normalnim radom – kaže Šuljić dok odlazimo prema vinogradima koji već mjesecima vape za kišom... I evo, konačno je pala prije nekoliko dana.
Paški meni 100 posto
Putem prema trsovima, Boris spazi malu kornjačicu čančaru. Pažljivo je podigne na dlan.
- Pogledajte je, baš baby kornjačica. Evo, ovakav će biti naš turizam, kao i ona. Trebat će krenuti s njim pažljivo, na dlanu, baš kao s ovom baby kornjačicom – razmišlja naglas dok pažljivo spušta malu čančaru u travu, na slobodu.
Trsovi cabernet sauvignona, merlota, chardonay sauvignona, gegića... već se lijepo zelene. Ako bude još kiše, bit će još bolje, jer je zemlja bila dosta suha, ispucana. Šuljićeva premium vina nastaju upravo na tim obroncima oko “Boškinca”, a dozrijevaju u konobi, u okviru gastrooaze, gdje se nalaze fino uređen restoran i hotel s 11 smještajnih jedinica.
- Neka bude za početak deset ljudi. Ali ajmo biti super kvalitetni za tih deset ljudi, kao da ih je deset tisuća. Neće biti lako. Mi u “Boškincu” imamo te mogućnosti da ljudima pružimo komoditet i sigurnost jer smo i do sada imali takvu filozofiju. Što se tiče menija, mi smo u konceptualnom smislu i elaboriranju sve zgotovili i prije izbijanja krize. Sve smo prethodno promijenili i sad je koncept menija 100 posto Pag. Naša petica znači 11 izlazaka na stol, osmica čak 14 izlazaka na stol...
To je gastronomski doživljaj, jedno jedinstveno iskustvo koje želimo pružiti. Isprobali smo ih u organoleptičkom smislu, dizajnu, tehnologiji i tehničkom percipiranju. Ako budemo radili 30 posto prihoda, a realno se ne možemo nadati više, mi svejedno ne možemo smanjiti za 70 posto staff (osoblje). To je zamka, jer moramo držati kvalitetu i reputaciju. Naša usluga je takva i ne možemo tu puno reducirati, niti možemo spuštati cijene, jer to je igra u takvoj ligi. Ako ove godine uspijemo servisirati obveze i plaće, bez nekog novog investiranja, bit će dobro, ekonomska pozitivna nula – razmišlja naglas Šuljić.
“Boškinac” ima oko 500 četvornih metara terase. Većina posla, ako ga bude, trebala bi se dogoditi u srpnju i kolovozu, a i to će biti možda 30 posto u odnosu na prije.
- Za početak ćemo ići na maksimalnu prozračnost, da stol od stola bude na pet, šest metara. Tako da razbijemo strah. Ne mislim da su ljudi u nekoj teškoj paranoji, ali ima nešto što dodatno upućuje na oprez. Ipak, mi ne smijemo od ovoga napraviti sanatorije, jer je to protivno našem nauku. Mi niti inače nismo imali gužvu jer nismo bili takav tip restorana, a sad ćemo to i dodatno “razrijediti” – kaže Šuljić.
Kad se uvela zadnja relaksacija mjera, dogodio se, ističe, jedan mali propust.
Hotelski gosti
- Ne kažem da je to bilo namjerno, ali dogodila se drugačija pozicija hotelskog restorana u odnosu na druge restorane. Naveli su tumačenje da hotelsko ugostiteljstvo ima biti samo u službi hotelskoga gosta. To je donekle razumljivo za velike hotele s velikim restoranima, uglavnom bez a la carte usluge, ali je iznimno važno za restorane kao što su “Boškinac”, “San Rocco”, “Meneghetti”, “Lešić Dimitri”, “Lemongarden”, “Bevanda”, “Ikador”..., hotele koji imaju restoranski identitet oko kojih mi gradimo te autonomne priče. Ponudili smo neke prijedloge oko tog pitanja, tako da se nadam da ćemo to riješiti. Možda, bez obzira kakve mjere budu u konačnici, na jednoj terasi budem posluživao samo hotelske goste, tako da na neki način budu psihološki dodatno osigurani. Mi smo inače otvorili za Valentinovo i odlično smo radili. Splićani, Zadrani, Šibenčani, Riječani, Slovenci... bilo je krcato. Svakoga vikenda bio je pun hotel, a bila je veljača. Nije to bio neki veliki biznis, ali lijepo se krenulo i nagovijestilo odličnu godinu. Dok nije došao ožujak, korona i – sve je stalo. Nadam se novom početku i iskreno se sa svojom ekipom “Boškinca” veselim tome. Za nas je i dosad svaki novi dan bio novi izazov, tako shvaćamo i ovaj novi početak i “Boškinca” i hrvatskog turizma – na kraju će Boris Šuljić.