Kušaonica u srcu šume maslina

Mračni i puni vode zastrašujući su oblaci zamračili nebo nad prostranim Tinjskim poljem, a teški pljusak koji je naočigled nadirao nad dvije šume maslina Poljoprivredne zadruge Maslina i vino u tom polju smanjio je vizuru na jedva nekoliko stotina metara, donosi prilog Maslina Plus Slobodne Dalmacije. Kroz prozor lani uređene kušaonice, dijela glavne proizvodne i upravne zgrade zadruge, gledali smo kako tisuće kapi još više savija ionako od plodova polegnute grane prvih orkula u mnogobrojnim redovima najvećeg dalmatinskog i najvećeg ekološkog maslinika u Hrvatskoj, a Rade Bobanović, direktor, suvlasnik i svima poznati udarni marketinški lik projekta MasVin u trenu je promijenio svoj plan kojeg nam je izložio samo kojih pola sata prije:

- Ne, nema sutra berbe, odgađamo! Ponovno će se napuniti vodom, bit će teške ali s manje ulja, pa je bolje pričekati...

Bobanović nam je sa drugim dijelom osovine MasVina Željkom Uzlecem baš objašavao kako su početak ovogodišnje berbe planirali sredinom drugog tjedna u listopadu, nešto kasnije nego lani. Složili smo se da je ovo jedna 'luda' godina u poljoprivredi, sa sušnim proljećem, teškim i presuhim ljetom i s puno kiše u doba kad maslina zrije, kad stvara ulje i kad bi trebala biti idealne za berbu.

Prvi randman 11 posto

- Mi moramo krenuti ranije nego drugi maslinari, ipak je ovdje 12.000 maslina, ima tu posla, berba traje više od mjesec dana, ali drugim maslinarima bi preporučili da još pričekaju s berbom. U ovoj pripremnoj fazi šaljemo uzorke maslina na analizu kako bi utvrdili radman, u ovom slučaju su to uzorci leccina i pendolina. Prije 15 dana radman je iznosio 13 posto, a prije dva dana 7,5 posto! Što znači da svaka nova kiša dodala novu količinu vode u plodove. Zati ćemo se strpiti koji dan...- objasnio je Bobanović mada, kako melju u svojoj uljari, njima problem 'teških' maslina s malim radmanom i nije toliko konkretan kao kod maslinara koji plaćaju melju. Plate preradu 'mokrih' maslina, a dobiju malo ulja.

Ipak, berba u MasVinom maslinicima krenula je samo s dan kašnjenja za planom, a radman ulja iscijeđeni iz prvih količina lećina iznosio je 11 posto.

Željko Uzelac nam govori kako će ova maslinarska godina u MasVinu biti 30 do 40 posto lošija nego 2016., kada su imali preko 200 tona maslina i oko tri vagona ulja.

- Podbacila je oblica koja inače iz godine u godinu varira urodom. Imamo oko 2.500 stabala oblice i zbog oscilacija u prinosu te sorte prosječni urod po stablu, od prve ozbiljne berbe 2012.g. do 2016 iznosi oko 14 kg – objasnio je Uzelac.

Na tom je mjestu krenula rasprava o mukama s oblicom. U jednu je ruku nepisano pravilo valjda svih dalmatinskim maslinara poštivanje te najpopularnije dalmatinske sorte pa se i u novim maslinicima oblica sadila i sadi, a s druge strane zbog nepouzdanosti uroda i ritma 'jednu godinu daje, dvi-tri ne' mnogi razmišljaju o precijepljivanju te sorte u neke zahvalnije.

Brend Kotar Superior

- Mi ne smijemo i nećemo 'istjerati' oblicu iz našeg maslinika – govori nam Uzelac – ali ćemo sigurno mijenjati lošije pod vrste te sorte. Naša je oblica loše selektirana, njezine podvrste nisu dovoljno istražene, a potreba je veća kontrola proizvođača sadnog materijala tako da na tržište idu one sadnice koje su se pokazale dobrima. I ne znamo koliko podvrsta te sorte zapravo imamo. A među njima je, ipak, i jako dobrih.

U maslinicima MasVina posađeno je 12 sorti maslina. Od domaćih sorti osim oblice tu su buža, drobnica, lavantinka, lastovka, krvavica i istarsta bjelica. Od stranih su u startu 2006.g. Posadili leccino, ascolanu, caroleu, cucco, pendolino i frantoio. Upravo se ova posljednja pokazala kao najbolja – po izdašnosti i stabilnosti roda, kvaliteti ulja i radmanu. A od domaćih sorti Bobanović ističe istarsku bjelicu koja prednjači po standardu rodnosti i kvaliteti ulja te lastovku.

Na rodnost i kvalitetu ulja, pa i uspješnost jednog, za hrvatske prilike impozantnog imanja kakvo je ovo PZ MasVin u Polači na čijim je parcelama osim 12 .000 stabala maslina još na 11 ha i 45.000 trsova loze iz kojih od sedam sorti rade devet etiketa vina u godišnjoj produkciji od 60.000 butilja i pod istim brandom pod kojima su i ulja: Kotar Superior, tječe niz drugih faktora. Naravno, tu su specifičnosti klime točnije čudljivosti vremenskih prilika kakve nam zna priroda priuštiti. Ali, naravno i prije svega, stručnost i rad čovjeka.

U MasVinu su 2006.g. odlučili krenuti težim putem: iako je bogatstvo Ravnih kotara baš u plodnim njivama i bogatoj zemlji ove dalmatinske ravnice, Uzelac i Bobanović su zatražili i dobili od države koncesiju nad 66 ha neobraslog šumskog zemljišta što je u naravi bila krška golet s niskom makijom. Samljeveni krš je pretvoren u ravne obradive table, ispod šljunčanog pokrova na dubini od 40 cm je ipak i plodna zemlja, ali je do faze sadnje prvih maslina, loza i smokava, kojih 600 stabala, investicijski start MasVina bio gotovo zastrašujući.

A onda su se još odlučili i za ekološku proizvodnju koja donosi cijenjeniji (ne nužno i skuplji) proizvod ali i iziskuje puno više napora. Poštivajući pravila struke dvojica zadrugara MasVina odmah po sadnji krenuli su u novu značajnu investiciju – sustav navodnjavanja koji se napaja iz vlastitih bušotina, odnosno dva velika bazena iz kojeg pod svako stablo masline može iscuriti osam litara vode na sat. Da ove godine nije bilo tog sustava predviđeni podbačaj od 30-ak i više posto u odnosu na lanjskih 200.000 kg maslina bio bi i veći.

Inovacije u uljari

Već koju godinu po podizanju maslinika na dvije lokacije PZ MasVin je kupio vlastitu uljaru, dvofazni dekanter Enrossi koji može preraditi oko 400 kg maslina na sat. Upravo je ta mala linija za preradu zainteresirala Uzelca, inžinjera strojarstva i uspješnog menadžera koji je stasao u nekadašnjem zadarskom gigantu 'Vlado Bagat', a nastavio poslije rata kao vlasnik i direktor dijela tog izgubljenog poduzeća u Benkovcu. Od gotovo poptuno devastiranog pogona za tlačni lijev metala Uzelac je stvorio uspješno poduzeće, danas LTH, za proizvodnju dijelova za europsku auto industriju. Projekt MasVin bio je ovom strojaru do srži novi, drugačiji poslovni izazov te na početku nije računao da će mu njegova osnovna struka trebati i u tom poslu.

A što se dogodilo? Uzelac je pratio funkcioniranje stroja za preradu, njegovu iskoristivost pa i količinu ulja koja nepovratno gubi u komini. Uočivši da različite sorte maslina i različite faze zriobe određuju specifičnu masu tijesta i njegovu izdašnost u fazi izdavajanja ulja u dekanteru u suradnji sa stručnjacima HASTEC-a, uspješne zadarske tvrtke za proizvodnju specijaliziranih i sofisticiranih alata, odlučio je, najednostavnije rečeno, senzorski snimati specifičnu težinu tijesta pri ulasku u dekanter. Nakon toga isti senzor automatski određuje i brzinu okretaja centrifugalnog dekantera.

- Time smo uspjeli postići da u komini imamo svega 1,5 posto ulja kao gubitak, a prosječno nam sada iznosi između dva i 2,5 posto, što je opet manje nego imali ranije – kaže Uzelac i dodaje kako je za potpuno razumijevanje funkcioniranja dekantera odnosno linije za preradu maslina potrebno poznavanje i fizike i kemije te da na optimum rada stroja, a na koncu i kvalitetu ulja utječe niz faktora u samoj uljari. Od kvalitete vode koja se dodaje pri miješanju, temperature, zatim vrste mlina za mljevenje – a tvrdi da je najkvalitetniji način mljevenja onaj s tradicionalnim mlinskim kamenom samo u kontroliranim uvjetima, da ne dolazi do dodira sa zrakom, te čistoće stroja za preradu kojeg treba, i po cijenu rastavljanja, održavati vrhunki čistim mjer svaki trag nečistoće od prijašnje melje utječe na kvalitetu ulja u novoj.

Lanjsko ulje kao novo

Održavanje kvalitete ulja i u prostranom vinskom i maslinarskom podrumu MasVina je osobito važan posao – kako ne bi došlo do oksidacije ulje je u bačvama zaštićeno plinom argonom. Zato i nije bilo neobično da je lanjsko ulje kojeg smo vidjeli i naravno kušali za posjeta, bojom, okusom i mirisom gotovo potpuno svježe, kao da je tog trena, a ne prije godinu dana izišlo iz uljare.

Za sada posljednja faza u razvoju i stasanju PZ MasVin, nakon što su i markentiški zaokružili paletu prozvoda Kotar Superior, ulja, vina, smokve, bilo je lanjsko otvaranje kušaonice s trgovinom – velikog i reprezentativnog prostora s hrastovim namještajem u shabby shic stilu. Osim namještaja važnije je da je kušaonica u srcu imanja, s onim sjajnim pogledom da Tinjsko polje i šumu maslina. Rade Bobanović, uz sve ostale poslove koje cjelodnevno obavlja na imanju, tu dočekuje i animira goste i kupce. Ponekad su to putnici namjernici, domaći i stranci koji su se došli opskrbiti uljem i vinom, a ponekad organizirane grupe gostiju koje dovode mahom strane agencije autobusima kako bi obišli imanje, degustirali vina, ulja, suhe smokve, ali i tradicionalne dalmatinske specijalitete.

Bobanović uvijek s istom energijom , na svoj specifičan način, svima objašnjava sve važno o imanju, a nama kaže:

Za razliku od većine drugih kušaonica u Istri i Dalmaciji naša je u srcu imanja, to je čini atraktivnom. Željeli bi se više povezati s drugima te da ima i više ovakvih mjesta. Tjedno u sezoni zna kroz naše imanje i kušaonicu proći između 200 i 1.000 ljudi, a cilj nam je da godišnje primimo do 100 autobusa s gostima, to bi bilo optimalno, dva tjedno.

Sada, u jesen, Rade Bobanović i njegov partner i prijatelj Željko Uzelac ipak će imati nešto manje vremena za goste, dočekivanja i druženja. Vrijeme je berbe i borbe za kvalitetu novog, ovogodišnjeg ulja kako bi i ono održalo vrhunsku kvalitetu onih iz prijašnjih godina, kada su ulja MasVina redovito dostizala visoke ocijene na maslinaskim manifestacijama, dokazala se na stolovima i stekla krug štovatelja i kupaca. Jedna jaka kiša koja se toga dana sručila na nas i na tisuće maslina PZ MasVin neće pokvariti taj kontinuum. Nove su kapi ta stabla doduše otežale, ali i uljepšale i učinile važnijima, blistavijima.

Mario Vuksan

snimio: Luka Gerlanc/CROPIX