Je li dalmatinska poslastica ugrožena? Opaka bolest u Cetinskoj krajini ubrzala kolinje, posljedice bi mogle biti bolne

Počelo je kolinje u Cetinskoj krajini. Za ovo doba godine puno intenzivnije nego prije. Razlog su mjere povezane s Afričkom svinjskom kugom (ASK).

Kako je poznato, do kraja ovoga mjeseca svinje moraju zaklati svi vlasnici koji za te životinje imaju nastambe nulte, prve ili druge kategorije. Vlasnici tovljenika krenuli su s klanjem u strahu da bi, ako ne budu poštivali propisane mjere, mogli ostati bez mesa, koje bi im se oduzelo radi neškodljivog uklanjanja, kao i da bi mogli dobiti visoke novčane kazne, kako su to sve iskusili pojedinci u Slavoniji.

- Možemo reći da je kolinje počelo, ali do sada je utovljene svinje zaklao vrlo mali broj vlasnika. Evidentirali smo nešto više od 260 zaklanih svinja u ovoj godini, glavninu minulih dana.

Izlazak iz ilegale

Klimatski uvjeti nisu bili odgovarajući, a ukoliko stigne najavljeno zahladnjenje glavni dio kolinja u našem kraju obavit će se narednih dana – kaže mr. sc. Vesna Boban, dr. veterinarske medicine i direktorica tvrtke "Likomed veterina".

- Koliko god je ASK pošast za svinjogojstvo iz našega iskustva kroz posljednjih mjesec – dva dana mogu reći da je došlo do uvođenja reda.

Do sada su se na velikom broju gospodarstava svinje uzgajale izvan bilo kakve kontrole. Stroge mjere koje su propisane za svinjogojstvo poslije pojave ASK u Slavoniji, a vrijede za područje cijele države, nagnale su posjednike svinja na našem području da iziđu iz ilegale pa su masovno prijavljivali svoje životinje.

Ujedno su od nadležne veterinarske ustanove, na našem epizotiološkom području od "Likomed veterine", zatražili pregled nastambe u kojoj drže svinje radi kategorizacije.

Istovremeno je veliki broj gospodarstava koji su imali nultu, prvu ili drugu kategoriju uložili u poboljšanje propisanih uvjeta poslije čega su zatražili da im se dodijeli status 3. kategorije. Ukupno nam je u posljednjih mjesec-dva pristiglo preko 400 takvih zahtjeva.

Svi vlasnici koji su svinje tovili u objektima 3. kategorije nisu obvezni obaviti kolinje do kraja mjeseca studenoga već po nahođenju – kaže Vesna Boban.

Problemi s pršutom

Iako je kolinje tek počelo s velikom sigurnošću može se ustvrditi kako će u sezoni pred nama biti velikih problema sa sušenjem usoljenog svinjskog mesa.

Naročito će biti problema da se sačuvaju i pravilno osuše pršuti, već sada bi se mogli kladiti većih nego ikada do sada.

Ovih dana, dok nam meteorolozi tek najavljuju zahladnjenje, dnevne temperature u cetinskom kraju penju se preko 15, a noćne se ne spuštaju ispod 5 – 6 stupnjeva Celzijevih.

Pri takvim temperaturama klanjem u dvorištu, kakvo su vlasnici svinja u cetinskom kraju prisiljeni prakticirati, o čemu ćemo nešto više u nastavku, već u startu ne osiguravaju se minimalni uvjeti za dobivanje kvalitetnog suhomesnatog proizvoda.

Vlado Kos/Cropix

Poslije klanja meso svinja moralo bi se ohladiti i tek ohlađeno tranširati i soliti. Kako to klanjem u dvorištu osigurati u ovakvim klimatskim uvjetima?

U cetinskom kraju svinjogojstvo i sušenje na dimu usoljenog svinjskog mesa je stoljetna tradicija. Iz takve tradicije proizišla je i najpoznatija delicija, dalmatinski pršut.

Stari nisu poznavali znanost

U ta stara vremena svinje su se klale tek kada bi se temperature noću spuštale ispod Celzijusove nule. Zaklana i očišćena svinja vješala se u obiteljskom dvorištu i ostavljala preko noći da se ocijedi i dobro ohladi.

Naši stari nisu poznavali znanost niti im je bilo poznato koju pH vrijednost mora imati svinjsko meso da bi se solilo i sušilo, ali su prenoseći iskustva s koljena na koljeno znali u kakvim klimatskim uvjetima svinje treba klati, kako soliti i sušiti i kako osigurati kvalitetni pršut.

Zbog izostanka takve prakse u aktuelnim mikro-klimatskim uvjetima neće biti mjesta čuđenju ako već poslije Nove godine krene masovno bacanje pokvarenih svježih pršuta iz ovogodišnjeg kolinja.

Napominjemo da će to biti posljedica imperativnog klanja najvećeg broja tovljenika u posjedu Sinjana i Cetinjana do kraja ovoga mjeseca i to isključivo klanja u obiteljskim dvorištima.

I to ne samo da bi se zadržala i poštivala tradicija već iz prostog razloga što na području triju cetinskih gradova i isto toliko općina nema klaonice u kojoj se može obaviti uslužno klanje svinja. Dok je takva praksa postojala, svinje bi se poslije klanja odlagale u klaoničke hladnjače i u njima prenoćile pa bi vlasnik tek sutradan preuzimao ohlađeno meso.

Tri klaonice bez klanja

Na području cetinskog kraja djeluju tri registrirane klaonice, u Hrvacama, Dicmu i Trilju. Niti u jednoj od njih ove sezone neće obavljati uslužno klanje svinja.

Zbog propisa vezanih za ASK sve utovljene svinje u nastambama nulte, prve i druge kategorije ove godine moraju se, kako smo već naveli, zaklati do kraja studenoga i to u dvorištu obiteljskog gospodarstva te se ni žive svinje s tih gospodarstava niti svježe svinjsko meso ne smiju izmiještati niti stavljati u promet. Zbog toga je otpala i mogućnost da bi se takve svinje klale u klaonicama. Ostaju utovljene svinje u objektima 3. kategorije, kakvih je tisuću – dvije na nekoliko stotina gospodarstava.

Vlasnici tih svinja imali bi pravo voziti svoje svinje do klaonica, jasno uz odgovarajuću veterinarsku dokumentaciju, ali kako su u sve tri registrirane klaonice odlučili da neće pružati uslužno klanje i oni će biti prisiljeni obaviti kolinje u krugu svog gospodarstva. Oni su ipak u velikoj prednosti ispred onih iz nulte, prve i druge kategorije jer će moći s klanjem čekati stvarno zahladnjenje.