StoryEditorOCM
FotoreportCHEFS AT SEA

Gastronomski multievent u zadarskoj "Foši": Savršeni mix veganskih i mesnih sljedova beogradskog chefa Davida Šimunića

Piše Mario Vuksan
12. lipnja 2022. - 19:53

Zadarski Restoran "Foša" sa svojim chefom Sašom Beganom i ove je godine, u subotu navečer, kao sudionik-domaćin sudjelovao u gastronomskom multieventu "Chefs at Sea" kojeg priređuje prestižna europska ugostiteljska asocijacija "Jeunes Restauraturs".

U tom je događaju ove godine sudjelovalo šest restorana, hrvatskih članova ove Udruge: osim u "Foši" u isto su se vrijeme pripremale večere za jedan zajednički stol za samo osam gostiju i u šibenskom restoranu "Pelegrini", murterskoj Konobi "Boba", korčulanskom restoranu "Lešić Dimitri", "Pergoli" u Zambratiji (Savudrija) i u Restoranu "Badi" u Umagu.

U Zadru je gostovao je David Šimunić iz beogradskog fine dining restorana "Salon 1905", jedinog člana "JRE-a"u Srbiji i najboljeg srpskog restorana na "Gault&Millau" ljestvici. Šimunić je u pet sljedova prezentirao tek dio jelovnika čiju kuhinju vodi već nekoliko godina, ali se kroz ta jela moglo prepoznati da je beogradski chef posvećen gastronomskoj baštini i lokalnim namirnicama, bilo da je riječ o povrću ili mesu.

image

Chefs at sea

B.bogdanic/Slobodna Dalmacija

Krenuo je s pet minimalističkih zelenih zalogaja od mrkve, koromača, kelja na kremi od limuna, celera i kaula s tim da je svaki komadić povrća bio drugačije obrađen. Chef David je nastavio s hranom za vegane pa je pred goste stigao rižot od divljeg luka, zalijevan povrtnim temeljcem i uveseljen šarenilom kojeg je dobio s prahom od više vrsta dehidriranog povrća.

Bio je to tanjur koji dao nadu gostima da neće ostati gladni s obzirom na skromnost prvog sljeda, a i svi su vjerovali da će uskoro stići kakvo mesno jelo. I stiglo je u formi Šimunićeve izvedbe svima poznate punjene paprike koja je, malo je reći, bila sjajna, ali prvenstveno iznenađujuća.

image

Chefs at sea

B.bogdanic/Slobodna Dalmacija

Filet (lažne) punjene paprike Šimunić je kreirao od mesa planinskog goveda buše kojeg je karamelizirao i osušio te je ovio organskom junetinom i karameliziranim lukom i ajvarom. Jelo je obogatio čipsom od krumpira i papirom (?!) od ajvara.

Slijedilo je još jedno glavno, mesno jelo tako da su i mesoljupci došli na svoje: teleći file mariniran 48 sati u miso pasti od graška u tri put blanširan, u vodi, pačjoj masti i u ulju posložen na pire od bijele mrkve. File je preliven reduciranim temeljcem s tartufima, s minimalnim dodatkom janjeće juhe. Bio je odličan izbor koji je srušio zabludu gostiju da se u "Salonu 1905" jede samo veganska hrana.

Međutim, desert je opet bio veganski. Podloga kolača bio je biskvit od badema, grožđica i datule dok je kremu je Šimunić umiješa od indijskog oraha, kokosova ulja, meda, soka i korice od limete.

image

Chefs at sea

B.bogdanic/Slobodna Dalmacija

Sva jela su bila popraćena vrhunskim vinima iz „Fošine“ vinoteke koje su birali restoranski somelijeri, a za kraj, odnosno digestiv nakon odlične, neuobičajene večer, tipične za ponajbolji srpski restoran, posluženo je nešto u cjelosti zadarsko: sjajni liker od sušene smokve Vinarije "Fiolić“.

image

Chefs at sea

B.bogdanic/Slobodna Dalmacija
04. studeni 2024 22:37