- Neki put mi dođe da se vratim u zatvor samo zbog spize. Recimo, samo ponediljkom kad je fažol za ručak. Ono je bila fantazija, nigdi ga nisam kušao tako dobrog - priča prije neki jedan zadarski mladić za šankom u kafiću jednom svom poznaniku koji je, razumio sam to u nastavku razgovora, također sakupio godina iskustva iza rešetaka.
Bivši zatvorenici su se u memorijalnom razgovoru usuglasili da je zatvor, sam po sebi, ružno mjesto, ali su im uznički dani bili lakši uz dobru hranu. Prvi je, po vlastitom priznanju, u zadarski zatvor ušao sa sedamdeset, a nakon odslužene godine izišao sa devedeset i četiri kilograma. Drugog su selili, nakupio je on različitih kazni i godina zatvorskog staža, pa je otišao tako daleko da je uspoređivao hranu:
- Ni Remetinec ni Lepoglava po spizi nisu ni blizu zadarskom zatvoru!
A zadarski je Zatvor, danas je to već pomalo neprirodno, smješten u samome centru grada, na Poluotoku. Sa Županijskim i Općinskim sudom te još nekim državnim institucijama dijeli ogromnu zgradu izgrađenu još u dobaFranje Josipa. Zadarski Poluotok je zadnjih desetak godina postao pravi turistički mravinjak, otvoreno je na desetke ugostiteljskih lokala s hranom, od fast foodova do ozbiljnijih restorana, pa je i zgrada u kojoj je Zatvor okružena niskom takvih lokala. Ali naši sugovornici, bivši zatvorenici, tvrde:
- Malo se gdje tako dobro jede kao u Zatvora! Onakvu, domaću spizu malo tko i kuha.
Nešto u tom stilu rekao nam je i Ante Lučić, upravitelj Zatvora, već u prvom razgovoru u kojem smo traži da nam omogući posjet zatvorskoj kužini. Lučića pamtim kao visokog i izrazito suhonjavog inspektora za droge u zadarskoj policiji, a sad sam priznaje:
- Od kad sam ovdje dobio sam dobrih dvadesetak kila.
Lučić je, naime, kao upravitelj, po pravilu osoba koja mora provjeriti okus hrane prije nego što se razdijeli zatvorenicima po ćelijama, procijeniti je li je takve kvalitete i okusa da može odgovarati većini zatvorenika i pritvorenika. Ili on ili netko koga on ovlasti.
Jela redovito prođu provjeru, pa od tuda i upraviteljeva kilaža i legende o dobroj zatvorskoj spizi.
- Nemojte me pitati za recepte, nećemo vam otkriti ni jedan! - dočekao nas je vedro šef zatvorske kuhinje Alen Žuvić kad smo se popeli na najgornji kat zatvorskog krila austrougarskog zdanja nakon što smo prošli obavezne provjere, ostavili mobitele na porti, i nakon što se zbog nas rastvorio cijeli niz teških rešetkastih vrata, svjesni da nas prati nečije budno oko preko videonadzora. Čovjeka nekako zazebe oko srca kad se stavi u zamišljenu nepriliku da se nađe kao korisnik iza nekih od tog niza teških čeličnih vrata po zatvorskim hodnicima.
Ali kužina k'o kužina, pa makar i zatvorska, kao kontrapunkt uzničkoj depresivi koja se da rukom opipati, mada zatomljena u ćelijama, uvijek sadrži i nekakvog duha i veselja. Alen i njegova kolegica Nada Grgeč ne natječu se, doduše, za mjesto na listi nekog gastronomskog magazina, nema u toj čistoj, nedavno obnovljenoj i opremljenoj kuhinji glamoura kojim nas bombardiraju chefovi-medijske zvijezde za koje sam često uvjeren da ne znaju pripraviti ni korektnu paštašutu, a zatvorskim kuharima nije obaveza da od jela naprave umjetničko djelo nego da nahrane one nesretnike koji su se, svaki na svoj način, to njih u kuhinji nije briga, ogriješili o ljudske zakone.
- Najvažnije je da hrana bude ukusna, a mjesečni i tjedni jelovnik slažemo po pravilima mediteranske prehrane i u dogovoru s upraviteljem, liječnikom, predstavnikom zatvorenika i naputcima Prehrambeno-tehnološkog fakulteta - govori Alen.
- Svi zatvorenici imaju tri obroka dnevno, doručak od namaza ili salame i sira, dakle jednostavni, uobičajeni zajutrak. Za ručak i večeru jela kuhamo, vodimo računa da su svaki dan druga jela, šest dana tjedno ručak sadrži meso, a petkom je riba. Evo, sinoć je za večeru bio pohani sir i to jelo baš svi vole, dodaje Alen.
- Neki koje ste hranili hvale vašu paštašutu s tunjevinom u šalši - kažem.
- Da, to se većini svidi, ali nemaju primjedbi ni na druga jela.
Po pravilu svi zatvorski obroci u jednom danu ne smiju sadržavati manje od tri tisuće kalorija, ali se vodi računa i o posebnim potrebama zatvorenika.
- Posebnu, prilagođenu dijetnu hranu pripremamo za dijabetičare i ljude s drugim zdravstvenim problemima - kaže kuharica Nada.
- Obavezno poštujemo i zahtjeve zatvorenika po vjeroispovijesti. Naravno da Muslimanu nećemo pripremiti svinjetinu, osim ako on to zahtijeva. A za blagdane i praznike pripremamo svečaniji, pojačani obrok, s predjelom, glavnim mesnim jelom i kolačem - dodaje Nada.
Za našeg posjeta treći kuhar Branko Školjarev bio je slobodan, pa smo Nadu i Alena pitali kako to da su, kao profesionalni kuhari, završili u zatvoru. Alen je tu već dvadeset i četiri godine, kaže kako je samo dvije godine nakon škole, negdje u ratno vrijeme, radio kao restoranski kuhar, javio se na natječaj u zatvor i računao ostati kratko ali je ostao do dan-danas.
Nada je u karijeri radila u nizu restorana oko Zadra, a kaže da joj nigdje ugodnije i s manje presinga nije bilo nego sad ovdje. Sigurnost državne plaće pa i činjenica da i kuhari, kao i svi ostali zaposlenici zatvora, dakle svi koji su u kontaktu sa zatvorenicima, imaju benificirani radni staž, zasigurno su utjecali na to.
Kuharima u kuhinji, u pripremi namirnica (naravno, i u slavnom guljenju krumpira), podjeli hrane u metalnim zdjelicama po ćelijama, u pranju posuđa i drugim poslovima pomažu zatvorenici na odsluženju kazne. Jedan stariji ozbiljni mušakarac i jedan mladić, vedar i nasmijan, očito zadovoljan što ne čami u ćeliji već je tu, aktivan i važan, bili su taj dan s nama ali, naravno, niti ih smijemo snimati niti razgovarati s njima iako je mlađem stalno nešto bilo na vrh jezika, želio se i on uključiti u razgovor u kužini.
- Nije baš ni lak posao odabrati pomoćnike među zatvorenicima - objašnjava upravitelj Lučić.
- Naravno da bi svi radije bili u kuhinji, ali 80 posto od 62 zatvorenika, koliki je kapacitet ovog Zatvora, su pritvorenici u istražnom postupku koji za vrijeme istrage ne smiju raditi niti kontaktirati osim s onima s kojima su u sobi. Od ostalih moramo izabrati po procjeni ovisno o ponašanju, i to ne samo po mojoj procjeni nego i Odjela tretmana. Ne možemo staviti ni osobu koja je došla na izdržavanje kratke kazne od tjedan ili deset dana. Na koncu, taj krug potencijalnih pomoćnika ispada uzak - veli upravitelj.
Lučić nam je objasnio da su se uvjeti boravka u hrvatskim zatvorima značajnije promijenili s ulaskom Hrvatske u Europsku uniju, kad smo te uvjete morali prilagoditi europskim standardima. Zatvorske ćelije, tvrdi Lučić, više ne smiju biti prekapacitirane, što je nekad znao biti slučaj, zna se točno koliko kvadrata prostora mora imati svaki zatvorenik, koliko dnevnog svjetla, koliko kubika zraka treba imati ćelija, pa naravno - i kakvu hranu trebaju jesti.
Kaloričnu i ukusnu.
Tog četvrtka i mi smo podijelili ručak sa zatvorenicima. Svinjski paprikaš, vrlo ukusni gulaš s fažoletima i krumpirom. Ni da smo ga smazali u nekom glamuroznijem restoranu ili konobi, kojoj prirodno pripadaju jela s liste "materine kužine" ne bismo bolje prošli. Samo je nedostajao sommelier sa čašom kakvog dobrog vina o kojem vjerojatno sanja većina uznika iza onih čeličnih vrata.
Izišli smo vani, u vrevu zadarskog Poluotoka, probijajući se među stolovima zadarskih zalogajnica i restorana, ne baš uvjereni da se i u njima poštivaju europska pravila prehrane, ispravnosti, kaloričnosti i korektnosti kakva važe nekoliko katova iznad, u zatvoru. Ispada da su pravda i pravednost bar ponekad pošteniji prema uznicima nego onima koji imaju slobodu izbora.