Restoran Špajza, na Poluotoku, kod crkve Sv. Dominika, zadarska povijesna jezgra. Vlasnik Slavjan Miletić oko 18 sati priprema se za doček prvih gostiju. U ugostiteljstvu je od malih nogu, a vlastitim restoranom s članovima svoje obitelji, upravlja već godinama u unajmljenom prostoru. Odlučio nam je ispričati kako je to biti ugostitelj na Poluotoku, gdje i kako pronalazi radnu snagu, koliko ih plaća, kako radi, kakvi su gosti...
Vođenje restorana nije niti malo jednostavan posao. Treba paziti na detalje, ulagati u ljude, interijer, u kuhinju, hranu, čaše, tanjure, pribor za jelo. Puno je stavki koje moraju funkcionirati besprijekorno.
- Imam 47 godina, a od 14-te sam u ovom poslu. Jedino to znam i volim raditi. Ovo nam je deveta godina restorana u kojemu radi čitava moja obitelj. Ja sam voditelj vanjskog personala na terasi, supruga je u kuhinji, stariji sin radi na šanku, mlađi pomaže brisati pribor za jelo. Stariji sin je napunio 18 godina, pa je doveo svoje prijatelje i prijateljice za dodatne radnike, tako da nam u restoranu rade uglavnom bliski ljudi koje poznajemo, s preporukom. Zašto je to važno? Spadam u kategoriju ugostitelja koji rade sezonski, od 1. travnja pa do 1. studenoga. Meni kao vlasniku sezona već počinje 1. ili 2. travnja. U to vrijeme oglasim na društvenim mrežama i potrebu za radna mjesta. Neki se ljudi jave za posao konobara i kuhara i odem tamo gdje oni žive kako bi se dogovorili za uvjete. Što se dogodi? Pet, šest dana prije otvorenja ili se ne jave na mobitel ili mi jave da su dogovorili drugi posao. Do 15. svibnja riješenje za takvu situaciju moguće je pronaći, ali nakon toga teško, jer glavna sezona kod nas traje 60 dana. To je jedan veliki problem jer smo mi sezonci koji ne rade čitavu godinu. U tih 60 dana moraju se posložiti sve kockice da svi mogu dobiti svoju plaću, da ja mogu platiti najam, režije, namirnice i da na kraju i ja zaradim svoju plaću. Dosta kvalitetnih kuhara i konobara imaju cjelogodišnji angažman. Ja sam toga svjestan, ali smeta me što ima ljudi koji se - bave ugostiteljstvom i koji su - ugostitelji. Spadam u ugostitelje i to je velika razlika. Događaju se situacije da kad dobiju treću plaću, negdje u srpnju, odlaze ća. To je ono što nas obiteljske sezonske restorane teško pogađa – kaže Slavjan.
Dio problema odnosi se i na goste koji dolaze na Poluotok, kaže nam. Iako stara ugostiteljska poslovica kaže da je gost uvijek u pravu, Slavjan ističe da to i nije uvijek baš tako „u praksi“.
- Jučer sam imao situaciju da mi je došao gost s bocom vina i dvije čaše i željeli su sjesti u restoran. Takve su situacije svakodnevne. Profil gostiju na Poluotoku prema mojim iskustvima je katastrofa. Rekao bi narod, puno pčela koje malo meda daju. Moja terasa omeđena je debelim konopom i ja svaku večer stojim na ulazu. Imam puno rezervacija, stalnih gostiju koji mi se vraćaju jer znaju kakva je usluga i atmosfera kod mene i koliko se zalažemo i trudimo, ali očigledno smo se sveli na Poluotoku na profil gostiju koji su platežno loši. Želim naglasiti da je meni svaki gost jednak, i onaj koji naruči lazanje i onaj koji će naručiti oboritu ribu. Ali postoje pravila ponašanja koja nalažu da se pita, oprostite imate li slobodan stol za nas? Zašto? Jer sjedi na trgu, gleda u crkvu Sv. Dominika i prvo hrvatsko sveučilište, palaču Nassis, Borelli. Nitko ga ne smeta, služi ga jedan konobar i jedan servir ili servirka, potrudit ćemo se najviše što možemo. Ali ćemo mu to zato i naplatiti. Svaku večer ja moram stajati „na špagu“, pred ulazom u ograđeni dio. Smatram da svoj posao radim kako treba i događa se da ne mogu svakoga pustiti unutra. Priznajem – radim selekciju. Držim dva do tri stola prazna, jer se ne mogu dovesti u situaciju da dođe gost u već pijanom stanju što nije korektno niti prema ostalim gostima, a to se na Poluotoku događa skoro svakodnevno. Postali smo neka „poluparty zona“. Da samo malo popustim, Zrće bi bila „mila majka“ za moju terasu – kaže Miletić.
Njegov dan počinje u 6.30 sati. Prva mu sjena traje do dva sata, od nabave, dobavljača... Nakon odmora od 18 sati kreće posao. Svaki mu radnik ima jedan dan u tjednu slobodan. Ne radi ručak već samo večere, od 18 do 23 sata. Ne radi kroz cijelu godinu jer mu se ne isplati s obzirom da je Poluotok zimi mrtav, a i pandemija koronavirusa imala je negativan učinak. Što se plaća tiče, ističe da kuhar neće raditi ispod 10 tisuća kuna, konobari ispod 8, a s napojnicama to dođe i do 12 tisuća.
- Ali onda je tu pitanje stručnih kvalifikacija za posao koje opravdavaju tako visoke plaće, a kod nas radna snaga često nema niti približno tako visoke kvalifikacije. Uz to često šefovi i vlasnici ne ispoštuju ono što dogovore s radnicima, pa se onda svih nas stavlja u isti koš. A to tako nije - ističe Slavjan.
Kako kaže, posao otežava i inflacija koja je podigla cijene za 60 do 70 posto u odnosu na prošlu godinu što izaziva negodovanje kod gostiju koji smatraju da ih se neopravdano „dere” iako su troškovi i stavke namirnica enormno skočile...
- Ugostiteljstvo na Poluotoku suočava se s problemima na koje sam upozorio i sve su izraženiji. Cijela atmosfera je takva da je sve više razlika između profesionalizma i neprofesionalizma, odnosno onih koji su ugostitelji i koji se bave ugostiteljstvom. Iduću godinu promijenit ću politiku. Smanjit ću broj stolica, ali i radne snage, naplatiti svoje usluge jer neću i ne želim raditi lakrdiju od posla i ponašati se na način: dođi, pojedi, otiđi ća i baš me briga. Volim ovaj posao i ja ga živim. Kad mi je gost zadovoljan i vrati se nazad, znam – to je to. Tako bi trebao razmišljati svaki pravi ugostitelj, a na takvom ugostiteljstvi trebali bi graditi zadarski turizam, a ne na onome što se trenutno događa – upozorava Slavjan.