Malo je onih koji u trenutku kada naručuju kavu razmišljaju o tome odakle ona dolazi, kako se brala, gdje je pržena i na koji način. Ritual ispijanja kave u svojoj je esenciji opuštanje, uživanje u aromi i mirisu, trenutak za sebe. Ipak, upravo sve te komponente mogu snažno utjecati na to koliko ćemo u svom omiljenom napitku zaista uživati, odnosno kakvog će kava biti okusa. Nije nam namjera pretvarati se da smo objektivni kada je u pitanju biranje mjesta s najboljom kavom niti da znamo sve ono što je potrebno znati kako bi se odredilo koja je zaista najkvalitetnija kava (to prepuštamo stručnjacima koji se zovu "Q" i koji se za to godinama obrazuju).
Ipak, odlučili smo se upustiti u obilazak probranih kafića u Splitu kako bismo pokušali barem otkriti koje su to čari "specialty kave" o kojoj se sve više govori, a već neko vrijeme može je se pronaći i kod nas. Još jednom smo se udružili s ekipom s kanala "Only Food And Horses" pa smo zajedno obišli tri kafeterije koje nude specialty kavu, a onda za kraj popili i jedan espresso u klasičnom kafiću na Rivi.
Uz vodstvo snimatelja Jere Gruića koji je odabrao lokacije koje ćemo posjetiti, okupio se i žiri koji je sve te kave isprobao, a onda i ocijenio. S nama su bili Jelena Lejić, baristica koja trenutno radi u Starom Gradu na Hvaru, Dj Matthew Bee i fotograf Ivan Boban, otac i sin koji su do prije nekoliko godina imali svoj kafić.
Što je to specialty kava, najbolje nam je objasnila Jelena. “Postoje certificirani Q-graderi koji rangiraju kave, a sve one koje dobiju ocjenu veću od 80 spadaju u specialty. Razlike od komercijalne počinju već u trenutku sadnje, pa se biljke od kojih će se jednom raditi takva kava sade na posebnoj nadmorskoj visini, zrna se beru ručno i zatim selektiraju tako da se koriste samo ona najbolja.”
Razlike ne staju u trenutku kada se zrno ubere već se kasnije procesuiraju na poseban način, tj. prže i pripremaju u samom kafiću, kako smo saznali već na prvoj lokaciji. U "Kavi 2" u Starčevićevoj ulici dočekuje nas barista i vlasnik Marko Marinković. Odmah s vrata nam je jasno da se radi o posebnom mjestu. Ne samo da svojim uređenjem odudara od običnih kafića, nego je i Markov pristup potpuno drugačiji. O kavi koju nam poslužuje zna sve, uključujući podatke da se za espresso i kombinacije s mlijekom ne koristi zrno istog podrijetla. Jere je odlučio da je najbolje da na svakom mjestu probamo upravo espresso i cappuccino, kako bismo mogli osjetiti okus same kave i vidjeti umijeće bariste da napravi pjenu, pa ispijajući svoju prvu kavu obraćamo pažnju na nekoliko faktora – okus, miris, tijelo, odnosno težinu kave i njezin aftertaste.
Specialty kave se razlikuju, među ostalim, i po zemlji odakle dolaze, a u "Kavi 2" kušamo espresso iz Etiopije. Njegov miris je baš kao i okus blag, voćni i lagano kiselkast. Iako znamo da svoje kave ne bismo trebali ispiti do kraja jer nas do kraja obilaska očekuje još nekoliko njih, ne možemo odoljeti. Osobito kad Marko donosi cappuccino napravljen s bazom iz Brazila. Pjena mu je kremasta i jako ukusna i svi se slažemo da će izbor, nastavi li se ovako, biti jako težak. "Kava 2" osim predivnog interijera ima i ugodni štekat u hladu te se nalazi na zgodnoj lokaciji.
Idući je na redu "Split Roasters Coffee" u Trogirskoj ulici, gdje nas dočekuje simpatični barista Matej Šerer. On nas također detaljno upućuje u podrijetlo zrna i objašnjava da će nam servirati espresso iz Kenije. Njegov okus je nešto jači i više podsjeća na klasične kave te ostavlja duži aftertaste. Tu doznajemo i da se espresso ispravno pije tako da ga se prvo promiješa metalnom žličicom, što poslušno činimo. Cappuccino je opet vrlo kremast, baza je ponovno iz Brazila, a ovime nešto više dominira okus mlijeka.
Roasters se nalazi u prometnoj uličici i nema veliki štekat već samo nekoliko stolica tako da je idealan za coffee to go ili brzinsko ispijanje espressa na talijanski način. Komentiramo kome se koja kava više svidjela i mišljenja nam se u potpunosti razlikuju pa polako shvaćamo da se u ovako ljutoj konkurenciji i s našim laičkim znanjima o ukusima zaista ne raspravlja.
Nakon toga obilazimo "D16" u samome Getu. Tamo nam kavu radi barista Frane Tošić. Dok čekamo espresso dobivamo vodu, kao i na svim lokacijama do sada. Ona ne služi za žeđ nego da bi se neutralizirao ph u ustima. Ni to nismo znali, ali uz kavu se voda ne pije, nego se njome ispiru usta. Tako neutralizirani spremni smo za svoj zadnji specialty espresso, a Matthew, Ivan i ja, osokoljeni znanjem koje smo stekli u prva dva kafića i slušajući Jelenu, sad već dajemo i neke malo stručnije komentare.
Kušamo prvu kombinaciju dviju kava različitog podrijetla – Kolumbije i Brazila, koja će poslužiti i kao baza za kasniji cappuccino i koja nam se svima jako svidjela. "D16" se sastoji od čak dva jako ugodna zatvorena prostora pa očekujemo da ćemo ga redovito posjećivati i u hladnijim mjesecima.
U svim ovim specialty kafićima naišli smo na prave profesionalce koji vole i dobro poznaju svoj posao pa će svakome koga zanima nešto više o kavama to znati i prenijeti na zanimljiv način. Cijene su im otprilike iste, a jasno je da su vlasnici dosta vremena uložili i u uređenje prostora koji je domišljat, ugodan i moderan.
Na samom kraju odlazimo u "Fro" na Rivi, koji ne treba posebno predstavljati. Njihovu kavu, zaključujemo, nije pošteno uspoređivati sa specialty kavama, ali ona i nije ono po čemu je kafić poznat. Njegova lokacija i tradicija ga izdvajaju od ostalih, a voditelj Igor Plazibat nam u šali kaže da njegovi gosti nisu samo stalni, već neki imaju i svoj određeni stol osim ako ne sjede "isprid banke". U povišenoj energiji od svog tog silnog kofeina koji smo popili, iako ne želimo biti coffee snobs, proglašavamo da je specialty kava ipak odnijela pobjedu nad komercijalnom. Ljudi su robovi navike i vjerojatno su zato vjerni svojim uobičajenim kafićima, ali iz vlastitog iskustva moramo priznati da je lako naviknuti se na bolje.
U konačnici nam se čini, iako smo rekli da nećemo donositi teške odluke, da je prostor "D16" najugodniji, kava možda najukusnija u "Kavi 2", a u "Roasters" ćemo sigurno rado navraćati po kavu za van.