Ruzinavi tenk, a pored njega hrvatski stijeg na jarbolu posred livade nijema su straža na prilazu Čavoglavama. "Nećete u Čavoglave, niste ni prije...", ispjevao je čavoglavski sin Thompson u Domovinskom ratu pištulu prvim susjedima o čemu je poznato sve, a meni je bila prva čuti da trofejni, ruski T-55, vjerojatno jedan iz tenkovske satnije legendarnog Andrije Matijaša Pauka, čuva i svinjske butove od kojih u nedalekoj sušionici “Dimmes” Ante Blaževića nastaju mirisni pršuti, pod egidom “Tradicije drniškoga kraja”.
Zaštićeni brend uokviren drniškom crvenkapom okuplja nekoliko pršutana na tom području s jakom proizvođačkom udrugom. "Dimmes" je inače, pored ostalih nagrada, zlatom ovjenčani laureat na nedavnom Festivalu pršuta u Sinju, no to je i sasvim očekivano za mesnu industriju, kako stoji u podnaslovu tvrtke s 40 zaposlenih kojoj su imperativ tržišna konkurentnost, inovativnost i ulaganje u razvoj.
Molimo, potpišite ovaj papir!
Ovo s tenkom u službi čuvanja mesa prati anegdota koju je njihovom glavnom kontroloru kakvoće sirovina (i općenito proizvodnog procesa da bi se stekli i održali zahtjevni europski i međunarodni certifikati u jedinoj tvrtki opustjelih Čavoglava) izrekla Alin Jelinović, glavna tehnologinja ove pršutane utemeljene 2000. godine. Na pitanje s kojim mjerama štite meso od moguće kontaminacije neželjenim mikrobima, šarmantna Splićanka odgovorila mu je kao iz (tenkovskog) topa:
- Pa imamo onaj tenk doli i više nam ne treba!
S time je iz prvoga tira osvojila Slovenca ovlaštenog za nadzor rigoroznih standarda, da je odmah pohitao fotografirati se pored čelničnih gusjenica, neka i drugi vide s čime to, pored ostaloga, u Čavoglavama čuvaju International food standards.
"Dimmes" naime, ima visoke ambicije i njeguje izvrsnost, bez čega pršuti, pancete i ostali proizvodi, poput "Drniške ruže" ili pečenice, s aromom dima od bukovine po pravom, domaćem kominu, ne bi mogli ni primirisati police vodećih stranih trgovačkih lanaca, a na odjelima delikatesa svih značajnijih domaćih trgovaca još su i duže vremena. Imaju i nekoliko vlastitih trgovina u Zagrebu, Splitu i Zadru, nakratko je radila i jedna u Šibeniku, no nije bila na dobrom položaju i u drugom bi je navratu Ante Blažević, priznaje, otvorio na šibenskoj tržnici: vjerojatno jednog dana i hoće.
- Molim, potpišite ovaj papir, zamolila me Alin u jednom trenutku. Bila je to moja izjava kojom potvrđujem da nemam nikavu bolest koja bi mogla naštetiti mesu, a obvezna je za svakog posjetitelja, makar nosom i ne pomolio u pogon. I to traži međunarodni AFS standard koji su obvezni certificirati svake godine, uz kvartalne kontrole.
- A ukoliko nešto imam, a ne znam?
- E, tada vam dolazimo na vrata da vas uhapsimo!, nasmijala se od srca i objasnila da je izjava potrebna zbog tzv. sljedivosti proizvoda ukoliko se nedaj bože dogodi kakvo otrovanje. Neš' ti nama tek tako zagađivati pršute, makar ne anonimno!
Da nije bilo Thompsona i njegove "budnice" iz ratnih vremena, glavna tehnologinja ne bi vjerojatno znala za Čavoglave, gdje se zaposlila nakon propasti tvrtke u kojoj je provela gotovo 30 godina. No, kako to život već zna urediti, voli reći da je posljednjih nekoliko godina u Čavoglavama našla sreću i nove stručne izazove i to "u godinama života kada se posao tek tako ne mijenja".
Ova prehrambena tehnologinja nikad prije nije radila s mesnim prerađevinama i svakodnevno putuje na posao iz Splita, a kako se s njom rado šali direktor i vlasnik Ante Blažević, preostaje još da joj kupe malenu kućicu babeMande iz neposrednog sudjedstva, pa da iz Čavoglava više nikud ne ide.
Uz sve ostalo što su postigli zadnjih godina, oboje se ponose i upravo izvanrednim ocjenama svojih halal proizvoda od dimljene govedine (pastrma) za islamski svijet, sa Halal samita u Istanbulu potkraj prošle godine. "Dimmes" je uspješno ispunio uvjete i za taj zahtjevni certifikat, pri čemu se proizvod prati od klaonice do izlaska iz pogona, a Jelinović se o halal pravilima educirala u islamskoj zajednici i postala internom auditoricom za tu proizvodnju. Dakle, nema križanja putova između prasetine i govedine, sve mora biti odvojeno, također i posebne salamoreznice. Čak i sredstva za čišćenje ne smiju sadržavati ni kap alkohola...
U protivnome – imaš haram i štetu!
O vlažnosti brine - računalo
Tko bi rekao, pitam Antu Blaževića, zanatom mesara u četrdesetima, da će jednoga dana u Zagori, umjesto bajama i fafarinaka koje zimi rode pancetama i pršutima ovješenim na grane da ih bura osuši, mesu blagotvorni vjetar nastajati uz pomoć ventilatora u zatvorenim sušionicama poput njegove. Ne samo to, nego i vlažnost određuje kompjutor, a ukoliko što zaškripi, tada se u sustav preko svoga računala uključi Talijan od kojeg su kupili tehnologiju i otkloni smetnju. Nakrivili bi na to naši stari crvenkapu i u čudu pogladili brk, no oni su, podsjeća Blažević, pravili u prosjeku, nekoliko pršuta i panceta godišnje, a ozbiljna proizvodnja ne smije stati cijele godine.
- I naše sušeno meso zrije na prirodnom zraku, s tom razlikom što ga pojačavamo ventilatorima i rashlađujemo klimama. Po načelima tradicijske tehnologije, danas je veli, moguće proizvesti 500, uvrh glave tisuću pršuta godišnje. Ono što najviše brine Blaževića jest da njihovu proizvodnju u "Dimmesu" ne prati država: konkretno, nemalo ulaganje u halal certifikat teško da će biti posebno isplativo, da se o proširenju proizvodnje i ne govori, ukoliko država ne potpiše trgovinske sporazume sa zemljama zainteresiranima za uvoz.
- Ljudi bi kod nas plivali s manje poslovnih problema kada bi Vlada napravila dobar okvir. Pohađamo seminare u gospodarskoj komori i tamo se nude određena tržišta, za koje pak, određene agencije prodaju certifikate. Uzalud ih je međutim, platiti, jer ukoliko nema međudržavnog sporazuma, ne vrijede ama baš ništa!, tvrdi Blažević i dodaje kako se zbog toga stalno vrtimo u krug.
- Država treba probiti led, a poduzetnici će, nađu li interesa, to već lako riješiti. Vlada je ostavila gospodarsku komoru i poduzetnike da se sami koprcaju, a to je strahovito komplicirano, govori i navodi nam primjer domaćeg poduzetnika koji je našao kupce u Africi. Međutim, certifikat koji je morao odslušati i platiti da bi ga primijenio, samo je djelić potrebnih dokumenata: na kraju je taj poduzetnik morao u Budimpeštu, u najbližu ambasadu Gane radi ovjere nekih dokumenata, da bi se na kraju pokazalo da treba još nešto, ali u dražavnim službama mu nema tko pomoći, tako da je pitanje kako će ta njegova izvozna epizoda završiti. Moguće jedino kao želja, jer je i "Dammes" još prije četiri godine za svoj rezani pršut i pancetu našao kupce u Južnoj Koreji i Japanu, no što vrijedi kada Vlada to nije operacionalizirala međudržavnim ugovorima?
Drniški pršut iz Nizozemske
- Na starom Zapadu ekonomija je iznad politike, ona je ono od čega se živi, a kod nas je i sada javni sektor najveći poslodavac, čak 60 posto. Politika je u nas sebe učinila najvažnijom i pitanje je kada ćemo imati pravu državu, na usluzi gospodarstvu i građanima. Možda će joj trebati barem još deset godina da se izbrusi do kraja i postane "kao urica" a kada govorim o tome, tada ne mogu izbjeći i nas same, narod i građane, analizira Blažević.
Jer i mi smo, kaže, vrijedni svoga groša pa nam je, stoljećima ovako nenaviknutima na svoju vlast, država dobra kada nam pogoduje i navodi vodu na naš mlin, a nevaljana na i najmanji nagovještaj kakve reforme koja bi nas gurnula naprijed, ma kako u početku ta promjena bila neugodna.
Dakako, dotakli smo se i važnog problema pršutarske proizvodnje, nedostatka sirovina.
- Gdje u Hrvatskoj možete naći 21 tonu pršuta, kada te proizvodnje naprosto nema pa zato imamo drniški pršut od nizozemskih svinja, premda je zadnjih dvadesetak godina ova naša preskupa država za subvencije u poljoprivredi ulupala čak 43 milijarde kuna da bismo imali napredak sektora od beznačajnih 1,5 posto, odgovara Blažević.
I za kraj, s osjetnom rezignacijom u glasu, na moju konstataciju da bi bilo sasvim normalno da se farme svinja otvaraju upravo u Petrovom polju, sada zelenom kao žuč, zaključuje:
- Ne može, barem ne zasad, a evo i zašto. Jedan čovjek u blizini uzgaja nešto prasadi i svaki dan ga prijavljuju da nepodnošljivo smrdi... Malo mi, malo država – rezultat je – nitko ne želi raditi...