”Znaš li ti zašto ovih dana nema dojava o napadu vukova na stoku? I zašto se čagljevi više ne čuju da viju noću oko kuća, a prije misec dva dana nisi moga živit od njihove skrike?” pitaju se ovih dana mještani Dalmatinske zagore.
– Mećarno je vrime, pa mogu i na lakši način doć do mesa! Siti su ko buve, nisu nikad bili deblji što zadnjih dana! I nadaju se da će ova južina potrajat bar još koji dan! – komentar je svih onih koji govore kako se na sve strane Zagore masovno baca meso, prajčevina koja se ove godine osolila i pripremila za sušenje.
Pripremila, i do dima najčešće nije ni stigla jer se prethodno – pokvarila i usmrdila. Nezapamćeno visoke temperature, da ne kažemo klimatske promjene, ove su godine dobro ošinule sve one koji su kupili pršut ili dva, plećku, poneku pancetu ili čak i cijelu svinjsku polovicu, misleći je osoliti pa osušiti na komoštrama, onako kako su to radili njihovi stari, i kako su godinama i sami radili. Jer, onog čega je prije u Zagori zimi bilo u izobilju, leda i bure, danas nema ni u tragovima.
– Znalo se i prije dogoditi da prosinac bude loš za obradu, soljenje i sušenje mesa na starinski način, ali ove je godine ekstremno loš. Pri čemu nije toliko bitna ova dnevna temperatura, koja je znala iznositi 15, 16 pa čak i više stupnjeva. Bitnija je ova noćna, koja nije padala ispod deset, to je veći problem. To je vrlo opasno za soljenje mesa, tako da onaj tko nema uvjete za soljenje, taj se ne može baviti ovom proizvodnjom – veli Zvonimir Marin, stari, iskusni, pršutarski vuk, čak se može reći doktor za pršute, čovjek koji je pionir organizirane proizvodnje pršuta u Drnišu, još od 1974. godine, što je gotovo već pola stoljeća.
Umijeće soljenja
Bio je dugogodišnji direktor drniškog “Mesoprometa”, koji je imao i poznatu farmu za uzgoj 50 tisuća komada tovljenika godišnje u Drnišu, na čak 26 hektara površine, te 70 tisuća komada pršuta – to je ova što je u međuvremenu dopala Keruma, pa se sad prodaje, ali to je druga priča – te dugogodišnji predsjednik Udruge proizvođača “Drniški pršut”, koji i danas proizvodi na svom OPG-u, u Trbounju pokraj Drniša, u suvremenim, kontroliranim uvjetima. Ima novu pršutanu u kojoj proizvodi nekoliko tisuća komada godišnje, a priprema i kušaonicu. Pršutima mu se bave i sinovi, mlađi Domagoj u Zagrebu na Trešnjevci drži poznatu pršuteriju “Bura i sol”, u kojoj se svakodnevno prodaje obiteljska proizvodnja.
I za najstarijeg Marina dileme nema, glavni problemi s pršutom počinju kod soljenja. Ili čak i prije.
– Meso mora biti rashlađeno. I mora biti svježe. Od momenta klanja do soljenja ne smije proći više od 72 sata, to stoji i kod uvjeta za dobivanje oznake drniškog pršuta, pod kojim je zaštićen kao brend. Još od bivše Jugoslavije. Bivša je država imala samo dva zaštićena prehrambena proizvoda: paški sir i drniški pršut! – veli Marin.
I podsjeća kako bi se i prije, kada su se svinje obrađivale na selu, svinja ujutro zaklala, a onda bi se meso uređivalo i solilo tek sutradan, kada bi se ohladilo u konobi.
– Kod soljenja, unutar mesa temperatura treba biti plus dva stupnja. Zašto mi uzimamo meso iz Mađarske ili Austrije, iako ga iz Španjolske, recimo, možemo dobiti i jeftinije? Zato što su Austrija i Mađarska unutar ova 72 sata, a od Španjolske treba 90 sati samo vožnje. Plus najmanje 24 sata od klanja do utovara! I kad dođe do isporuke, vozilo mora imati “termo king”, u kojem sve piše, i kad mu mi izmjerimo temperaturu unutra, ona mora biti dva, dva i pol stupnja. Ako je temperatura veća, nećeš mu primiti robu jer je tako ugovoreno. A kod soljenja je idealna temperatura dva do četiri stupnja. Pršut najmanje 14 dana treba biti u soli, plus još jedno sedam dana “ispod piza”, pod teretom. U tom periodu njega sol konzervira. Zašto je bitno soljenje u razdoblju od 24 pa do 72 sata nakon klanja? I da bude rashlađeno. Zato što sol slabo prodire u meso, pa je bitno da but ima vlastitu vodu, odnosno vlagu unutar mesa. Ta voda kupi sol, koja prodire unutar mesa i konzervira ga. Sol prodire dnevno između osam do deset milematara u meso i zato pršutu koji ima 14-15 centimetara debljine treba tih 14 dana da ga sol cijelog prožme i konzervira. I to je najvažnije! – velikodušno Zvonimir Marin dijeli tajne zanata s našim čitateljima.
Važnost masaže
– Računa se da na jedan kubni centimetar imaš možda deset mikroorganizama kada je temperatura od dva do četiri stupnja, koliko je kod mene sada u ovoj rashladnoj komori, u kojoj se pršuti sole. Na osam stupnjeva ima ih na tisuće, a na 12 stupnjeva imaš ih na milijune. I onda se dogodi da prije počne proces kvarenja, pod utjecajem raznih kvarnih mikroorganizama, nego konzerviranja. A pršut je posebno delikatan jer ima još kost u sebi! A sol puno sporije prodire kroz kost nego kroz meso! Za pečenicu je dovoljno sedam dana soljenja, jer ona nema kosti, samo je meso i sol prodire puno brže nego u pršut. Koji je najosjetljiviji, i kvari se najčešće od gnjata do puce, kud ide bedrena kost. Tu on dobije onu zelenu boju, smrdi, i onda nije za ništa, nego za baciti, što se ovih dana, kako čujem, dogodilo mnogima, koji nemaju uvjete za soljenje i obradu, nego to rade u kućnoj radinosti. Ne samo u nas, nego čak i u Lici. Koja je puno hladnija od Dalmacije, ali su i tamo visoke temperature i promjena klime učinila je svoje – govori nam Marin.
Soli ide pet posto, pa se za jedan pršut, s presoljavanjem, troši oko kilogram soli. Kod soljenja pršut se mora “masirati”, i to je najveće znanje u tom poslu.
– Moraš mu izbaciti krv, slomiti onaj dio kosti kod pregiba i utrljati mu sol, čija najveća koncentracija treba biti od puceta do gnjata. Ta bedrena kost je najbitnija. Nakon toga, u periodu od tri do pet dana vrši se presoljavanje, ponovno ga masiraš i staviš mu ponovno malo soli uz kost, da kost lakše konzerviraš. Upotrebljava se sitna i krupna sol. Sitnom soli soliš gnjat i kožu, jer se ona lijepi, a ova krupna otpada. I sad kad si ga pravilno posolio, izmasirao, dosolio, onda ga držiš tih 14-15 dana, da ga sol konzervira. Ako je roba teža, ako je pršut veći, ako je prasac imao 200 kila, onda i više, dvadeset dana, odnosno tri nedilje, što bi mi rekli. Onda ide pod piz sedam dana, ali to nije toliko ni bitno ako si sve dobro odradio. No nije ni loše, jer će ga malo formirati, i izbaciti iz njega ako je što ostalo, koja kap krvi, odnosno zaostale sukrvice. Zato se on obično pod piz stavlja naopako, koža gore, meso dolje. I to je to – govori iskusni pršutar, koji drži kako je soljenje najvažniji postupak u “pravljenju” pršuta.
– Ako si ga dobro posolio, odnosno konzervirao, on će se vrlo teško pokvariti kasnije. I ne treba robovati navikama! Ko kaže da se mora klati, odnosno praviti kolinje, početkom dvanaestog, ili prid Božić. Valja slušati prognozu, i kolinje odgoditi za vrijeme kad će biti sedam dana mrzlo. Da bude mraza! I onda pripremiš konobu, rastvoriš je, da uđe led unutra. Ili nabaviti škrinju od 300 litara kojoj treba promijeniti termostat, da nije za duboko smrzavanje, nego da ti održava konstantnu temperaturu od plus dva stupnja. Onda unutra metneš najlon da zaštitiš unutrašnjost od hrđanja, odnosno nagrizanja soli i imaš priručnu rashladnu komoru za svoje potrebe, za prase ili dva. Neki bi znali soliti i u suho, plastičnim bačvama, kacama za grožđe, pa kad usole meso, onda gore stave desetak plastičnih boca s vodom koju su smrznuli u zamrzivaču, a ispod stave neku izolaciju, stiropor, najlon, da se ne cijedi na meso. I onda bi svaki drugi dan mijenjali te boce, čim se led otopi. I tako 14 dana! Naš čovjek je majstor za improvizaciju, mi smo se navikli snalaziti.
Marin nam kaže i da ljudi griješe kad misle da je ventilator neko spasonosno rješenje kod dimljenja.
– Ništa to ne vrijedi kad je južno vrijeme, kiša, velika vlaga. Tada je postotak vlage u zraku 90, pa čak i više posto. I taj ventilator onda izvana samo vuče novu, pravi štetu, a ne korist. I prostor u kojem se dimi mora biti izoliran, danas ta kamena vuna koja se stavi između rožnika nije skupa, kako bi se održavala konstantna temperatura. I svaki otvor se zaštiti mrežama, gustim, da ne bi muha ušla i upropastila meso. A naš čovjek, dapače, još digne ciglu, da mu izlazi dim, i naravno da tu uđe muha, kad je toplo kao sada i napravi belaj. Ne smeta njoj dim, ne smeta joj ništa! Čim je temperatura deset, dvanaest stupnjeva – evo nje! A gdje su još i grinje, pa sirne muhe, koje su još najopasnije u ovoj proizvodnji, jer naprave najveću štetu. Svašta tu ima, ljudi koji se ne bave ovom proizvodnjom i ne znaju.
Delikatan proizvod
Mnogima se neće svidjeti, ali Zvonimir Marin često ponavlja, kad gostuje po radiju ili ga zovu za savjet – nemojte kupovati pršute po trgovačkim centrima, odnosno velikim trgovačkim lancima.
– Oni nabavljaju polovice, koje putuju puno više od ona 72 sata, nekih 120 do 150 sati, koliko provedu u hladnjačama. I ta vlastita voda koju pršuti imaju, koja veže sol, izgubi se. I onda se pršut ne može usoliti kako treba, i tu nastaje glavni problem. Ako i napraviš nešto od toga, imat ćeš puno kale ili ćeš ga baciti cijelog. Za pancete nije problem, to možete nabaviti u trgovačkim centrima, ali pršute, pa čak i plećke, ne preporučam. I to – po meni – treba izbjegavati. Pršut je priča za sebe, to je delikatan, vrhunski proizvod. Njemu svašta smeta! Eto, uvijek se govori kako je za njega bitna bura. Jest, ali ne stalno! Ne više od dan-dva. Jer bura naglo isušuje pršut i onda dolazi do pucanja, posebno ispod puce, pa imaš više kale. Kobasica, ako je deblja, čak zna i puknuti, a ako je u njoj ostalo zraka, može se i pokvariti. Zašto su kulen i kulenova seka bili prije veliki slavonski specijaliteti? Zato što ih nema šanse raditi na buri! Ona mora imati relativnu vlažnost zraka veću nego je kod nas bilo prije. Idealno je, naročito kod zrenja pršuta, da on diše, da se vlažno vrijeme i toplije vrijeme izmjenjuje sa suhim i hladnijim, bura s jugom. Najbolje su temperature za zrenje od 16 do 18 stupnjeva. U vrijeme kad sam ja bio direktor “Mesoprometa”, smatralo se da je najbolje prase za pršute ono od 130 do 150 kilograma žive vage. On daje pršut težak od osam do deset kilograma. Osam kilograma težine, kad se osuši, smatra se najboljim komercijalnim pršutom. Za njega treba svježi but od 13 kilograma mesa i 18 mjeseci dugo razdoblje obrade i zrenja. Teži moraju zrijati dvije, a oni od 30 kilograma, čak i tri godine. Taj veliki je dobar pršut, ali nije dobar za komercijalnu proizvodnju. Treba ga dugo čekati!
Na koncu, kad se sve zbroji, ispada da je najbolje i najjeftinije pršut – kupiti. Onda biraš za svoje novce ono što hoćeš! Jer često puta te ono za što misliš da ćete izać jeftinije, dođe najskuplje.
– Ne govorim za kobasice, pancete, sitnariju kao što su kosti, uši, nogice, pa čak i pečenicu, s tim se možete igrati ako znate nešto malo i imate nešto malo uvjeta. Jer ako vam i propadne, nije tolika šteta. Ali s pršutom se ne isplati kockati. Puno se u njega ulaže i vremena, i novaca, i truda, neće vas ni ako ga sami radite puno jeftinije doći. To je najbolje kupiti. A kako je pršut skup proizvod, kilogram je 18 eura, onda na njega imate i garanciju, ako ima neku skrivenu manu, koju će vam svaki pravi prodavač priznati. Kad sami radite, nema garancije nikakve. Dođe li vam ovakva godina, možete samo sjesti i plakati!