Nikada prije ugostitelji s obale nisu ranije krenuli u potragu za radnom snagom. Situacija je alarmantna, nedostaje kuhara, konobara, pomoćnog osoblja, i to u tolikoj mjeri da je potraga za dobrim radnikom počela već u listopadu lani. Za usporedbu, u prijašnjim turističkim sezonama ugostitelji su osoblje počeli tražiti krajem ožujka. Ove je godine situacija već očajna. Znamo ovo iz prve ruke, s terena, od poznatog hrvatskog chefa, Splićanina Duje Pisca, čovjeka koji je lani za potrebe dalmatinskih restorana iz Srbije na ljetni gastarbajterski rad doveo 200 radnika.
– Ove godine stiže ih još više, svih profila – najavljuje.
Otkad se pročulo da se pretvorio u svojevrsnog kuharskog posrednika, mobitel mu ne prestaje zvoniti. Zovu ga ugostitelji sa svih strana, od Dubrovnika do Istre, mole, kume da ne zaboravi na njih, jer će u protivnom biti u debelom problemu. Chef Pisac je prije dva tjedna bio u Srbiji, kao i lani zakupio je hotel, održao kuharsku prezentaciju, a onda i radionicu na kojoj je tražio kadar deficitaran u Dalmaciji. Kaže nam da je posao u Hrvatskoj došlo tražiti 800 ljudi.
– To je čudo, ljudi se bore da dođu na našu obalu. Ovdje ih čeka siguran posao, ako se pokažu dobri, imaju mjesto i iduće godine. Plaće su im dvostruko veće nego u Srbiji. Imaju osiguran smještaj i hranu, a ako su dobri, i odlične napojnice. Mi smo za njih eldorado. Ove godine svi su zainteresirani za Dalmaciju i zbog zategnutijih odnosa između Srbije i Crne Gore. Rekli su mi kako osjećaju da bi mogli imati neugodnosti i zato su se masovno odazvali našem pozivu. Ne mogu reći da sam šokiran takvim interesom, ali priznajem da sam bio iznenađen. Očito su oni koji su prošlog ljeta radili kod nas ispričali puno toga dobroga o nama – veli nam Duje Pisac.
Ljetna pečalba
Ali nisu samo srpski ugostiteljski radnici zainteresirani za ljetnu pečalbu. Tu su i bosanski i makedonski kuhari, koji već godinama dolaze. U posvemašnjem nedostatku radne snage, ugostitelji po nju odlaze i na puno šira područja. Pomoćno radno osoblje stiže iz Nepala, Indije, ima ih u Dalmaciji i u vrhunskim istarskim restoranima. To je ona nevidljiva struktura radnika, koju se ne čuje. I izvrsni su u tome, kaže nam chef Pisac, navodeći kako imaju dobrih razloga za rad, jer s onim što zarade kod nas za osam do devet sati rada osiguravaju višemjesečni siguran život svojih obitelji.
– Osamdeset posto radnika koji su ljetos iz Srbije došli kod nas radit će na istim lokacijama i ove godine. Riječ je o profesionalcima koje sam i sam ubacio u svoju ekipu u vrhunskom restoranu heritage hotela u Pučišćima na Braču. Na radionicu nam dolaze vrhunski majstori kuharstva. Zimi rade u luksuznim srpskim hotelima, govore po tri strana jezika. Osim kuhara, tu su i konobari koji znaju svoj posao. Otvoreno ću vam reći, nema tu jezične barijere, niti razmišljanja odakle je tko stigao. Gosta to ne zanima, briga njega govori li netko ijekavicom ili ekavicom. On želi vrhunsku uslugu. Ti ljudi na kraju od napojnica dobiju još jednu plaću. Skidam im kapu, jer kad se vidi ta stara škola, usluga koju pružaju, majstorski rad, moram reći da su je i zaslužili – veli Pisac.
Zašto smo upali u ovakav problem? Kada se maknu dosadna politička filozofiranja, ostaje gola istina. A ona kaže – mladost je otišla van. Brojni nezaposleni baš se i ne bi uputili u kuhinju za pomoćne poslove tipa rezanja, sjeckanja, čišćenja, pranja posuđa. Ne, oni misle da mogu više. Škole ne mogu izbaciti toliko kadra koliko ga tržište treba. A treba ga, jer kod nas se na jedan lanjski fast food, restoran, brzogriz, pečenjaru s novom posezonom otvori nekoliko novih.
– Split se pretvorio u veliku kuhinju, smrdi na ulje, masnoću. Posao mi je obilaziti restorane, vidjeti što se nudi. U najvećem postotku to je nešto nejestivo, što počesto prati i loša usluga. Na stranu hrana, ali što ćemo s konobarima? Oni moraju biti okretni, brzi, tihi, nenametljivi. Moraju znati predložiti, savjetovati, znati kako se nešto poslužuje, bilo da je to kava ili vrhunsko jelo. Nemamo ih i točka! Ne izlaze nam iz škola sa znanjem koje današnje ugostiteljstvo treba. I zato uvozimo strane konobare. Trebalo bi biti nekog reda, ne može se svaki prostor u gradu, svaka buža pretvoriti u ugostiteljski objekt. Najgore je to što još nismo dosegli maksimum, a kad dođe, priča će puknuti kao balon od sapunice – veli Pisac.
Brza zarada
Split po broju ugostiteljskih objekata puca po šavovima. Infrastruktura u strogom starom centru takva je da jedva izdržava. Grad pod Marjanom pretvorio se iz tranzitnog centra u boravišnu destinaciju, pa ga mnogi željni lake, brze, sezonske zarade doživljavaju kao kravu muzaru. Ako ponudu Splita – a može to biti i ona bilo kojeg drugog dalmatinskog grada ili naselja s većim turizmom – kompariramo s onom nekih od naših udaljenijih otoka, uvidjet ćemo drastičan raskorak. Naime, na mjestima gdje se ne događa multiplicirani turizam nema ni toliko ugostiteljskih sadržaja. Nismo izmislili toplu vodu, i laiku je logično, ali ima jedna zanimljivost.
– I onda na cijelom otoku imamo, recimo, tri restorana, ali s kvalitetnom ponudom, uslugom, i sva tri puna su posla. I to je poenta. Nekog bi reda trebalo uvesti u ovaj nered. Ipak ne može svatko raditi sve. Treba nam i strategija dugoročnog planiranja, koja će popratiti novonastalu i buduću situaciju – veli Pisac.
To je upravo ono čime se u lokalnom obliku bave u šibenskom luksuznom "D-Resortu". Vrhunski mladi chef Dino Bebić širi nam priču i navodi da, uz kuhare iz zemalja koje smo naveli, stižu i oni s Filipina. Nekoliko njih već je stiglo u jedan šibenski hotel. Sve su to protupožarne mjere, gase, stišavaju, ali samo nakratko. Ne rješavaju one problem, a problema imamo. Nedostaje nam, smatra, edukacija koja će biti u skladu s traženjima, ali i kontinuiranost, koja će mladog čovjeka u kuhinji ili u sali tijekom vremena i stjecanja iskustva dovesti do vrhunskog profesionalca.
– To je smjer kojim treba ići. Što imamo od toga ako za sezonu uvodimo ljude koje nećemo zadržati? Nešto ih naučiš, oni odu, druge godine dođe novi, ti ga opet učiš sve ispočetka. I zato pozdravljam odluku o stalnom sezoncu, što nam osigurava osoblje s kojim možeš računati na duže. Ulažeš znanje u njega, a on to kroz rad vraća. To se zove nadograđivanje i rad s čovjekom. "D-Resort" ima vrhunski restoran, koji mora ići ukorak s vremenom. Nema stajanja na jednome mjestu. Upravo sam zbog toga šeficu slastičarnice i zamjenika šefa kuhinje poslao u Italiju na edukaciju u Michelinov restoran iz Dogus grupe, kojoj pripadamo. Bit će tamo 25 dana, naučit će nešto novo i s tim će se znanjem vratiti kući. Tu će dodanu vrijednost uklopiti u našu kuhinju. To je najveće blago: znanje i čovjek koji će tu ostati dugo – veli chef Bebić.
Koliko je ugostiteljski posao postao tražen, svjedoči još jedan primjer. Bebić to vidi po prekvalifikacijama za zvanje kuhar, koje su toliko uzele maha da se ljudi sa završenim fakultetima, ekonomisti i druga zvanja, u nedostatku posla hvataju kuhače.
– Potražnja za ovim poslom je ogromna, objekti se otvaraju na sve strane, ali mi nemamo kadra. Izlazi nam premali broj učenika, a brojni odlaze vani, gdje ih čekaju bolji uvjeti rada. Zato posežemo za strancima. Nemam ništa protiv uvoza radne snage, dapače, oni su dobrodošli u ovakvoj situaciji, uvijek sa sobom donesu i nešto novo, svoj dio kulture i gastronomije, ali paralelno moramo početi stvarati svoje vrhunske profesionalce. One koji će imati uvjete koji će ih zadržati tu. Doma – kaže chef Dino Bebić.