Stručnjakinja otkriva što prijeti iz ribe povučene iz dućana: ‘U tijelo uđe parazit, počne povraćanje...‘

Državni inspektorat opozvao je svježu skušu podrijetlom iz Španjolske zbog utvrđene prisutnosti parazita Anisakis spp., izvijestila je Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH).

Proizvod nosi oznaku "upotrijebiti do 11. 5. 2023., zona ulova Zona FAO 27.VIIIc, Sjevernoistočni Atlantik, Biskajski zaljev - jug". Opozvani proizvod nije u skladu s Uredbom o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane i Uredbom (EZ) o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla.

- Pravilna termička obrada proizvoda (kuhanje, pečenje ili smrzavanje) inaktivira parazita te on nije rizik za zdravlje ljudi, iznimno može se javiti alergijska reakcija na dijelove parazita kod osoba povezanih s alergijom na školjkaše - navodi se u HAPIH-ovoj obavijesti za potrošače.

O čemu se točno radi i koliko je opasan parazit zbog kojeg se skuša povlači s tržišta pojasnila nam je prim. dr. Diana Nonković, šefica epidemiološke službe Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije (NZJZ SDŽ) koja je inače i doktorirala s temom vezanom uz ovaj parazit.

- Prema procjenama Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) iz 2012. godine, oko 56 milijuna slučajeva humane infekcije parazitima povezano je s konzumacijom ribe i ribljih prerađevina. Anisakis spp. do sada je dokazan kao parazit u oko 200 vrsta riba i 25 vrsta glavonožaca, s daljnjom tendencijom širenja na ostale morske vrste.

Morski sisavci poput dupina i kitova konačni su domaćini ovog parazita. Odrasli crvi (odvojenih spolova) žive u njihovu probavnom traktu, gdje se i razmnožavaju.

Tijekom životnog ciklusa akumuliraju se u različitim vrstama riba, uključujući i one koje se koriste u ljudskoj prehrani, pa tako čovjek konzumacijom zaražene ribe (koja nosi parazite u svojoj utrobi) postaje slučajni domaćin parazitu, koji se ne razmnožava u ljudskom organizmu, niti je moguć prijenos s čovjeka na čovjeka - kazuje dr. Nonković.

Dr. Diana Nonković: ‘Potrošači su s pravom zabrinuti‘

Nikola Vilić/Cropix

Bolest koju izaziva parazit u ljudskom organizmu naziva se anisakijaza.

- Oblić Anisakis spp. prepoznat je kao važan uzročnik (anisakijaza), sa značajnom mogućnosti prijenosa na čovjeka pa se zdravstveni rizik za konzumenta zbog prisutnosti ovog parazita u komercijalnim vrstama riba ne smije zanemariti.

Svjetski gastronomski trendovi doveli su do iznimne globalne popularnosti tradicijskih kuhinja baziranih na sirovoj, ponekad nedovoljno termički obrađenoj ribi ili drugim morskim organizmima. Takva jela nose visok rizik za prijenos ličinki nametnika na ljude, pa su tako japanski sushi i sashimi, južnoamerički ceviche, riblji tartar, skandinavski gravlax, nizozemska dimljena i usoljena haringa, te španjolski ili talijanski marinirani (ukiseljeni) inćuni najčešći razlog za nastanak anisakijaze - kazuje naša sugovornica.

U pripremu pojedinih prethodno nabrojenih jela uključene su metode mariniranja, soljenja, dimljenja ili kiseljenja koje ne uništavaju ovog oblića.

- Nakon unosa parazita u tijelo, najčešće se javljaju probavne tegobe, i to mučnina, povraćanje i proljev praćen grčevima u trbuhu. To se događa obično dan, dva nakon konzumacije ribe ili morskih plodova. Postoje četiri oblika bolesti: gastrična (želučana), intestinalna (crijevna), ektopična (izvan probavnog trakta) i gastro-alergijska (alergijska) anisakijaza.

Iako se pravilnom termičkom obradom (kuhanjem, pečenjem ili grilanjem) ribe parazit uništava, i dalje ostaju prisutna njegova sposobnost izazivanja alergijskih tegoba koje se mogu javiti u potrošača i nakon što se pojede ispravno termički obrađena morska hrana - pojašnjava dr. Nonković.

Ne postoje testovi za otkrivanje te bolesti.

- Kod alergijskih testiranja anisakis nije uključen u alergene na koje se inače uobičajeno testira. Iako termička obrada, odnosno smrzavanje sirove ribe prema važećim preporukama (termička obrada ribe na temperaturi od 60 Celzijevih stupnjeva i više najmanje jednu minutu, odnosno zamrzavanje na temperaturi nižoj od minus 20 Celizijevih stupnjeva najmanje 24 sata), uništava parazita, te fizikalne metode nemaju učinak na alergijski potencijal parazita.

Alergeni Anisakis spp. su iznimno otporni na visoke i niske temperature, pa još uvijek nema preventivne mjere koja bi u potpunosti zaštitila konzumenta od mogućnosti nastanka alergije na ovog oblića - kaže dr. Nonković.

U zemljama Europske unije putem RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) sustava objavljeno je od 1979. do 2019. godine 546 upozorenja za 13 država Unije radi infestacije Anisakis spp. proizvoda ribarstva.

- Najveći broj notifikacija zabilježen je u razdoblju od 2011. do 2019. godine, uglavnom zbog ribe i ribljih proizvoda iz Španjolske. Značajan broj obavijesti odnosio se na zabranu izvoza zaražene ribe i drugih proizvoda ribarstva izvan granica domicilnih država, a parazit je najčešće bio nađen u ribljim komercijalnim vrstama kao što su skuša ili oslić.

Prisutnost Anisakis spp. ličinki u hrani morskog porijekla ugrožava ne samo kvalitetu i sigurnost hrane, nego je to i ozbiljan razlog za zabrinutost potrošača - kaže dr. Nonković.