Pršuti se kvare u dimnim kužinama i masovno bacaju pod okriljem noći! Prijete li nam godine bez dalmatinske delicije?

Velika je sreća što se kroz posljednjih 20-30 godina na području Dalmacije izgradilo na desetine pršutana u kojima se u kontroliranim uvjetima proizvodi najpoznatija dalmatinska delicija.

Jer su klimatske promjene i na ovom mikroprostoru takve da se pršuti na tradicionalni način, kako su to činili naši preci, sve teže uspijevaju proizvesti. Da nije pršutana u skoroj budućnosti za pršut bi nas vezivala samo kultura sjećanja pa bismo potomke teško uvjerili da se od svježeg svinjskog buta samo uz pomoć soli i aromatizacije hladnim dimom od suhog tvrdog drveta dobivao vrhunski proizvod.

Gdje je nestala bura? To je ovih dana vrlo učestalo pitanje na području Dalmatinske zagore u obiteljima koji su od kraja studenoga do polovice prosinca imali tradicionalno kolinje te danas, uza sve napore koje ulažu, strepe hoće li im meso u pušnicama propasti.

Mnoge ta pitanja više ne brinu, posebno kada su u pitanju svinjski butovi koji su se kroz proces dug oko godinu i pol trebali pretvoriti u pršute. Visoke temperature i velika vlažnost zraka, od kiša koje gotovo da ne prestaju, uzrokovale su kvarenje za pršute obrađenog mesa.

Pa ih vlasnici ovih dana masovno bacaju. Ali budući da se smatra sramotom da pršuti na sušenju propadnu, pokvareni butovi bacaju se pod okriljem noći. Rjeđe u spremnike s ostalim biološkim otpadom, ali zato masovno u grabe po šumarcima i kanale u Sinjskom polju.

Ovosezonsko kolinje je, sudeći po evidenciji veterinarskih ambulanti o pregledu uzoraka zaklanih svinja na trihinelu, bilo najskromnije do sada. Još unatrag desetak-petnaest godina u vrijeme kolinja gotovo ispred svake obiteljske kuće u seoskim naseljima cetinskoga kraja mogli su se vidjeti obješeni zaklani tovljenici koji bi se tako cijedili i ostavljali da se tijekom noći ohlade.

Goran Šebelić/Cropix

Tako se radilo otkako se svinje kolju radi soljenja i sušenja. Sve do unatrag nekoliko desetljeća seljaci u Zagori nisu bili poučavani od stručnjaka i znanstvenika o potrebi promjene PH-vrijednosti svježeg mesa da bi se zaustavio proces truljenja, ali su iskustveno znali i to prenosili s generacije na generaciju kako se meso mora ostaviti da prenoći na hladnoći i tek tada se soli.

Tijekom minule sezone kolinja dvorišno klanje svinja bilo je prava rijetkost. Stariji taj naporni posao više ne mogu raditi, a mladi nisu naučili niti žele. U takvim okolnostima još se uspijevaju pronaći pojedinci vični tom poslu koji tu uslugu naplaćuju.

Oni sretniji koji su tovili vlastite svinje su obavili taj čin u jednoj od triju registriranih klaonica na području cetinskog kraja. Ako se u klaonicama zaklana svinja, potom razrezana na polutku, još ohladila to je bio puni pogodak.

U daljnjem procesu, poslije kolinja i tranširanja, provodio se postupak soljenja. Ako se solilo ohlađeno svježe svinjsko meso i pazilo da se ne "uvali" velika muha (breculja, zujara, zunzara) i položi svoja jaja veliki su izgledi da će se poslije dimljenja, za vrijeme kojega suhi sjeverni vjetar, odnosno bura, stiže kao lijek, te sazrijevanja, dobiti ukusni suhomesnati proizvodi poput pečenice, pancete i najslasnijeg pršuta.

Pritom je od izuzetne važnosti temperatura koja je u vrijeme soljenja i dimljenja poželjna od tek nekoliko stupnjeva iznad Celzijeve nule. Takvih prirodnih uvjeta sve je manje, oni se u pravilu pogoršavaju. Svjedoče to i minuli prosinački dani u kojima su dnevne temperature i u Dalmatinskoj zagori prelazile 15 stupnjeva, a najniže noćne nisu se spuštale ispod 5 stupnjeva.

U takvim klimatskim uvjetima ne mogu se sušiti pršuti, kao najsloženiji i najzahtjevniji proizvod nastao preradom svježeg svinjskog buta. Posebno kada još izostane i bura koja bi eliminirala vlažnost, a koja povezana s visokom temperaturom predstavlja bitni čimbenik u kvarenju zasoljenog svinjskog mesa stavljenog na dimljenje i sušenje.

Sve navedeno ukazuje da će trend gašenja proizvodnje pršuta u kućnoj radinosti obiteljskih pušnica biti nastavljen i da se takvoj preradi svinjskog mesa u (polu)trajne proizvode nazire put u nestanak. Zahvaljujući izgrađenim pršutanama u kojima su kontrolirani mikro-klimatski uvjeti i posljednjih 15-ak godina definiranim i primijenjenim tehnološkim postupcima pršuti kao delicija u Dalmaciji ni ubuduće neće imati premca. Nestvarno toplim zimama i nestanku bure unatoč.