Poznata tvrtka "Kvasac" iz Prigorja Brdovečkog više neće proizvoditi nadaleko poznate kockice kvasca Digo u Hrvatskoj. Otkaz će zbog toga dobiti čak 60 ljudi. Na ovako drastičan čin natjerala su ih strani trgovački lanci koju u našu zemlju dovoze tone smrznutih pekarskih proizvoda koje potom prigotovljuju u Hrvatskoj, u pećima trgovačkih centara. Zbog toga sve manje ljudi kupuje kruh u hrvatskim pekarama ili ga spravlja doma.
Prava je tragedija što se opet zatvara neki pogon, a druga, još veća, je ta što jedemo tuđi kruh i peciva, još uz to dijelom i smrznuta i napunjena raznim aditivima. Također su i "lažno" ukusniji zbog sve sile pojačivača ukusa i drugih e-brojeva. Sve u svemu, kažu nam naši nutricionisti, to nije vidjelo pravog kruha jer onaj "obični" kruh se radi od samo četiri sastojka: brašna, kvasca, soli i vode, dok ovaj iz pojedinih velikih trgovačkih centara ima, pazite sada, više od 40 sastojaka!
80 posto gotovih proizvoda
Obišli smo naše trgovine, pitali smo prodavačice u kojima se prodaje kruh i peciva iz inozemstva, potom smo fotografirali deklaracije i poslali ih splitskoj nutricionistici Dragani Olujić. Dio kruha i peciva ima oznaku podrijetla iz Hrvatske, a dio iz Mađarske i drugih zemalja EU. U nekim trgovinama je kruh "domaći", dakle naše proizvodnje i tijesto nije smrzavano, ali je ipak prepunjeno aditivima, pa smo i takve pripravke uzeli u obzir.
– Taj kruh o kojem pričate je beskrajno ukusan, ekonomski dostupan, duge trajnosti, uvijek svjež i topao, hrskav i želimo ga još i još i još. Miriše sa svakog ugla, a nerijetko ga možemo pronaći, zajedno s pecivima, u najmanjim trgovinama nalik trafici. Riječ je dakako o smrznutim pekarskim proizvodima i kruhu. To su proizvodi čija priprema ispunjava 80 posto potreba gotovog proizvoda. Tih 20 posto nadopunjuje se na samoj lokaciji prodaje pečenjem u specijaliziranim pećnicama. Standardni postupak je jednak, bilo da se radi o mini pekarnicama u sklopu velikih trgovačkih lanaca, prodavaonicama koje su dio pekarske industrije, mini prodavaonicama samo za tu namjenu ili pak trgovini samo nekim artiklima.
Takav proizvod objektivno gledajući daleko je od standardne pripreme kruha od 4 ključna sastojka. Prema zakonu svaki proizvod, pa i taj, treba imati jasno istaknutu deklaraciju na kojoj su navedeni svi sastojci. Prvi propust je taj što većina malih trgovina to uopće nema ili je, pak, skriveno od očiju kupaca, a ako je i vidljivo istaknuto jednostavno je nečitljivo. S obzirom na to da se o e-brojevima, točnije aditivima u prehrambenoj industriji dosta govorilo te da su kupci pomalo zabrinuti, što s razlogom što bez njega, počeli na neki način izbjegavati kupovinu tako deklariranih proizvoda, pa na deklaraciji spornog kruha i peciva više nećete pronaći E-šifru nego jasno istaknuto kemijsko ime takvog aditiva – kaže Olujić koja je na analizu dobila "beskvasni kruh sa sjemenkama".
– Taj kruh sadrži točno 43 sastojka pa možemo zaključiti da tu nešto ne štima. Detaljnijom analizom vidljiv je dodatak nekoliko sastojaka za bubrenje, poput zrna soje, sojina brašna, vlakna graška i slično kao i dodatna količina glutena (kako bi tijesto bilo lakše za izradu), dekstroze (trgovačko ime za glukozu – dakle šećer) koji služi kao pojačivač okusa da bi kruh bio slađi i ukusniji te nekoliko standardnih pekarskih dodataka poput E575, E481 i E466 (zadnji ima laksativno svojstvo ako se konzumira u većoj količini).
Također tu je nekoliko karbonata, acetata, estera masnih i vinskih kiselina zatim difosfata i još drugih dodataka koji za razliku od nabrojanih nemaju kemijsko sintetsko (dakle umjetno) podrijetlo ali se također ne ubrajaju u sirovine (osnovne sastojka) – kaže nutricionistica, koja je analizirala i pecivo "Lisnato jabuka – puding". U domaćoj verziji to pecivo se radi od lisnatog tijesta (brašno, voda, sol, maslac), jabuke i pudinga (mlijeko, brašno, jaja, šećer i mahuna vanilije), točnije od 10 sastojka. Međutim, čitajući deklaraciju ovakvog peciva, kaže Olujić, nabrojano je 57 sastojaka od kojih su svih dodatnih 47 kemijskog, odnosno sintetskog podrijetla!
Lisnato s hrenovkom
– "Lisnato s hrenovkom" osim nabrojanih kemijskih dodataka sadrži jasno istaknut glutaminat, natrijev-benzoat i natrijev-nitrit. Sporni glutaminat (E620) koristi se kao pojačivač okusa, dakle na okusne pupoljke djeluje jednako kao sol, stvara jak osjećaj ugode i želju za još. Važan je organizmu kao prijenos živčanog impulsa ali iz prirodnih izvora. Konvertiran i u umjetnoj formi može napraviti disbalans pa ga se povezuje s glavoboljama te poremećajima u ponašanju, a nerijetko i s alergijskim reakcijama i svrabom kože. Natrijev-benzoat (E211) također je pod povećalom znanstvenika te se rade ozbiljna istraživanja koja sve više dovode u vezu prekomjernu konzumaciju ovog aditiva i nekih degenerativnih promjena na DNK.
Natrijev-nitrit (E250) neosporno se u ovom pecivu nalazi u hrenovki. O nitritima se dosta informirala javnost. Male količine nisu opasne, ali skoro u cijelosti ih trebaju izbjegavati srčani i krvožilni bolesnici jer dokazano ometa prijenos kisika u krvi. Sukladno tome javnost se informira da ove skupine kao i ostale ugrožene kategorije, poput djece svih dobnih skupina trebaju striktno paziti na unos mesnih prerađevina. Nitriti pokazuju jedno prilično ozbiljno svojstvo, a to je da pri temperaturama većim od 130 stupnjeva prelaze u kancerogene nitrozamine. Stoga kuhana hrenovka jednom tjedno ne predstavlja neku veću opasnost, što zbog količine što zbog načina pripreme koji ne prelazi spornu temperaturu. Pečena u lisnatom tijestu, nažalost, nije opcija ni u kućnoj, a kamoli u ovoj kemijskoj verziji – upozorava splitska nutricionistica.
No, koliko su ova peciva i kruhovi zaista opasni?
– Neupitno je da su svi nabrojani sastojci sami za sebe zdravstveno ispravni i sigurni ali ovakav proizvod po malo čemu je kruh kao i ostali pekarski proizvodi koji se očituju vrlo sličnim sastavima. Kao što je već spomenuto, neopisivo su ukusni i mirisni. Spomenuti pojačivači okusa ometaju da budemo umjereni u primjeni količine upravo zbog toga što su svojom kemijskom građom takvi da se oštro zabadaju u naše okusne pupoljke i stimuliraju dijelove mozga za ugodu. To je jedan neprirodni način kako odabir količine ne uvjetujemo sami nego nas aditivi tjeraju na još pa su oni ti koji uvjetuju količinu. Ako u nečemu prekomjerno uživamo posljedice su neizbježne. Počevši preko makronutrijenata, točnije ugljikohidrata čiji se višak ako nije potrošen skladišti u masno tkivo, pa do kemikalija čiji višak također nosi negativne posljedice na zdravlje.
Ako uzmemo u obzir da je jedno od najvažnijih načela pravilne prehrane umjerenost i pravilna primjena svih vrsta hrane kroz dan te njihov pravilan raspored ovisno o individualnom stilu života i navikama pojedinca, onda nam se primjena ovakve hrane ni po čemu ne uklapa u teoriju. Prvo zbog toga što je drugo najvažnije načelo svjesna eliminacija svega što je prerađeno i sadrži kemikalije. Ne zbog toga što su te kemikalije u tom konkretnom proizvodu opasne nego zbog toga što ne znamo i nikada nećemo saznati koliko toga u jednom danu pojedemo kroz raznu hranu, koliki je akumulacijski efekt tih spojeva i koji je točno trenutak u kojem smo prešli dopušten dnevni unos nekog e-broja kod kojeg on prestaje biti bezopasan dodatak.
S obzirom na to da su kruh i peciva nešto čega se ne jede malo nego su mjerne jedinice od 300 g pa naviše, smatramo da je važno da bude maksimalno zdravstveno ispravan bar na onoj razini na koju mi kao potrošači možemo utjecati. Nije rješenje izbaciti kruh iako se takav pristup nerijetko koristi kao dijetoterapijska smjernica ako za to postoji indikacija – kaže Olujić koju smo pitali koje je onda rješenje.
– Rješenje je odabrati dobar i kvalitetan kruh. Između ovog finog mirisnog kemijskog proizvoda odabrati onaj koji to nije, za početak. Pročitati deklaraciju i odabrati onaj koji se radi od brašna, vode, soli i kvasca (može i bez kvasca ako netko to želi). Ako se bira između već napravljenog kruha od 4 sastojka, i onog koji se pravi kod kuće, što pretpostavlja da je netko na to spreman, naravno da je bolje odabrati onaj pripremljen kod kuće. A ako se već priprema onda se može dodatno odabrati bolje i kvalitetnije eko brašno pred običnim bijelim brašnom, itd.
Kao i sve, uvijek može bolje ali za početak treba osvijestiti činjenicu da ovo što se nudi niti su kruh niti peciva nego surogati jako finog okusa. Danas je tehnologija kućanskih aparata izuzetno napredovala te je na tržištu bezbroj pekača za kruh. Takve sprave jednostavne su za primjenu upravo zbog svojih robotskih svojstava. Naš zadatak je samo dodati 4 osnovna sastojka, namjestiti timer i otići na spavanje. Ujutro nas čeka najbolja verzija kruha koju smo sami režirali – zaključuje splitska nutricionistica.
Brašno, kvasac, sol i voda
Kruh se smatra jednom od najstarijih pripremanih namirnica. Podrijetlo mu je još uvijek nepoznato ali trenutni podaci ukazuju da se pripremao 12 tisuća godina prije Krista od "divljih" žitarica i vode. Prošao je kroz razne evolucijske stupnjeve načina pripreme, korištenja raznih sirovina i tehnologija ali najdugovječnija formula je ona od "4 sastojka": brašno, kvasac, sol i voda.
Doma pecite kruh
Zašto sami doma ne pečete kruh. Pekači kruha zapadaju od 500 do 1500 kuna. Onaj srednje cijene od oko 70 kuna ima ove programe:
– kapacitet: do 1 kg
– 3 odabira težine (500 g, 750 g i 1000 g)
– 3 razine tamnjenja (svijetlo/ srednje/ tamno)
– 12 programa na upravljačkoj ploči: razne vrste kruha, tjestenina, tijesto za pizzu, đemovi, kaše, biskvit, bezglutenski programi
– odgođeni start: do 15 sati bez zvučnog signala
– automatsko održavanje topline nakon završetka pečenja: 1 sat
– jednostavno čišćenje: neprianjajući sloj na posudi za pečenje i miješalicama
– veliki prozor za nadgledanje.
Genetski modificirani gluten
Šibenska nutricionistica Anita Šupe je već godinama najglasnija kritičarka proizvoda od brašna
– Moderna prehrana koja se bazira na proizvodima od pšenična brašna, dovela je do epidemije debljine, dijabetesa, srčano-žilnih bolesti, alergija, intolerancije, autoimunoloških i kroničnih upalnih bolesti. Povijest laboratorijskog manipuliranja pšenicom ide usporedo s razvojem modernih bolesti. Nova moderna pšenica nema ništa zajedničko s pšenicom od koje su naše bake pekle kruh do prije 50 godina. Ovo je jedna nova, našem tijelu sasvim nepoznata tvar, koju svakodnevno, više puta dnevno, unosimo u svoje tijelo kao hranu. Ova tvar sadrži super brzi škrob od kojeg nam se šećer u krvi penje do neba, izaziva inzulinsku rezistenciju i predijabetičko stanje, sadrži genetski modificirani gluten koji je uzročnik ili okidač za više od 50 upalnih i autoimunoloških bolesti, sadrži opijate koji na naš mozak djeluju na isti način kao droge i dovode do prejedanja. Osim toga je nutritivno siromašna, tj. ne sadrži materijal potreban za normalne funkcije našeg tijela. Cjelovita ili necjelovita pšenica je jedna od najgorih pošasti moderne prehrane (uz šećer i hidrogenizirana biljna ulja), pa ipak nam se i dalje savjetuje da treba sačinjavati bazu naše prehrane. Još jedan dokaz da je službene prehrambene smjernice itekako potrebno preispitivati, a piramidu "zdrave" prehrane okrenuti naglavačke – napisala je Šupe u svojoj knjizi "Istine i laži o hrani", te prilaže recept za kruh koji u sebi nema brašna.
Kruh Rustica
Sastojci:
– 4 cijela jaja i 1 bjelanjak (žumanjak je otišao u egg yolk cappuccino)
– zrnati sir 200 g (vjerujem da može i obični svježi kravlji)
– velika žlica masti ili 2 žlice kokosova ulja
– 3-4 žlice zlatnog lana (50-60 grama)
– 3-4 žlice sezamovih sjemenki (50-60 grama)
– 1-2 žlice zobenih posija (mekinja)
– 3-4 žlice ribanog kokosa (ono što smo nekad zvali kokosovo brašno – za kolače)
– 1-2 žlice pravog kokosova brašna
– 1 žličica sode bikarbone
– 2 žličice jabučnog octa
– 3-4 prstohvata soli
– 1 žlica meda.
Postupak:
Zagrijte pećnicu na 200.
U mlinu sameljite lanene i sezamove sjemenke te zobene posije (sve skupa).
Izmiksajte jaja pa dodavajte po redu sve ostale sastojke.
Zadnje dodajte pravo kokosovo brašno do željene gustoće. Pravo kokosovo brašno ima veliku moć upijanja tekućine, zato ga uvijek stavljam zadnje jer upravo s njim prilagodim gustoću smjese.
Mokrim dlanovima oblikujte dvije štruce na plehu obloženom papirom za pečenje i stavite peći.
Kad se digne i zamiriše, smanjite temperaturu na 170 i pecite do kraja, nekih 15-20 min, probajte čačkalicom kad je kruh gotov.
Evo kako ispeći pravi domaći kruh
Sastojci:
– malo šećera
– 30 g soli
– 630 ml mlake vode
– 30 g svježeg kvasca ili 21 g suhog kvasca
– 500 g glatkog brašna
– 500 g oštrog brašna
– maslac.
Priprema:
U zdjelu s mlakom vodom pomiješajte kvasac i oko 30 grama šećera, dobro sve izmiješajte. Prekrijte krpom, na krpu stavite tanjur i pustite da se nadigne.
Potom to ulijte u pripremljenu smjesu brašna i soli. Velikom žlicom miješajte dok se sve ne poveže. Na stol pospite brašna i potom na njega istresite tijesto i mijesite, svako malo posipajte brašna da vam se ne lijepi za ruke. Tijesto mijesite između pet i deset minuta.
Nakon što završite, sve vratite u metalnu, drvenu ili staklenu posudu koju ste prethodno malo pobrašnili da se tijesto ne zalijepi. Pokrijte krpom i tanjurom. Potom tu posudu stavite na neko toplo mjesto, može i pokraj radijatora ili peći, ali pazite da ne bude prevruće. Tako tijesto ostavite između 45 minuta i sat vremena.
Provjerite je li se tijesto dignulo, pa ga istresite na radnu površinu i mijesite još nekoliko minuta. Potom ga stavite u škrovadu, oblikujte željeni oblik i ostavite ponovno da se još nadigne.
Vidjevši da se kruh udvostručio, zagrijte pećnicu na 225 stupnjeva. Ovisno o snazi pećnice kruh je gotov za 25 do 35 minuta. U nekim pećnicama treba ga peći i 40 minuta. Ako ne znate je li kruh gotov kucnite po kori, ako se čuje tupi ton kruh je gotov, ostavite ga da se ohladi i potom izrežite.
Ovisno o utjecaju na ljudsko zdravlje, aditive su naši stručnjaci okupljeni u E-savjetovalištu označili trima bojama: aditive označene crvenom bojom svakako bi trebalo izbjegavati, one sa žutom bojom ne bi trebalo često konzumirati, a aditivi označeni zelenom bojom ne ugrožavaju ljudsko zdravlje. Ovo tri aditiva smo pronašli u pecivima naših trgovaca, napose u stranim trgovačkim lancima. Prenosimo kompletno objašnjenje naših biokemičara, liječnika, kemičara...
E250 Natrijev nitrit
Sredstvo za konzerviranje. Natrijeva sol dušikaste kiseline. Vidi E249. Često konzumiranje nije preporučljivo. Izbjegavati! Dopuštena upotreba: kao E249 – kalijev nitrit.
Umjetno sredstvo za konzerviranje. Kalijeva sol dušikaste kiseline. Industrijski se proizvodi kemijskom sintezom iz kalijeva nitrata. Kao prehrambeni aditiv dodaje se uz natrijev nitrit (E250) radi inhibicije rasta anaerobnih mikroorganizama, te za održavanje lijepe crvene boje mesa i stabilizaciju arome skladištena mesa. U organizmu nitriti nastaju enzimatskom redukcijom nitrata pod utjecajem crijevne mikroflore. U kiseloj sredini (npr. u želudcu) ili pri temperaturama višim od 130 Celzijevih stupnjeva (npr. pri prženju hrane) nitriti se pregrađuju u nitrozilov kation koji ima sposobnost nitrozacije sekundarnih i tercijarnih amina, pri čemu nastaju kancerogeni nitrozamini. Istim mehanizmom nitroziranja stabiliziraju mioglobin, crvenu boju iz mesa, te time sprječavaju da skladišteno meso izgubi boju. Vitamin C (E300), kao i ostali antioksidansi, sprječavaju nastajanje kancerogenih nitrozamina. Svi su nitriti problematični aditivi. U organizmu ometaju transport kisika u krvi, jer prevode hemoglobin u inaktivni oblik – methemoglobin. Nitriti stoga pokazuju akutnu toksičnost u količinama oko 0,5 grama. Dojenčad ima nižu aktivnost enzima o NADH ovisne methemoglobin reduktaze koja katalizira povratak hemoglobina iz methemoglobina, pa upotreba nitrita nije dopuštena u hrani za djecu. Istraživanja također pokazuju da nitriti mogu uzrokovati širenje krvnih žila i snižavanje krvnoga tlaka, te uzrokovati sindrom hiperaktivnosti u djece. Preporučuje se smanjenje potrošnje hrane iz salamure (slanine, kobasica) te izbjegavanje pečenja ili prženja takve hrane. Često konzumiranje nije preporučljivo. Izbjegavati!
E450 Difosfati i pirofosfati
Sredstva za reguliranje kiselosti, tretiranje brašna, podmazivanje, oblikovanje, emulgatori, stabilizatori i sekvestranti. Fosfati u velikim koncentracijama mogu ometati resorpciju kalcija, magnezija i željeza u organizmu, pa unos velikih količina (više od 1,5 do 2,5 g na dan) može dovesti do smanjenja koštane mase, osteoporoze i do taloženja kalcija u organizmu. Otkriveno je da ljudi koji jedu hranu bogatu fosforom i fosfatima (čips, topljeni sir, bezalkoholni osvježavajući napici...) imaju smanjenu količinu kalcija u serumu. Fosfor se dovodi u vezu s hiperkinetičkim sindromom u djece, no znanost o tome još nema konačno i jasno stajalište. Često konzumiranje nije preporučljivo.
E211 Natrijev benzoat
Umjetno sredstvo za konzerviranje. Natrijeva sol benzojeve kiseline (E210). Proizvodi se kemijskom sintezom iz benzojeve kiseline. Iako se smatra bezopasnim, konzumiranje nije preporučljivo.
Dopuštena upotreba: kao E210, tj. benzojeva kiselina koja je prirodno sredstvo za konzerviranje. Prisutna je prirodno u mnogim vrstama voća, čak i u medu, jogurtu, kiselom mlijeku i siru. Proizvodi se oksidacijom iz toluena. Ima anitbakterijska svojstva. Benzojeva kiselina i njezine soli mogu izazvati alergijske i pseudoalergijske reakcije u osoba koje boluju od astme i koje su osjetljive na salicilnu kiselinu. U pokusima na životinjama pri konzumiranju velikih količina (više od 25 mg/kg tjelesne težine) primijećene su pojave grčeva, smetnje probavnog sustava, te oštećenja živčanog sustava. Znanstvena istraživanja pokazuju da u kombinaciji s azo-bojilima može uzrokovati sindrom hiperaktivnosti i poremećaj pažnje u djece. Dokazano je da interakcijom benzojeve kiseline i njezinih soli benzoata (E211, E212 i E213) s askorbinskom kiselinom (E 300) u osvježavajućim pićima nastaje karcinogeni benzen, i to u koncentracijama iznad 1 milijarditog dijela (1 ppb) što je maksimalna dopuštena granica za benzen u vodi za piće. Stoga je potrebno izbjegavati sokove i pića u kojima se askorbinska kiselina nalazi u kombinaciji s benzojevom kiselinom ili benzoatima. Iako se smatra bezopasnom, konzumiranje nije preporučljivo. Izbjegavati!
E341 Kalcijevi fosfati
Prirodni antioksidansi, emulgatorske soli, učvršćivači, te sredstva za reguliranje kiselosti, sprječavanje zgrušavanja i sljepljivanja. Kalcijeve soli fosforne kiseline (E338) mineralne su soli koje se nalaze u stijenama i kostima. Kalcijev fosfat dopušten je u ekološkoj proizvodnji hrane. Iako se smatraju bezopasnima, treba obratiti pažnju na probleme koji nastaju zbog konzumiranja velikih količina fosfata (v. E338 – E340). Dopuštena upotreba kao E338 (fosforna kiselina). Ta kiselina je sredstvo za reguliranje kiselosti i antioksidans. Dobiva se iz fosfatnih ruda. Velike doze mogu omesti resorpciju kalcija, magnezija i željeza u organizmu, te uzrokovati kalcifikaciju mekih tkiva u organizmu, posebice bubrega. Epidemiološka istraživanja pokazuju da konzumiranje velikih količina fosforne kiseline i njezinih soli može utjecati na smanjenje koštane mase i stvaranje kamenaca. Pojedina znanstvena istraživanja pokazuju da može uzrokovati pojavu hiperaktivnosti i poremećaj koncentracije u djece, no još nema konačnih i jasnih stajališta. Izbjegavati!
Kako živjeti zdravije?
- Pitajte i male i velike trgovce naručuju li smrznuto tijesto iz inozemstva
- Provjerite deklaracije
- Sami pecite kruh