Za one koji misle da se može uspjeti preko noći, na primjeru obitelji Šuperba iz Donjeg Polja, koji već evo punih trideset godina drže sad već legendarni restoran “Torcidu” može se reći – može, može. Samo tih noćiju mora bit puno, a mnoge od njih znale su bit i neprospavane.
- A čujte, možda se to tako i može uspit u ugostiteljstvu, da donesete vriću novaca, iz građevine recimo, pa onda napravite objekt, nađete voditelja, i vi sidite i brojite utržak. Ali, to kod nas nije bilo tako. Iza priče o “Torcidi” i ovoj tabli koja stoji pokraj ceste stoji cila, brojna familija i još 30-ak zaposlenih. Ja, supruga Spomenka, brat Žare, njegova žena Ivana, još uvik najveći obol tu daju otac i majka, Vice i Marica, pa se već i moja dica, odnosno njihovi unuci tu priključuju. Od tri sina već dva tu rade, Petar i Vice, a od jednog i buduća žena, Kristina mala. A ovaj treći, najmanji, Jerko ide još u školu. Naravno, smjer kuhara, priča nam Jere Šuperba.
A meni pada na pamet ona reklama od Levisica - “Legenda živi”. Nepoderivi su ti naši Šuperbići, baš kao kultni američki džins, život ih je gužvao, trao, ali nisu se dali.
- Ćaća je bija autoelektričar, mater je u “Solarisu” pomagala u kužini i počeli su tamo krajem osamdesetih ode u obiteljskoj kući, skromno, sa četiri stola. Kada su se mislili kako će nazvat lokal, dečki koji su tu radili rekli su im: Nek bude Torcida. Kad budu ljudi išli nediljom na Poljud gledat Hajduka stat će ode na janjetinu, il na odlasku il na povratku. I kako onda, tako je ostalo i do dana današnjeg, veli nam Jere.
Borbeni duh
A onda, onda je počela borba za goli život.
- Da mi nismo Dalmatinci, ljudi s ovog krša i kamena, koji imaju taj borbeni duh, koji se ne predaje, i koji želi pošto-poto opstati na svom kućnom pragu, pa makar i crka, teško bi uspjeli. Danas se ljudi lako predaju, uđu u neki posal i nakon tri miseca, zaključe da ne ide i biže ća iz njega. Da je neko drugi bija na mistu ćaće i matere zatvorija bi pet puta, dok to nije krenulo. Svi misle da je prodavat pečenu janjetinu jednostavna stvar, ali to je potpuno krivo. Nema u ugostiteljstvu ništa teže od toga! To vam nije smrznuta spiza. Janjca ako ste ispekli, a niste ga prodali – di ćete vi s njime? Možete ga baciti! Svakodnevno su vam troškovi ogromni, a prihodi nikakvi! Prvih je godina bilo teških trenutaka, i onda moraš uvik nešto ižinjavat, nudit nešto novo, kao što smi mi ponudili domaći kruh ispod peke, dok ne privučeš ljude, postaneš poznat, stekneš ime.
Ali, do tog je put dug i trnovit, priča Jere na čijem je imenu danas Torcida, i koji je neslužbeni glasnogovornik obitelji. Ugostitelj je po struci, i što se njega tiče, zalaže se da se trogodišnja škola ponovno vrati na četverogodišnju. Kada bi ljudi mogli napredovati u struci i fakultetski se obrazovati, privukli bi to u ugostiteljstvo i kvalitetnije, ambicioznije učenike. A ne - često punat - oni koji ne mogu ništa drugo upisati ili oni koji ne misle raditi nego im je samo bitno da dobiju neki papir. Ali, ostavimo to, pametnijim glavama nego što su naše. Vratimo se mi u Donje Polje, tamo di je cila ova priča i počela.
I meni je, jelovnik, Torcidin ispočetka bio tradicionalan, obiteljski – pršut, sir, janjetina, odojak. I to je to, dalmatinsko sveto trojstvo. I bili su stađuni. Janjetina se ila do desetog miseca, iza desetog je bija pivac, tuka, teletina ispod peke. Odojak se peka cilu godinu. Nije ka danas! Danas janjetinu imaš 12 miseci, ovce se janje dva, tri puta, prije smo imali masu malih proizvođača, a danas ih je puno manje, ali imaju sve više ovaca i janjaca, stada od njih 400 čak i 500, 600 komada.
Od paških janjaca, koji počinju sredinom prosinca, od dva, tri kila pečenog maksimalno, kad su skroz mali, i oni završavaju tamo kraj prvog, sredinom drugog miseca i to je to. To je vrhunska delicija, a onda nakon toga stižu janjci iz naše zagore, s područja od Benkovca do Utora, pričaju naši domaćini o svojim počecima. Koji zaista nisu bili preko noći. A poruka onima koji danas otvore kafić pa misle odmah sutra vozit mercedes - prvo su novo auto uzeli nakon 12 godina rada!
Svaka kuna koja bi se zaradila, ulagala bi se opet u posal, u jamu bez dna. Ako ne ulažeš, ne moš radit. Platiš dobavljače, državu, a tebi što ostane!
Babin kruh
S četiri stola Torcida se proširila na 16, pa na 30, pa je došla terasa, s dodatnih 25 – 30 stolova. Dalje se nije moglo, jer se došlo do ceste, pa se morala priskočiti cesta, i gradit nova hala, odnosno sala, za pireve, prije desetak godina, za 300 uzvanika. U sklopu nje su i četiri dvokrevetne sobe, teke su se pored ugostiteljstva uhvatili i smještaja, imaju na Brodarici jedno šest apartmana...
Već dugi niz godina rade i svoje vino, imaju svoj vinograd, dosta i otkupe pa naprave jedno desetak tisuća litara bilog, crnog, opola, od stolnoga, kvalitetnog do vrhunskog. Ali, ono što je Torcidu diglo i izdvojilo od konkurencije, što joj je bio zamašnjak tamo negdje 1996. bio je domaći kruh koji niko drugi nije imao. Najprije je bio ispod peke, po recepturi njegove babe, koja je bila iz Dubrave, od Škugora.
- Ona je radila jako tanki kruh, s malo kvasa, brašna i vode, stari je to naučio radit od matere, i učio dalje ostale. Kada je to postalo hit morali smo napravit krušnu peć, na drvu, i danas ih imamo dvi koje zadovoljavaju naše potrebe s domaćim kruhom. A imamo i prostora za napravit neke druge stvari, kao što je recimo, ispeć pizzu ili nešto drugo. Imamo domaću spizu, domaće pivce, tuke, telad nabavljamo našu iz zagore, povrće, mater drži vrtal, u njemu ima svašta, nešto nabavljamo od ljudi iz mista, nešto doli iz Ravnih kotara. Znate di je problem? U tome što su mlađe generacije navikle na tu jednu umjetnu hranu, pojačane okuse, rastopljeno meso, kad uzmete batak, on bi se triba odvojit od kosti. I tili bi onda da im ja kažem da je to domaće. Njima nije pojmljivo da taj pravi, domaći pivčić mora bit malo tvrđi, da se bržola od domaćeg teleta ne može raspadat pod pinjurom, nego da se to mora žvakat, i da je puno manja od nekih drugih, stranih mesnih sorti. Sve je manje ljudi koji poznaju te izvorne okuse, i onda znamo imat problema s mlađim gostima koji misle da smo im u pijatu dali nešto staro, žilavo, nekvalitetno, priča nam Jere prije nego će nam njegovi dečki spremit i donit marendu.
Slikali smo ih sve zajedno s gazdom: Milu Marasovića, Karla Bulata, Boženu Budimir, Ivana Buru, Anu Vrcić, Antu Burazera. Biće krivo onima koji nisu bili u smjeni, zezaju se cure i dečki. Sad su pred njima Dani domaćeg pivca, na sve načine - ispod peke, na ražnju, na toć, u vinu...
A mi iz nove blještave, sale, koja, rekla bi Ivanka Čoga, sva šljaštri, bižimo u stari dio, preko ‘ceste’ tamo di je pečenjara, di gori vatra, i di se vrti ražanj. I sitin se odmah onog što je govorio stari kuvar, pokojni Jere Vukorepa:
“Znaš kako naš svit ocjenjuje kakva je bila svadba? Po tome kakva je bila janjetina! Ako je janjetina bila dobra, dobar je i pir. Ako janjetina nije valjala, ni pir nije valja!’
Žigarica u mido
A tamo pokraj ražnja zatičem Karmelu Vrcić, pečaricu s pustim godinama iskustva, i mlađahnog Tomislava Šparadu, pekara za krušnom peći. Karmela poznaje janjeću anatomiju bolje nego da je studirala medicinu, a zglob od janjeće noge pogodi zavezanih očiju. A gazdarica Marica, di je ona? U svom vrtliću!
Jedan je od gostiju zaželio malo kupusa i kaštradine, pa mu ona bere, a on odozgor s tarace može birat glavicu – oću ovu, neću tu. Tu su u blizini i magarac i koza, kao kućni ljubimci, dica se obožavaju dragat s njima i slikat, al Marici su najkorisniji jer prave domaći đubar za vrtal. To im je jedini zadatak! Od toga su njezine pomidore, paprike, kukumari, i kapulica takvi kakvi su. Pa čak i japanske kaki jabuke!
Marici se pridružuje i njezin Vice. Zajedno su od 1. 1. 1976. Njoj je bilo 18 a njemu 20 godina. Iduće su uzeli dugoročni kredit za kuću, a onda teke po teke, radili i gradili. Dica su, sinovi i unuci nastavili, a dotirali su dotle da su na netom održanom 32. kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika dobili posebno priznanje Hrvatske obrtničke komore.
A Marica je pozvana da za svih 300 uzvanika, uz bok Rudiju Štefanu i drugim velikim ‘chefovima’ spremi ono što najbolje zna – žigaricu u mido. Sa svim onim končama i mirisima šta ih je tog jutra donila iz svog vrtla, i stavila u teću, i skuvala s istom onom pomnjon s kojom je svih ovih 45 godina kuvala najprije za sebe i svoga Vicu, svoju dicu a poslin i za goste. Da ima u njoj išta falše - i u spizi i u Torcidi - ne bi se održalo tolike godine.
Da mi nismo Dalmatinci, ljudi s ovog krša i kamena, koji imaju taj borbeni duh, koji se ne predaje, i koji želi pošto-poto opstati na svom kućnom pragu, pa makar i crka, teško bi uspjeli. Danas se ljudi lako predaju, uđu u neki posal i nakon tri miseca, zaključe da ne ide i biže ća iz njega
