Vlasnik i glavni kuhar šibenskog restorana Pelegrini govori o svojim počecima, izazovima i receptu za uspjeh, piše Dobra hrana
"Hoćete li uzeti drugu žlicu?"
S ovim pitanjem na pameti Rudolf Štefan (47) svakog dana odlazi na posao. Vlasniku i glavnom chefu šibenske konobe i vinoteke Pelegrini, koja od 2018. drži prestižnu Michelinovu zvjezdicu, gost je na prvom mjestu. I to prije svega - zadovoljan gost.
- Kod kreiranja svih jela moj tim i ja trudimo se da ona intrigiraju sva osjetila. Gostu prije svega nudimo potpuno iskustvo satkano od ljubavi prema gastronomiji i dalmatinskoj životnoj filozofiji. Zadovoljan gost odiše posebnom energijom koja nam daje snagu da s veseljem nastavimo raditi ono što volimo. Kada gost nakon prvog kušanja jela koje ima pred sobom posegne za ‘drugom žlicom‘, znamo da smo napravili dobar posao - pojašnjava Štefan.
Pelegrini već pet godina u vodiču Gault&Millau Croatia ima četiri toke te godinama slovi za jedan od najboljih hrvatskih restorana. Gastronomija i Pelegrini, kaže Štefan, za njega su ljubav, sudbina i životni put. Iako ga je on u početku vodio u sasvim drugom smjeru pa je danas ekonomist po struci, izloženost domaćim okusima od najranijih dana u njemu je kasnije probudila želju za kreativnošću u kuhinji.
- Uvijek sam volio hranu, interesirao se za okuse, mirise, za ono što je ukusno. U mojoj obitelji hrana je vrlo važna stvar. Svaki dan se kuhalo svježe, od namirnica iz našeg vrta, a to iskustvo mi je pomoglo da danas jako dobro znam što su izvorni okusi i mirisi - prisjeća se chef koji je kao student svoj džeparac često trošio u restoranima.
Autentično domaće
No, na putu do izvrsnosti nije se školovao za kuhara, već je sve naučio sam, eksperimentirajući s namirnicama i okusima. Prije nego je krenuo u restoranski biznis, kasnih devedesetih je otvorio beach bar na Visu. Tamo je uz pića nudio plate s pršutom i sirom, no želio je otvoriti mjesto gdje će nuditi autentičnu, domaću hranu, pripremljenu na moderan način. Prostor uz Šibensku katedralu u palači Pelegrini kupio je 2006., a restoran je otvorio godinu dana kasnije.
Najveći problem mu je tada, kaže Štefan, bio pronaći dobrog chefa.
- Svi koji su se prijavljivali za posao znali su manje o kuhanju od mene, a ja sam tada znao vrlo malo. Zato sam odlučio sam postati chef. Tada mi se činilo da nemam drugog izbora ako želim gostima ponuditi nešto novo, drugačije - govori Štefan.
Svoje kulinarsko znanje odlučio je nadograditi stažiranjem u inozemstvu u uglednim restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Vještine je tako brusio u Torre del Saracino, restoranu u južnoj Italiji, čiji je chef i vlasnik Gennaro Esposito radio kod Alaina Ducassea. Osim tamo, stažirao je i u jednom od najboljih restorana svijeta, baskijskom Arzaku. No, dok je većina njegovih kolega stažista bila vrlo mlada, prisjeća se Štefan, on je tada imao 32 godine i već podeblje životno iskustvo.
- Trud i odricanje je zbog te činjenice, ali i zbog toga što sam imao svoju obitelj, za mene bilo posve drugačije nego za moje mlađe kolege. Ne, nisam se osjećao kao da ne pripadam tamo, baš naprotiv. Imao sam jasan cilj i sposobnost da se prilagodim okruženju u koje sam došao te da sa svime time dam najbolje od sebe - govori Štefan za Dobru hranu
Paleta Pelegrini okusa definira djetinjstvo, kaže Štefan, i to je ono na čemu se temelji njegova kuhinja, dok kroz inovativnost, kreativnost i maštovitost ti okusi još više dolaze do izražaja. Štefan u svojim jelima koristi lokalne namirnice iz vrtova, mora te svake godine donosi nešto novo i zanimljivo na jelovniku.
Recept za uspjeh
Da svakoga dana daje najbolje od sebe, baš kao i njegov uigrani tim od 12 ljudi, dokazuju osmijesi zadovoljnih gostiju s kojima, kako kaže chef Pelegrinija, voli razgovarati i prokomentirati svako jelo.
Kada smo ga upitali kako bi definirao gosta koji zalazi u njegov restoran, Štefan je bio kratak, ali jasan.
- Zahtjevan. U naš dolaze različiti profili gostiju, od onih koji nas prate već dugi niz godina do onih koji su tu prvi put, od najmlađih do najstarijih. Za sve kuhamo jednako, ne radimo razliku između gostiju jer tako bismo izgubili na jedinstvenosti i prepoznatljivosti. Od nas gosti očekuju da smo svake godine sve bolji i te filozofije se držimo od početka do danas - odgovara Štefan.
Točan recept za postizanje vrhunskih rezultata u gastronomiji, kaže Štefan, ne postoji, jer je uspjeh za svakoga nešto drugo, no kada se pomiješaju inovativnost, kreativnost i težnja izvrsnosti, neminovno se dolazi do uspjeha. A ta poruka okosnica je Štefanove suradnje na projektu "Recept za napredak - Tour d’Excellence by Audi". Kroz mini seriju od tri video reportaže Audi je predstavio priče trojice među najuspješnijim hrvatskim šefovima koji se u svojim kuhinjama dosljedno drže visokih standarda. Svaki od chefova tijekom epizode priprema i jelo po vlastitom izboru, a sve recepte ekskluzivno možete preuzeti u pdf formatu na službenoj stranici Audija.
- Suradnja s Audijem za mene je bila jedno vrlo zanimljivo i inovativno iskustvo. Audi kao marka automobila već godinama prednjači u inovativnosti, od quattro pogona iz osamdesetih do današnjeg koncepta održivosti kroz moderna električna vozila. Njihovi kupci svaki put očekuju nešto novo, drugačije, baš kao i moji gosti od mene, što im daje polet prema novim izazovima - kaže Štefan.
Važan temelj Audijeve strategije održivosti upravo su električna vozila koja su uključena u svaku epizodu projekta "Recept za napredak - Tour d’Excellence by Audi".
Garancija za dugovječnost
Iako chef Pelegrinija smatra da savršenstvo ne postoji te njemu ne treba težiti, onome čemu treba težiti jest prilagodba i izazovi. A najveći izazov mu u ovom poslu predstavlja kuhanje za najmlađe.
- Da, u moj restoran dolaze i djeca koja su naviknuta na domaće okuse, ono što im kuhaju mame i bake. Znate da ste napravili dobro jelo kad ga i djeca jedu jer oni su naša buduća publika, oni vam daju garanciju za budućnost pa upravo zbog njih moramo težiti izvrsnosti - zaključuje Rudolf Štefan.
Za suradnju s Audijem, Štefan je pripremio dva jela - škrljun, odnosno srednje veliku kozicu koju je zamislio s koktelom od pečenih paprika te čokalice - gavuni koji se vade iz Prokljanskog jezera koje odlično idu uz wasabi krumpir i gel od cherry rajčica. Kroz ova jela chef konobe Pelegrini pokazao je svoj inovativni smisao za spajanje lokalne hrane s neuobičajenim sastojcima za Mediteran kao što je wasabi i agar-agar. Recept možete preuzeti u pdf verziji na službenoj stranici audi.hr.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Audija.