Kao mali, galski junak Obelix iz čuvenoga stripa upao je u čarobni druidski napitak i to mu je dalo nadnaravnu snagu za cijeli život. Slično njemu, Vjeko Bašić, vlasnik konobe "Boba", murterinski kogo ili chef kako se to danas kaže "ufino" i globalno, još je kao mulčić iz vrtića upio mirise, šušte i gušte domaće spize pomažući za ljetnih raspusta babi i didi u njihovu robinzonskom ugostiteljstvu na Kurnatima, kako svoje otočje nazivaju Murterini.
Slijedeći arome iz brunzina i teća svojih težačkih i ribarskih prethodnika, satkane od najboljih, najprirodnijih namirnica, Vjeko je s "Bobom" - što je obiteljski nadimak - nedavno dospio do Michelinove preporuke, u isto vrijeme kada su Rudi Štefan i njegov šibenski "Pelegrini" ovjenčani zvjezdicom istog, svjetski najuglednijega gastronomskog vodiča iz Francuske.
U travnju ove godine, opet francuski Gault&Millau (go e mijo), globalno također utjecajni autoritet za ocjenjivanje kulinarstva, u svome prvom vodiču za Hrvatsku proglašava Vjeku Bašića najboljim domaćim chefom u 2018.; svi koji poznaju "Bobinu" kuhinju i Bašićevu kulinarsku filozofiju, uopće nisu ostali iznenađenima. Ovaj restoran već je godinama u domaćem vrhu, a Murter je i otprije sjedište dobre, prepoznatljive gastronomije, kamo bonkulovići skreću s glavnog puta da bi uživali u pijatu dobre spize. Još od "Čigrađe", "Tic-Taca"... znade se da će ovdašnji chefovi pogoditi želje najprobirljivijih nepca
- Sve ta priznanja naravno, veliki su kompliment, nagrada i čast, no to nije bio naš cilj - govori Vjeko Bašić pod sjenom jednog od triju latinskih jedara razapetih na terasi "Bobe" da prave hlad. Ono što mu je najvažnije i s čim će uvijek biti pobjednik pred sobom i vlastitim konceptom kulinarstva, objašnjava, jest svakodnevno ispunjavanje jednostavnog gesla istaknutog kao znak njegove konobe na jelovniku: "S ljubavlju i poštovanjem za drevna ognjišta naših predaka". Drugim riječima, Vjeko uzima iz tradicije na kojoj se odgojio i to osuvremenjuje, varira modernim pristupom, profinjenim izgledom i dekoracijom jela u skladu sa svjetskim trendovima u kulinarstvu.
U Murteru oduvijek vlada kult marende, koja je radna i obično se blaguje s družinom, i ručka, kada se za stolom okuplja cijela obitelj. Toga se puno lakše držati u malenom mjestu nego u većim gradovima i cijela je stvar u tome da gosti u "Bobi" ne mogu dobiti ništa izvan onoga što Vjeko i obitelj ne jedu kod kuće, ovisno o godišnjem dobu.
-To znači da u zimu neću servirati salatu od pomidora i kukumara, jer se kod nas u Murteru uvijek jelo sezonski i toga se držimo. Gosta jednostavno tako odgajamo, premda se događalo da bi pomislili kako nam se ne da i da smo lijeni. Jer, pomidora i kukumara ima u trgovačkim centrima cijelu godinu, pa što ne kupimo? No, to nas ne zanima, jer zimi prirodno ne dospijevaju, niti su potrebni organizmu, objašnjava Vjeko Bašić načela rada u "Bobi". Doduše, dodat će, u početku su i oni nudili poput ostalih, jer je trebalo novca da se podignu, no sada gostu, ako inzistira, samo kažu da to može naći negdje drugdje a ne u "Bobi", pa kome milo, a kome drago. Zimi imamo raznih kupusnjača, a u štađunu se jede i različita riba. Važna nam je dakle, friška i kvalitetna namirnica i da bude po našem redoslijedu i običaju! Sada, u proljeće dospijevaju divlje šparoge, bob, pa biži, mlada paška ovčja pujina, a počinje i škamp...i s tim u skladu formira se i jelovnik koji mijenjaju dvaput godišnje, no u "Bobi" imaju i dnevnu ponudu, plus još pet-šest jela.
- Bježi iz lokala koji se razbacuje s previše opsežnim menijem, jer to sigurno ne može održavati - Vjekina je preporuka uz napomenu da mu je čak lakše nabaviti dobru namirnicu iz mora, nego iz vrta, jer je njegov zahtjev prirodno uzgojeno povrće. Zamrzivač je u "Bobi" nepoznat uređaj, a specijalno za restoran, ima suradnika koji mu kiseli ljutiku, kapare - pupove i mlade listove (!)zatim motar, konzervira masline, dok drugi, po drevnoj murterinskoj tradiciji, za konobu suši tabinje, morske mačke i pse, jer je to ovdašnji "bakalar i prije bakalara" i jedina suha riba koju poslužuju.
Do jučer gotovo nezamjetni, zabijeni u kuhinje i ruku na srce, utopljeni u prilično dosadne, jednolične jelovnike i načine pripreme hrane, chefovi su, govori Vjeko, postali poput rock zvijezda. To je svjetski trend otprije desetak godina i svakako je dobar za struku koja napreduje i podiže kriterije, premda je kuharstvo među najviše stresnim i najtežim profesijama. Treba napraviti dobru pripremu, jer se nikada ne zna koliko će biti gostiju, kao što se njima dogodilo tijekom produženog vikenda za 1. maja. Imali su promet kao usred ljeta i da "Boba" nema stalnu postavu od 20 ljudi, od kojih je s Vjekom ukupno devetero kuhara, teško bi bilo izbjeći da kola ne zaškripe.
Riba i još dosta toga iz mora - od školjaka, rakova, sve do ikre ježeva na kojima se priprema "Bobina" glasovita pašta, temelj su ponude lokala koji nosi sve atribute restorana, a ostao je konobom s namjerom, budući da taj naziv gostu odmah sugerira neposrednu, blisku atmosferu obiteljskog posla i gostoljubivosti, što "Boba" i jest. Pripomažu Vjekini otac i majka, također ugostitelji, supruga Sandra, ekonomistica, vodi knjigovodstvo, a ljeti, za školskog raspusta, među osobljem "Bobe" je i najstarija od triju kćeri Bašićevih, 15-godišnja Naja. No, možete naručiti i dobru junetinu iz prirodnoga uzgoja, a kuha se za štednjakom, na otvorenoj vatri i u krušnoj peći.
Pa iako je "Boba" na samom izvoru svježe ribe „iz Kurnatov“, Vjeko kaže da su, nažalost, prošla vremena obilja u moru i sve je teže nabavljati oborite bokune. No, potrudili su se razviti i učvrstiti mrežu dobavljača i opskrba je upravo onakva kakvu traži visoko podignuta letvica zahtjevne „Bobine“ kuhinje.
- Friško, friško i opet friško!, jedino je što Bašić priznaje u svojoj kuhinji. I stoga bi bilo nepametno, kaže, tako svježu namirnicu pripremati na vatri, pa je Vjekina preporuka nerijetko carpaccio ili sashimi: limun, papar, malo soli i maslinovo ulje sve je što treba za uživanje u toliko vrijednoj ribi ili škampima.
Podsjeća da je naročito tuna unijela živost u gastronomiju. Već nakon dva sata od ulova, eto je u "Bobinoj“ kuhinji, no upravo zbog nje i zahtjeva ribogojilišta koja tunu izvoze u Japan, ostali smo bez sitne plave ribe.
- Jedinke su malene, lani uopće nisam imao srdelu za gradele, a slično je i sa pecaturom skuše. Mi ne podcjenjujemo ni jednu ribu, samo je pitanje može li se nabaviti, objašnjava Bašić žaleći se zbog "velikog nereda na moru“ i manjka nadzora. Kod "Bobe“ se pripremaju i palamide, moli, trlje od kamena i srodne joj trlje blatarice ili trljuhi po murtersku, a ne samo onaj uobičajeni trolist ili četverolist oboritih vrsta.
Za kraj, Vjeko Bašić navodi i jednu zanimljivost u prehrambenim navikama domaćeg svijeta. Naime, mlađi naraštaji prihvatili su "sirovu“ ribu, lignju ili srednje pečen odrezak tune, dok su stariji podozrivi prema takvoj gastronomiji, premda će bez razmišljanja, po tradiciji pojesti sirovu školjku, kunjku ili pidoću.
O "uvrnutim“ navadama mlađeg svijeta, stariji Murterini govore sa zabrinutošću: kao da su skrenuli s uma, a s takvim je komentarom ovih dana popraćena vijest da je jedan Stipe kupio trlju od kila iz migavice. I pojeo je sirovu, zajedno sa ženom!
- Oni misle da su se na tu ribu u najmanju ruku bacili kao dvoje galebova… Pa svak' čupa i trga na svoju stranu…! - nasmijao se Vjeko Bašić od srca.
Više se ne jede na kile
Prošla su vrimena da će netko naručiti dva - tri kila škampa i isto toliko pečene ribe prve klase, a i suvremena kuhinja više nije puko hranjenje. S druge strane, te prvoklasne ribe, više i nema u velikoj količini, pa je onda raspoređujemo na više obroka, a goste upućujemo na više sljedova jela, da upoznaju nove namirnice i nove načine obrade - kazuje Vjeko Bašić.
To je teži put, više je posla, no otvara se prostor kreativnosti, a cijene su veće. U "Bobi" primjerice, uvijek preporučuju hobotnicu, zbog velike potražnje također prorijeđenu vrstu, ali je ne serviraju u obliku hrpe salate, nego se dobije trak-dva s različitim povrćem… Ili brudet; njega najradije pripreme tako da od glava i preostalog nakon filetiranja naprave dobar, jak šug uz puru, a filete ispeku ili poprže, pa se služi zajedno, dakako uz uvijek dobro vino i pjenušce, najviše domaćih i lokalnih proizvođača.
- Napredujemo u ugostiteljstvu, vinarstvu i proizvodnji ulja, no trebamo još učiti. Europske zemlje Sredozemlja su u prednosti, tamo je tradicija jaka, mladi preuzimaju vrhunske restorane i vinske podrume od naraštaja prije, a u nas je stasala tek prva generacija - zaključuje Vjeko Bašić.
Pravi je konobar duša restorana
Od prvoga dana prije desetak godina, konoba "Boba“ s 50 unutarnjih i 80 mjesta na terasi radi cijelu godinu, premda je sezona previše kratka. To iziskuje dodatne troškove koje je zimi teško pokriti, no zadovoljstvo je i velika nagrada, iskren je Vjeko Bašić, imati stalno zaposlene ljude s kojima se sezone s najvećim gužvama glatko iznesu. Njegovi kolege imaju neizrecive probleme sa sezoncima, neki od njih ne nalaze drugačiju računicu osim sezonskog rada, a ima ih dakako, koji nisu dobri poslodavci i mrcvare ljude s teškim radom i slabim plaćama. U takvim prilikama, gdje i država uzima previše od ugostiteljskog sektora premda je turizam jedna od rijetkih ozbiljnih grana gospodarstva, ne čudi, naglašava Vjeko, što nitko neće dobrog, školovanog konobara.
-To nije normalno, ta pravi konobari su duša restorana, ljudi koji znaju komunicirati na nekoliko jezika, razumiju se u hranu i piće i rješavaju niz problema. Moraju biti svestrane osobe, a i gost se u restoranu sa stalnim, poznatim konobarom osjeća ugodno i opušteno.
Vrtlara nema ni za tisuću eura!?
Vjeko Bašić Boba i Ante Božikov Dupin, također vrsni chef koji vodi vlastiti restoran na kurnatskom Opatu, prate se kao nerazdvojni prijatelji i kumovi još od vrtića. Ante, koji je ugostiteljsku školu završio u Zagrebu i otpočetka se posvetio kulinarstvu, Bobu je prije deset godina podsjetio da je i sam izučio za kuhara. Vjeko je naime, nakon škole bio konobar u poznatim zagrebačkim restoranima, potom je u Murteru otvorio prvi koktel-bar u županiji.
- Kada sam otvarao "Bobu" panično sam tražio šefa kužine, dok me Ante nije podsjetio da sam završio kuharstvo kao i on. Ipak sam ja godinama bio u drugoj struci i eto, ispalo je na kraju da obojica nismo pogriješili. On što je vjerovao da mi glavni kuhar ne treba i ja, koji sam o tome dobro razmislio i uz njegovu pomoć i savjete počeo s "Bobom" - ispričao je Vjeko Bašić. Prate se stalno njih dvojica, a sada su partneri u zajedničkom poslu za jedan veći povrtnjak na Murteru, gdje bi isključivo na prirodni način i od sjemena starih sorata uzgajali povrće za svoje restorane. I pogađate, ne mogu naći vrtlara kojem bi to bio posao. Niti za plaću od 7,5 tisuća kuna ili tisuću eura, svejedno...
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....