ednu kuglicu sladoleda u Vinceku platit ćete 11 kuna. U Meltu, slastičarnici u središtu Zagreba, velika kuglica košta 15, a normalna 12 kuna. Iste je cijene i obična kuglica sladoleda u slastičarnici Orijent. U Splitu, pak, slovenska tvrtka Aroma prodaje kuglicu za 16, a diljem grada pod Marjanom unormalila se cijena od 14 kuna.
Sladoled je definitivno poskupio, međutim, koliko od tih cijena profitiraju sladoledari?
Koliko zapravo zarade na kuglici sladoleda, a koliko ih ona košta u proizvodnji?
Nazvali smo slastičare i tvrtke dobavljače namirnica koji su nam otkrili što je sve potrebno utrošiti za proizvodnju sladoleda i doznali: proizvodna cijena jedne kuglice sladoleda od 100 grama u prosjeku iznosi tri kune i 20 lipa. Nakon odbijanja PDV-a i cijene korneta, prodavačima u prosjeku ostane oko sedam kuna profita.
Kako bi se napravio domaći sladoled, govori nam Zdenka Buljan, nastavnica slastičarstva u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu, potrebni su mlijeko, šećer, jaja, vanilija, slatko vrhnje i dodaci ovisno o željenom okusu (lješnjaci, pistacija...).
Za izradu čokoladnog sladoleda starim načinom rada potrebni su litra mlijeka, 150 grama šećera, šest jaja, stotinjak grama čokolade i 30 grama slatkog vrhnja.
- Slatko vrhnje uvijek se stavlja u sladoled, ono ga čini pufastim, a nakon toga ide okus koji želite. Ovim bi receptom dobili više od kilograma sladoleda i desetak kugli. Prije se u slastičarnicama sladoled radio samo tako, ali sada većina njih nabavlja gotove baze i to miješa s vodom ili mlijekom, ovisno o potrebi. Mliječni su sladoledi od čokolade, lješnjaka ili stracciatelle, a s vodom se prave voćni - opisuje proces Buljan.
Nastavlja da se novim procesom dobije baza sladoleda slična Snjeguljici. Na nju se kasnije dodaju arome koje dolaze u ogromnim kantama.
- Arome, ili paste, kako se još zovu, izgledom su najsličnije pekmezu. Nisam sigurna kolika im je trenutna tržišna cijena jer radim samo kao nastavnica, ali mene uvijek zapanji kako je kuglica sladoleda u Slavoniji pet kuna, a u Zagrebu 12, 13 ili 14. Pa svi nabavljaju isto - začuđena je nastavnica Zdenka Buljan.
Da su paste najskuplji sastojak sladoleda, tvrdi slastičarka Morana Mijač.
- Kad ljudi pitaju zašto su sladoledi skupi, samo im kažem da kilogram paste od vanilije dođe oko 300 kuna - konstatira slastičarka. Mijač je suradnica kulinarskog instituta "Kul IN", a znanje o sladoledima usavršila je u talijanskom institutu ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) u Piemonteu. Tamo se specijalizirala za izradu deserta baziranih na gelatu, kremastom talijanskom tipu sladoleda koji ima specifičan omjer šećera i masnoće.
Mijač nam je opisala izradu sladoleda.
- Danas ih više nitko ne radi na stari način, nego svi koriste prahove. Jedan od razloga je taj što sladoled s jajima, koji su imali ulogu stabilizatora i emulgatora, brzo gubi na kvaliteti. Njih su zamijenili posebno osmišljeni stabilizatori. Šećer je neizostavan dio jer sladoledu daje viskoznost i održava kremoznost. Ipak, svaki se sladoled drugačije radi. Najvažniji su omjeri jer je za izradu važna primjena fizike i kemije - napominje Mijač.
Dala nam je recept za ukusan sladoled od lješnjaka. Kako bi ga se spravilo, potrebno je 1,1 litra mlijeka, 132 grama slatkog vrhnja, 58 grama mlijeka u prahu, 20 grama stabilizatora, 260 grama šećera, treba dodati i 120 grama paste od lješnjaka, 80 grama kakaa i za kraj 116 grama glukoze.
- Kad se sve skupi, sve namirnice, obujam sladoleda bi se povećao, a još se poveća i zamrzavanjem - napominje Morana Mijač. S ovim receptom dobio bi se otprilike kilogram i pol sladoleda, dovoljan za serviranje 15 kuglica od 100 grama. Za izradu kilogram i pol sladoleda potrebno je 48,70 kuna, ili tri kune i 20 lipa po kuglici. Srednja cijena sladoleda veličine sto grama u Zagrebu iznosi 12 kuna. Dakle, kuglica koja se napravi za tri kune prodat će se za devet kuna više. Dodajmo na to PDV koji je za slastice 13 posto i trošak na kornet i dobivamo računicu da po kuglici sladoleda od lješnjaka sladoledari imaju okvirnu maržu od sedam kuna. Naravno, tu zaradu kasnije moraju raspodijeliti na plaćanje energenata, prostora i najma.
Kako smo došli do sedam kuna?
Morana Mijač nam je otkrila kako su najskuplji sastojci sladoleda paste i stabilizatori.
- Kila stabilizatora dođe minimalno 50 eura. Radi se o vrhunskom proizvodu, ali naravno da na tržištu ima i jeftinijih - priča slastičarka. Cijenu kilograma paste od lješnjaka pronašli smo kod jednog od nabavljača i iznosila je 260 kuna. Za kuglicu sladoleda od 100 grama po Mijačinom receptu pasta bi se platila jednu kunu, a stabilizator 46 lipa.
Ostale smo proizvode odlučili nabaviti u maloprodaji. Litra mlijeka može se kupiti za sedam, pola litre slatkog vrhnja za 15,5 i kilogram šećera za šest i pol kuna. Kilogram mlijeka u prahu košta 52 kune, ali se prema receptu u sladoled stavlja 58 grama. Tako je mlijeko u prahu za jednu kuglicu potrebno platiti 20 lipa. Pakiranje kakaa veličine 100 grama dođe 10 kuna, a 500 grama glukoze 15 kuna.
Zbroj troška za izradu otprilike kilograma i pol sladoleda s okusom lješnjaka iznosio bi 48,7 kuna. Podijelimo to s 15 kuglica, koliko bi ih dobili ako su one 100 grama, i dobivamo brojku od tri kune i 20 lipa. Na cijeni od 12 kuna slastičar bi plaćao porez od 1,56 kuna. U trošak smo dodali i kornet. Iz tvrtke koja ih prodaje rekli su nam da se njihov slatki dugi kornet koji traže svi slastičari prodaje za cijenu od 190 kuna bez PDV-a. U pakiranju bi dobili 840 komada i jedan bi s PDV-om platili oko 20 lipa.
Plaćanje poreza, kupnja korneta i troškovi izrade slastičara bi stajali okvirno pet kuna, a prodajom kuglice sladoleda za 12 kuna, na sladoledu od lješnjaka zaradio bi 7 kuna.
No, nije marža na svim okusima ista, niti su identični troškovi njihova pravljenja. Primjerice, pasta od čokolade je jeftinija od paste lješnjaka. Nazvali smo jednog od vodećih hrvatskih dobavljača koji ima ispostave u četiri hrvatska najveća grada kako bismo saznali za koliko oni prodaju svoje paste. Upitali smo za četiri okusa - čokoladu, vaniliju, tiramisu i stracciatellu.
Rekli su nam da kilogram stracciatelle košte 86 kuna, tiramisua 129, vanilije 132 i čokolade 120. Tako bi izrada kilograma i pol sladoleda od čokolade koštala 30 kuna i 50 lipa, a jedna kuglica dvije kune i tri lipe.
Uz porez i troškove izrade i kupnje korneta, sladoledar na kuglici od čokolade koja košta 12 kuna ima okvirnu maržu od osam kuna i trideset lipa.