![21775428](https://static.slobodnadalmacija.hr/images/slike/2024/05/15/o_21775428_1024.jpg)
Posljednjih godina propagira se pokret sirove hrane (Raw food trend), među ostalim i zbog toga što se navodi kako voće i povrće kuhanjem gubi vrijedne sastojke, te postaje bezvrijedno. Raw food je u pravilu veganska hrana, no i dio svejeda koji propagira povratak izvornoj hrani tvrdi da meso, mlijeko, jaja i riba kuhanjem i pečenjem gubi veći dio svojih mikro i makronutrijenata, dakle vitamina, minerala, bjelančevina, ugljikohidrata. Međutim, znanstvene spoznaje dijelom demantiraju tvrdnje i vegana i mesoždera.
- Bjelančevine, ugljikohidrati i masti ne gube se značajno procesima kuhanja. Većina procesa pripreme hrane koji uključuju kuhanje, prženje, dinstanje, pečenje i kuhanje na pari te druge tehnike pomažu da se makronutrijenti transformiraju u oblik iskoristiv za naš organizam. Pimjerice, bjelanjak sirovih jaja slabe je iskoristivosti u odnosu na kuhani koji se probavlja više od 100 posto bolje u odnosu na sirovi - kaže nam splitska nutricionistica Dragana Olujić.
![](https://static.slobodnadalmacija.hr/Portals/4/Images/2017/11/20/ŠUŠ-Lifestyle/9264802.jpg)
No, procesi pripreme hrane najveću invaziju imaju na mikronutrijente.
- Primjerice kuhanje mesa može izazvati gubitke vitamina B1 od 0 do 60 posto, sve ovisno o vremenu trajanja kuhanja. Što je kuhanje kraće manji je i gubitak. B6 se gubi za oko 45 posto. Masa mesa se smanjuje od 5 do 50 posto, opet ovisno o temperaturi i dužini kuhanja. Masa se gubi isključivo na račun smanjenja udjela vode u sirovini što bi bilo u cijelosti neznačajno da se tim putem ne gube i vitamini otopljeni u njoj. Vitamini koji su najviše na "udaru" su upravo većina vitamina B skupine te vitamin C.
Sterilizacijom mlijeka (tetrapak) gubi se i do 100 posto vitamina C te 50 posto vitamina B1, B6 i folne kiseline. S obzirom na to da se mlijeko inače ne smatra hranom bitnom za nadomjestak vitamina C u odnosu na drugu hranu poput citrusa i kiselog kupusa, taj podatak i nema veći nutritivni značaj. Važnija je činjenica da je mlijeko vrlo vrijedan izvor vitamina topivih u mastima poput vitamina A, D i E zbog čega je bitno što češće birati onu punomasnu, na mastima bogatiju opciju - kaže Olujić, koju smo upitali zadržavaju li se vitamini i minerali možda u juhama.
![](https://static.slobodnadalmacija.hr/Portals/4/Images/2017/11/20/ŠUŠ-Lifestyle/9251818.jpg)
- Kuhanjem mesa se gube značajni mikronutrijenti, ali serviranjem tekućine u kojoj se meso kuhalo (juha) djelomično se nadoknadi gubitak onih koji su "pobjegli" u vodi. Nažalost, postoje i vitamini koji su jako termolabilni poput vitamina C, folata i tiamina pa je njih potrebno osigurati primjenom svježih, termički netretiranih namirnica poput voća, sirovog povrća (većina povrća) dakle svježi kiseli kupus uvijek je bolja opcija s aspekta korištenja njegova punog nutritivnog potencijala. Osim gubitka mikronutrijenata, nepravilnim termičkim procesima prerade hrane mogu nastati i spojevi "de novo" od kojih neki imaju jako opasna i kancerogena svojstva - kaže splitska nutricionistica i pojašnjava.
- Pečenje mesa na grilu jedan je od najčešće krivo "provođenih" procesa. Pažljivo i odgovorno grilanje za naše podneblje od iznimne je važnosti s obzirom na učestalost primjene tog načina pripreme hrane. Meso koje je bogato kreatinskim sokovima smatra se najugroženijom hranom za nastanak mutagenih kancerogenih spojeva heterocikličkih amina HCA. Oni nastaju u kontaktnoj reakciji mesnog soka i izvora topline i ostaju u samom pečenom mesu.
Ta kemijska reakcija značajno je manje izražena mariniranjem mesa prije pečenja pa čak i nekoliko minuta prije pripreme. Mariniranje može umanjiti nastanak HCA za 90% zbog stvaranja zaštitnog omotača koji sprečava curenje mesnog soka. Pečenje na nižoj temperaturi kao i kratkotrajnija priprema također je opcija prevencije.
![](https://static.slobodnadalmacija.hr/Portals/4/Images/2017/11/20/ŠUŠ-Lifestyle/9251841.jpg)
Dakle, krvavi odrezak uvijek je bolja opcija nego "well done" verzije naravno pod uvjetom da je sirovina visoke mikrobiološke ispravnosti. PAH je još jedna obitelj toksičnih spojeva, ali ne nalazi se u mesu nego u dimu koji nastane kao posljedica kapanja masnoće iz mesa direktno na izvor topline kao i pečenje mesa na direktnoj vatri. Udisanje takvog dima iznimno je štetno za zdravlje stoga svi procesi prevencije koji odmiču kuhara od direktnog udisaja dima su dobra opcija - navodi ta stručnjakinja.
Najraniji Europljani su jeli sirovo meso i salatu
Istraživanje znanstvenika sa Sveučilišta York i Sveučilištu Autònoma Barcelona otkriva da najraniji Europljani nisu pekli ili kuhali meso, nego su jeli sirovu hranu u kombinaciji s biljem. Dakle, siorvo meso i salata.
Znanstvenici su pronašli tragove sirovog životinjskog tkiva, trave, ali jedan komadić drveta koji bi mogao biti - čačkalica.