Nema dalje. Cesta ne vodi nikuda. GPS se uzjogunio. Ne da mu se skrenuti. Ni "Đurđi" nije milo. Lupa se po čelu. Razboljet će se. Dat će otkaz. Nikad ovdje nije bila. A svugdje je bila. Kao da nije.
Ne sramoti se, "Đurđo".
Mirisi. Neprestano i odasvud. Kad udahneš, kao da si izdahnuo. U raju si. Anđeli ti uz postelju po harfi prebiru. A postelja je od cvijeća. I salate. Ljeto samo što nije, a salata se topi u mirodijama. U maslinovu ulju. U acetu balsamicu. U brojevima. Od jedan do deset. Do sto. Do tisuću. Dokle god ima. Do zauvijek.
Pčele zuje. Bumbari se nameću, a "Campanelo" zvoni na užinu. Paganini nema šanse. Pokleknuo je. I mi smo. Pružamo ruke, vežite nas. I vodite. Ne puštajte.
– Ljudi vrište kad naš bakin verzot probaju – govori Mate Sučić.
Dočekao nas je kako i spada. Zakopčan do grla u bijeloj šefovskoj kecelji. Piše se chef, da ne bi bilo zabune. A Mate Sučić je chef o kojemu se već neko vrijeme naveliko govori. Prije mjesec dana dobio je nagradu za mladog chefa godine prema izboru vodiča za restorane "Gault & Millau". Francuska veza. U gastronomiji bolje nema.
Kad su ga prozvali, zanijemio je. Znao je da je dobar – kod njega je dobro najmanje što postoji – ali tako veliko priznanje ipak nije očekivao.
Svečanost se održala u hotelu "Esplanade". U znamenitoj Smaragdnoj dvorani. Nemjerljivoj sa smaragdima Matine terace u Mirlović Zagori. I bakinim verzotom. Na lešo. S espumom od krumpira i dehidriranim jajem.
Gosti vrište, stari se Mirlovčani znamenuju, a Mate Sučić puca od ponosa. U rodnome je selu, daleko od ikoga i ičega, podigao restoran u koji dolaze svi i odasvud. Didovu staju pretvorio je u fine dining blagovaonicu, a gumno ispod Zvonika, kršnog brda okićenog bijelim vjetrenjačama, kao zlim nevjestama, u daleki Eden. Jedini je grijeh ne doći. Svi ostali su ti oprošteni.
‘Sve je ovdje niklo i paslo‘
– Ovi janjeći ravioli su nešto posebno, nije što su moji, nego stvarno jesu – veli Mate pokazujući svoje autorsko remek-djelo.
O hrani bi mogao danima pričati. O janjećim raviolima najviše. I o Ivici Brajkoviću. Baš ga hvali. Spasio ga je, kaže. A Ivica viri iz kuhinje i smije se. Glava mu se od sreće kao vesela lopta okreće. Kao Mariolinu, ako znate na koji crtić mislimo.
Dajemo Ivici znak neka pričeka, doći ćemo i do njega. I tanjuri mogu čekati. Neće se ohladiti. Prvo priču treba ispričati. Jer priča je prava. Ničeg u njoj falšeg nema.
Mate bi, kaže, lagao kad bi rekao da je od malih nogu maštao kako će postati kuhar. Igrao je nogomet, i to zaozbiljno, i imao drukčije snove.
– Nisam bio loš – skromno će.
Provjerili smo, bio je dobar. Veliki radnik. Nije za njega bilo izgubljene lopte. Grizao je travu. A sad je grizu njegovi gosti. I vrište. Traže još.
– Većina toga što nudimo, ma praktično sve osim ribe, ovdje je niklo i paslo – pokazuje na njive i livade uokolo "Campanela".
I opet spominje sous chefa Ivicu. Moli nas da ga ne zaboravimo. Herbalist ga zovu. Jer, on je zadužen za branje zelenila. I začinjanje. Eno ga opet proviruje iz kuhinje. A mi mu opet dajemo znak da pričeka. Smiri se, Mariolino.
"Campanelo" je restoran koji je Mate Sučić svečano otvorio 12. studenoga 2021. godine, usred pandemije novog koronavirusa. I ide mu tako dobro da kroz nekoliko dana, s partnerom Tomislavom Jurasom, otvara još jedan, i to u Šibeniku. Zvat će se "Maito". Mate i Tome.
– To je u prostoru bivše konobe "Tomaseo", na rivi – poziva Mate.
Oči mu žare. Jedva čeka da "Maito" primi prve goste. Bit će to, veli, jedan sasvim novi koncept. Već je desetero ljudi "dolje" zaposlio i svi su u niskome startu. Prašit će se za njima kad polete.
A u "Campanelu", u krošnji debelih oraha, cvrkuću ptičice. Proljeće im nikad neće dosaditi. Konobar Ivan Ivić, div nečujna koraka iz obližnje Ostrogašice, obilazi nas kao da smo mu familija. I tako sa svakim. Brine da ne bude ni viška ni manjka. I da se osjećamo počašćenima.
– Sjajni su mi radnici. Bez njih ništa od ovoga ne bi bilo moguće. Evo i mali Matej Roš, kad je došao znao je samo nešto od tradicionalne kuhinje, a sad rastura, kad mene nema Ivici je desna ruka, i degustacijske menije izbacuje – hvali Mate svojih devetero radnika, devet stupova "Campanela".
Radnik u prvom planu
Uvjerava kako je priča o teškom pronalaženju radne snage mit. Predstava i laž. On, naime, nikad s ljudima nije imao problema. I naglašava baš tu riječ, ljudi, jer radnici su, veli, prije svega ljudi i kad im tako prilaziš onda nevolje nema.
– Radnik uvijek mora biti u prvome planu, a radno okruženje poticaj. Kad je tako, a u mene može biti samo tako i nikako drukčije, onda nema sekirancije oko radne snage – jednostavno će.
U restoranu se ozbiljan i odgovaran rad podrazumijevaju. Ivica to zna najbolje. Eno ga opet zvirka, nestrpljiv je, nikako da na red dođe.
Zatvaramo vrata od kuhinje, a Mate se prisjeća svojih početaka.
– Krenuo sam od početnika, pomoćnog radnika, pa kuhara, pa onda kuhara jedan da bih na koncu svoju prvu kuhinju kao chef dobio u vodičkom "La Belle Vie" gdje sam mnoge poznate chefove ugostio. Deset godina teškog rada bilo je iza mene prije nego sam otvorio "Campanelo" – govori.
Nema još trideset godina, a kao da je cijeli jedan život već za njim. Na licu mu se, međutim, to ne vidi. Pano je to na kojemu se samo dani što dolaze ocrtavaju.
– Sve sam manje chef, a sve više menadžer. No, ne žalim se, oduvijek sam imao poduzetničku crtu i što više imam obveza to sam sretniji i ispunjeniji – priznaje Mate.
Trebalo je hrabrosti za otvoriti ekskluzivan restoran usred ničega. I usred vražje "korone". Kad su svi bježali jedni od drugih, Mate je pozivao kod sebe.
– Nije mi bilo svejedno, nemam vas što lagati. A opet, volim izazove i nikad ne sumnjam u svoje sposobnosti – napominje prvi mirlovićki chef.
U zaseok Sučići, tamo gdje se ništa s ničim križa, dovodi cijelu Hrvatsku. Uopće se ne šalimo. Odasvud kod Mate dolaze. I nitko od njega nije otišao gladan. Navala zna biti tolika da goste mora i odbijati.
– Okusi su mi na prvome mjestu. Oni su najvažniji. Uzalud ti sva tehnika i prezentacija ako okus ne očarava. A porcije, pogledajte, nisu male – opet pokazuje na raviole punjene janjetinom, sporo pečenom.
Čini se jednostavno jelo. Nepretenciozno. A kad kušaš, shvatiš da je senzacionalno. Nema smisla opisivati. Neopisivo je. Poput Livajinih golova. Oni se naprosto dogode. Čine se neponovljivi, a ponavljaju se.
– Evo vam ekskluziva. Dobio sam ponudu da prodam ove raviole, toliki su hit. Htjeli bi ih ljudi iz Londona i Pariza, kontaktirali su me za jednu franšizu, i sad radimo na toj realizaciji, no moj je osnovni plan da to jelo zaštitim, da moja tajna nikad ne ode odavde, za razliku od raviola koji zaslužuju da vide svijeta i da svijet njih vidi – bez zadrške će.
Tajna, naravno, ne bi bila tajna kad bi nam je otkrio. Samo Ivica zna o čemu se radi. A taj bi prije u lonac vrele pure zaronio, nego o tajnama svoga šefa progovorio.
– To nam je jelo postalo zaštitni znak i mogu vam reći da smo u ovo malo vremena koliko radimo sigurno više od 3000 raviola spravili i više od 40 janjaca ispekli – zbraja Mate pa brzo dodaje kako u "Campanelu" ima još jela vrijednih divljenja.
– Moj koncept je da sve mora biti jedinstveno, lokalno, autentično i nadasve autorski, s mojim potpisom – ističe.
Od polja do stola jedini je put koji Mate priznaje. Sve što mirlovićki OPG-ovi stvore, on uzima. A i sam stvara. Sadi. Zalijeva. Bere. I ne staje.
–- Nije ovo još ništa, gledam u veliku budućnost, ovo je samo početak – otvoreno će.
A mi gledamo u pršute. I bačvice s višnjevačom i smokovačom. Vrijeme je za zagrijavanje. Natoči, Ivane!
Mate ne pije. Ne stigne.
Ništa bez supruge
– Rastemo izuzetno brzo, 80 posto ove godine u odnosu na prošlu. U malo vremena smo postali brend, recenzije su nam sjajne, a Instagram gori – bez lažne skromnosti će.
Preko Instagrama je i Ivicu našao. Ustvari, Ivica je našao njega. Ali o tome ćemo kasnije, Ivica ima posla, nisu još sve posteljice gotove.
– Gosti ga obožavaju, šalju mi poruke, odmah im se uvuče pod kožu, a mi stvarno imamo dobru vibru, on mi je i više od desne ruke. Sad kad u Šibeniku otvorim "Maito", na njemu će "Campanelo" ostati. Pod mojom kontrolom, naravno – pazi Mate da se Ivica ne umisli.
Ne čuje Mariolino. I bolje. Mislio bi da mu se gazda smekšao. Da se, ne daj Bože, razbolio. Jer, Mate Sučić nezgodan je lik. Frik. Kao što su i svi pravi chefovi.
– Jesu, chefovi su frikovi pa sam tako i ja, ne mogu od toga pobjeći. Puno dajem na detalje i na preciznost, a red, rad i disciplina su mi sve. Volim režim, ne krijem, možda sam nekad i preoštar, ali drukčije u ovom poslu nije moguće uspjeti, niti postići razliku koja će te izdvajati od drugih – jasno će.
Nije bio loš đak. Dapače. Mogao je birati i školu i zanimanje. A on je izabrao rad. Težak rad. I na tome zahvaljuje roditeljima. Oni su, tvrdi, zaslužni što je ovakav.
– Nisam volio učiti, priznajem, ali sam zato od malih nogu radio. Dok su drugi okolo skakali, ja sam rintao. Otac Zoran nije prema meni imao popusta i sad sam mu na tome zahvalan.
Otac ga je naučio naložiti vatru, ispeći peku, baciti bržole na gradele, a majka Božena poštivati i kuhanje i kuhinju. Eno i nje u "Campanelu", od domaćice je postala sinovljeva zaposlenica.
I supruga Matea je tu, tanka Kaštelanka, skače gdje god treba, bez nje i bez njezine podrške Mate bi teško samostalni biznis pokrenuo. A i dida Mate sve prati. Sa suzom u oku, naravno. Ima 95 godina i ne može vjerovati koliki je stran svijet navalio u Sučiće.
– Ja vam nemam poroka. Predan sam isključivo poslu i obitelji, bez koje ništa od ovoga ne bi bilo moguće. Obitelj mi je sve, i moje dvije princeze, Leona i Lotta, ovo je sve za njih – zbori Mate.
Nikad nije odlazio iz Mirlović Zagore. Niti će. U obnovu djedovine uložio je milijun i 800 tisuća kuna i još ne vidi kraj.
– Moram zahvaliti Zagrebačkoj banci što nas od prvoga dana prati. Ušli smo u 13 najzanimljivijih ZABA-inih projekata i mislim da smo to povjerenje opravdali gradeći dugoročno isplativ posao, a ne tražeći instant-uspjeh, poput mnogih koji se gastronomijom bave samo kako bi brzo zaradili ikakav novac – naglašava Mate.
Nagrade, kaže, dolaze same. Ne treba ih ganjati. Kad išta ganjaš, pobjegne ti. Lovac je on, zna kako to ide. Ni Michelinovu zvjezdicu neće ganjati, a Michelinova zvjezdica u Mirlović Zagori bila bi čudo, baš čudo. No, čuda se u ovom kraju događaju.
– Nakon uvrštenja u vodič "Gault & Millau" i nagrade za najboljeg mladog chefa logično je da su očekivanja gostiju narasla, no meni to ne smeta. Imam svoj stil, svoj potpis, tradiciju prezentiram na moderan način, kuham sa srcem i od tih postulata ne odustajem – mirno će.
Sanja Matine snove
Definira kako je u njega sve spontano, ništa nije slučajno. Ni mali Ivica mu se nije dogodio slučajno. A bilo je tako spontano. Kažemo mali jer mu je samo 18 godina.
– Nije, nego 26 – evo ga napokon dolazi do riječi.
Ne vjerujemo pa pokazuje osobnu. Stvarno ima 26 godina. I zaručnicu ima. Danijelu. Eno je u Šibeniku, skupa tamo žive. Iz Čapljine su oboje za Matom došli. Preko Dubrovnika, gdje je Ivica sezonski radio.
– Prije skoro četiri godine, dok je ovdje još bio samo Matin OPG, javio sam mu se preko Instagrama i pitao ga mogu li kod njega stažirati, a on me je bez puno pitanja primio. Velik je Mate, da znate. I neka je težak, meni odgovara – ne krije Ivica i neprestano se smije.
Jasno nam je zašto ga gosti obožavaju. Ovakav se osmijeh ne može lažirati.
– Bio sam življe dijete, reklo bi se problematično, a vidi me sad, družim se s Matom Sučićem i još sam njegov sous chef, kojeg se i pita i sluša – govori dok oslikavajući tanjure slaže Matin degustacijski meni.
Nije mu problem raditi ni 24 sata. A jednoga bi dana želio imati "nešto svoje". Nije ga sramota priznati da sanja Matine snove.
– Polako, imam još puno za učiti, a boljeg učitelja od Mate nisam mogao ni zamisliti – zaključuje dok mu glava iznova poskakuje na štrkljavim ramenima.
Mate za njega ima samo jedan savjet. Ali i za sve kojima i dalje nije jasno što radi na cesti koja, čini se, ne vodi nikuda:
– Ne bojte se kvalitete, u nju se uvijek isplati ulagati, prije ili kasnije doći će vam ljudi koji baš kvalitetu traže, i nikad ih neće biti malo.