Panna cotta je savršena za ljeto: priprema se lako, od samo nekoliko sastojaka, može sadržavati i sočno, zrelo voće, kojeg je sada u izobilju te je pritom jako dobra kad se lijepo rashladi. Talijanski desert koji podsjeća na puding ili žele u osnovi je, kako mu i ime navodi, kuhano slatko vrhnje. Uz par dodataka. A jedan od njih je želatina.
I to je problem, jer po pitanju želatine u panna cotti lako je napraviti nekoliko početničkih grešaka.
Prva je u količini: ako je ima previše, dobit ćete gumastu masu koja nije ni blizu nježnoj teksturi koju želite dobiti od panna cotte. Ako ju jee, pak, premalo, panna cotta vam se neće stisnuti. Uzmite ipak u obzir da u rceptima koji umjesto slatkog vrhnja sa više od 30 posto mliječne masti navode manje masne mliječne proizvode želatine treba biti nešto više nego u klasičnima, koji podrazumijevaju isključivo gusto slatko vrhnje.
Druga je greška u kombiniranju želatine s ostalim sastojcima. Poželite li u panna cottu dodati jagode, maline, breskve i borovnice, samo naprijed. Međutim, ako vam dođe inspiracija za napraviti panna cottu od ananasa, samo je pustite da vas prođe. Ananas sadrži bromelain, koji se ne slaže dobro sa želatinom. Zapravo, ne slaže se s njom uopće. Nije do nje, do njega je: bromelain je enzim, a želatina protein, a rezultat njihovog susreta je koban - želatina će se raspasti.
Osim ananasa koji sadrži bromelain, problematični su još smokve, kivi i papaja. Navedeno voće, doduše, ne sadrži bromelain, ali sadrži slične vrste enzima s jednakim djelovanjem na proteine.
Treća greška vezana je uz zagrijavanje želatine. Nipošto joj ne smijete dopustiti da dođe do vrenja jer se nakon toga neće stisnuti kako treba. Budite strpljivi i koristite se laganom vatrom.