Mediteranska prehrana već godinama nosi titulu najbolje na svijetu, a dobro je poznato da je Split ‘Sunčani lipi cvit Mediterana‘. Ali gdje u gradu pod Marjanom pronaći izvornu i autentičnu mediteransku kuhinju? Odgovor smo pronašli na srcu Zapadne u hotelu Ambasador, sa Splitom isprepletenim još od 1937. godine.
Spoj povijesti Splita i suvremene arhitekture u obnovljenom Ambasadoru ostavili su nas bez daha, kao i profinjeni minimalistički interijer koji svjedoči kako je ‘manje zaista više‘, a osobito nas je oduševio restoran Méditerranée. Chef Miro Marić, koji je talent brusio diljem Europe, a tijekom pet godina rada u Hrvatskoj raduo je u restoranu Alfred Keller u lošinjskom boutique hotelu Alhambra kojem je sa svojim prijateljem Michaelom Gollenzom zaslužio Michelinovu zvjezdicu, prije mjesec dana preuzeo je dužnost izvršnog kuhara u restoranu hotela Ambasador. S tako vrijednim dodatkom svome timu, hotel Ambasador ima velike planove.
Kako nam je ispričao chef Marić, koji nas je dočekao i restoranu i pripremio nam tri prefina jela kako bi nam bolje ilustrirao sve bogatstvo ponude restorana Méditerranée, Ambasador s novim konceptom ima namjeru postati gastro hotel koji će biti jedan od najboljih na Jadranu pa i šire. U razgovoru sa chefom, koji nam je predstavio jelovnik i izložio nam svoju kulinarsku filozofiju, uvidjeli smo kako razloga za posjetiti ovo kultno mjesto koje odnedavno blista novim sjajem zaista ima puno, ne samo za goste nego i za građane.
- Temelj moje kulinarske filozofije je francuska kuhinja, ali nadahnjuje me cijeli Mediteran, kojemu kao izvoru gastronomskog nadahnuća pristupam mu na jedan malo drugačiji, meni svojstven način. Nakon dugogodišnjeg rada izvan granica naše zemlje, gdje sam imao sreću raditi s mnogim kuharima s Michelinovim zvjezdicama, uključujući Jana Jacoba Boermu, Christiana Kuchlera, Sebastiana Ziera, Stefana Heilemanna, Christiana Huembsa i Joe K. Gasser, stručnjak koji mi je i dan danas mentor te sam imao priliku kuhati za brojne slavne osobe, uključujući Rogera Federera i Thierryja Henryja, po povratku u Hrvatsku svoje sam kulinarske tehnike poboljšao mediteranskim elementima, poput korištenja maslinovog ulja uz maslac i unošenjem elemenata azijske kulinarske tradicije, kao što je korištenje miso paste - istaknuo je chef Marić naglašavajući da je ono što mu je najvažnije u radu i odabiru namirnica kvaliteta.
- Nastojimo u što većoj mjeri koristiti domaću hranu. Surađujemo s lokalnim OPG-ovima kako bismo što više mogli nabaviti lokalnu hranu najbolje kvalitete. Svaki tanjur mi je bitan i mora zadiviti posjetitelja - istaknuo je chef.
Zanimalo nas je još imaju li u restoranu Méditerranée u planu događanja koja bi mogla biti zanimljiva Splićanima i što bi, po njegovom mišljenju bio razlog da se građani odluče ručati ili večerati u njihovom restoranu. Čim zatopli, najavio nam je, plan im je početi kuhati vani, na štekatu s najljepšim pogledom na grad, jer chefu Mariću je, kako nam je povjerio, želja vratiti "staru školu", odnosno ugostiteljstvo u sklopu kojeg se što više toga odvija pred gostima, kako bi bili uključeni u cijelu priču. Pored toga, u planu je organizacija vinskih večeri, večeri gostujućih kuhara, Michelinovih kuhara... i još puno toga.
- Ovdje se kuha drugačija priča, usudio bih se reći ono što Split još nije vidio. Ja sam toj priči potpuno posvećen i sav svoj trud ulažem u njega, ekipa mi je sjajna, radimo naporno i predano pa vjerujem da će nam se otvoriti neke sasvim nove dimenzije te da će, što nam je na koncu najvažnije, svi naši posjetitelji biti i više nego zadovoljni doživljenim iskustvom - zaključio je chef Marić, a mi smo ga još na kraju zamolili da nam otkrije koji recept za delicije koje će se naći na posebnom meniju osmišljenom za Uskrs, kad će posjetitelji restorana Méditerranée imazti priliku uživati u ručku u tri slijeda.
Zanimljivo će biti i na Uskrsni ponedjeljak za koji je između 11 i 14 sati planiran oyster and champagne day na terasi bara uz kamenice i pjenušac.
Onsen jaja s pjenom od krumpira i špinatom
Sastojci:
jaja
lardo
Pjena od krumpira:
250 g krumpira
150 g vode u kojoj se kuhao krumpir
100g mlijeka
50 g vrhnja
25 g smeđeg maslaca
1 g muškatnog oraščića
g soli
Krema od špinata:
500 g pirea od špinata
25 g smeđeg maslaca
25 g slatkog vrhnja
1 g ksantan gume
3 g soli
Priprema:
Za pripremu onsen jaja postavite sous-vide na 63 stupnja. Kada dosegne potrebnu temperaturu, lagano spustite jaja u vodu i kuhajte ih 1 sat. U međuvremenu veliku zdjelu do pola napunite ledom i vodom.
Krumpir ogulite, skuhajte u slanoj vodi do kraja i procijedite. Pomiješajte s vrućim mlijekom, vrhnjem, vodom u kojoj se kuhao krumpir i maslacem od kikirikija. Začinite muškatnim oraščićem i solju pa premjestite u Isi bocu za pripremu šlaga, na bocu pričvrstite dvije Isi Cream kapsule i snažno protresite. Pjenu od krumpira čuvajte na toplom u parnoj kupelji.
500 g špinata blanširajte u slanoj vodi, prebacite ga u ledenu kupelj da se ohladi, dobro ocijedite pa miješajte sa 100 ml suncokretovog ulja dok ne postane kremasto. Pomiješajte pire od špinata s karameliziranim maslacem, ksantan gumom i soli te na kraju dodajte istučeno slatko vrhnje.
Lardo (bijelu slaninu od svinjskih leđa) narežite na ploške debele 1 mm.
U duboki tanjur stavite pjenu od krumpira, na sredinu pjene stavite žlicu kreme od špinata, na to razbijte jaje i ukrasite ga tankim ploškama slanine, smeđim maslacem, listovima mladog špinata i ekspandiranom kvinojom.