Bakalar na gulaš s patatama, blitva pod ulje s piletinom ili juneći šnicel u toću s pireom, juhe, salate, slastice i voće – ne zvuči loše? Malo je nezgodno kad oni koji nisu baš jutarnji tipovi u 9 ujutro uđu u kuhinju Opće bolnice Dubrovnik i sva im osjetila preplavi miris bakalara, ali već nakon pola ure želudac se buni jer je prazan.
Pogon bolničke kuhinje danas će servirati pacijentima i osoblju 400 obroka, pa je u kuhinji veselo, bučno i ubrzano. Doručak je već 'odrađen', a onaj gulaš s početka priče lagano se kuha u dvije ogromne posude. Pazi ga, miješa i spravlja, od dolaska namirnica pa do stavljanja na pjat kuharica Katica Banovac.
„Ovdje sam već 42. godinu na istome poslu!” - smije se i sama šokirana godinama staža koje su iza nje. Dok se s nas cijedi, Katici ne vidimo ni jednu jedinu kap znoja. Navikla je odavno, kaže, i tolika desetljeća u kuhinji još joj nisu dozlogrdila. „
Ma kakvi, meni to i leži, volim kuhat', a i navikla sam vazda oko teća, pa kuham i doma, ali ne zato jer moram”, smije se Katica koja je pred mirovinu. „Malo nas je ovdje, nema dovoljno radnika pa svi radimo sve, ne daj bože da je nekome nešto pa da mora na bolovanje”. Nisu je još smučili razni mirisi koji se šire kroz kuhinju niti joj utjecali na apetit, što se kuharima često dogodi.
„A ja vam mogu vazda nešto pojest(smijeh)! A i ne može se radit', a da se nešto ne stavi u kljun. Stojim stalno na nogama, hodam, radim, ne stajem, pa pate leđa, imala sam i neke operacije ali fala Bogu dobro je, samo da zdravlje posluži i sve će bit u redu”, priča Katica. „Moje kolegice tu i tamo stanu zapalit, mora se napraviti pauza, a kako ja ne pušim onda sam vazda oko teća”, smije se jedna od glavnih kuharica.
Dođe li joj nekad da nekoga mlatne kuhačom i 'ispuše se'? „Pa ne još, kad nije dosad i neće!”. Oko nje se vrzmaju brojne kolegice, ne zna se koja je zaposlenija, najmanje vremena imaju za ćakulu dok podižu s lakoćom podižu kazane prepune hrane. „Obrok mora izać'!” - glavni je moto bolničke kuharske ekipe. Servirka Ružica Čulina najtiša je od svih, a i njoj je krcato posla u rukama, baš kao i godina rada. „Ajme, 31 godinu sam ovdje! Volim ovaj posao, puno se radi, ali dobro mi je”, priča Ruže koja s još dvije kolegice dijeli posao servirke.
„Radim sve za osoblje i sve što treba u kuhinji, voće, sendviče, obroke, salate, juhe, kruh...”. Menza za osoblje obnovljena je prije dva tjedna, izgleda kao pravi restoran samo u malome čime nam se odmah na početku obilaska pohvalio ravnatelj bolnice dr. Marijo Bekić, a Ruže ponekad dobije i nezadovoljne goste.
„Ma od 150 ljudi vazda se nađe netko tko će zanjorgat' oko nečega, to je tako, ali uglavnom dobivam pohvale”, smije se Ružica kojoj ništa ne pada teško. Kolegice su nam napomenule da je ona mama buduće vaterpolske zvijezde Kristijana Čuline, koji je s juniorima trenutačno u Americi, na što je Ruže strašno ponosna. „Ma imam na što i bit', izvrstan je, dobar je i jako sam na njega ponosna.” Što je drži na poslu u bolničkoj kuhinji, zašto ne radi u kakvom restoranu ili hotelu, gdje su novci puno bolji, Ruže odmahuje glavom.
„Ma kakvi, ne bi ja išla iz ove kuhinje. Znate, u dubrovačkim restoranima radi se bez radnog vremena, pa da mi je ne znam kolika plaća to jednostavno nije dobro za čovjeka. Ovdje mi je lijepo, svi se dugo znamo”, odlučna je Ruže koja kao i sve zaposlenice u kuhinji, ima iste boljke – bolne noge od cjelodnevnog stajanja i leđa koja zbog toga pate.
Kažemo joj da je baš zato dobro da radi u bolnici, servira doktorima pa joj mogu brže i pomoći. „Ne žalimo se mi nešto, i oni su ljudi i imaju i svojih, ali ako se štogod takvoga dogodi komu od nas, stvarno nam izađu ususret. Eto, pored sigurnosti, i to je velika prednost!” - smije se Ruže i ostavlja nas jer vrijeme objeda je blizu, a pacijente baš i ne interesira što su u kuhinji danas novinari pa ometaju radni ritam.
Kad je sve spremno i skuhano, pali se pomična traka, postavlja se najviše osam ljudi oko nje, i svatko nešto stavlja na poslužavnik, ovisno o propisanoj dijeti pacijenta, dok ne stigne do zadnje osobe i na koncu do pacijenta.
Po biž u Karlovac
Što će se, koliko i za koliko novaca nabaviti i gdje, kako će se proširiti meni u dogovoru s dijetetičarkom Tenom Ternai i voditeljicom Odjela prehrane Marinom Matković, brine se glavni ekonom pogona, Mladenka Gudelj – Velaga, koja također broji dobro preko 30 godina staža u bolnici. „Ma toliko toga nam treba i sve uspijemo nabaviti, ali skoro za sve moramo se zavrtjeti oko Zagreba, javna nabava, a uvijek moramo imati spremne zalihe. Danas je sve nekako drugačije, mogu reći da je i teže raditi”, priča Mladenka i dodaje kako je u ratu bilo lakše. „Nama ovdje nikad ništa nije falilo, jest bilo čupavo, onaj je cornebeef u gambeli kojeg smo nekad dobivali kad nismo mogli doći do puno mesa, bio odličan!” - kroz smijeh priča Mladenka kojoj piletina što je dosta često na meniju, za razliku od ravnatelja koji je više ne jede, još nije mrska. „U zadnje smo proširili meni, uz teletinu, junetinu i piletinu imamo i svinjetinu i puretinu, tu je i riba, povrća i voća faliti ne smije, ali ne smije biti ni ostataka. To je moj posao, a ako se netko žali da mu je ludo (neslano), a što ćemo kad mu je tako propisana dijeta!” -priča Mladenka naglašavajući kronični problem pogona. „Stariji ljudi nam drže kompletan pogon i službu, i to je tragedija u Hrvatskoj, više-manje svi su pred mirovinom, a one koji o tome odlučuju u Ministarstvu baš i nije briga.”
Vazda može gore
„Ovdje je 28 ljudi, a trebalo bi nas biti više. Idealna situacija je da je ukupno 13 kuhara, 5 servirki i 10 pomoćnog osoblja. Naše su brojke manje, 12 kuhara, 4 servirke i 4 pomoćnih. Treba nas 8 samo za podijeliti obrok na traci, sve vam je jasno. Natječaji se uredno raspisuju i isto tako se uredno ljudi NE javljaju, teško je to u Dubrovniku. Plaće su male, čovjeka ovdje ti ničime osim slobodnim danom ne možeš nagraditi, a oni je zaista zaslužuju. Ovo je težak posao, slabo do nikako je plaćen, pa tko će nam se tu javiti?! Apeliramo Ministarstvu neprekidno, nitko ne odgovara... Ali zato imaju svoju smjenu i radno vrijeme koje se ne krši, slobodan dan, kakvu-takvu sigurnost jer ovo je bolnica, nije restoran koji danas postoji, sutra ne. Tu ima jako puno posla, ali svi sve znaju i nas mlade koji smo ovdje, kuharice i servirke uče što ćemo, kad i kako, nema za njih nepoznanica” - priča voditeljica Odjela prehrane Marina Matković. Za ispomoć surađuju s probacijskim uredom i zatvorenicima. „S njima smo jako zadovoljni, dobri su, vrijedni, i stvarno nam dobro dođu”, priča Matković. A mladog čovjeka dovesti u kuhinju zasad ostaje nemoguća misija. „Mi smo nažalost mirni još maksimalno pet godina. Nakon toga većina ih ide u mirovinu, pogon nam je gotov, neće imati tko raditi”.